소 힘줄과 양파만으로 만드는 '지고의 소 힘줄 카레' 류지가 말하는 밑손질과 숨은 맛의 사고방식

류지는 첫머리에서 요즘 바빠서 스태프 전원을 모으기가 어려워졌다고 말한다. 이번 게스트는 가장 부르기 편하다는 에코 씨다.

재료는 국산 소 힘줄 430g으로, 이를 전부 사용한다. 소 힘줄은 이번 촬영을 위해 미리 장을 보며 구입한 것으로, 처음에는 하나마사에서 샀다고 했지만 막바지에 '니쿠노 오제키' 스티커가 확인되면서 오제키에서 산 것으로 밝혀졌다. 류지는 소 힘줄은 매장에 잘 진열되지 않을 때가 있으니, 보이면 넉넉히 사서 냉동해 두면 좋다고 권한다.

원래는 채소부터 써는 편이 좋지만, 소 힘줄을 부드럽게 만드는 데 시간이 걸리기 때문에 소 힘줄 손질부터 시작한다. 삶은 뒤에 써는 방법도 있지만, 이번에는 생으로 먼저 썰려고 했다. 그런데 생 소 힘줄은 질겨서 가위로도 잘 잘리지 않았다. 류지는 "한 번 데쳐서 물을 버리자"며 방침을 바꿨다.

에코 씨가 '데쳐서 물 버리기(유데코보시)'라는 말을 몰랐기 때문에, 류지는 그 의미부터 설명했다. 뜨거운 물을 쏟아 버리는 것이 아니라, 한 번 끓여서 익힌 뒤 그 삶은 물을 버리는 작업을 가리킨다. 소 힘줄은 다루는 과정이 허술해지기 쉬워 냄새가 남아 있는 경우가 있다. 데쳐서 물을 버리는 것은 그 잡내를 빼기 위해서다. 또 하나의 목적은 표면을 단단하게 만들어 썰기 쉽게 하는 것이라고 류지는 설명한다.

이번 소 힘줄은 질 좋은 국산이라 잡내가 거의 없다고 한다. 최종적으로 카레로 만들 거라면 잡내 제거에 그렇게까지 신경 쓰지 않아도 된다고 류지는 말한다. 질이 떨어지는 소 힘줄을 만났을 때는 향미 채소와 함께 삶으면 좋지만, 이번에는 필요 없다고 한다. 그 이유에 대해 류지는 "카레는 뭘 해도 맛있다"고 말한다.

냄비에 넣고 잠시 지나자 거품(불순물)이 대량으로 올라왔다. 소고기가 거품이 가장 많이 나온다고 류지는 말한다. 물을 버린 뒤에는 물로 씻는다. 이렇게 하면 온도도 내려가 썰기 쉬워진다. 데쳐서 물을 버린 소 힘줄은 '탱글탱글'한 상태가 되어, 생일 때보다 훨씬 썰기 쉬웠다. 크기는 대충이어도 되고, 삶으면 줄어들기 때문에 너무 작게 썰지 않는 편이 좋다. 아킬레스건에 가까운 부분은 삶은 뒤에도 질기다. 류지는 도중에 썰기 힘들었던 것이 칼이 잘 들지 않아서였다는 것을 깨달았다.

물이 금방 끓은 것을 계기로 류지는 냄비 이야기를 했다. 물이 가장 빨리 끓는 조합은 알루미늄 냄비와 인덕션(IH)이라고 한다. 알루미늄은 열전도율이 높아 인덕션과 궁합이 좋다. 시간을 줄이고 싶은 사람에게는 알루미늄 유키히라 냄비를 추천했다.

한편으로 인덕션은 화력 조절이 알기 어렵다는 불만도 털어놓았다. 갑자기 불이 세지는 경우가 있어서, 류지는 "무조건 가스가 낫다"고 말한다. 카레 베이스를 볶는 동안이나 끓이는 중에도 불 세기가 예상과 달라 당황하는 장면이 있었다.

썬 소 힘줄은 물 1리터에 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다. 류지는 사고방식을 정리해 설명했다. 이 냄비에서 카레를 만드는 것이 아니다. 여기서는 부드러운 소 힘줄과 육수를 만든다. 그것을 따로 만드는 카레 베이스에 나중에 더하면 완성이다. 카레 베이스 조리는 이 끓이기와 동시에 진행한다.

불 세기는 인덕션 5, 중불 정도이고, 끓이는 시간은 80분은 필요하다고 한다. 에코 씨가 타이머가 필요하냐고 묻자, 류지는 "타이머 같은 차원이 아니다"라며 웃으며 받아쳤다. 소 힘줄 육수는 맛있어서, 에코 씨는 이걸로 라멘을 만들어도 좋겠다는 반응을 보였다.

소 힘줄에는 압력솥을 쓰라는 의견도 있다. 하지만 류지는 개인적으로 쓰지 않는 편이 좋다고 말한다. 압력솥 안은 110~120℃의 고온이 되므로 빨리 부드러워진다. 그 대신 젤라틴이 빠져나가 고기가 퍼석퍼석해지고, 부드러움과 촉촉함이 사라진다고 류지는 설명한다. "해 보면 안다"고도 말했다.

소 힘줄을 끓이는 동안 카레 베이스를 만든다. 마늘과 생강은 각각 20g 정도를 쓴다. 생강은 남은 것이라 껍질이 말라 딱딱해져 있어서 껍질을 벗겼다. 양파는 2개로, 작은 편이라 400~450g 정도다. 이것들은 전동 다지기(붕붕 초퍼)로 다졌다. 류지는 이를 '문명의 힘'이라고 부른다.

건더기는 소 힘줄과 양파뿐이다. 류지는 소 힘줄 카레에는 불필요한 것을 넣지 않는 편이 좋다고 생각한다. 소 힘줄이 맛있으니 소 힘줄만 먹고 싶기 때문이다. 다른 건더기를 넣으면 가정식 카레가 되어 버린다고도 말한다. 에코 씨도 가게의 소 힘줄 카레에는 건더기의 인상이 없다며 동의했다. 양파에 대해 류지는 "많으면 많을수록 카레는 맛있다"고 말한다.

기름은 우지 1개와 버터 10g. 비프 카레이므로 같은 소의 '속성'에 맞춰 우지를 쓰는 것이 류지의 취향이다. 최근에는 건강을 생각해 기름을 줄이고 있어서 우지는 1개로 줄이고 버터로 보충한다. 버터는 맛을 보면서 한 조각 더 넣을지도 모른다고 했다. 먼저 마늘과 생강을 바삭해질 때까지 볶아 향을 낸 뒤, 거기에 양파를 넣는다.

에코 씨가 "갈색이 될 때까지인가요?"라고 묻자, 류지는 "대충이요"라고 답했다. 소 힘줄이 맛있으니 세세한 것은 신경 쓰지 않아도 된다는 것이다. 잘 볶으면 볶은 맛이 나고, 볶지 않으면 볶지 않은 맛이 난다. 그뿐이라고 류지는 말한다.

류지에 따르면, 로스트한 양파를 쓰면 유럽풍 카레다운 맛이 난다. 별로 볶지 않으면 인도 카레에 가까워진다. 인도 카레에서는 양파를 생에 가까운 상태로 쓰기도 하기 때문이다. 그날의 기분에 따라 어느 쪽으로든 바꿀 수 있다는 것이 류지의 설명이다. 이번에는 소고기도 버터도 들어가니 유럽풍 쪽으로 맞춰 조금 더 볶았다.

이 이야기에서 류지는 요리에 대한 자세로 화제를 넓혔다. "이렇게 하세요"라고 말하지 않으면 시청자는 불안해한다. 그건 알고 있다. 그래도 요리를 더 잘하게 되길 바라기 때문에 가끔 엄격한 말을 한다고 한다. 스스로 생각하며 요리하는 것이 중요하며, 류지의 레시피를 참고하면서 "이렇게 어레인지하면 더 맛있지 않을까"라고 생각하는 데까지 가 주길 바란다고 말한다. 그편이 즐겁다는 것이 류지의 생각이다.

같은 날 낮에는 류지가 독자적으로 연구해 배합을 정한 옛날 카르보나라 레시피를 촬영했다고 한다. 류지는 그 영상이 잘 됐으면 좋겠다고 말했다. 에코 씨는 류지가 진지하게 요리하는 검증 계열 영상은 시청자에게 호평이고, X에서도 '재미있었다'는 반응이 있다고 전했다.

양파는 수분이 날아가 단맛과 향이 나고, 촉촉한 갈색이 될 때까지 볶았다. 본격적인 캐러멜라이즈 양파라면 더 볶겠지만, 이번에는 이 정도면 된다고 한다. 소 힘줄이 익을 때까지 시간이 있어서 볶았다는 것이 본인의 설명이다.

볶은 양파에 홀토마토 통조림 100g(통조림의 약 4분의 1)을 넣고 볶는다. 중간 크기 토마토 1개여도 되지만, 통조림이 더 싸다고 한다. 에코 씨는 토마토에 인도 카레의 인상을 갖고 있었다. 류지는 유럽풍 카레에도 토마토가 들어간다고 설명한다. 소 힘줄은 토마토의 산미와 잘 어울린다고 한다.

다만 너무 많이 넣으면 토마토에 맛이 지배당하고 만다. 100g 정도라면 토마토 카레가 되지 않고, 산미가 있는 숨은 맛으로 작용한다고 한다. 유럽풍 카레에 케첩을 넣는 감각에 가깝지만, 케첩은 달아지기 때문에 류지는 카레에 넣는 것을 좋아하지 않는다고 말한다. 여기까지 만들면 나머지는 거의 할 일이 없다.

80분 끓인 소 힘줄은 꽤 부드러워져 있었다. 30분 더 끓이면 흐물흐물해지지만, 류지는 이 정도의 식감을 좋아한다고 한다. 삶은 물은 꼬리곰탕 국물 같은 것으로, 류지는 "장난 아니네"라고 말하며 이를 카레 베이스에 넣었다.

처음에는 약 700cc의 육수를 쓸 생각이었지만, 결국 전부 넣었다. 양은 650cc 정도라고 한다. 물 1리터로 뚜껑을 덮고 끓이면 700cc 전후까지 줄어들지 않을까 하고 류지는 추정한다. 졸아들어 양이 적을 경우에는 650cc가 될 때까지 물을 더하라고 권했다. 수분량이 달라지면 맛이 흔들리므로, "무조건 수분을 650cc 넣는다"고 기억해 달라고 한다.

루는 자와 카레를 쓴다. 가장 안정감이 있고 써 온 지 오래되었기 때문이라고 한다. 고쿠마로 등 다른 루를 써도 상관없다고 했다. 양은 약 반 팩, 설명란에 따르면 4조각(약 90g). 루를 녹이면 거의 완성이다. 류지는 이 시점에서도 꽤 맛있다며 맛을 보았다.

여기서부터 마무리 조정에 들어간다. 류지는 숨은 맛을 차례로 더해 갔다.

• 카레 가루 1과 1/2작은술: 향을 보강하기 위해서. 자와 카레는 충분히 스파이시하지만, 더 넣으면 맛있다고 한다. 흑후추도 살짝 넣는다.
• 인스턴트커피 1/2작은술 정도: 깊은 맛을 내기 위해서. 너무 많이 넣으면 써지므로 아주 소량만 넣는다.
• 소금: 재료가 많으니 소금으로 맛을 조금 살린다. 처음에 일부를 넣고, 맛을 본 뒤 한 꼬집 더 넣어 합계 1/2작은술 정도. 다만 류지는 이것이 자기 취향이라고 단서를 단다. 소 힘줄 카레는 조금 짭짤한 편을 좋아하니 각자 조절해 달라고 한다.
• 꿀 1작은술: 단맛이 조금 필요해서. 설탕이어도 되지만, 꿀 쪽이 더 카레다운 맛이 난다고 한다.

류지는 평소 먹는 자와 카레와는 확실히 다른 맛이 되었다고 말한다. 소고기 육수가 잘 배어 있다는 것이 본인의 평가다. 밥은 2인분으로 400g. 소 힘줄의 양으로 보면 4~5접시 분량은 만들 수 있을 것 같다고 말했다.

먹어 본 에코 씨는 "너무 맛있다"며, 늘 만드는 카레와는 전혀 다른 타입이라고 반응했다. 소량의 토마토가 효과를 내고 있고, 매운 정도도 딱 좋다고 한다. 매운맛은 자와 카레와 카레 가루에서 나온 것뿐이라고 류지는 덧붙인다.

류지가 신경 쓴 것은 식감이다. 소 힘줄이 너무 흐물흐물해지지 않고, 큼직한 씹는 맛이 남아 있다. 1시간 반 정도 끓이면 소 힘줄이 건더기로서도 살아난다고 한다. 너무 오래 끓이면 '자투리 고기처럼' 된다고 류지는 말한다. 모처럼 생 소 힘줄부터 끓인다면 이 정도가 좋다는 생각이다. 더 부드러운 것을 좋아하는 사람은 20~30분 더 끓여도 된다. 아킬레스건 부분이 많을 경우에도 2시간 정도 끓이면 조금 더 부드러워진다고 한다. 다만 류지 자신은 그 오독오독한 식감을 좋아한다고 말한다. 에코 씨도 가끔 씹히는 오독오독한 식감이 좋다고 말했다.

맛의 깊이에 대해 두 사람은 소고기 육수의 역할을 꼽았다. 소 힘줄에서 우려낸 육수와 기름이 국물에 녹아들어 있어서, 깊은 맛이 있으면서도 느끼하지 않다고 류지는 설명한다. 에코 씨는 그냥 물로 만들었다면 이런 깊은 맛은 나지 않았을 것이라고 말했다. 류지는 처음에 볶은 마늘과 생강도 꽤 효과를 내고 있다고 한다. 숨은 맛인 커피 덕분에 음식점 같은 맛이 난다고도 말했다.

맛 변화에는 타바스코를 쓴다. 류지는 자신이 출시한 타바스코 '마지스코'의 새 병이 더 잘 어울린다며 조금 뿌려 먹었다. 산미가 맛있고 매운맛도 더해진다고 한다.

에코 씨는 도중에 토핑을 생각했지만, 이 카레에 낫토나 치즈는 아니라고 생각했다고 한다. 류지도 소 힘줄을 주인공으로 먹는 카레이니 그런 것은 아니라며 동의했다.

에코 씨가 소 힘줄 가격을 물었다. 가격표를 확인하니 430g에 678엔(세금 포함 732엔)이었다. 에코 씨는 3,000엔 정도 할 줄 알았다고 한다. 류지도 1,000엔은 넘을 줄 알았다며 놀랐다. 류지에 따르면 소 힘줄은 예전에는 꽤 쌌지만, 최근에는 음식점에서도 쓰이기 때문에 비싸졌다. 그래도 이 가격이라면 누구나 만들 수 있고, 비프 카레라고 생각하면 상당히 싸다고 두 사람은 말했다. 류지는 오제키의 고기는 질이 좋다고 칭찬했다.

류지는 이 카레의 포인트를 세 가지로 정리했다. 소 힘줄 육수를 쓸 것. 소량의 토마토와 마늘·생강으로 산뜻함을 낼 것. 대량의 양파를 볶아 깊은 맛을 낼 것.

먹다 보니 류지는 "이것보다 맛있는 카레는 먹어 본 적 없을지도 모른다"고 말했다. 나아가 최근 영상 레시피의 맛이 장난 아니라고도 말한다. 예전이 더 화제가 됐지만 지금 요리가 무조건 더 맛있고, 자신은 아마 지금이 전성기라는 것이 본인의 견해다. 에코 씨는 각지에서 여러 가지를 먹고 재현해 온 성과일 것이라고 답했다.

마지막으로 류지는 이 카레를 '한판승에 가까운 절반승(와자아리)'이라고 자평했다. 소 힘줄 카레는 대성공이라며, 시청자들에게도 꼭 만들어 보라고 당부하며 회차를 마무리했다.