"Kari Urat Sapi Terbaik" yang Dibuat Hanya dengan Urat Sapi dan Bawang Bombai: Cara Pandang Ryuji tentang Praolah dan Bumbu Rahasia

Di awal, Ryuji bercerita bahwa belakangan ini ia sibuk sehingga sulit mengumpulkan seluruh staf. Bintang tamu kali ini adalah Eko, orang yang menurutnya paling mudah diajak.

Bahannya adalah 430 g urat sapi produksi dalam negeri Jepang, dan semuanya dipakai. Urat sapi ini dibeli saat belanja persiapan khusus untuk episode ini. Awalnya Ryuji mengatakan membelinya di Hanamasa, tetapi menjelang akhir terlihat stiker "Niku no Ozeki", sehingga ketahuan bahwa urat sapi itu dibeli di Ozeki. Ryuji menyarankan agar urat sapi langsung dibeli dalam jumlah banyak dan dibekukan begitu ditemukan, karena terkadang jarang tersedia di toko.

Seharusnya sayuran dipotong lebih dulu, tetapi karena butuh waktu lama untuk membuat urat sapi empuk, prosesnya dimulai dari urat sapi. Ada juga cara memotongnya setelah direbus, tetapi kali ini Ryuji mencoba memotongnya lebih dulu selagi mentah. Ternyata urat sapi mentah keras dan sulit dipotong, bahkan dengan gunting. Ryuji pun mengubah rencana: "Kita yudekoboshi dulu sekali."

Karena Eko tidak mengenal istilah "yudekoboshi", Ryuji menjelaskan artinya terlebih dahulu. Istilah ini bukan berarti menumpahkan air panas, melainkan merebus bahan hingga mendidih sekali agar matang, lalu membuang air rebusannya. Urat sapi cenderung ditangani dengan kurang cermat dan terkadang masih menyisakan bau. Yudekoboshi dilakukan untuk menghilangkan bau tersebut. Tujuan lainnya, menurut Ryuji, adalah membuat permukaannya mengeras sehingga lebih mudah dipotong.

Urat sapi kali ini adalah produk dalam negeri berkualitas baik, jadi hampir tidak berbau. Ryuji mengatakan, kalau pada akhirnya akan dijadikan kari, penghilangan bau tidak perlu terlalu dipikirkan. Jika kebetulan mendapat urat sapi berkualitas buruk, sebaiknya direbus bersama sayuran aromatik, tetapi kali ini tidak perlu. Soal alasannya, Ryuji berkata, "Kari itu mau diapakan juga tetap enak."

Tak lama setelah dimasukkan ke panci, muncul banyak sekali buih kotoran. Menurut Ryuji, daging sapilah yang paling banyak mengeluarkan buih. Setelah airnya dibuang, urat sapi dicuci dengan air. Dengan begitu suhunya juga turun dan lebih mudah dipotong. Setelah yudekoboshi, urat sapi menjadi "kenyal-kenyal" dan jauh lebih mudah dipotong dibandingkan saat mentah. Ukurannya bebas, dan sebaiknya tidak dipotong terlalu kecil karena akan menyusut saat direbus. Bagian yang dekat dengan tendon Achilles tetap keras meski sudah direbus. Di tengah proses, Ryuji menyadari bahwa sulitnya memotong ternyata disebabkan pisaunya yang kurang tajam.

Karena air cepat sekali mendidih, Ryuji bercerita soal panci. Menurutnya, kombinasi yang paling cepat mendidihkan air adalah panci aluminium dan kompor induksi (IH). Aluminium memiliki konduktivitas panas yang tinggi dan cocok dipakai di kompor induksi. Ia merekomendasikan panci yukihira aluminium bagi yang ingin menghemat waktu.

Di sisi lain, ia juga mengeluhkan bahwa pengaturan daya kompor induksi sulit dipahami. Terkadang api tiba-tiba menjadi besar, dan Ryuji berkata, "Pokoknya kompor gas lebih bagus." Saat menumis bumbu dasar kari dan saat merebus pun, ada momen ketika ia kebingungan karena besar api tidak sesuai perkiraan.

Urat sapi yang sudah dipotong direbus dalam 1 liter air dengan panci tertutup. Ryuji menjelaskan cara berpikirnya secara runtut. Kari tidak dibuat di panci ini. Di sini yang dibuat adalah urat sapi yang empuk dan kaldunya. Keduanya nanti ditambahkan ke bumbu dasar kari yang dibuat terpisah, dan kari pun jadi. Pembuatan bumbu dasar kari dilakukan bersamaan dengan proses merebus ini.

Daya kompor induksi diatur ke 5, kira-kira api sedang, dan waktu merebusnya setidaknya 80 menit. Ketika Eko bertanya apakah perlu memakai timer, Ryuji tertawa dan menjawab, "Ini sudah bukan urusan timer lagi." Kaldu urat sapinya lezat, dan Eko berkomentar bahwa kaldu ini sepertinya juga bisa dipakai untuk membuat ramen.

Ada pendapat bahwa urat sapi sebaiknya dimasak dengan panci presto. Namun, Ryuji secara pribadi menilai lebih baik tidak memakainya. Suhu di dalam panci presto mencapai 110–120°C, sehingga daging cepat empuk. Sebagai gantinya, menurut Ryuji, gelatinnya larut keluar sehingga dagingnya menjadi kering dan kehilangan keempukan serta kejuisiannya. Ia juga berkata, "Coba saja, nanti juga tahu."

Selagi urat sapi direbus, bumbu dasar kari dibuat. Bawang putih dan jahe masing-masing dipakai sekitar 20 g. Jahenya adalah sisa yang kulitnya sudah kering dan keras, jadi kulitnya dibuang. Bawang bombainya 2 buah; karena ukurannya kecil, beratnya sekitar 400–450 g. Semua bahan ini dicincang halus dengan chopper elektrik (Bunbun Chopper). Ryuji menyebutnya "kekuatan peradaban".

Isiannya hanya urat sapi dan bawang bombai. Ryuji berpendapat bahwa kari urat sapi sebaiknya tidak diberi bahan yang tidak perlu. Alasannya, urat sapinya enak, jadi ia hanya ingin menyantap urat sapinya. Ia juga mengatakan bahwa kalau diberi isian lain, hasilnya akan menjadi kari rumahan biasa. Eko pun setuju bahwa kari urat sapi di restoran tidak meninggalkan kesan soal isian lainnya. Tentang bawang bombai, Ryuji berkata, "Makin banyak, makin enak karinya."

Minyaknya berupa 1 potong lemak sapi dan 10 g mentega. Karena ini kari daging sapi, Ryuji lebih suka memakai lemak sapi agar sesuai dengan "atribut" sapi yang sama. Belakangan ini ia mengurangi minyak demi kesehatan, sehingga lemak sapinya dikurangi menjadi 1 potong dan kekurangannya ditutupi dengan mentega. Ia mengatakan mungkin akan menambah satu potong mentega lagi sambil mencicipi rasanya. Pertama, bawang putih dan jahe ditumis hingga renyah dan harum, lalu bawang bombai dimasukkan.

Ketika Eko bertanya, "Ditumis sampai berwarna cokelat karamel?", Ryuji menjawab, "Kira-kira saja." Karena urat sapinya enak, hal-hal kecil tidak perlu dipusingkan. Kalau ditumis lama, rasanya jadi rasa bawang yang ditumis; kalau tidak ditumis lama, rasanya jadi rasa bawang yang tidak ditumis. Hanya itu saja, kata Ryuji.

Menurut Ryuji, bawang bombai yang dipanggang akan memunculkan karakter kari ala Eropa. Kalau tidak terlalu lama ditumis, hasilnya lebih mendekati kari India, karena dalam kari India bawang bombai terkadang dipakai dalam kondisi hampir mentah. Menurut penjelasan Ryuji, arah rasanya bisa diubah ke mana saja sesuai suasana hati hari itu. Kali ini, karena memakai daging sapi dan mentega, bawangnya ditumis agak lebih lama agar condong ke gaya Eropa.

Dari sini, Ryuji melebarkan pembicaraan ke sikapnya terhadap memasak. Kalau ia tidak mengatakan "lakukan seperti ini", penonton akan merasa cemas. Ia memahami hal itu. Meski begitu, karena ingin penonton makin pandai memasak, sesekali ia mengatakan hal yang tegas. Menurutnya, yang penting adalah memasak sambil berpikir sendiri. Ia ingin penonton menjadikan resepnya sebagai acuan, lalu sampai pada tahap berpikir, "Bagaimana kalau dimodifikasi begini, mungkin lebih enak." Menurut Ryuji, cara itu lebih menyenangkan.

Pada siang hari yang sama, ia merekam resep carbonara klasik yang komposisinya ia tentukan lewat riset sendiri. Ryuji berharap video itu banyak ditonton. Eko menyampaikan bahwa video bertema eksperimen ketika Ryuji memasak dengan serius disukai penonton, dan di X pun ada tanggapan seperti "seru sekali".

Bawang bombai ditumis hingga airnya menguap, rasa manis dan aromanya keluar, serta warnanya menjadi cokelat dan lembap. Untuk bawang bombai karamel yang sungguhan, tumisannya perlu lebih lama lagi, tetapi kali ini segini sudah cukup. Menurut penjelasannya sendiri, ia menumisnya karena masih ada waktu sampai urat sapinya matang.

Ke dalam tumisan bawang bombai ditambahkan 100 g tomat utuh kalengan (sekitar seperempat kaleng), lalu ditumis. Satu buah tomat ukuran sedang juga bisa, tetapi menurutnya tomat kalengan lebih murah. Eko punya kesan bahwa tomat identik dengan kari India. Ryuji menjelaskan bahwa kari ala Eropa juga memakai tomat. Menurutnya, urat sapi cocok dengan rasa asam tomat.

Namun, kalau terlalu banyak, rasanya akan didominasi tomat. Dengan jumlah sekitar 100 g, hasilnya tidak menjadi kari tomat, melainkan tomat berperan sebagai bumbu rahasia yang memberi rasa asam. Rasanya mirip dengan menambahkan saus tomat ke kari ala Eropa, tetapi karena saus tomat membuat rasa menjadi manis, Ryuji mengaku tidak suka memasukkannya ke kari. Setelah sampai tahap ini, hampir tidak ada lagi yang perlu dilakukan.

Urat sapi yang sudah direbus 80 menit menjadi cukup empuk. Kalau direbus 30 menit lagi, teksturnya akan sangat lembut, tetapi Ryuji mengatakan ia menyukai tingkat kekerasan seperti ini. Air rebusannya seperti sup buntut, dan sambil berkata "gila, ini", Ryuji menambahkannya ke bumbu dasar kari.

Awalnya ia berniat memakai sekitar 700 cc kaldu, tetapi akhirnya semuanya dimasukkan. Jumlahnya sekitar 650 cc. Ryuji memperkirakan bahwa 1 liter air yang direbus dengan panci tertutup akan berkurang menjadi sekitar 700 cc. Jika kaldunya menyusut dan jumlahnya sedikit, ia menyarankan menambahkan air hingga mencapai 650 cc. Karena rasa akan berubah-ubah jika jumlah cairannya berbeda, ia ingin penonton mengingat, "Pokoknya masukkan cairan sebanyak 650 cc."

Bumbu kari instannya memakai Java Curry. Alasannya, merek ini paling stabil dan sudah biasa ia pakai. Menurutnya, bumbu lain seperti Kokumaro juga boleh. Jumlahnya sekitar setengah kotak; menurut kolom deskripsi, 4 blok (sekitar 90 g). Setelah bumbu kari larut, kari hampir jadi. Ryuji mencicipinya dan mengatakan pada tahap ini pun rasanya sudah cukup enak.

Dari sini masuk ke tahap penyesuaian akhir. Ryuji menambahkan bumbu rahasia satu per satu.

• Bubuk kari 1½ sendok teh: untuk memperkuat aroma. Java Curry sudah cukup pedas berempah, tetapi menurutnya akan lebih enak jika ditambah lagi. Lada hitam juga ditambahkan sedikit.
• Kopi instan sekitar ½ sendok teh: untuk menambah kedalaman rasa. Kalau terlalu banyak akan pahit, jadi hanya dipakai sangat sedikit.
• Garam: karena bahannya banyak, garam dipakai untuk sedikit menonjolkan rasa. Sebagian dimasukkan lebih dulu, lalu setelah dicicipi ditambah sejumput lagi, totalnya sekitar ½ sendok teh. Namun, Ryuji menegaskan bahwa ini sesuai seleranya sendiri. Ia suka kari urat sapi yang agak asin, jadi ia meminta penonton menyesuaikannya masing-masing.
• Madu 1 sendok teh: karena ia menginginkan sedikit rasa manis. Gula juga boleh, tetapi menurutnya madu lebih memunculkan karakter kari.

Ryuji mengatakan rasanya menjadi jauh berbeda dari Java Curry yang biasa disantap. Menurut penilaiannya sendiri, kaldu sapinya terasa kuat. Nasinya 400 g untuk 2 porsi. Melihat jumlah urat sapinya, ia mengatakan kari ini sepertinya bisa menjadi 4–5 piring.

Setelah mencicipi, Eko berkata "enak banget" dan menilai bahwa kari ini benar-benar berbeda dari kari yang biasa ia buat. Menurutnya, sedikit tomat itu terasa efeknya, dan tingkat pedasnya pun pas. Ryuji menambahkan bahwa pedasnya hanya berasal dari Java Curry dan bubuk kari.

Yang menjadi perhatian khusus Ryuji adalah teksturnya. Urat sapinya tidak terlalu lembek dan masih menyisakan gigitan yang mantap. Dengan perebusan sekitar satu setengah jam, urat sapi juga tetap hidup sebagai isian. Kalau direbus terlalu lama, menurut Ryuji, teksturnya akan menjadi "seperti daging sisa". Pandangannya, kalau sudah repot merebus dari urat sapi mentah, tingkat kematangan seperti ini yang paling pas. Bagi yang suka lebih empuk, boleh direbus 20–30 menit lagi. Jika bagian tendon Achilles-nya banyak, merebusnya sekitar 2 jam akan membuatnya sedikit lebih lembut. Meski begitu, Ryuji sendiri mengaku menyukai tekstur yang kenyal-renyah itu. Eko juga mengatakan bahwa tekstur kenyal-renyah yang sesekali terasa itu enak.

Soal kedalaman rasa, keduanya menyebut peran kaldu sapi. Ryuji menjelaskan bahwa kaldu dan lemak dari urat sapi larut ke dalam kuah, sehingga rasanya gurih tetapi tidak berlebihan. Eko mengatakan bahwa kalau dibuat dengan air biasa, kegurihan seperti ini mungkin tidak akan muncul. Menurut Ryuji, bawang putih dan jahe yang ditumis di awal juga cukup berpengaruh. Ia juga mengatakan bahwa kopi sebagai bumbu rahasia membuat rasanya seperti masakan restoran.

Untuk variasi rasa, dipakai Tabasco. Ryuji menuangkan sedikit "Majisco", Tabasco yang ia luncurkan sendiri, karena menurutnya botol barunya lebih cocok. Menurutnya, rasa asamnya enak dan pedasnya juga bertambah.

Di tengah makan, Eko sempat memikirkan topping, tetapi ia merasa natto atau keju tidak cocok untuk kari ini. Ryuji juga setuju bahwa ini adalah kari yang disantap dengan urat sapi sebagai bintang utama, jadi topping semacam itu tidak sesuai.

Eko menanyakan harga urat sapinya. Setelah label harganya dicek, harganya 678 yen untuk 430 g (732 yen termasuk pajak). Eko mengira harganya sekitar 3.000 yen. Ryuji pun terkejut karena mengira harganya lebih dari 1.000 yen. Menurut Ryuji, dulu urat sapi cukup murah, tetapi belakangan harganya naik karena juga dipakai oleh restoran. Meski begitu, keduanya sepakat bahwa dengan harga ini siapa pun bisa membuatnya, dan kalau dianggap sebagai kari daging sapi, harganya cukup murah. Ryuji memuji bahwa daging di Ozeki berkualitas baik.

Ryuji merangkum poin penting kari ini menjadi tiga: memakai kaldu urat sapi; memberi kesegaran dengan sedikit tomat serta bawang putih dan jahe; dan menumis banyak bawang bombai untuk memberi kedalaman rasa.

Sambil terus makan, Ryuji berkata, "Mungkin aku belum pernah makan kari yang lebih enak dari ini." Ia juga mengatakan bahwa resep-resep di video belakangan ini luar biasa enaknya. Menurut pandangannya sendiri, dulu videonya lebih sering viral, tetapi masakannya sekarang pasti lebih enak, dan mungkin sekarang adalah masa jayanya. Eko menanggapi bahwa itu mungkin hasil dari Ryuji mencicipi berbagai makanan di berbagai daerah lalu membuat ulang.

Terakhir, Ryuji menilai kari ini sebagai "teknik yang jitu". Ia menyatakan kari urat sapi ini sukses besar, mengajak penonton untuk mencoba membuatnya, lalu menutup episode.