El «curry supremo de tendón de ternera» hecho solo con tendón y cebolla: Ryuji explica cómo plantea la preparación previa y los ingredientes secretos

Al principio, Ryuji comenta que últimamente está tan ocupado que cuesta reunir a todo el equipo. La invitación esta vez es para Eko, a quien, según Ryuji, es más fácil llamar.

El ingrediente es tendón de ternera nacional, 430 g, y se usa todo. Se compró en una salida previa para este episodio; al principio se dijo que era de Hanamasa, pero hacia el final apareció una etiqueta de «Niku no Ozeki» y quedó claro que se había comprado en Ozeki. Ryuji recomienda que, como el tendón no siempre se encuentra en las tiendas, cuando se vea conviene comprar bastante y congelarlo.

Lo ideal sería empezar cortando las verduras, pero como ablandar el tendón lleva tiempo, se empieza por él. También se puede cortar después de hervirlo, pero esta vez se intentó cortar primero en crudo. Sin embargo, el tendón crudo es duro y cuesta cortarlo incluso con tijeras. Ryuji cambió de plan: «Lo voy a escaldar una vez».

Como Eko no conocía la expresión yudekoboshi, Ryuji empezó explicando su significado. No se trata de derramar el agua caliente, sino de llevar el agua a ebullición una vez para cocinar el ingrediente y luego desechar esa agua. El tendón tiende a manipularse con poco cuidado y a veces conserva olores. El escaldado sirve para eliminar ese olor. Ryuji explica que otro objetivo es endurecer la superficie para que sea más fácil cortarlo.

El tendón de esta vez es un producto nacional de buena calidad, así que apenas tiene olor. Ryuji comenta que, si al final se va a hacer curry, no hace falta preocuparse tanto por quitar el olor. Si toca un tendón de mala calidad, conviene cocerlo con verduras aromáticas, pero esta vez no hace falta. Sobre el motivo, Ryuji dice: «El curry sale rico hagas lo que hagas».

Al poco de ponerlo en la olla salió una gran cantidad de espuma. Según Ryuji, la ternera es la que más espuma suelta. Tras tirar el agua, se lava con agua. Así también baja la temperatura y resulta más fácil de cortar. Después del escaldado, el tendón quedó «gelatinoso y elástico» y mucho más fácil de cortar que en crudo. El tamaño puede ser aproximado, y como encoge al cocerse, es mejor no cortarlo demasiado pequeño. La parte cercana al tendón de Aquiles sigue dura incluso después de hervirla. A mitad de camino, Ryuji se dio cuenta de que la dificultad para cortar se debía al filo del cuchillo.

Como el agua hirvió enseguida, Ryuji habló de ollas. La combinación con la que el agua hierve más rápido es una olla de aluminio y una placa de inducción. El aluminio tiene una conductividad térmica alta y se lleva bien con la inducción. A quien quiera ahorrar tiempo le recomendó un cazo yukihira de aluminio.

Por otro lado, también se quejó de que el control de potencia de la inducción es difícil de entender. A veces el fuego se intensifica de repente, y Ryuji afirma: «El gas es mucho mejor, sin duda». Mientras sofreía la base del curry y durante la cocción hubo momentos de desconcierto porque la intensidad del fuego no era la esperada.

El tendón cortado se cuece con 1 litro de agua y con tapa. Ryuji explicó el planteamiento de forma ordenada. El curry no se hace en esta olla. Aquí se preparan el tendón tierno y el caldo. Luego se añaden a la base de curry, que se prepara aparte, y así queda terminado. La base de curry se prepara al mismo tiempo que esta cocción.

El fuego se pone a 5 en la inducción, más o menos medio, y el tiempo de cocción debería ser de al menos 80 minutos. Cuando Eko preguntó si hacía falta un temporizador, Ryuji respondió entre risas: «Esto no va de temporizadores». El caldo de tendón es sabroso, y Eko comentó que hasta se podría hacer ramen con él.

Hay quien dice que el tendón debe hacerse en olla a presión. Sin embargo, Ryuji opina que, personalmente, es mejor no usarla. Dentro de la olla a presión se alcanzan temperaturas de 110 a 120 °C, así que se ablanda rápido. Pero, según explica Ryuji, a cambio la gelatina se escapa, la carne queda seca y se pierden la ternura y la jugosidad. «Si lo pruebas, lo verás», añadió.

Mientras se cuece el tendón, se prepara la base de curry. Se usan unos 20 g de ajo y otros tantos de jengibre. El jengibre era un resto y su piel se había secado y endurecido, así que se le quitó. La cebolla son 2 piezas; como eran pequeñas, unos 400-450 g. Todo se picó con una picadora eléctrica (Bun Bun Chopper). Ryuji la llama «el poder de la civilización».

Los únicos ingredientes sólidos son el tendón y la cebolla. Ryuji cree que en un curry de tendón es mejor no poner nada superfluo. Como el tendón está rico, quiere comer solo tendón. Si se añaden otros ingredientes, dice, se convierte en un curry casero. Eko estuvo de acuerdo en que en el curry de tendón de los restaurantes no se recuerdan otros ingredientes. Sobre la cebolla, Ryuji dice: «Cuanta más, más rico sale el curry».

La grasa es 1 dado de sebo de ternera y 10 g de mantequilla. Como es un curry de ternera, Ryuji prefiere usar sebo para que coincida con el mismo «atributo» vacuno. Últimamente reduce la grasa por motivos de salud, así que bajó el sebo a 1 dado y lo compensó con mantequilla. Dijo que quizá añadiría otro trozo de mantequilla según el sabor. Primero se sofríen el ajo y el jengibre hasta que estén crujientes para que suelten el aroma, y luego se añade la cebolla.

Cuando Eko preguntó: «¿Hasta que esté caramelizada?», Ryuji respondió: «A ojo». Como el tendón está rico, no hay que preocuparse por los detalles. Si se sofríe mucho, sabe a sofrito; si no, sabe a no sofrito. Eso es todo, dice Ryuji.

Según Ryuji, usar cebolla tostada le da un carácter de curry de estilo europeo. Si se sofríe poco, se acerca más al curry indio, porque en el curry indio la cebolla a veces se usa casi cruda. Se puede cambiar a uno u otro según el ánimo del día, explica Ryuji. Esta vez, como lleva ternera y mantequilla, se inclinó hacia el estilo europeo y la sofrió un poco más.

A partir de aquí, Ryuji habló de su actitud ante la cocina. Si no dice «hazlo así», el público se siente inseguro. Eso lo entiende. Aun así, como quiere que la gente cocine mejor, a veces dice cosas exigentes. Lo importante es cocinar pensando por cuenta propia; quiere que la gente use sus recetas como referencia y llegue a plantearse: «¿No quedaría más rico si lo adaptara así?». Así es más divertido, en opinión de Ryuji.

Ese mismo día, al mediodía, se había grabado una receta de carbonara antigua cuya proporción Ryuji determinó tras investigar por su cuenta. Ryuji dijo que esperaba que ese vídeo tuviera muchas visitas. Eko comentó que los vídeos de verificación en los que Ryuji cocina en serio gustan mucho al público y que en X hay reacciones como «ha sido divertido».

La cebolla se sofrió hasta que se evaporó el agua, salieron el dulzor y el aroma, y quedó tierna y dorada. Una cebolla caramelizada de verdad se sofreiría más, pero esta vez basta con esto. Según explica, la sofrió porque quedaba tiempo hasta que se cociera el tendón.

A la cebolla sofrita se le añaden 100 g de tomate entero en lata (aproximadamente una cuarta parte de la lata) y se sofríe. También vale un tomate mediano, pero la lata sale más barata. Eko asociaba el tomate con el curry indio. Ryuji explica que el curry de estilo europeo también lleva tomate. Al parecer, el tendón combina bien con la acidez del tomate.

Pero si se pone demasiado, el tomate domina el sabor. Con unos 100 g no se convierte en un curry de tomate, sino que funciona como ingrediente secreto ácido. Es una idea parecida a poner kétchup en un curry de estilo europeo, pero como el kétchup endulza, Ryuji dice que no le gusta ponerlo en el curry. Llegados a este punto, ya casi no queda nada por hacer.

Tras 80 minutos de cocción, el tendón estaba bastante tierno. Con otros 30 minutos quedaría deshecho, pero a Ryuji le gusta con esta textura. El caldo de cocción es como una sopa de rabo, y Ryuji lo añadió a la base de curry mientras decía: «Esto es una pasada».

Al principio pensaba usar unos 700 cc de caldo, pero al final lo echó todo. La cantidad fue de unos 650 cc. Ryuji calcula que, partiendo de 1 litro de agua y cociendo con tapa, se reduce a unos 700 cc. Si se ha reducido demasiado y queda poco, recomendó añadir agua hasta llegar a 650 cc. Como la cantidad de líquido altera el sabor, pide que se recuerde: «En cualquier caso, hay que poner 650 cc de líquido».

Las pastillas de curry son de Java Curry, porque son las más fiables y las que más acostumbra a usar. Dijo que también valen otras, como Kokumaro. La cantidad es aproximadamente media caja; según la descripción del vídeo, 4 pastillas (unos 90 g). Una vez disueltas, está casi terminado. Ryuji lo probó y dijo que ya en ese punto estaba bastante rico.

A partir de aquí empieza el ajuste final. Ryuji fue añadiendo los ingredientes secretos uno por uno.

• Curry en polvo, 1 cucharadita y media: para reforzar el aroma. Java Curry ya es bastante especiado, pero añadir más lo hace más rico. También se añade un poco de pimienta negra.
• Café instantáneo, más o menos media cucharadita: para dar profundidad. Si se pone demasiado amarga, así que se usa muy poca cantidad.
• Sal: como hay muchos ingredientes, la sal realza un poco el sabor. Primero se pone una parte y, tras probar, se añade otra pizca, hasta un total de más o menos media cucharadita. Pero Ryuji aclara que esto es cuestión de gusto personal. Le gusta el curry de tendón un poco salado, así que pide que cada cual lo ajuste.
• Miel, 1 cucharadita: para darle un poco de dulzor. Vale el azúcar, pero con miel sale más sabor a curry.

Ryuji dice que el resultado tiene un sabor que marca la diferencia respecto al Java Curry de siempre. Según su valoración, el caldo de ternera se nota mucho. El arroz son 400 g para 2 raciones. Por la cantidad de tendón, comentó que daría para unos 4 o 5 platos.

Al probarlo, Eko dijo «está buenísimo» y comentó que es un tipo de curry totalmente distinto al que suele preparar. El poco tomate se nota y el picante está en su punto. Ryuji añade que el picante viene solo del Java Curry y del curry en polvo.

Ryuji se esmeró en la textura. El tendón no queda deshecho, sino que conserva un bocado contundente. Con hora y media de cocción, el tendón también funciona como ingrediente. Si se cuece demasiado, dice Ryuji, queda «como carne de desecho». Si ya se va a cocer el tendón desde crudo, este punto es el adecuado, en su opinión. Quien lo prefiera más tierno puede cocerlo otros 20 o 30 minutos. Si hay mucha parte del tendón de Aquiles, con unas 2 horas de cocción queda algo más meloso. Aun así, Ryuji dice que a título personal le gusta ese toque crujiente. Eko también comentó que le gusta ese crujido que aparece de vez en cuando.

Sobre la profundidad del sabor, ambos destacaron el papel del caldo de ternera. Como el caldo y la grasa del tendón se integran en la sopa, tiene cuerpo sin resultar pesado, explica Ryuji. Eko comentó que con agua normal no se conseguiría esa profundidad. Ryuji dice que el ajo y el jengibre sofritos al principio también se notan mucho. Además, comenta que el café como ingrediente secreto le da un sabor de restaurante.

Para cambiar el sabor se usa tabasco. Ryuji dijo que la nueva botella de «Majisco», el tabasco que comercializa, combina mejor, y lo comió con un poco por encima. La acidez está rica y además sube el picante.

A mitad de la comida Eko pensó en añadir algún topping, pero llegó a la conclusión de que el natto o el queso no encajan con este curry. Ryuji estuvo de acuerdo en que, como es un curry para comer el tendón como protagonista, no es el caso.

Eko preguntó cuánto costó el tendón. Al revisar la etiqueta del precio, resultó que eran 678 yenes por 430 g (732 yenes con impuestos). Eko pensaba que costaría unos 3.000 yenes. Ryuji también se sorprendió, porque creía que superaría los 1.000 yenes. Según Ryuji, antes el tendón era bastante barato, pero últimamente se ha encarecido porque también lo usan los restaurantes. Aun así, con este precio cualquiera puede hacerlo y, considerando que es un curry de ternera, sale bastante barato, comentaron ambos. Ryuji elogió la calidad de la carne de Ozeki.

Ryuji resumió los puntos clave de este curry en tres: usar el caldo de tendón; aportar frescura con un poco de tomate, ajo y jengibre; y sofreír mucha cebolla para dar profundidad.

A medida que comía, Ryuji dijo: «Puede que nunca haya comido un curry más rico que este». Además, comentó que las recetas de sus vídeos recientes están increíblemente buenas. Antes sus vídeos se viralizaban más, pero lo que cocina ahora es sin duda más rico; en su opinión, probablemente esté ahora en su mejor momento. Eko respondió que seguramente es fruto de comer de todo en distintos lugares y recrearlo.

Por último, Ryuji se autoevaluó con un «waza-ari» por este curry. Calificó el curry de tendón como un gran éxito, animó al público a prepararlo y cerró el episodio.