O "supremo curry de gyusuji" feito só com tendão bovino e cebola: Ryuji fala sobre o pré-preparo e a lógica dos ingredientes secretos

No início, Ryuji conta que anda tão ocupado que ficou difícil reunir toda a equipe. A participação desta vez é de Eko, a pessoa a quem, segundo Ryuji, é mais fácil fazer o convite.

O ingrediente é 430 g de tendão bovino nacional, usado por inteiro. O tendão foi comprado numa ida prévia ao mercado especialmente para este episódio. A princípio, Ryuji disse que o tinha comprado no Hanamasa, mas, perto do fim, foi visto um adesivo do "Niku no Ozeki", e descobriu-se que a compra havia sido feita no Ozeki. Ryuji recomenda que, como nem sempre há tendão nas prateleiras, vale a pena comprar uma boa quantidade quando encontrar e congelar.

O ideal seria começar cortando os legumes, mas, como amaciar o tendão leva tempo, o preparo começa por ele. Há quem cozinhe antes de cortar, mas desta vez a ideia era cortar o tendão ainda cru. Só que o tendão cru é duro e difícil de cortar até com tesoura. Ryuji mudou de plano: "Vou fazer um yudekoboshi primeiro."

Como Eko não conhecia a palavra "yudekoboshi", Ryuji começou explicando o significado. Não se trata de derramar a água quente, e sim de levar o ingrediente à fervura uma vez, cozinhá-lo e depois descartar essa água. O tendão bovino costuma ser manuseado sem muito cuidado e pode ter cheiro. O yudekoboshi serve para eliminar esse odor. Outro objetivo, explica Ryuji, é firmar a superfície para facilitar o corte.

Como o tendão desta vez é um produto nacional de boa qualidade, quase não tem cheiro. Ryuji diz que, já que no fim vai virar curry, não é preciso se preocupar tanto em tirar o odor. Se você der o azar de pegar um tendão de má qualidade, convém cozinhá-lo com legumes aromáticos, mas desta vez isso não é necessário. O motivo, segundo Ryuji: "Curry fica gostoso de qualquer jeito."

Pouco depois de ir para a panela, apareceu uma grande quantidade de espuma. Ryuji diz que a carne bovina é a que mais solta espuma. Depois de descartar a água, lava-se o tendão em água corrente. Assim a temperatura também baixa e fica mais fácil cortar. Depois do yudekoboshi, o tendão ficou "bem durinho e elástico" e muito mais fácil de cortar do que cru. O tamanho pode ser aleatório, e é melhor não cortar pequeno demais, porque ele encolhe ao cozinhar. A parte próxima ao tendão de Aquiles continua dura mesmo depois de cozida. No meio do caminho, Ryuji percebeu que a dificuldade de cortar se devia à faca, que estava sem fio.

Como a água ferveu rapidamente, Ryuji falou sobre panelas. A combinação que ferve água mais rápido é panela de alumínio com fogão de indução. O alumínio tem alta condutividade térmica e combina bem com a indução. Para quem quer ganhar tempo, Ryuji recomendava uma panela yukihira de alumínio.

Por outro lado, também comentou que o controle de potência da indução é difícil de entender. Às vezes o fogo fica forte de repente, e Ryuji diz: "Gás é definitivamente melhor." Enquanto refogava a base do curry e durante o cozimento, houve momentos em que a intensidade do fogo foi diferente do esperado, causando confusão.

O tendão cortado vai para 1 litro de água e cozinha com tampa. Ryuji organizou a lógica do preparo. O curry não será feito nesta panela. Aqui se preparam o tendão macio e o caldo. Depois, basta acrescentá-los à base de curry feita à parte, e está pronto. A base do curry é preparada ao mesmo tempo que esse cozimento.

O fogo fica no 5 da indução, mais ou menos médio, e o tempo de cozimento deve ser de pelo menos 80 minutos. Quando Eko perguntou se precisava de timer, Ryuji respondeu rindo: "Isso não é coisa de timer." O caldo do tendão é saboroso, e Eko comentou que daria até para fazer lámen com ele.

Há quem diga que se deve usar panela de pressão para o tendão. Mas Ryuji diz que, pessoalmente, acha melhor não usar. Dentro da panela de pressão a temperatura chega a 110–120 °C, então o tendão amacia rápido. Em compensação, explica Ryuji, a gelatina escorre, a carne fica seca e perde maciez e suculência. "Experimente e você vai entender", disse também.

Enquanto o tendão cozinha, prepara-se a base do curry. Usam-se cerca de 20 g de alho e 20 g de gengibre. O gengibre era uma sobra, com a casca seca e endurecida, então a casca foi removida. São 2 cebolas, pequenas, totalizando cerca de 400–450 g. Tudo foi picado num processador elétrico (o "Bun Bun Chopper"). Ryuji chama isso de "o poder da civilização".

Os únicos ingredientes são tendão e cebola. Ryuji acha que não se deve colocar nada supérfluo no curry de gyusuji. Como o tendão é delicioso, a ideia é comer só o tendão. Colocar outros ingredientes, diz, transformaria o prato num curry caseiro comum. Eko também concordou, dizendo que os curries de gyusuji dos restaurantes não deixam lembrança de outros ingredientes. Sobre a cebola, Ryuji diz: "Quanto mais, mais gostoso fica o curry."

A gordura é um cubo de sebo bovino e 10 g de manteiga. Como é um curry de carne bovina, Ryuji prefere usar sebo bovino, para combinar com o mesmo "atributo" bovino. Ultimamente, por preocupação com a saúde, tem reduzido a gordura, então diminuiu o sebo para um cubo e complementou com manteiga. Quanto à manteiga, disse que talvez acrescentasse mais um pedaço, conforme o sabor. Primeiro refogam-se o alho e o gengibre até ficarem crocantes e soltarem o aroma, e então junta-se a cebola.

Quando Eko perguntou "É até ficar caramelizada?", Ryuji respondeu: "Do jeito que for." Como o tendão é delicioso, não é preciso se preocupar com detalhes. Se refogar bem, fica com gosto de refogado; se não refogar, fica com gosto de não refogado. É só isso, diz Ryuji.

Segundo Ryuji, usar cebola tostada dá um caráter de curry à europeia. Refogando pouco, fica mais próximo do curry indiano, porque no curry indiano às vezes a cebola é usada quase crua. Dá para mudar para um lado ou para o outro conforme o humor do dia, explica Ryuji. Desta vez, como leva carne bovina e manteiga, a cebola foi refogada um pouco mais, puxando para o estilo europeu.

A partir daí, Ryuji ampliou a conversa para sua postura em relação à culinária. Se não disser "faça assim", o público fica inseguro. Isso ele entende. Ainda assim, como quer que as pessoas cozinhem cada vez melhor, às vezes diz coisas mais duras. O importante é pensar por conta própria ao cozinhar, e Ryuji quer que as pessoas usem suas receitas como referência, mas cheguem ao ponto de pensar "será que adaptando assim não fica ainda melhor?". Desse jeito é mais divertido, na visão de Ryuji.

No almoço do mesmo dia, foi gravada uma antiga receita de carbonara cuja proporção Ryuji definiu a partir de pesquisa própria. Ryuji disse que espera que esse vídeo faça sucesso. Eko contou que os vídeos de teste, em que Ryuji cozinha a sério, são bem recebidos pelo público, e que no X há reações como "foi divertido".

A cebola foi refogada até a água evaporar, surgirem doçura e aroma, e ela ficar úmida e dourada. Para uma cebola caramelizada de verdade seria preciso refogar mais, mas desta vez esse ponto basta. A explicação do próprio Ryuji é que refogou porque ainda havia tempo até o tendão ficar pronto.

À cebola refogada juntam-se 100 g de tomate pelado em lata (cerca de 1/4 da lata), e refoga-se. Um tomate médio também serve, mas a lata sai mais barata. Eko associava tomate ao curry indiano. Ryuji explica que o curry à europeia também leva tomate. Segundo ele, o tendão combina com a acidez do tomate.

Mas, se colocar demais, o tomate domina o sabor. Com cerca de 100 g, não vira curry de tomate e funciona como um ingrediente secreto que traz acidez. É parecido com a ideia de pôr ketchup no curry à europeia, mas, como o ketchup adoça, Ryuji diz que não gosta de colocá-lo no curry. Chegando até aqui, quase não resta mais nada a fazer.

Depois de 80 minutos, o tendão estava bem macio. Com mais 30 minutos ficaria desmanchando, mas Ryuji diz que gosta dessa firmeza. O caldo do cozimento é como uma sopa de rabo de boi, e Ryuji o acrescentou à base do curry dizendo: "Isso está absurdo."

A princípio, a ideia era usar cerca de 700 cc de caldo, mas no fim foi tudo. A quantidade ficou em torno de 650 cc. Ryuji calcula que, partindo de 1 litro de água e cozinhando com tampa, deve reduzir para cerca de 700 cc. Se o caldo reduzir demais e sobrar pouco, recomendava completar com água até chegar a 650 cc. Como a quantidade de líquido altera o sabor, ele quer que as pessoas memorizem: "o importante é colocar 650 cc de líquido".

O roux usado é Java Curry, por ser o mais estável e o que ele está acostumado a usar. Disse que outro roux, como Kokumaro, também serve. A quantidade é cerca de meia embalagem; segundo a descrição do vídeo, 4 tabletes (cerca de 90 g). Dissolvido o roux, está praticamente pronto. Ao provar, Ryuji comentou que, nesse ponto, já estava bem gostoso.

A partir daqui começa o ajuste final. Ryuji foi acrescentando os ingredientes secretos um a um.

• Curry em pó, 1 colher (chá) e meia: para reforçar o aroma. O Java Curry já é bem condimentado, mas, segundo ele, fica gostoso colocar ainda mais. Também acrescenta um pouco de pimenta-do-reino preta.
• Café solúvel, cerca de meia colher (chá): para dar profundidade. Em excesso fica amargo, então usa-se uma quantidade bem pequena.
• Sal: como há muitos ingredientes, um pouco de sal realça o sabor. Primeiro coloca-se uma parte e, depois de provar, mais uma pitada, totalizando cerca de meia colher (chá). Mas Ryuji ressalva que isso é preferência pessoal. Gosta do curry de gyusuji um pouco mais salgado, então cada um deve ajustar.
• Mel, 1 colher (chá): para dar um pouco de doçura. Açúcar também serve, mas o mel deixa o sabor mais característico de curry, segundo ele.

Ryuji diz que o sabor ficou num patamar diferente do Java Curry que se come no dia a dia. O caldo bovino está bem presente, é a avaliação do próprio Ryuji. O arroz é para 2 porções, 400 g. Pela quantidade de tendão, comentou que deve render 4 ou 5 pratos.

Ao provar, Eko disse "está gostoso demais" e comentou que é um tipo completamente diferente do curry que costuma fazer. O pouco de tomate faz diferença, e a ardência está na medida certa. Ryuji complementa que a ardência vem só do Java Curry e do curry em pó.

O que Ryuji fez questão de garantir foi a textura. O tendão não fica mole demais e mantém uma mordida consistente, em pedaços. Com cerca de uma hora e meia de cozimento, o tendão também funciona como ingrediente, diz. Cozido demais, fica "parecendo restos de carne", segundo Ryuji. Já que é para cozinhar o tendão a partir do cru, esse ponto é o ideal, na visão dele. Quem gosta mais macio pode cozinhar mais 20–30 minutos. Se houver muita parte do tendão de Aquiles, cerca de 2 horas de cozimento deixam um pouco mais macio. Mas o próprio Ryuji diz que gosta daquela textura crocante. Eko também comentou que é bom quando, de vez em quando, aparece essa textura crocante.

Sobre a profundidade do sabor, os dois apontaram o papel do caldo bovino. Como o caldo e a gordura extraídos do tendão estão dissolvidos no líquido, o curry tem profundidade sem ficar pesado, explica Ryuji. Eko comentou que, feito com água comum, não teria essa profundidade. Ryuji diz que o alho e o gengibre refogados no início também fazem bastante diferença. Também disse que o café usado como ingrediente secreto dá um sabor de restaurante.

Para variar o sabor, usa-se molho de pimenta tipo Tabasco. Ryuji disse que a nova garrafa do "Majisco", o molho que ele próprio lança, combina melhor, e comeu com um pouco dele. A acidez fica ótima e a ardência também aumenta, segundo ele.

No meio da refeição, Eko pensou em coberturas, mas achou que natto ou queijo não combinam com este curry. Ryuji concordou, dizendo que, como é um curry para comer o tendão como protagonista, não é o caso.

Eko perguntou o preço do tendão. Conferindo a etiqueta, eram 430 g por 678 ienes (732 ienes com impostos). Eko achava que custaria uns 3.000 ienes. Ryuji também se surpreendeu, pois achava que passaria de 1.000 ienes. Segundo Ryuji, antigamente o tendão bovino era bem barato, mas ultimamente ficou mais caro porque também é usado em restaurantes. Ainda assim, por esse preço qualquer pessoa pode fazer, e, pensando que é um curry de carne bovina, é bem barato, comentaram os dois. Ryuji elogiou a qualidade da carne do Ozeki.

Ryuji resumiu os pontos deste curry em três. Usar o caldo do tendão. Dar frescor com um pouco de tomate, alho e gengibre. Refogar bastante cebola para dar profundidade.

Enquanto comia, Ryuji disse: "Talvez eu nunca tenha comido um curry mais gostoso que este." Disse ainda que as receitas dos vídeos recentes estão gostosas demais. Antes os vídeos viralizavam mais, mas a comida de agora é definitivamente mais gostosa, e provavelmente este é o auge da carreira, na visão do próprio Ryuji. Eko respondeu que deve ser fruto de comer de tudo em vários lugares e reproduzir em casa.

Por fim, Ryuji se autoavaliou dando a este curry um "waza-ari". Declarando que o curry de gyusuji foi um grande sucesso, convidou o público a experimentar fazê-lo e encerrou o episódio.