1년 묵힌 류지의 '버즈터키 프라이드치킨': 3가지 향신료와 2단계 튀김옷으로 켄터키에 다가가다

류지는 전년도 레시피를 넘어섰을 때만 새로운 치킨 레시피를 낸다고 말한다. 이번에는 "진짜로 넘어섰다"며, 일부러 기업 협찬으로 하지 않았다고 한다. 협찬으로 하면 공개일 등을 정해 버리기 때문에, 많은 사람이 크리스마스 메뉴를 고민하는 일주일쯤 전에 자신의 판단으로 올리고 싶었다는 것이다.

이 레시피는 전년도 크리스마스 무렵에 완성되어 있었다. 다만 그때부터 공개하면 설날로 넘어가게 되고, 설날에 크리스마스 치킨 레시피를 내도 어중간해진다. 그래서 꼬박 1년을 묵혔다가 공개했다고 한다. 에비스는 류지의 닭고기 레시피 책 『위대한 치킨 녀석』을 제작할 때 이 치킨을 먹고 감동해, 영상으로 해 보자고 제안했었다.

닭고기는 가슴살이든 다리살이든 상관없으며, 류지는 "굳이 말하자면 가슴살을 추천"한다면서도 둘 다 맛있다고 말한다. KFC도 가슴·다리 모두 맛있다는 것이 그 이유다. 이번에는 두 가지 맛을 비교해 보기 위해 가슴살과 다리살을 한 장씩 사용한다. 둘의 무게는 거의 같다고 한다.

향신료는 갈릭파우더, 올스파이스, 테이블 후추 3가지다. 갈릭파우더는 그의 채널에 자주 등장하므로, 새로 살 것은 올스파이스 정도면 된다고 설명한다. 튀김옷에는 강력분을 사용한다(초반에 박력분이라고 말할 뻔했지만 정정했다).

먼저 포크 같은 도구로 고기에 구멍을 내 간이 잘 배도록 한다. 이는 가슴살도 다리살도 마찬가지다.

다음으로 두께를 맞춘다. 다리살과 가슴살은 두께가 꽤 다르기 때문에 가능한 한 맞춰 주는 것이 좋다. 다리살은 가볍게 두드리는 정도면 되지만, 가슴살은 병으로 꼼꼼히 두드려 평평하게 만든다. 가슴살에 칼집을 한 줄 넣어 두면 펴기가 쉬워진다. 익는 정도를 맞추기 위해 두께를 균일하게 하는 것이 중요하다고 류지는 거듭 강조한다.

자를 때는 KFC 조각과 비슷한 크기를 목표로 한다. 뼈가 붙은 같은 부위는 구하기 어려우니, 적어도 크기라도 비슷하게 하는 편이 KFC다워진다는 생각이다. 가슴살은 먼저 한 번 크게 자른 뒤 결의 방향을 보고 자르는 방법을 정한다. 결을 끊는 방향으로 자르면 씹었을 때 포슬포슬 풀어지는 식감이 되는데, 이것이 그의 취향이다. 두꺼운 부분부터 먼저 자르면 좋고, 고기 한 장에서 3조각이 나온다.

밑간 분량은 고기 한 장 기준으로 제시한다.

• 소금: 2/3작은술
• 아지노모토: 10번 뿌리기
• 테이블 후추: 2/3작은술
• 올스파이스: 1/4작은술
• 갈릭파우더: 1/3작은술

아지노모토가 꽤 많은 것에 대해 류지는 "켄터키에는 반드시 들어 있다"고 말한다. 후추도 KFC에는 꽤 많이 들어 있다는 판단에서 넉넉하게 넣었다. 다만 후추는 흑후추가 아니라 가루로 된 테이블 후추를 쓰라고 강력히 권한다. 흑후추는 자극이 너무 강해서 KFC다운 맛이 나지 않기 때문이다.

올스파이스는 너무 많이 넣으면 향이 지나치게 강해지므로 1/4작은술 정도로 그친다. 그래도 류지는 "KFC의 맛은 올스파이스의 향"이라며 꼭 사라고 권한다. 에비스가 다른 용도를 묻자, 닭고기에 문질러 굽기만 해도 맛있고 조금 프라이드치킨 같은 맛이 난다고 답했다. 갈릭파우더는 넣는 편이 확실히 맛있다고 한다.

이것들을 잘 주물러 주면 류지 말로는 '오리엔탈한 향'이 올라온다. 속까지 배어들게 해 KFC에 가깝게 만들기 위해, 가능하면 10~15분은 재워 둔다.

재우는 동안 튀김옷용 가루를 만들어 둔다. 트레이에 강력분 100g(고기 2장 분량. 1장이면 절반)을 계량하고 아지시오 10g을 섞는다.

강력분을 고르는 것은 박력분보다 식감이 강해져 바삭하게 완성되기 때문이다. 아지시오를 쓰는 이유에 대해 류지는 "분량상 딱 알맞은 데다, 소금과 아지노모토보다 입자가 고와서 고운 강력분과 위화감 없이 어우러진다"고 설명한다. 소금과 아지노모토로도 만들 수는 있지만, 아지시오 쪽이 더 잘 어우러진다고 한다. KFC는 튀김옷 자체에도 간이 되어 있으므로 튀김옷에도 간을 하려는 것이 목적이다. 이것을 '마법의 가루'라고 부르며, 이 시점에서도 향신료 향이 잘 느껴진다고 말한다.

재운 고기에 강력분 1큰술과 물 2큰술을 넣고 주물러 준다. 에비스가 탄산수가 아니어도 되느냐고 묻자, 없는 사람도 있으니 물이면 된다고 류지는 답했다.

이것은 고기에 직접 입히는 배터액 역할을 한다. 류지에 따르면 이 과정을 생략하면 가루가 잘 붙지 않아 KFC다움이 나지 않는다. 수분이 많을수록 가루를 흡착하기 때문에 KFC 같은 와삭한 튀김옷이 붙는다고 한다.

처음부터 밑간과 배터액을 함께 하면 되지 않느냐고 생각할 수도 있지만, 그렇게 하면 물과 가루 때문에 간이 옅어져 고기 자체에 간이 배지 않는다. 그래서 2단계로 나눈다는 것이 그의 설명이다. 재운 뒤에 재료 두 가지를 더하기만 하면 되니 그리 번거롭지 않다고도 말한다.

그다음 마법의 가루를 듬뿍 묻힌다. 껍질이 벗겨질 것 같으면 껍질을 팽팽하게 펴서 넓힌 상태로 가루를 묻히면 튀길 때 달라붙는다. 가루가 조금 남지만 그 점은 양해해 달라고 했다.

류지는 올스파이스를 중심으로 다양한 조합을 시험해 봤다고 돌아본다. 계기는 편의점 핫스낵 가라아게였다. 올스파이스가 쓰였는데, 먹으면 프라이드치킨 같은 맛이 난다. 왜 그렇게 느껴지는지 생각하다 보니 KFC 맛에 가깝다는 것을 깨달았다고 한다. 그래서 올스파이스와 어떤 향신료를 조합하면 가장 KFC에 가까워지는지를 탐구했고, 그 끝에 도달한 것이 이번 배합이라고 설명한다. 집에서 만드는 데 많은 향신료를 쓰고 싶지 않다는 전제도 있었다고 말한다.

2장 분량을 한 번에 튀기는 이번에는 24~26cm의 큰 프라이팬을 쓴다. 1장 분량이라면 20cm 프라이팬이면 되고, 기름은 바닥에서 1~2cm 깊이로 붓는다. 시청자들로부터 "프라이팬이 몇 cm냐"는 요청이 많았기 때문에, 가지고 있는 작은 것이 20cm, 큰 것이 26cm라고 밝히고 이번에는 26cm로 튀겼다.

기름은 쌀기름이 바람직하지만 식용유도 문제없다. 작은 냄비가 기름이 적게 들어 경제적이지만, 한 번에 튀기고 싶은 사람을 위해 큰 프라이팬으로 하는 방법을 보여 준다고 한다. 고기를 빈틈없이 깔면 기름이 적게 든다.

첫 번째는 170℃ 정도의 저온으로, 중불로 달군다. 다만 인덕션과 가스레인지, 휴대용 버너는 화력이 다르기 때문에 불 세기 표시는 그다지 의미가 없다고 류지는 말한다. 본인은 휴대용 버너의 화력을 기준으로 삼고 있다. 처음부터 고온에서 튀기면 속까지 익지 않으므로, 저온에서 시작해 두 번 튀긴다. 잔거품이 보글보글 올라오는 것이 고기를 넣어도 된다는 신호다.

튀기는 시간은 겉면이 굳을 때까지이며, 시간은 일부러 정하지 않았다. 건드리지 않는 편이 좋으냐고 에비스가 묻자, 조금은 건드려 주지 않으면 달라붙는다고 답했다. 첫 번째 색은 프라이드치킨치고는 아직 옅은 단계면 된다. 이 시점에서 익은 정도는 70% 정도라고 한다. 먼저 넣은 다리살부터 건져 낸다.

다리살과 가슴살의 익는 정도 차이에 대해 류지는 "다리살 쪽이 잘 익고, 가슴살은 약간 덜 익는다"고 답했다. 다만 가슴살은 너무 익히면 부드러움이 사라진다. 차이를 만드는 것은 주로 두께라고도 덧붙였다.

KFC는 압력을 가하면서 튀기는데, 그것이 이 회사의 특허 기술이었을 것이라고 류지는 말한다. 압력을 가하면 짧은 시간에 부드럽고 촉촉하게 튀겨진다고 한다. 다만 맛에 관해서는 이 레시피로 충분하다는 것이 그의 생각이다. 집에서 압력을 가해 튀기는 방법도 있는 모양이지만, 무서워서 자신은 하지 않는다고 말한다.

첫 번째 튀김을 마치면 3~4분 정도 휴지시킨다. 휴지하는 동안 잔열로 속까지 익어 촉촉하게 완성된다는 것이 이유다.

이때 류지는 일부러 불을 끈다. 두 번째는 센 중불로 튀기는데, 휴지하는 동안에도 계속 불을 켜 두면 기름 온도가 너무 올라가 고기가 탄다. 게다가 기름 속에 떨어진 가루도 타 버린다. 그래서 휴지하는 동안에는 불을 끄고, 3분 정도 지난 뒤 불을 켜서 고온으로 올린다. 기름은 그대로 써도 되고, 신경 쓰이면 청소해도 되지만 거기까지 할 일은 아니라고 한다.

이 대기 시간에는 크리스마스에 관한 잡담도 있었다. 류지는 "크리스마스에는 누군가와 함께 있어야 한다"는 풍조를 그만두자고 말한다. 에비스는 크리스마스 노래에는 쓸쓸한 곡이 많다고 응했고, 류지도 요즘은 애인이 없는 사람이 더 많다고 하더라며 말을 이었다. 또 프라이드치킨은 서양식 가라아게이니 크리스마스에 한정하지 않고 언제 먹어도 좋다고도 말했다.

두 번째는 화력을 올려 큰 거품이 올라오는 고온으로 만든 뒤 고기를 다시 넣는다. 처음에만 기름이 튀는데, 이는 휴지하는 동안 닭에서 수분이 나왔기 때문이며 류지는 촉촉하게 만들기 위한 과정이라고 설명한다. 두 번째는 금방 색이 나므로 순식간에 끝난다. 뒷면도 같은 튀김 색이 되면 완성이다. 강력분을 썼기 때문에 이 색이 나온다고 류지는 말하고, 에비스도 "켄터키 색"이라고 인정했다.

비용에 대해 류지는 "같은 양을 KFC에서 사면 2,000엔 정도지만, 이거라면 1,000엔도 안 든다"고 추산한다. 담을 때는 직접 만든 KFC풍 파티 바스켓 같은 상자를 사용했다.

한 입 먹은 류지는 완성형에 도달했다고 말했다. 이보다 맛있는 프라이드치킨이 있다 해도 그것은 별개의 프라이드치킨이며, KFC의 재현으로서는 자신이 시험해 본 레시피 중 1위라는 평가다. 1년 동안 발표를 참았던 것도 언급하며, 사실은 바로 발표하고 싶었다고 털어놓았다.

에비스는 입에 넣는 순간 향 때문에 맛있다고 느꼈다고 말한다. 튀김옷은 "켄터키 그 자체"이며, 촉촉한 부분과 바삭한 부분이 모두 있다는 점이 진짜 같다고 평가했다. 류지는 조금 두었다가 다시 데우면 튀김옷이 약간 눅눅해져 더욱 KFC에 가까워진다고 말하면서도, 자신은 갓 튀긴 쪽이 더 맛있다고 덧붙였다.

가슴살에 대해서는 사람에 따라 가슴살이 더 맛있다고 하기도 한다고 류지는 소개했다. 에비스는 가슴살 쪽이 더 좋다고 답하며, 이쪽이 KFC다운 느낌도 있다고 말했다.

간은 KFC에 맞춰 짭짤하게 했다. 류지에 따르면 염분은 KFC와 거의 같다고 한다. 진한 맛이 신경 쓰이는 사람은 밑간의 소금을 2/3작은술에서 1/2작은술로 줄이는 등 조절하면 된다. 가족이 함께 먹을 경우에는 밑간을 약하게 해서 튀기고, 진한 맛을 좋아하는 사람은 나중에 소금을 뿌리면 된다. KFC 제품은 맛을 조절할 수 없지만 집에서 만들면 그것이 가능하다는 점을 그는 장점으로 꼽는다.

에비스가 닭봉이나 닭날개로도 만들 수 있느냐고 묻자, 류지는 "할 수 있다"고 답했다. 닭봉이라면 뼈가 하나 들어간 KFC 조각과 비슷한 모양이 되고, 닭날개로도 맛있다고 한다. 에비스는 이것 때문에 올스파이스를 살 가치가 있다고 말했고, 류지도 올스파이스는 어디서나 팔고 있으니 사는 편이 좋다고 권했다. 크리스마스의 KFC는 예약해도 오래 줄을 서야 할 때가 있으니, 그럴 바에는 직접 만들자는 것이 두 사람의 결론이었다. 류지는 "이게 조회수가 안 나오면 이상하다"며 레시피에 대한 자신감을 드러냈다.