熟成一年的Ryuji「Buzztucky炸雞」：以3種香料與兩階段麵衣逼近肯德基

Ryuji表示，只有在超越前一年的食譜時，他才會推出新的雞肉食譜。他認為這次「真的超越了」，因此刻意不接成業配。因為一旦接成業配，公開日期等就會被決定，而他希望在多數人開始規劃聖誕菜單的大約一週前，依自己的判斷發布。

這份食譜其實在前一年聖誕節前後就已完成。不過若從那時才公開，就會拖到新年，而在新年推出聖誕炸雞食譜又顯得不上不下。因此他把它整整擱置了一年才公開。Ebisu在製作Ryuji的雞肉食譜書『偉大なるチキン野郎』時吃過這道炸雞並深受感動，便提議要在影片中做這道料理。

雞肉用雞胸肉或雞腿肉都可以。Ryuji一方面表示「硬要說的話推薦雞胸肉」，一方面也說兩者都很好吃。理由是KFC的雞胸和雞腿也都好吃。這次為了讓人比較兩者的味道，雞胸肉和雞腿肉各用1片。據說兩者重量幾乎相同。

香料是大蒜粉、多香果粉（Allspice）與餐桌胡椒粉這3種。他說明，大蒜粉在他的頻道中經常出現，所以需要新買的大概只有多香果粉。麵衣使用高筋麵粉（開頭他差點說成低筋麵粉，但隨即更正）。

首先用類似叉子的工具在肉上戳洞，讓味道更容易滲入。雞胸肉和雞腿肉都一樣。

接著統一厚度。雞腿肉與雞胸肉的厚度差異相當大，因此要盡量讓兩者一致。雞腿肉輕輕拍打即可，雞胸肉則要用瓶子仔細拍打壓平。在雞胸肉上先劃一刀，會比較容易延展。Ryuji反覆強調，為了讓熟度一致，厚度均一非常重要。

切塊時，目標是接近KFC每一塊的大小。帶骨的同部位不容易買到，所以他的想法是至少讓大小接近，會比較有KFC的感覺。雞胸肉先大致切一刀，再看纖維方向決定切法。他偏好朝切斷纖維的方向下刀，這樣咬下時會有鬆散化開的口感。建議從較厚的部分先切，1片肉可以切出3塊。

醃料的份量以每1片肉為單位標示。

• 鹽：2/3小匙
• 味之素：10撒
• 餐桌胡椒粉：2/3小匙
• 多香果粉：1/4小匙
• 大蒜粉：1/3小匙

對於味之素用量相當多這點，Ryuji表示「肯德基裡一定有加」。胡椒也是基於KFC裡加了不少的判斷而多放。不過他強烈建議使用粉狀的餐桌胡椒粉，而不是黑胡椒。因為用黑胡椒刺激太強，做不出KFC的味道。

多香果粉加太多香氣會過於強烈，所以控制在1/4小匙左右。即便如此，Ryuji仍認為「KFC的美味就在於多香果的香氣」，建議一定要買。Ebisu問他還有什麼其他用途，他回答光是抹在雞肉上煎烤就很好吃，而且會稍微有點炸雞的味道。大蒜粉據說加了一定會更好吃。

將這些充分搓揉入味後，用Ryuji的話來說，就會散發出「東方風味的香氣」。為了讓味道滲透到內部、更接近KFC，最好醃10～15分鐘。

醃漬期間，先準備麵衣用的粉。在調理盤中量好高筋麵粉100g（2片肉的份量，1片則減半），再混入味塩10g。

選用高筋麵粉，是因為它比低筋麵粉口感更強，能炸得酥脆。關於使用味塩的理由，Ryuji說明「份量上剛剛好，而且顆粒比鹽和味之素更細，能與細緻的高筋麵粉自然融合」。用鹽和味之素也不是做不到，但味塩比較容易融合。由於KFC的麵衣本身也有調味，目的就是讓麵衣同樣帶有味道。他把這稱為「魔法粉」，並表示在這個階段就能清楚聞到香料的香氣。

在醃好的肉中加入高筋麵粉1大匙與水2大匙搓揉。Ebisu問不用氣泡水嗎，Ryuji回答因為有些人家裡沒有，用水就可以。

這相當於直接包覆在肉上的麵糊。根據Ryuji的說法，省略這個步驟的話，粉會沾不好，做不出KFC的感覺。水分越多越能吸附粉，就能裹上像KFC那樣粗脆的麵衣。

或許有人會想，一開始就把醃料和麵糊混在一起不就好了，但這樣做的話，味道會被水和粉稀釋，肉本身就不會入味。所以要分成兩階段，這是他的說明。他也表示，只是在醃好之後再加兩樣材料而已，並不算什麼麻煩。

之後再裹上大量的魔法粉。如果雞皮快要脫落，只要把皮拉平攤開再沾粉，油炸時就會黏住。粉會剩下一些，這點還請大家見諒。

Ryuji回顧，他以多香果粉為中心試了各種組合。契機是便利商店熱食區的炸雞塊。那款炸雞塊用了多香果粉，吃起來有炸雞的味道。他在思考為什麼會有這種感覺的過程中，發現它很接近KFC的味道。於是他探索多香果粉要搭配哪些香料才能最接近KFC，最後得出的就是這次的配方。他也提到，前提是在家製作時不想用太多種香料。

這次一次炸2片肉的份量，所以使用24～26cm的大平底鍋。若是1片的份量，用20cm的平底鍋即可，油量為距鍋底1～2cm的深度。由於很多觀眾要求「請告訴我們平底鍋幾公分」，他透露手邊較小的是20cm、較大的是26cm，這次用26cm來炸。

油最好用米油，但沙拉油也沒問題。小鍋用油較少比較經濟，不過為了想一次炸完的人，他示範了用大平底鍋的做法。把肉毫無空隙地鋪滿，用油量就能減少。

第一次用170℃左右的低溫，以中火加熱。不過Ryuji表示，IH爐、瓦斯爐和卡式爐的火力各不相同，所以標示火候其實沒什麼意義。他本人以卡式爐的火力為基準。一開始就用高溫炸的話，內部不會熟，所以從低溫開始，採用回鍋炸兩次的方式。冒出細小的滋滋氣泡，就是可以放入肉的訊號。

油炸時間以表面定型為準，刻意不設定時間。Ebisu問是不是不要碰比較好，他回答如果完全不碰會黏住。第一次炸的顏色，以炸雞來說還算淺就可以了。據說這時大約熟了7成。從先下鍋的雞腿肉開始取出。

關於雞腿肉與雞胸肉熟度的差異，Ryuji回答「雞腿肉比較容易熟，雞胸肉稍微不容易熟」。不過雞胸肉加熱過頭就會失去軟嫩。他也補充，造成差異的主要是厚度。

Ryuji表示，KFC是一邊加壓一邊油炸，他記得那應該是該公司的專利技術。據說透過加壓，能在短時間內炸得軟嫩多汁。不過就味道而言，他認為這份食譜已經足夠。在家中似乎也有加壓油炸的方法，但他說太可怕了，自己不會做。

第一次炸完後，靜置3～4分鐘左右。理由是靜置期間會利用餘熱讓內部熟透，成品就會多汁。

這時Ryuji刻意把火關掉。第二次是用偏強的中火炸，但如果靜置期間一直開著火，油溫會升得過高，肉就會燒焦。而且掉進油裡的粉也會焦掉。因此靜置期間先關火，約3分鐘後再點火把油溫拉高。油可以直接繼續用，若介意的話清理一下也行，但他說沒必要做到那種程度。

在這段等待時間裡，兩人也閒聊了聖誕節的話題。Ryuji說，別再有「聖誕節一定要和誰在一起」這種風氣了。Ebisu回應說聖誕歌曲很多都很寂寞，Ryuji也接著說，現在好像沒有戀人的人比較多。他還提到，炸雞就是西式的炸雞塊，不限於聖誕節，什麼時候吃都可以。

第二次把火力調大，等到冒出較大氣泡的高溫後再把肉放回去。只有一開始油會噴濺，這是因為靜置期間雞肉釋出了水分，Ryuji說明這是讓炸雞多汁的步驟。第二次很快就會上色，一下子就結束了。背面也炸出同樣顏色就完成了。Ryuji表示，正因為用了高筋麵粉才會是這個顏色，Ebisu也認同這是「肯德基的顏色」。

關於費用，Ryuji估算「同樣的量在KFC買大約要2,000日圓左右，但這樣做連1,000日圓都不用」。擺盤時，使用了他自製、類似KFC風格派對桶的盒子。

Ryuji吃了一口後表示，終於達到了完成形。即使有比這更好吃的炸雞，那也是另一種炸雞；就重現KFC而言，這是他試過的食譜中的第一名。他也提到忍了一年才發表這件事，透露其實很想馬上就發表。

Ebisu說，一放進嘴裡的瞬間，香氣就讓他覺得好吃。他評價麵衣「根本就是肯德基」，同時有濕潤的部分和酥脆的部分，這點很像真品。Ryuji表示，放一段時間後再加熱，麵衣會稍微變軟，更接近KFC；但他也補充，自己覺得剛炸好的比較好吃。

關於雞胸肉，Ryuji提到有些人會說雞胸比較好吃。Ebisu回答自己比較喜歡雞胸肉，並表示這邊也比較有KFC的感覺。

調味為了貼近KFC而偏鹹。根據Ryuji的說法，鹽分幾乎與KFC相同。介意重口味的人，可以將醃料中的鹽從2/3小匙減少到1/2小匙等方式來調整。全家一起吃的話，可以把醃料調淡一點再炸，喜歡重口味的人之後再撒鹽即可。KFC的商品無法調整味道，但在家自己做就可以做到，他把這點列為優點。

Ebisu問用棒棒腿或雞翅也能做嗎，Ryuji回答「可以」。用棒棒腿的話，形狀會接近帶有一根骨頭的KFC炸雞塊，用雞翅也很好吃。Ebisu表示，為了這道菜值得買一罐多香果粉，Ryuji也推薦說多香果粉到處都有賣，最好買一罐。聖誕節的KFC就算預約也可能要排很久，既然如此不如自己做，這就是兩人的結論。Ryuji說出「這支影片要是沒爆紅就太奇怪了」，展現出對這份食譜的自信。