O "Buzztucky Fried Chicken" de Ryuji, guardado por um ano: três especiarias e uma cobertura em duas etapas para chegar perto do KFC

Ryuji diz que só lança uma nova receita de frango quando ela supera a do ano anterior. Desta vez, afirma que ela "supera de verdade" e que, de propósito, não a transformou em conteúdo patrocinado. Com um patrocínio, a data de publicação e outros detalhes seriam definidos pela empresa, e ele queria publicá-la por decisão própria cerca de uma semana antes, quando muita gente começa a pensar no cardápio de Natal.

A receita ficou pronta por volta do Natal do ano anterior. Mas, se fosse publicada a partir dali, acabaria escorregando para o Ano-Novo, e lançar uma receita de frango de Natal no Ano-Novo ficaria sem sentido. Por isso, ele a deixou guardada por um ano inteiro antes de divulgá-la. Ebisu tinha comido esse frango durante a produção do livro de receitas de frango de Ryuji, O Grandioso Cara do Frango, ficou impressionado e sugeriu fazê-lo em vídeo.

O frango pode ser peito ou sobrecoxa. Ryuji diz que, "se for para escolher, recomendo o peito", mas que os dois ficam gostosos. O motivo é que, no KFC, tanto o peito quanto a sobrecoxa são saborosos. Desta vez, para comparar o sabor dos dois, ele usa um filé de peito e uma sobrecoxa. Segundo ele, os dois têm praticamente o mesmo peso.

As especiarias são três: alho em pó, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino de mesa. Como o alho em pó aparece com frequência em seu canal, ele explica que a única coisa nova a comprar seria praticamente a pimenta-da-jamaica. Para a cobertura, usa-se farinha de trigo forte, para pão (no começo ele quase disse farinha fraca, mas se corrigiu).

Primeiro, fazem-se furos na carne com um utensílio parecido com um garfo, para que o tempero penetre melhor. Isso vale tanto para o peito quanto para a sobrecoxa.

Em seguida, uniformiza-se a espessura. Sobrecoxa e peito têm espessuras bem diferentes, então o ideal é deixá-las o mais parecidas possível. A sobrecoxa só precisa de umas batidinhas leves, mas o peito deve ser batido com cuidado com uma garrafa até ficar achatado. Fazer um corte no peito facilita esticá-lo. Ryuji repete que deixar a espessura uniforme é importante para que o cozimento seja por igual.

Na hora de cortar, o objetivo é chegar a um tamanho próximo ao dos pedaços do KFC. Como é difícil encontrar as mesmas partes com osso, a ideia é que, aproximando ao menos o tamanho, o resultado fique mais parecido com o KFC. O peito é cortado primeiro uma vez em pedaços grandes, e a forma de cortar é escolhida observando a direção das fibras. Cortar no sentido que rompe as fibras dá uma textura que se desmancha ao morder, e é assim que ele prefere. É melhor começar cortando pela parte mais grossa, e de cada peça saem três pedaços.

As quantidades do tempero são indicadas por peça de carne.

• Sal: 2/3 de colher de chá
• Ajinomoto: 10 sacudidas
• Pimenta-do-reino de mesa: 2/3 de colher de chá
• Pimenta-da-jamaica: 1/4 de colher de chá
• Alho em pó: 1/3 de colher de chá

Sobre a quantidade bem generosa de Ajinomoto, Ryuji diz que "o Kentucky com certeza leva isso". A pimenta também vai em quantidade maior, pela avaliação de que o KFC leva bastante. Mas ele recomenda enfaticamente usar a pimenta-do-reino de mesa em pó, e não pimenta-do-reino preta, porque a preta é forte demais e o sabor não fica parecido com o do KFC.

A pimenta-da-jamaica, se for demais, deixa o aroma forte demais, então fica em cerca de 1/4 de colher de chá. Mesmo assim, Ryuji diz que "o que faz o KFC gostoso é o aroma da pimenta-da-jamaica" e recomenda comprá-la sem falta. Quando Ebisu pergunta que outros usos ela tem, ele responde que basta esfregá-la no frango e assá-lo para ficar gostoso, com um leve toque de frango frito. O alho em pó, segundo ele, deixa tudo com certeza mais gostoso.

Ao massagear bem a carne com esses ingredientes, surge o que Ryuji chama de "aroma oriental". Para que o tempero penetre até o interior e o resultado se aproxime do KFC, o ideal é deixar marinar por 10 a 15 minutos.

Enquanto a carne marina, prepara-se o pó da cobertura. Numa travessa, pesam-se 100 g de farinha forte (para duas peças; para uma, metade) e misturam-se 10 g de Ajishio.

A farinha forte é escolhida porque dá uma textura mais firme do que a farinha fraca e deixa a cobertura crocante. Sobre o motivo de usar Ajishio, Ryuji explica que "a quantidade fica certinha e, além disso, as partículas são mais finas do que as do sal e do Ajinomoto, então se misturam naturalmente à farinha forte, que também é fina". Até dá para fazer com sal e Ajinomoto, mas o Ajishio se incorpora melhor. Como a própria cobertura do KFC tem sabor, a ideia é temperar também a cobertura. Ele chama isso de "pó mágico" e diz que, já nessa etapa, dá para sentir bem o aroma das especiarias.

À carne marinada, acrescentam-se 1 colher de sopa de farinha forte e 2 colheres de sopa de água, e massageia-se. Quando Ebisu pergunta se não seria melhor água com gás, Ryuji responde que água comum serve, porque há quem não tenha.

Isso funciona como uma massa líquida que envolve diretamente a carne. Segundo Ryuji, se essa etapa for pulada, o pó não gruda direito e o resultado não fica com cara de KFC. Quanto mais umidade, mais pó é absorvido, e assim se forma uma cobertura bem crocante, como a do KFC.

Pode parecer que seria melhor juntar o tempero e a massa líquida desde o início, mas, nesse caso, a água e a farinha diluem o sabor e a carne em si não fica temperada. Por isso, segundo ele, o processo é dividido em duas etapas. Ele também diz que não dá muito trabalho, já que basta acrescentar dois ingredientes depois da marinada.

Depois, empana-se generosamente com o pó mágico. Se a pele estiver se soltando, basta esticá-la bem e aplicar o pó com ela aberta, que ela gruda ao fritar. Vai sobrar um pouco de pó, mas ele pede que relevem isso.

Ryuji relembra que testou várias combinações tendo a pimenta-da-jamaica como base. Tudo começou com o karaage dos petiscos quentes de loja de conveniência. Ele leva pimenta-da-jamaica e, ao comê-lo, tem gosto de frango frito. Pensando no porquê, ele percebeu que o sabor se aproximava do do KFC. A partir daí, foi investigando com quais especiarias combinar a pimenta-da-jamaica para chegar o mais perto possível do KFC, e explica que o resultado foi a mistura desta receita. Ele conta que também partiu da premissa de não querer usar muitas especiarias numa receita caseira.

Como desta vez são fritas duas peças de uma vez, usa-se uma frigideira grande, de 24 a 26 cm. Para uma peça, uma frigideira de 20 cm basta, e o óleo deve ter de 1 a 2 cm de profundidade a partir do fundo. Como muitos espectadores pediram para saber "de quantos centímetros é a frigideira", ele revelou que a menor que tem é de 20 cm e a maior, de 26 cm, e desta vez fritou na de 26 cm.

O ideal é óleo de arroz, mas óleo de cozinha comum também serve. Uma panela menor usa menos óleo e é mais econômica, mas ele mostra o método com a frigideira grande para quem quer fritar tudo de uma vez. Arrumando a carne sem deixar espaços, gasta-se menos óleo.

A primeira fritura é em temperatura baixa, por volta de 170 °C, aquecendo em fogo médio. Mas Ryuji diz que, como a potência varia entre fogão de indução, fogão a gás e fogareiro portátil, indicar a intensidade do fogo não faz muito sentido. Ele próprio usa como referência a potência de um fogareiro portátil. Se a fritura começar em temperatura alta, o interior não cozinha, então começa-se em temperatura baixa e frita-se duas vezes. Quando começam a subir bolhinhas finas, chiando, é sinal de que a carne pode entrar.

O tempo de fritura vai até a superfície firmar, e ele deliberadamente não define um tempo. Quando Ebisu pergunta se é melhor não mexer, ele responde que, se não mexer um pouco, gruda. Na primeira fritura, a cor pode ainda estar clara para um frango frito. Nesse ponto, a carne está cerca de 70% cozida. A sobrecoxa, que entrou primeiro, é retirada primeiro.

Sobre a diferença de cozimento entre sobrecoxa e peito, Ryuji respondeu que "a sobrecoxa cozinha com mais facilidade, e o peito, um pouco menos". Mas o peito perde a maciez se cozinhar demais. Ele acrescenta que o que gera a diferença é principalmente a espessura.

Ryuji diz que o KFC frita sob pressão e que, se não se engana, essa é uma técnica patenteada pela empresa. A pressão permite fritar em pouco tempo, deixando a carne macia e suculenta. Ainda assim, quanto ao sabor, ele acha que esta receita é suficiente. Parece que existe uma forma de fritar sob pressão em casa, mas ele diz que não faz isso porque tem medo.

Terminada a primeira fritura, deixa-se descansar por cerca de 3 a 4 minutos. O motivo é que, durante o descanso, o calor residual termina de cozinhar o interior, deixando a carne suculenta.

Nesse momento, Ryuji desliga o fogo de propósito. A segunda fritura é em fogo médio-alto, mas, se o fogo ficar aceso durante todo o descanso, o óleo esquenta demais e a carne queima. Além disso, o pó que caiu no óleo também queima. Por isso, ele desliga o fogo durante o descanso e, depois de uns 3 minutos, acende de novo para levar o óleo a uma temperatura alta. O óleo pode ser usado assim mesmo; se incomodar, pode-se limpá-lo, mas não é algo necessário, segundo ele.

Durante essa espera, também houve uma conversa sobre o Natal. Ryuji diz que é hora de acabar com a ideia de que "é preciso estar com alguém no Natal". Ebisu comenta que muitas músicas de Natal são tristes, e Ryuji acrescenta que, hoje em dia, parece que há mais gente sem namorado ou namorada. Ele também diz que, como o frango frito é um karaage em estilo ocidental, pode ser comido a qualquer momento, não só no Natal.

Na segunda fritura, aumenta-se o fogo até o óleo atingir uma temperatura alta, com bolhas maiores, e só então a carne volta para a frigideira. O óleo espirra só no começo, porque o frango soltou umidade durante o descanso, e Ryuji explica que essa é uma etapa para deixá-lo suculento. Na segunda fritura, a cor aparece rapidamente, então ela termina num instante. Quando o outro lado atingir a mesma cor, está pronto. Ryuji diz que é por usar farinha forte que o frango fica com essa cor, e Ebisu também reconhece que é "a cor do Kentucky".

Quanto ao custo, Ryuji estima que "a mesma quantidade comprada no KFC custaria cerca de 2.000 ienes, mas assim não chega a 1.000 ienes". Para servir, ele usou uma caixa feita por ele mesmo, parecida com o balde de festa do KFC.

Ao dar a primeira mordida, Ryuji disse que chegou à versão definitiva. Mesmo que exista um frango frito mais gostoso do que este, seria outro tipo de frango frito; como reprodução do KFC, ele avalia que esta é a número 1 entre as receitas que já testou. Ele também mencionou ter segurado a divulgação por um ano, deixando escapar que, na verdade, queria ter publicado logo.

Ebisu diz que, no instante em que colocou na boca, achou gostoso pelo aroma. Avaliou que a cobertura é "o próprio Kentucky" e que ter tanto partes úmidas quanto partes crocantes a deixa parecida com a original. Ryuji comenta que, se deixar descansar um pouco e reaquecer, a cobertura amolece levemente e fica ainda mais próxima do KFC, mas acrescenta que, para ele, recém-frito é mais gostoso.

Sobre o peito, Ryuji conta que algumas pessoas dizem que ele fica mais gostoso. Ebisu respondeu que prefere o peito e disse que ele também tem mais cara de KFC.

O tempero é mais salgado, para se aproximar do KFC. Segundo Ryuji, o teor de sal ficou praticamente igual ao do KFC. Quem achar o sabor forte demais pode ajustá-lo, por exemplo reduzindo o sal do tempero de 2/3 para 1/2 colher de chá. Se for para comer em família, dá para fritar com um tempero mais suave e, quem gosta de sabor mais forte, acrescenta sal depois. Com os produtos do KFC não dá para ajustar o sabor, mas, fazendo em casa, dá, e ele aponta isso como uma vantagem.

Quando Ebisu pergunta se dá para fazer com coxinha da asa ou com asa, Ryuji responde que "dá". Com a coxinha da asa, o formato fica próximo ao dos pedaços do KFC, com um osso dentro, e com a asa também fica gostoso. Ebisu diz que vale a pena comprar pimenta-da-jamaica para isso, e Ryuji também recomenda comprá-la, já que é vendida em qualquer lugar. Como o KFC de Natal pode exigir longas filas mesmo com reserva, a conclusão dos dois foi que, nesse caso, o melhor é fazer em casa. Ryuji demonstra confiança na receita: "Se isto não viralizar, tem algo errado".