"Buzztucky Fried Chicken" Ryuji yang Disimpan Setahun: Mendekati KFC dengan 3 Jenis Rempah dan Balutan Dua Tahap

Ryuji mengatakan bahwa ia hanya merilis resep ayam baru jika resep itu melampaui resep tahun sebelumnya. Kali ini, menurutnya resep tersebut "benar-benar melampaui", dan ia sengaja tidak menjadikannya konten sponsor perusahaan. Alasannya, jika dijadikan konten sponsor, tanggal rilis dan hal lainnya akan ditentukan pihak lain, sementara ia ingin mengunggahnya atas keputusannya sendiri sekitar seminggu sebelum banyak orang mulai memikirkan menu Natal.

Resep ini sebenarnya sudah selesai sekitar Natal tahun lalu. Namun, jika dirilis saat itu, waktunya akan bergeser ke Tahun Baru, dan merilis resep ayam Natal saat Tahun Baru akan terasa tanggung. Karena itu, resep ini disimpan selama satu tahun penuh sebelum dirilis. Ebisu terkesan setelah mencicipi ayam ini saat pembuatan buku resep ayam Ryuji, Idainaru Chicken Yarou, lalu mengusulkan untuk membuatnya di video.

Ayamnya boleh dada atau paha. Ryuji mengatakan, "Kalau harus memilih, saya sarankan dada," tetapi menurutnya keduanya sama-sama enak. Alasannya, KFC pun enak baik bagian dada maupun paha. Kali ini ia memakai masing-masing satu potong dada dan satu potong paha agar rasa keduanya bisa dibandingkan. Beratnya disebut hampir sama.

Rempahnya ada tiga jenis: bawang putih bubuk, allspice, dan merica bubuk biasa (table pepper). Karena bawang putih bubuk sering muncul di kanalnya, ia menjelaskan bahwa yang perlu dibeli baru kira-kira hanya allspice. Untuk balutannya dipakai tepung protein tinggi (di awal ia sempat hampir menyebut tepung protein rendah, tetapi kemudian meralatnya).

Pertama, tusuk-tusuk daging dengan alat seperti garpu agar bumbu lebih mudah meresap. Ini berlaku sama untuk dada maupun paha.

Selanjutnya, ratakan ketebalannya. Ketebalan paha dan dada cukup berbeda, jadi sebisa mungkin disamakan. Paha cukup dipukul ringan, tetapi dada perlu dipukul dengan teliti menggunakan botol hingga pipih. Membuat satu sayatan pada dada akan memudahkan daging untuk melebar. Ryuji berulang kali menekankan pentingnya menyeragamkan ketebalan agar kematangannya merata.

Saat memotong, targetnya adalah ukuran yang mendekati potongan KFC. Karena bagian yang sama lengkap dengan tulangnya sulit didapat, menurutnya setidaknya ukurannya didekatkan agar terasa lebih seperti KFC. Dada dipotong besar terlebih dahulu, lalu cara memotongnya dipilih dengan melihat arah seratnya. Ia lebih suka memotong melintang serat agar teksturnya mudah terurai saat digigit. Sebaiknya bagian yang tebal dipotong lebih dulu, dan dari satu potong daging bisa didapat tiga potongan.

Takaran bumbu awal ditunjukkan per satu potong daging.

• Garam: 2/3 sendok teh
• Ajinomoto: 10 kali tabur
• Merica bubuk biasa: 2/3 sendok teh
• Allspice: 1/4 sendok teh
• Bawang putih bubuk: 1/3 sendok teh

Mengenai jumlah Ajinomoto yang cukup banyak, Ryuji mengatakan, "Kentucky pasti memakainya." Merica pun dibuat agak banyak karena menurut perkiraannya KFC memakai cukup banyak merica. Namun, ia sangat menyarankan memakai merica bubuk biasa (table pepper), bukan lada hitam. Dengan lada hitam, rasanya terlalu tajam sehingga tidak akan terasa seperti KFC.

Allspice yang terlalu banyak akan membuat aromanya terlalu kuat, jadi cukup sekitar 1/4 sendok teh. Meski begitu, Ryuji menyarankan agar allspice pasti dibeli karena menurutnya "kelezatan KFC ada pada aroma allspice". Saat Ebisu bertanya kegunaan lainnya, ia menjawab bahwa cukup digosokkan ke ayam lalu dipanggang pun sudah enak, dan rasanya jadi sedikit mirip ayam goreng. Bawang putih bubuk, katanya, pasti membuat rasa lebih enak jika dimasukkan.

Jika semua ini diremas-remas dengan baik, akan muncul apa yang Ryuji sebut sebagai "aroma oriental". Agar bumbu meresap hingga ke dalam dan rasanya mendekati KFC, sebaiknya daging direndam 10–15 menit jika memungkinkan.

Sambil menunggu perendaman, siapkan tepung untuk balutan. Timbang 100 g tepung protein tinggi di nampan (untuk dua potong daging; setengahnya jika satu potong), lalu campurkan 10 g Aji-Shio.

Tepung protein tinggi dipilih karena teksturnya lebih kuat dibandingkan tepung protein rendah sehingga hasilnya renyah. Mengenai alasan memakai Aji-Shio, Ryuji menjelaskan, "Takarannya pas, dan partikelnya lebih halus daripada garam dan Ajinomoto, sehingga menyatu tanpa terasa janggal dengan tepung protein tinggi yang halus." Bukan berarti tidak bisa dibuat dengan garam dan Ajinomoto, tetapi Aji-Shio lebih mudah menyatu. Karena balutan KFC sendiri juga berbumbu, tujuannya adalah memberi rasa pada balutannya juga. Ia menyebut campuran ini "bubuk ajaib" dan mengatakan bahwa pada tahap ini pun aroma rempahnya sudah sangat terasa.

Ke dalam daging yang sudah direndam, tambahkan 1 sendok makan tepung protein tinggi dan 2 sendok makan air, lalu remas-remas. Saat Ebisu bertanya apakah tidak perlu memakai air soda, Ryuji menjawab bahwa air biasa saja cukup karena ada orang yang tidak memilikinya.

Campuran ini berfungsi sebagai adonan pencelup yang langsung melapisi daging. Menurut Ryuji, jika tahap ini dilewati, tepung tidak akan menempel dengan baik dan kesan KFC tidak akan muncul. Semakin banyak kelembapannya, semakin banyak tepung yang menempel, sehingga terbentuk balutan kasar dan renyah seperti KFC.

Mungkin ada yang berpikir sebaiknya bumbu awal dan adonan pencelup dicampur sejak awal saja, tetapi jika begitu, rasanya akan encer karena air dan tepung, dan daging itu sendiri tidak akan berbumbu. Karena itulah prosesnya dibagi dua tahap, begitu penjelasannya. Ia juga mengatakan bahwa ini tidak terlalu merepotkan karena cukup menambahkan dua bahan setelah perendaman.

Setelah itu, balurkan bubuk ajaib dengan banyak. Jika kulitnya tampak akan terlepas, bentangkan kulit hingga kencang lalu baluri tepung, maka kulit akan menempel saat digoreng. Tepungnya akan sedikit tersisa, tetapi ia meminta hal itu dimaklumi.

Ryuji mengenang bahwa ia telah mencoba berbagai kombinasi dengan allspice sebagai intinya. Awalnya adalah karaage dari menu camilan hangat di minimarket. Karaage itu memakai allspice, dan saat dimakan rasanya seperti ayam goreng. Sambil memikirkan mengapa terasa begitu, ia menyadari bahwa rasanya mendekati KFC. Dari situ ia mencari kombinasi allspice dengan rempah apa yang paling mendekati KFC, dan racikan kali inilah hasil akhirnya. Ia juga mengatakan ada prinsip dasar bahwa ia tidak ingin memakai banyak rempah untuk masakan rumahan.

Karena kali ini dua potong daging digoreng sekaligus, dipakai wajan besar berukuran 24–26 cm. Untuk satu potong, wajan 20 cm sudah cukup, dengan kedalaman minyak 1–2 cm dari dasar. Karena banyak penonton yang bertanya "wajannya berapa cm", ia mengungkapkan bahwa wajan kecil miliknya berukuran 20 cm dan yang besar 26 cm, dan kali ini ia menggoreng dengan yang 26 cm.

Minyak sebaiknya minyak bekatul, tetapi minyak sayur biasa pun tidak masalah. Panci kecil memang lebih hemat karena minyaknya lebih sedikit, tetapi ia menunjukkan cara dengan wajan besar untuk mereka yang ingin menggoreng sekaligus. Jika daging disusun rapat tanpa celah, minyak yang dibutuhkan lebih sedikit.

Penggorengan pertama dilakukan pada suhu rendah sekitar 170℃, dipanaskan dengan api sedang. Namun, Ryuji mengatakan bahwa petunjuk besar kecilnya api tidak terlalu berarti karena kekuatan api pada kompor induksi, kompor gas, dan kompor portabel berbeda. Ia sendiri berpatokan pada kekuatan api kompor portabel. Jika digoreng dengan suhu tinggi sejak awal, bagian dalamnya tidak akan matang, jadi mulailah dari suhu rendah lalu goreng dua kali. Munculnya gelembung-gelembung kecil yang berdesis adalah tanda bahwa daging sudah boleh dimasukkan.

Lama penggorengan adalah sampai permukaannya mengeras, dan ia sengaja tidak menentukan waktunya. Saat Ebisu bertanya apakah sebaiknya tidak disentuh, ia menjawab bahwa jika tidak disentuh sedikit, daging akan lengket. Warna pada penggorengan pertama cukup masih pucat untuk ukuran ayam goreng. Pada tahap ini tingkat kematangannya sekitar 70%. Paha yang dimasukkan lebih dulu diangkat lebih dulu.

Mengenai perbedaan kematangan paha dan dada, Ryuji menjawab, "Paha lebih cepat matang, dada sedikit lebih lambat." Namun, dada akan kehilangan kelembutannya jika terlalu matang. Ia menambahkan bahwa perbedaan itu terutama disebabkan oleh ketebalannya.

Ryuji mengatakan bahwa KFC menggoreng sambil memberi tekanan, dan seingatnya itu adalah teknologi paten perusahaan tersebut. Dengan tekanan, ayam bisa digoreng dalam waktu singkat hingga empuk dan juicy. Namun, menurutnya dari segi rasa, resep ini sudah cukup. Katanya ada juga cara menggoreng dengan tekanan di rumah, tetapi ia sendiri tidak melakukannya karena menakutkan.

Setelah penggorengan pertama selesai, istirahatkan daging sekitar 3–4 menit. Alasannya, selama diistirahatkan, panas sisa akan mematangkan bagian dalam sehingga hasilnya juicy.

Pada saat ini, Ryuji sengaja mematikan api. Penggorengan kedua dilakukan dengan api sedang cenderung besar, tetapi jika api terus menyala selama daging diistirahatkan, suhu minyak akan naik terlalu tinggi dan daging bisa gosong. Selain itu, tepung yang jatuh ke dalam minyak juga ikut gosong. Karena itu, api dimatikan selama daging diistirahatkan, lalu dinyalakan lagi setelah sekitar 3 menit untuk menaikkan suhu. Minyaknya boleh dipakai apa adanya; jika merasa terganggu boleh dibersihkan, tetapi menurutnya tidak perlu sampai seperti itu.

Selama menunggu, mereka juga mengobrol santai tentang Natal. Ryuji mengajak untuk menghentikan anggapan bahwa "saat Natal harus bersama seseorang". Ebisu menanggapi bahwa banyak lagu Natal yang bernada sedih, dan Ryuji melanjutkan bahwa sekarang tampaknya orang yang tidak punya pasangan justru lebih banyak. Ia juga mengatakan bahwa ayam goreng adalah karaage ala Barat, jadi boleh dimakan kapan saja, tidak hanya saat Natal.

Untuk penggorengan kedua, besarkan api hingga suhu tinggi yang memunculkan gelembung agak besar, lalu masukkan kembali dagingnya. Minyak hanya memercik di awal; ini karena ayam mengeluarkan cairan selama diistirahatkan, dan Ryuji menjelaskan bahwa ini adalah proses untuk membuatnya juicy. Penggorengan kedua selesai dalam sekejap karena warnanya cepat muncul. Jika sisi baliknya juga sudah berwarna sama, ayam pun siap. Ryuji mengatakan warna ini muncul karena memakai tepung protein tinggi, dan Ebisu pun mengakui bahwa itu "warna Kentucky".

Soal biaya, Ryuji memperkirakan, "Kalau membeli jumlah yang sama di KFC sekitar 2.000 yen, tetapi dengan cara ini tidak sampai 1.000 yen." Untuk penyajiannya, ia memakai kotak buatan sendiri yang mirip party bucket ala KFC.

Setelah satu gigitan, Ryuji mengatakan bahwa ia telah sampai pada bentuk sempurnanya. Kalaupun ada ayam goreng yang lebih enak dari ini, itu adalah jenis ayam goreng yang berbeda, dan sebagai tiruan KFC, ini adalah nomor satu di antara resep yang pernah ia coba. Ia juga menyinggung bahwa ia menahan diri untuk tidak merilisnya selama setahun, dan mengaku sebenarnya ingin segera merilisnya.

Ebisu mengatakan bahwa begitu masuk ke mulut, aromanya langsung terasa enak. Ia menilai balutannya "Kentucky banget", dan adanya bagian yang lembap sekaligus bagian yang renyah membuatnya terasa seperti aslinya. Ryuji mengatakan bahwa jika didiamkan sebentar lalu dihangatkan kembali, balutannya akan sedikit melembek sehingga lebih mendekati KFC, tetapi ia menambahkan bahwa baginya yang baru digoreng lebih enak.

Mengenai bagian dada, Ryuji menyampaikan bahwa sebagian orang mengatakan dada lebih enak. Ebisu menjawab bahwa ia lebih suka dada, dan menurutnya bagian ini juga lebih terasa seperti KFC.

Bumbunya dibuat agak asin agar mendekati KFC. Menurut Ryuji, kadar garamnya hampir sama dengan KFC. Bagi yang merasa rasanya terlalu kuat, cukup sesuaikan, misalnya dengan mengurangi garam pada bumbu awal dari 2/3 sendok teh menjadi 1/2 sendok teh. Jika dimakan bersama keluarga, gorenglah dengan bumbu awal yang lebih ringan, lalu yang suka rasa kuat bisa menaburkan garam belakangan. Produk KFC tidak bisa disesuaikan rasanya, tetapi jika membuat sendiri di rumah hal itu bisa dilakukan, dan ia menyebut ini sebagai keunggulannya.

Saat Ebisu bertanya apakah resep ini bisa dibuat dengan paha atas sayap (drumette) atau sayap, Ryuji menjawab "bisa". Dengan drumette, bentuknya mendekati potongan KFC yang berisi satu tulang, dan dengan sayap pun enak. Ebisu mengatakan bahwa allspice layak dibeli demi resep ini, dan Ryuji juga menyarankan untuk membelinya karena allspice dijual di mana-mana. KFC saat Natal kadang mengharuskan antre lama meski sudah memesan, jadi kesimpulan keduanya adalah: kalau begitu, buat sendiri saja. Ryuji menunjukkan kepercayaan dirinya terhadap resep ini dengan mengatakan, "Kalau ini tidak viral, berarti ada yang aneh."