1年寝かせたリュウジの「バズタッキーフライドチキン」:3種のスパイスと二段階の衣でケンタッキーに迫る

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概要

料理研究家のリュウジは、毎年この時期にクリスマス向けのチキンレシピを公開している。今回紹介するのは、本人が自身のフライドチキンレシピの中で「傑作」と呼び、ケンタッキーフライドチキン(KFC)に最も似ていると話す「バズタッキーフライドチキン」だ。使うスパイスは家庭にあるものを中心に3種類だけで、これまでのフライドチキンより手順も簡単だという。動画では、相方のえびすと飲みながら調理と試食を進めている。

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前年を超えたレシピだけを出す、という方針

リュウジは、前年のレシピを超えたときしか新しいチキンレシピを出さないと話す。今回は「ガチで超えている」とし、あえて企業案件にしなかったという。案件にすると公開日などを決められてしまうため、多くの人がクリスマスの献立を考える1週間ほど前に、自分の判断で投稿したかったからだ。

このレシピは前年のクリスマスごろに完成していた。ただ、そこから公開すると正月にずれ込み、正月にクリスマスチキンのレシピを出しても中途半端になる。そのため丸1年寝かせてから公開したという。えびすは、リュウジの鶏肉レシピ本『偉大なるチキン野郎』の制作時にこのチキンを食べて感動し、動画でやりたいと持ちかけていた。

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材料:鶏肉はむね・ももどちらでもよく、買い足すのはオールスパイスだけ

鶏肉はむね肉でももも肉でもよく、リュウジは「強いて言えばむね肉がおすすめ」としつつ、どちらもおいしいと話す。KFCもむね・ももどちらもおいしい、というのがその理由だ。今回は両方の味を比べてもらうため、むね肉ともも肉を1枚ずつ使う。両者の重さはほぼ同じだという。

スパイスはガーリックパウダー、オールスパイス、テーブルコショーの3種類だ。ガーリックパウダーは彼のチャンネルによく登場するので、新しく買うのはオールスパイスくらいで済むと説明する。衣には強力粉を使う(冒頭で薄力粉と言いかけたが訂正している)。

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下ごしらえ:厚さをそろえ、KFCに近い大きさに切る

まずフォークのような道具で肉に穴を開け、味を染み込みやすくする。これはむね肉ももも肉も同じだ。

次に厚さをそろえる。もも肉とむね肉は厚さがかなり違うため、なるべく合わせたい。もも肉は軽く叩く程度でよいが、むね肉は瓶で丁寧に叩いて平たくする。むね肉に1本切れ目を入れておくと伸ばしやすくなる。火の通り方をそろえるために、厚さを均一にすることが大事だとリュウジは繰り返している。

切り分ける際は、KFCのピースに近い大きさを目指す。骨付きの同じ部位は手に入りにくいので、せめて大きさを近づけたほうがKFCらしくなるという考えだ。むね肉はまず一度大きく切り、繊維の向きを見て切り方を選ぶ。繊維を断つ方向に切ると、噛んだときにほろっとほぐれる食感になるというのが彼の好みだ。厚い部分から先に切るとよく、1枚の肉から3ピースが取れる。

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下味:塩とコショウは多め、オールスパイスは控えめ

下味の分量は肉1枚あたりで示している。

  • 塩:小さじ2/3
  • 味の素:10振り
  • テーブルコショー:小さじ2/3
  • オールスパイス:小さじ1/4
  • ガーリックパウダー:小さじ1/3

味の素がかなり多いことについて、リュウジは「ケンタッキーには必ず入っている」と話す。コショウも、KFCにはかなり入っているという見立てから多めにしている。ただしコショウは黒コショウではなく、粉末のテーブルコショーを使うよう強く勧める。黒コショウでは刺激が強すぎて、KFCらしい味にならないからだ。

オールスパイスは入れすぎると香りが強くなりすぎるので、小さじ1/4程度にとどめる。それでもリュウジは「KFCのおいしさはオールスパイスの香り」だとして、必ず買うよう勧める。えびすにほかの使い道を聞かれると、鶏肉にすり込んで焼くだけでもおいしく、少しフライドチキンらしくなると答えた。ガーリックパウダーは、入れたほうが確実においしいという。

これらをよく揉み込むと、リュウジいわく「オリエンタルな香り」が立ってくる。中まで浸透させてKFCに近づけるため、できれば10〜15分は漬けておく。

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「魔法の粉」:強力粉とアジシオ

漬け込みの間に、衣用の粉を作っておく。バットに強力粉100g(肉2枚分。1枚なら半量)を量り、アジシオ10gを混ぜる。

強力粉を選ぶのは、薄力粉より食感が強くなり、カリッと仕上がるからだ。アジシオを使う理由について、リュウジは「分量的にちょうどよいうえ、塩と味の素より粒子が細かく、細かい強力粉と違和感なくなじむ」と説明する。塩と味の素でも作れなくはないが、アジシオのほうがなじみがよいという。KFCは衣そのものにも味がついているので、衣にも味をつけるのが狙いだ。これを「魔法の粉」と呼び、この時点でもスパイスの香りがよく分かると話している。

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バッター液を二段階で揉み込む理由

漬け込んだ肉に、強力粉大さじ1と水大さじ2を加えて揉み込む。えびすが炭酸水でなくてよいのかと尋ねると、持っていない人もいるので水でよいとリュウジは答えた。

これは肉に直接まとわせるバッター液の役割を果たす。リュウジによると、この工程を省くと粉がうまくつかず、KFCらしさが出ない。水分が多いほど粉を吸着するので、KFCのようなガリッとした衣がつくという。

最初から下味とバッター液を一緒にすればよいと思うかもしれないが、そうすると水と粉で味が薄まり、肉自体に味がつかなくなる。だから二段階に分ける、というのが彼の説明だ。漬け込んだ後に2つの材料を足すだけなので、大した手間ではないとも話している。

その後、魔法の粉をたっぷりまぶす。皮がはがれそうな場合は、皮をピンと張って広げた状態で粉をつければ、揚げたときにくっつく。粉は少し余るが、そこは勘弁してほしいとのことだった。

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オールスパイスにたどり着いた経緯

リュウジは、オールスパイスを中心にいろいろな組み合わせを試したと振り返る。きっかけはコンビニのホットスナックの唐揚げだ。オールスパイスが使われていて、食べるとフライドチキンのような味がする。なぜそう感じるのかを考えるうちに、KFCの味に近いことに気づいたという。そこで、オールスパイスとどのスパイスを組み合わせれば最もKFCに近づくかを探り、行き着いたのが今回の配合だと説明している。家庭で作るのに多くのスパイスを使いたくない、という前提もあったと話している。

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揚げ方:フライパンの大きさと低温での一度目

2枚分を一度に揚げる今回は、24〜26cmの大きめのフライパンを使う。1枚分なら20cmのフライパンでよく、油は鍋底から1〜2cmの深さにする。視聴者から「フライパンは何cmか」という要望が多かったため、手持ちの小さいほうが20cm、大きいほうが26cmだと明かし、今回は26cmで揚げた。

油は米油が望ましいが、サラダ油でも問題ない。小さい鍋のほうが油は少なくて経済的だが、一気に揚げたい人のために大きなフライパンでのやり方を見せるという。肉を隙間なく敷き詰めると、油が少なくて済む。

一度目は170℃ほどの低温で、中火で温める。ただしIHとガスコンロとカセットコンロでは火力が違うので、火加減の表示はあまり意味がないとリュウジは話す。自身はカセットコンロの火力を基準にしている。最初から高温で揚げると中まで火が通らないので、低温から始めて二度揚げにする。細かい泡がシュワシュワ出てくるのが、肉を入れてよい合図だ。

揚げ時間は表面が固まるまでで、時間はあえて決めていない。触らないほうがよいかとえびすが聞くと、少し触らないとくっつくと答えた。一度目の色は、フライドチキンとしてはまだ薄い段階でよい。この時点の火の通りは7割ほどだという。先に入れたもも肉から取り出す。

もも肉とむね肉の火の通りの違いについて、リュウジは「もも肉のほうが入りやすく、むね肉はやや入りにくい」と答えた。ただ、むね肉は火を入れすぎると柔らかさが失われる。差を生むのは主に厚さだとも付け加えている。

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KFCの圧力フライとの違い

KFCは圧力をかけながら揚げており、それが同社の特許技術だったはずだとリュウジは話す。圧力をかけることで短時間で柔らかくジューシーに揚がるという。ただ、味についてはこのレシピで十分だというのが彼の考えだ。家庭で圧力をかけて揚げる方法もあるらしいが、怖いので自分はやらないと述べている。

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休ませる間に火を止める理由

一度目を揚げ終えたら、3〜4分ほど休ませる。休ませている間に余熱で中まで火が入り、ジューシーに仕上がるというのが理由だ。

このとき、リュウジはあえて火を消している。二度目は強めの中火で揚げるが、休ませている間もずっと火をつけておくと油の温度が上がりすぎ、肉が焦げる。さらに油の中に落ちた粉も焦げてしまう。そのため休ませる間は火を止め、3分ほどたってから点火して高温に持っていく。油はそのまま使ってよく、気になるなら掃除してもよいが、そこまでするものではないという。

この待ち時間には、クリスマスについての雑談もあった。リュウジは「クリスマスに誰かといなければならない」という風潮をやめようと話す。えびすはクリスマスソングには寂しい曲が多いと応じ、リュウジも、今は恋人のいない人のほうが多いらしいと続けた。また、フライドチキンは洋風の唐揚げなので、クリスマスに限らずいつ食べてもよいとも話している。

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二度目は高温で短時間

二度目は火力を上げ、大きめの泡が出る高温にしてから肉を戻す。最初だけ油が跳ねるが、これは休ませている間に鶏から水分が出たためで、リュウジはジューシーにするための工程だと説明する。二度目はすぐに色がつくので一瞬で終わる。裏側も同じ揚げ色になればできあがりだ。強力粉を使っているからこの色になる、とリュウジは話し、えびすも「ケンタッキーの色」だと認めていた。

費用について、リュウジは「同じ量をKFCで買えば2,000円ほどだが、これなら1,000円もかからない」と見積もっている。盛り付けには、自作したKFC風のパーティーバスケットのような箱を使った。

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試食:「再現としては自分が試した中で1位」

一口食べたリュウジは、完成形にたどり着いたと話した。これよりおいしいフライドチキンがあるとしても、それは別物のフライドチキンであり、KFCの再現としては自分が試したレシピの中で1位だという評価だ。1年間発表を我慢したことにも触れ、本当はすぐに発表したかったと漏らしている。

えびすは、口に入れた瞬間に香りでおいしいと感じたと話す。衣は「ケンタッキーそのもの」で、しっとりした部分とサクッとした部分の両方があるところが本物らしいと評価した。リュウジは、少し置いてから温め直すと衣がややふにゃっとしてよりKFCに近づくと話しつつ、自分は揚げたてのほうがうまいと付け加えた。

むね肉については、人によってはむねのほうがおいしいと言うとリュウジは紹介した。えびすはむね肉のほうが好きだと答え、こちらのほうがKFCらしい感じもあると話している。

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塩分の調整と応用

味付けは、KFCに寄せてしょっぱめにしてある。リュウジによれば、塩分はKFCとほぼ同じになっているという。濃い味が気になる人は、下味の塩を小さじ2/3から1/2に減らすなどして調整すればよい。家族で食べる場合は下味を控えめにして揚げ、濃い味が好きな人は後から塩をかければよい。KFCの商品では味を調整できないが、家庭で作るならそれができる点を、彼は利点として挙げている。

えびすが手羽元や手羽先でも作れるかと尋ねると、リュウジは「できる」と答えた。手羽元なら骨が1本入ったKFCのピースに近い形になり、手羽先でもおいしいという。えびすは、このためにオールスパイスを買う価値があると話し、リュウジも、オールスパイスはどこでも売っているので買ったほうがよいと勧めた。クリスマスのKFCは予約すると長く並ぶこともあるので、それなら自分で作ろう、というのが二人の結論だった。リュウジは「これが伸びなかったらおかしい」と、レシピへの自信を口にしている。