只用牛筋和洋蔥做出的「至高牛筋咖哩」 Ryuji談前處理與隱藏調味的思路

Ryuji在開頭提到,最近太忙,很難把所有工作人員都召集起來。這次的來賓是最容易開口邀請的Eko。

材料是國產牛筋430g,全部使用。牛筋是為了這次拍攝事先採買的,起初說是在Hanamasa買的,但到了後段發現上面貼著「肉のオオゼキ」的標籤,才知道其實是在オオゼキ買的。Ryuji建議,牛筋有時不太容易在店裡看到,遇到時不妨多買一些冷凍起來。

原本應該先切蔬菜比較好,但要把牛筋煮軟需要時間,所以從處理牛筋開始。也有先煮再切的方法,不過這次原本打算趁生的時候先切。然而生牛筋很硬,連用剪刀都不好剪。Ryuji於是改變做法:「先汆燙一次。」

因為Eko不知道「茹でこぼし」(汆燙去水)這個詞,Ryuji先從意思開始說明。這不是指把熱水倒掉,而是先煮滾一次讓食材熟透,再把煮過的水倒掉的作業。牛筋處理起來容易比較粗糙,有時會殘留腥味。汆燙去水就是為了去除這種腥味。Ryuji說明,另一個目的是讓表面定型、比較好切。

這次的牛筋是品質很好的國產品,據說幾乎沒有腥味。Ryuji表示,如果最後要做成咖哩,其實不必太在意去腥。若遇到品質不好的牛筋,可以和辛香蔬菜一起煮,但這次不需要。至於理由,Ryuji說:「咖哩怎麼做都好吃。」

放進鍋裡過一會兒,冒出了大量浮沫。Ryuji說,牛肉是最會出浮沫的。把水倒掉後用水沖洗,這樣溫度也會降下來,更好切。汆燙過後的牛筋變得「Q彈Q彈」,比生的時候好切得多。大小隨意即可,煮了會縮,所以不要切得太小。靠近阿基里斯腱的部分煮過後還是很硬。Ryuji途中發現,不好切其實是菜刀不夠利的關係。

由於水很快就煮滾了,Ryuji聊起了鍋子。據說最快把水煮滾的組合是鋁鍋配IH。鋁的導熱率高,和IH很搭。Ryuji推薦想節省時間的人使用鋁製雪平鍋。

另一方面,Ryuji也抱怨IH的火力調整不太好掌握。有時火力會突然變強,Ryuji說「絕對是瓦斯比較好」。在炒咖哩基底和燉煮的過程中,也出現了火候和預期不同而手忙腳亂的場面。

切好的牛筋用1公升的水、蓋上鍋蓋燉煮。Ryuji整理了思路來說明:不是用這個鍋子做咖哩。這裡是要做出軟嫩的牛筋和高湯。之後再把它加進另外做的咖哩基底裡,就完成了。咖哩基底的烹調和這邊的燉煮同時進行。

火力是IH的5,大約中火,燉煮時間希望有80分鐘。Eko問需不需要計時器,Ryuji笑著回答:「這不是計時器那種層次的事。」牛筋湯很好喝,Eko的反應是用它來做拉麵好像也不錯。

也有人認為牛筋應該用壓力鍋。但Ryuji說,就個人而言,不用比較好。壓力鍋裡會達到110~120℃的高溫,所以很快就會變軟。不過Ryuji說明,相對地明膠會流失,肉會變得乾柴,失去軟嫩與多汁感。Ryuji還說:「試試看就知道了。」

在燉牛筋的同時製作咖哩基底。大蒜和生薑各使用約20g。生薑是剩下來的,外皮已經乾硬,所以去了皮。洋蔥2顆,因為偏小,大約400~450g。這些都用電動切碎器(ぶんぶんチョッパー)切成末。Ryuji稱之為「文明的力量」。

配料只有牛筋和洋蔥。Ryuji認為牛筋咖哩最好不要加多餘的東西。因為牛筋很好吃,只想吃牛筋。Ryuji也說,加了其他配料就會變成家常咖哩。Eko也同意,店裡的牛筋咖哩給人的印象並沒有什麼配料。關於洋蔥,Ryuji說「越多咖哩越好吃」。

油用牛脂1塊和奶油10g。因為是牛肉咖哩,配合同樣是牛的「屬性」使用牛脂,是Ryuji的偏好。最近因為注重健康而減少用油,所以牛脂減為1塊,再用奶油補足。奶油則表示可能會邊試味道邊再加1小塊。先把大蒜和生薑炒到酥脆、炒出香氣,再加入洋蔥。

Eko問「要炒到焦糖色嗎?」,Ryuji回答「隨意。」因為牛筋很好吃,細節不必在意。炒久一點就是炒過的味道,不怎麼炒就是沒怎麼炒的味道。Ryuji說,就只是這樣而已。

據Ryuji說,用炒過的洋蔥會帶出歐風咖哩的感覺。不太炒的話則會比較接近印度咖哩,因為印度咖哩有時會用接近生的洋蔥。Ryuji的說明是,可以依當天的心情改成任一種。這次因為有牛肉也有奶油,所以偏向歐風,炒得稍微久一點。

由此Ryuji把話題延伸到對料理的態度。不說「請這樣做」的話,觀眾會感到不安。這一點Ryuji明白。即使如此,因為希望大家的廚藝更好,偶爾會說些嚴格的話。Ryuji表示,自己動腦做菜很重要,希望大家能參考Ryuji的食譜,同時進一步思考「這樣改編會不會更好吃」。Ryuji認為這樣比較有趣。

據說同一天中午,拍攝了Ryuji獨自研究、決定配比的舊版培根蛋麵食譜。Ryuji說希望那支影片能衝高觀看數。Eko轉達,Ryuji認真做菜的驗證類影片很受觀眾好評,在X上也有「看得很開心」的反應。

洋蔥炒到水分收乾、帶出甜味和香氣,呈現濕潤的褐色。如果是正統的焦糖洋蔥會炒得更久,但這次這樣就可以了。本人的說明是,因為牛筋煮好還需要一段時間,所以就炒了。

在炒好的洋蔥中加入整顆番茄罐頭100g(約罐頭的4分之1)拌炒。用1顆中型番茄也可以,但罐頭比較便宜。Eko對番茄的印象是印度咖哩。Ryuji說明,歐風咖哩也會加番茄。據說牛筋和番茄的酸味很搭。

不過加太多的話,味道就會被番茄主導。據說100g左右不會變成番茄咖哩,而是作為帶酸味的隱藏調味發揮作用。感覺接近在歐風咖哩裡加番茄醬,但番茄醬會變甜,所以Ryuji說不喜歡加進咖哩裡。做到這裡,之後幾乎就沒什麼事要做了。

煮了80分鐘的牛筋已經相當軟嫩。再煮30分鐘會變得軟爛入口即化,但Ryuji說喜歡這種程度的硬度。煮出來的湯汁就像牛尾湯,Ryuji一邊說著「太讚了吧」一邊把它加進咖哩基底。

原本打算使用約700cc的湯,結果全部加了進去。量大約650cc。Ryuji估計,用1公升的水蓋上鍋蓋燉煮,應該會減少到700cc左右。Ryuji建議,如果煮得太乾、量太少,就加水補到650cc。水量改變味道會不穩定,所以希望大家記住「總之水分要加650cc」。

咖哩塊使用爪哇咖哩。理由是最穩定,而且用得習慣。Ryuji表示用Kokumaro等其他咖哩塊也沒關係。用量約半盒,依說明欄所寫是4塊(約90g)。咖哩塊溶化後就差不多完成了。Ryuji試了味道,表示在這個階段就已經相當好吃。

從這裡開始進入最後的調整。Ryuji依序加入隱藏調味。

• 咖哩粉 1又1/2小匙:用來補強香氣。爪哇咖哩已經夠辣夠香,但據說再加一些會更好吃。也輕輕加一點黑胡椒。
• 即溶咖啡 約1/2小匙:用來增加濃郁感。加太多會變苦,所以只加極少量。
• 鹽:因為材料多,用鹽稍微提味。先加一部分,試味後再加一小撮,合計約1/2小匙。不過Ryuji聲明這是自己的偏好。因為喜歡牛筋咖哩稍微鹹一點,希望大家各自調整。
• 蜂蜜 1小匙:因為想要一點甜味。用砂糖也可以,但據說蜂蜜比較能帶出咖哩的感覺。

Ryuji說,這做出了和平常吃的爪哇咖哩截然不同的味道。本人的評價是,牛肉的高湯味非常鮮明。白飯2人份400g。Ryuji說,以牛筋的量來看,應該能做出4~5盤。

吃了之後Eko說「太好吃了」,反應是和平常做的咖哩完全是不同類型。少量的番茄很有效果,辣度也剛好。Ryuji補充說,辣味只有來自爪哇咖哩和咖哩粉。

Ryuji講究的是口感。牛筋沒有煮到過度軟爛,保留了大塊的嚼勁。據說燉煮約1個半小時,牛筋也能作為配料發揮存在感。Ryuji說,煮過頭就會變得「像碎肉一樣」。既然特地從生牛筋開始煮,這樣的程度剛好,是Ryuji的想法。喜歡更軟的人可以再多煮20~30分鐘。如果阿基里斯腱的部分比較多,煮2小時左右也會變得更軟滑一些。不過Ryuji說,自己喜歡那種脆脆的口感。Eko也說,偶爾吃到的脆脆口感很棒。

關於味道的深度,兩人都提到了牛肉湯的作用。Ryuji說明,因為從牛筋熬出的高湯和油脂都融進了湯裡,所以濃郁卻不膩。Eko說,如果用一般的水來做,應該不會有這種濃郁感。Ryuji說,一開始炒的大蒜和生薑也很有效果。Ryuji還說,隱藏調味的咖啡能做出像餐廳一樣的味道。

變換口味使用Tabasco辣椒醬。Ryuji認為自己推出的Tabasco「マジスコ」新瓶裝比較搭,淋了一點來吃。據說酸味很棒,辣度也會增加。

Eko途中想了想配料,但覺得這款咖哩不適合納豆或起司。Ryuji也同意,因為這是以牛筋為主角來吃的咖哩,不是那類東西。

Eko問了牛筋的價格。確認價格標籤後,430g是678日圓(含稅732日圓)。Eko說原本以為要3,000日圓左右。Ryuji也很驚訝,原以為會超過1,000日圓。據Ryuji說,牛筋以前相當便宜,但最近因為餐廳也會使用,價格變高了。即便如此,兩人表示,這個價格誰都做得起,而且以牛肉咖哩來說相當便宜。Ryuji稱讚オオゼキ的肉品質很好。

Ryuji將這道咖哩的重點歸納為三點:使用牛筋湯;用少量番茄以及大蒜、生薑帶出清爽感;炒大量洋蔥來增加濃郁感。

吃著吃著,Ryuji說:「說不定沒吃過比這更好吃的咖哩。」還說最近影片中食譜的美味程度非同小可。以前雖然比較常爆紅,但現在的料理絕對比較好吃,自己大概正處於巔峰期,這是本人的看法。Eko回應,這應該是在各地吃了各種東西並加以重現的成果吧。

最後Ryuji給這道咖哩的自我評價是「技有」(得分)。Ryuji表示牛筋咖哩大成功,呼籲觀眾務必試著做做看,為本集畫下句點。