El «pollo frito Buzztucky» de Ryuji, guardado durante un año: tres especias y un rebozado en dos fases para acercarse a KFC

Ryuji explica que solo publica una nueva receta de pollo cuando supera a la del año anterior. Esta vez asegura que «la supera de verdad» y que, a propósito, no la convirtió en un contenido patrocinado. Si lo hubiera hecho, le habrían impuesto la fecha de publicación, entre otras cosas, y él quería subirla por decisión propia aproximadamente una semana antes de que mucha gente empiece a pensar en el menú de Navidad.

La receta ya estaba terminada en torno a la Navidad del año anterior. Sin embargo, publicarla entonces habría supuesto llegar a Año Nuevo, y sacar una receta de pollo navideño en Año Nuevo habría quedado a medias. Por eso, según cuenta, la dejó reposar un año entero antes de publicarla. Ebisu probó este pollo durante la elaboración del libro de recetas de pollo de Ryuji, Idainaru Chikin Yarō, quedó impresionado y le propuso hacerlo en vídeo.

Se puede usar tanto pechuga como muslo. Ryuji comenta que «si hubiera que elegir, recomendaría la pechuga», aunque afirma que ambas quedan ricas. Su razonamiento es que en KFC también están buenas tanto la pechuga como el muslo. En esta ocasión, para que se puedan comparar los dos sabores, usa una pechuga y un muslo. Según dice, ambos pesan prácticamente lo mismo.

Las especias son tres: ajo en polvo, pimienta de Jamaica y pimienta de mesa. El ajo en polvo aparece a menudo en su canal, así que explica que lo único que habría que comprar es, como mucho, la pimienta de Jamaica. Para el rebozado usa harina de fuerza (al principio estuvo a punto de decir harina floja, pero se corrigió).

Primero se pincha la carne con un utensilio parecido a un tenedor para que absorba mejor el sabor. Se hace igual con la pechuga y con el muslo.

A continuación se iguala el grosor. El muslo y la pechuga tienen grosores bastante distintos, así que conviene igualarlos todo lo posible. Al muslo basta con darle unos golpes suaves, pero la pechuga hay que aplanarla con cuidado golpeándola con una botella. Si se le hace un corte a la pechuga, resulta más fácil extenderla. Ryuji insiste en que es importante que el grosor sea uniforme para que la carne se haga por igual.

Al trocear, el objetivo es conseguir un tamaño parecido al de las piezas de KFC. Como es difícil encontrar las mismas partes con hueso, la idea es que, al menos acercándose al tamaño, el resultado se parezca más a KFC. La pechuga se corta primero una vez en trozos grandes y luego se elige cómo cortarla según la dirección de las fibras. Su preferencia es cortarla en sentido perpendicular a las fibras, porque así la carne se deshace suavemente al morderla. Conviene empezar por la parte más gruesa, y de cada pieza de carne salen tres trozos.

Las cantidades del adobo se indican por cada pieza de carne.

• Sal: 2/3 de cucharadita
• Ajinomoto: 10 sacudidas
• Pimienta de mesa: 2/3 de cucharadita
• Pimienta de Jamaica: 1/4 de cucharadita
• Ajo en polvo: 1/3 de cucharadita

Sobre la cantidad bastante generosa de Ajinomoto, Ryuji dice que «el Kentucky lo lleva sin falta». También pone bastante pimienta porque considera que KFC lleva una buena cantidad. Eso sí, recomienda encarecidamente usar pimienta de mesa en polvo y no pimienta negra, porque esta resulta demasiado picante y el sabor no se parece al de KFC.

Si se pone demasiada pimienta de Jamaica, el aroma resulta excesivo, así que hay que limitarse a 1/4 de cucharadita aproximadamente. Aun así, Ryuji recomienda comprarla sin falta, porque «lo que hace delicioso a KFC es el aroma de la pimienta de Jamaica». Cuando Ebisu le pregunta para qué más se puede usar, responde que basta con frotarla sobre el pollo y asarlo para que quede rico y tenga un ligero toque a pollo frito. En cuanto al ajo en polvo, dice que con él el resultado es sin duda más sabroso.

Al masajear bien la carne con todo esto, empieza a desprender lo que Ryuji llama un «aroma oriental». Para que penetre hasta el interior y se acerque a KFC, a ser posible se deja marinar de 10 a 15 minutos.

Mientras la carne marina, se prepara la harina del rebozado. En una bandeja se pesan 100 g de harina de fuerza (para dos piezas; para una, la mitad) y se mezclan con 10 g de Aji-shio.

Se elige harina de fuerza porque da una textura más firme que la harina floja y queda crujiente. Sobre el motivo de usar Aji-shio, Ryuji explica que «la cantidad encaja justo y, además, sus partículas son más finas que las de la sal y el Ajinomoto, así que se integra sin problema con la harina de fuerza, que también es fina». No es imposible hacerlo con sal y Ajinomoto, pero dice que el Aji-shio se integra mejor. Como en KFC el propio rebozado tiene sabor, el objetivo es sazonar también el rebozado. Lo llama «polvo mágico» y comenta que ya en este punto se nota muy bien el aroma de las especias.

A la carne marinada se le añaden una cucharada de harina de fuerza y dos cucharadas de agua, y se masajea. Cuando Ebisu pregunta si no debería ser agua con gas, Ryuji responde que basta con agua, porque hay gente que no la tiene.

Esto cumple la función de una pasta líquida que se adhiere directamente a la carne. Según Ryuji, si se omite este paso, la harina no se pega bien y no se consigue el estilo de KFC. Cuanta más humedad hay, más harina se adhiere, y así se forma un rebozado crujiente y rugoso como el de KFC.

Uno podría pensar que bastaría con mezclar desde el principio el adobo y la pasta líquida, pero entonces el agua y la harina diluirían el sabor y la carne en sí no cogería gusto. Por eso, según explica, se hace en dos fases. También comenta que no supone mucho trabajo, porque solo hay que añadir dos ingredientes después de marinar.

Después se reboza la carne con abundante polvo mágico. Si parece que la piel se va a despegar, basta con estirarla bien y extenderla al enharinarla para que quede pegada al freír. Sobra un poco de harina, pero pide que se le perdone por ello.

Ryuji recuerda que probó muchas combinaciones con la pimienta de Jamaica como base. Todo empezó con el karaage de la sección de comida caliente de una tienda de conveniencia. Llevaba pimienta de Jamaica y, al comerlo, sabía a pollo frito. Pensando en por qué daba esa sensación, se dio cuenta de que se parecía al sabor de KFC. A partir de ahí investigó con qué especias combinarla para acercarse lo máximo posible a KFC, y explica que la fórmula de esta receta es el resultado. También dice que partía de la premisa de no querer usar muchas especias para cocinar en casa.

Como esta vez fríe las dos piezas a la vez, usa una sartén grande de 24 a 26 cm. Para una sola pieza basta con una sartén de 20 cm, y el aceite debe tener entre 1 y 2 cm de profundidad desde el fondo. Como muchos espectadores le habían pedido saber «de cuántos centímetros es la sartén», revela que la pequeña que tiene es de 20 cm y la grande de 26 cm, y en esta ocasión fríe en la de 26 cm.

Lo ideal es aceite de arroz, pero el aceite vegetal también sirve. Una olla pequeña necesita menos aceite y es más económica, pero dice que enseña cómo hacerlo en una sartén grande para quienes quieran freírlo todo de una vez. Si se coloca la carne sin dejar huecos, hace falta menos aceite.

La primera fritura se hace a baja temperatura, unos 170 °C, calentando a fuego medio. No obstante, Ryuji comenta que la potencia varía entre la placa de inducción, la cocina de gas y el hornillo portátil de gas, así que indicar la intensidad del fuego no tiene mucho sentido. Él toma como referencia la potencia de un hornillo portátil. Si se fríe a alta temperatura desde el principio, el interior no se hace, así que se empieza a baja temperatura y se fríe dos veces. Cuando empiezan a salir burbujas finas y chisporroteantes, es la señal de que se puede echar la carne.

El tiempo de fritura es hasta que la superficie se endurezca; a propósito, no fija un tiempo concreto. Cuando Ebisu pregunta si es mejor no tocarlo, responde que, si no se toca un poco, se pega. En la primera fritura basta con que el color sea todavía claro para un pollo frito. En este punto, la carne está hecha en un 70 % aproximadamente. Se saca primero el muslo, que fue lo primero que se echó.

Sobre la diferencia de cocción entre el muslo y la pechuga, Ryuji responde que «el muslo se hace con más facilidad y la pechuga cuesta un poco más». Sin embargo, si la pechuga se cocina demasiado, pierde su ternura. También añade que la diferencia se debe sobre todo al grosor.

Ryuji comenta que KFC fríe aplicando presión y que, si no recuerda mal, era una técnica patentada de la empresa. Al aplicar presión, el pollo queda tierno y jugoso en poco tiempo. Aun así, en cuanto al sabor, considera que esta receta es suficiente. Al parecer, también hay formas de freír a presión en casa, pero afirma que a él le da miedo y no lo hace.

Al terminar la primera fritura, se deja reposar unos 3 o 4 minutos. La razón es que, durante el reposo, el calor residual termina de cocinar el interior y el pollo queda jugoso.

En ese momento, Ryuji apaga el fuego a propósito. La segunda fritura se hace a fuego medio-fuerte, pero si se mantiene el fuego encendido durante todo el reposo, el aceite se calienta demasiado y la carne se quema. Además, también se quema la harina que ha caído en el aceite. Por eso apaga el fuego durante el reposo y, al cabo de unos 3 minutos, lo vuelve a encender para llevarlo a alta temperatura. El aceite se puede usar tal cual; si molesta, se puede limpiar, pero dice que no hace falta llegar a tanto.

Durante esta espera también charlan sobre la Navidad. Ryuji propone acabar con la idea de que «en Navidad hay que estar con alguien». Ebisu responde que muchas canciones navideñas son tristes, y Ryuji añade que, al parecer, hoy en día hay más gente sin pareja que con ella. También comenta que el pollo frito es una especie de karaage al estilo occidental, así que se puede comer en cualquier momento, no solo en Navidad.

En la segunda fritura se sube el fuego y, cuando el aceite alcanza una temperatura alta en la que salen burbujas más grandes, se vuelve a echar la carne. Al principio el aceite salpica, pero esto se debe a que el pollo ha soltado jugo durante el reposo, y Ryuji explica que forma parte del proceso para que quede jugoso. En la segunda fritura el color aparece enseguida, así que termina en un instante. Cuando el otro lado tiene el mismo dorado, ya está listo. Ryuji dice que ese color se consigue gracias a la harina de fuerza, y Ebisu también reconoce que es «el color del Kentucky».

En cuanto al coste, Ryuji calcula que «la misma cantidad en KFC costaría unos 2.000 yenes, pero así no llega ni a 1.000». Para servirlo, utilizó una caja hecha por él mismo, parecida a un cubo de fiesta al estilo de KFC.

Tras dar el primer bocado, Ryuji dijo que había llegado a la versión definitiva. Aunque exista un pollo frito más rico que este, sería otro tipo de pollo frito; como recreación de KFC, la considera la número uno de todas las recetas que ha probado. También mencionó que se había aguantado un año sin publicarla y confesó que en realidad quería haberla sacado enseguida.

Ebisu dice que, nada más llevárselo a la boca, el aroma le hizo sentir que estaba delicioso. Valoró que el rebozado es «el Kentucky tal cual» y que tiene a la vez partes tiernas y partes crujientes, algo que lo hace parecer auténtico. Ryuji comentó que, si se deja reposar un rato y se recalienta, el rebozado se ablanda un poco y se parece todavía más a KFC, aunque añadió que a él le gusta más recién frito.

Sobre la pechuga, Ryuji contó que hay quien dice que está más rica que el muslo. Ebisu respondió que prefiere la pechuga y comentó que, además, le parece más al estilo de KFC.

El sazonado es algo salado para acercarse a KFC. Según Ryuji, la cantidad de sal es prácticamente la misma que la de KFC. A quien le preocupe el sabor fuerte, puede ajustarlo, por ejemplo, reduciendo la sal del adobo de 2/3 a 1/2 cucharadita. Si se va a comer en familia, se puede freír con un adobo más suave y que quien prefiera un sabor intenso añada sal después. Él destaca como ventaja que, aunque con los productos de KFC no se puede ajustar el sabor, al cocinar en casa sí se puede.

Cuando Ebisu pregunta si se puede hacer con jamoncitos o alitas de pollo, Ryuji responde que «sí se puede». Con jamoncitos se obtiene una forma parecida a las piezas de KFC con un hueso, y con alitas también queda rico. Ebisu dice que merece la pena comprar pimienta de Jamaica solo para esto, y Ryuji también recomienda comprarla, ya que se vende en todas partes. Como el KFC de Navidad puede implicar largas colas incluso con reserva, ambos concluyeron que, en ese caso, mejor hacerlo uno mismo. Ryuji mostró su confianza en la receta diciendo: «Sería raro que esto no se hiciera viral».