夏日假期做的「無限鹽味山藥」與一整顆萵苣味噌湯:Ryuji談山藥的事前處理與「料理的正解」

拍攝現場放著一根沒人記得買過的山藥。據工作人員說,之前在LINE群組裡請大家買山藥回來的,其實就是他自己。由於工作人員說想吃的與其說是蔬菜,不如說是「山藥本身」,Ryuji便從自己的山藥食譜中,挑了一道既能當主菜也能當下酒菜的醃漬料理。

Ryuji說明,這道料理適合夏天,冰過也能吃,只要有這道菜配白飯就足以成為一餐。他舉出山藥泥拌飯作為山藥下飯的理由:既然山藥泥能讓人一口接一口地扒飯,那山藥本來就和白飯很搭。這次用的山藥是320g,一整根全部拿來醃。

Ryuji表示,山藥的皮是可以吃的。做山藥泥時會全部削掉,但這次最好連皮一起吃。為此,就必須處理掉表面的鬚根。

方法是用叉子插住山藥,直接用火炙燒表面,或是用平底鍋煎。炙燒時鬚根會燒起來,之後輕輕搓一下表面,鬚根就能乾淨地去除。實際示範時,燒焦的鬚根一點一點掉落,工作人員笑說「好像在除毛」。據Ryuji說,鬚根殘留會影響口感,但只要炙燒過就沒問題。他強調,多這道工序能讓醃漬料理的成品「好上好幾倍」。

切的時候使用刨片器。用手切也可以,但Ryuji認為刨片器最好。他用的是能切出0.8mm的設定,成品薄得像洋芋片一樣。用手切很難切到這麼薄。

切薄的理由是能讓味道滲透得好上許多。Ryuji把這稱為「我對山藥的新提案」。工作人員驚訝地說,原以為會變成山藥泥,沒想到真的切成了薄片,還說從沒吃過這麼薄的山藥。Ryuji補充說,不必切得這麼薄也可以,但他自己覺得這種薄度比較好吃。兩人也聊到像洋芋片那樣拿去炸似乎也會很好吃,不過這只是當下的突發奇想。

用刨片器削到最後有切到手的危險,所以尾端部分沒有勉強使用,另外留了起來。

切片的山藥可以生吃,所以先撒上味塩試吃。兩人都好吃到直呼「這調味料也太萬能了」。

關於接下來的調味,Ryuji先說明一般多半是用醬油醃漬。工作人員也說,如果是高湯醬油醃漬就想像得出味道,但高湯醬油醃漬已經在他的頻道介紹過了,所以這次決定用鹽調味。工作人員完全想像不出鹽漬的味道,也正因如此才想吃吃看。

鹹味的調法據說也有好幾種選擇。可以用梅子醃,也可以用雞骨高湯和昆布高湯來完成。原本一度要決定用雞骨高湯和昆布高湯,但Ryuji改口說「用鰹魚高湯也不錯」,最後決定使用烹大師和雞骨高湯粉。

山藥約300g,所以烹大師和雞骨高湯粉各加2/3小匙,在這個階段先拌一次。稍微有點水分比較好,所以要加液體,但用的不是酒或味醂,而是水。Ryuji解釋這是因為想凸顯鹹味。工作人員問,明明沒有加鹽卻說是鹽味,這樣好嗎?他回答說雞骨高湯粉和烹大師裡含有相當多的鹽分。只要仔細拌勻,就能均勻分布到整體。

兩人也聊到,這種料理冬天不會做,正是因為夏天快到了才會想吃。工作人員說,山藥是因為泡在高湯裡才好吃,山藥本身沒什麼味道,Ryuji也回應說山藥泥也是一樣。

工作人員問是否要醃很久,Ryuji回答「這個超優秀的,所以不需要醃」。為了增添色彩和一點辛辣刺激,加入了鷹爪辣椒。山藥很薄容易碎,攪拌時也要小心。水加大約3大匙就能遍布整體,呈現出醃漬料理的樣子。最後加入一小撮鹽。Ryuji補充理由說,因為自己是愛喝酒的人。最後撒上珠蔥,就差不多完成了。依個人喜好,吃的時候也可以再加胡椒等。

醃好馬上就能吃的方便性也是這道食譜的優點,而冰過會更好吃,所以放進冰箱冷藏。

Ryuji認為光吃山藥營養不夠。於是,他決定用原本打算拿來做別道料理、剩下的一整顆紅葉萵苣(約250g)來煮味噌湯。

萵苣洗過後輕輕擰乾,菜心不硬的部分也放進去。如果是做沙拉會用蔬菜脫水器瀝乾,但味噌湯反正都要加水,所以不需要。Ryuji推薦說,生吃一整顆萵苣很辛苦,但做成味噌湯體積會縮小到幾乎不見,就能整顆吃掉。工作人員沒吃過萵苣味噌湯。關於紅葉萵苣,工作人員說它比一般萵苣柔軟、不那麼水,所以很喜歡。

水先加了500cc。因為想再多一點料,就用培根代替肉。據Ryuji說,沖繩常吃培根味噌湯。培根也不用菜刀,直接用手撕。這天甚至連砧板都沒拿出來。Ryuji說「假日的飯這樣就好」,能輕鬆做好、配飯好吃就行。培根會釋出很好的高湯。由於萵苣很多,又加了水,總共600cc。

在煮味噌湯的空檔,工作人員吐露了關於製作影片的煩惱。料理過程中工作人員問「這個要怎麼做?」時,留言區有時會出現「也太笨了吧」「為什麼要問這種事」之類的留言。工作人員說,最近常想,其實自己明明知道才問的。

Ryuji回答,那就和看連續劇時說「這種事不可能發生」是一樣的,不必在意。工作人員是刻意「裝傻」,不然這份工作做不來。他認為,如果表現得什麼都知道,就不會有提問,工作人員在場的意義也就沒了。工作人員本人也說,自己是一邊思考料理新手會在哪裡卡住,一邊提問的。

味噌湯的高湯換了和平常不同的小魚乾高湯,加了1又1/2小匙。被問到知不知道「いりこ」是什麼,工作人員回答是小魚乾(煮干)。Ryuji說,用小魚乾高湯會讓味噌湯的味道改變,也提到自己有接這項商品的業配(企業合作),並表示偶爾用這種高湯煮味噌湯也不錯。

關於味噌的份量,工作人員說煮豬肉味噌湯時會放更多。Ryuji回答味噌湯的味噌份量要看情況,並由此開始談起他對料理「正解」的看法。料理沒有什麼是正解,自己覺得好吃的就是正解,調味由每個人自己決定就好。不過,很多人因為不知道正解,所以會向料理尋求答案。找出那個答案並告訴大家「這就是正解」,是料理研究家的角色。但如果全盤接受,就會變得只能相信那一個人。所以他才會說也請大家看看其他料理家的影片,並不是只有自己才是對的。Ryuji說:「正解,有多少料理家就有多少種。」

試過味道後,味噌最後放了大約2大匙。Ryuji也提到,最近的年輕人好像不喝味噌湯。

接著正解的話題,工作人員談起了自己的經驗。從小母親就帶自己去各種餐廳,有時也會去稍微高級一點的店。母親說:「就算是在家做飯,不知道味道的話也做不出來吧」「不知道什麼是好吃的東西,就做不出好吃的東西」,鼓勵自己多吃好吃的東西。工作人員表示,例如做韓式涼拌菜時,就算不知道什麼味道比較好,只要有在店裡吃過的經驗,應該就比較容易找出自己的正解。

Ryuji評價這是「很好的媽媽」「令堂的功勞」,並同意應該多去餐廳。他說料理研究家也不只是在家做菜,也會常常出去吃。

由於這次要和鹽漬山藥一起吃,味噌湯就以控制鹽分的狀態完成。

白飯用的是在家煮好後冷凍起來的米飯。Ryuji說,要好好享用以蔬菜為主的一餐,白飯最好要好吃,自己煮的飯是無可取代的。不過他也表示,緊急時用微波白飯也無妨。

這時把蛋分成蛋黃和蛋白,但第一顆的蛋黃溜一下滑掉了,Ryuji懊惱地說「造成食物浪費了」。先在飯上做出凹槽再重來,第二次就成功了。

不想浪費蛋白,所以把它拌進熱騰騰的白飯裡。Ryuji說,拌勻之後完全不會在意蛋白的存在。加入蛋白也有營養上的理由。這次的菜單裡沒有像樣的肉,蛋白質不足。蛋白質最好每餐都能攝取,所以用蛋白來補充,這是他的想法。

在蛋白飯上鋪滿冰過的山藥,再放上蛋黃,「最棒的鹽味山藥飯」就完成了。工作人員說「這實質上就是山藥泥拌飯」,但Ryuji回說「完全不一樣」。味噌湯則成了能吃到大量萵苣的一碗。Ryuji表示,想多吃蔬菜的話湯品最好,煮過的蔬菜可以大口大口地吃。他也提到觀眾有很多人希望他做蔬菜類的食譜。

吃了之後,工作人員驚訝於口感爽脆,說光是山藥本身就很好吃了。

這時Ryuji拿出的是味之素的「瀬戸のほんじお」。他說這款鹽顆粒較大、容易成團,很適合直接撒著吃。Ryuji說明,只要撒一點點,就能清楚嚐出高湯的味道。實際吃過的工作人員反應說「一下子變得俐落鮮明」。Ryuji說,這是粗鹽才有的優點,和細鹽的品嚐方式不同,並向觀眾推薦事後撒鹽的「後撒鹽」。不過不要撒太多,一點點就好。

Ryuji說,「瀬戸のほんじお」是用日本海水製成的國產鹽,味塩也是國產的。也提到味之素邀請他去瀨戶內的工廠參觀,並詢問9月是否方便。

關於萵苣味噌湯,工作人員評價說用小魚乾高湯格調就提升了,烹大師是「平常的味噌湯」的感覺,但小魚乾則很有店家感,像料亭的味道。Ryuji說,小魚乾高湯值得為了味噌湯專程去買,最近也刻意在使用。據工作人員說,小魚乾高湯至今除了業配之外,只在沾麵和韓式涼拌菜中稍微出現過。Ryuji也提到這是一份沒有用油的菜單。

工作人員問保存期限,Ryuji回答大約可以放4天。醃太久導致後半段變得很鹹是醃漬料理的「常見狀況」,但這道食譜不會發生。因為山藥很薄,味道馬上就會滲透到裡面,做好的當下就已經是醃得最入味的狀態。Ryuji說,不需要醃漬時間、拌好馬上就能吃也是重點。

鹽分方面,如同看食譜就知道的一樣很少,Ryuji估計以300g來說,作為醃漬料理「大概連1%都不到」。用醬油做的話鹽分會多上不少。這次是用高湯調得較淡,吃的時候再依喜好撒鹽。

平常大量使用大蒜的Ryuji表示,這道食譜不需要大蒜,靠高湯、山藥和鹽的鮮味就能吃。工作人員說因為沒有大蒜,當早餐也很適合,Ryuji也回應「每天吃這個就好」「來多做些這樣的飯吧」。從上面淋醬油也很好吃,用鹽或醬油都可依個人喜好。沒用到的蛋黃,之後決定打進味噌湯裡吃。

最後聊到這支影片大概會在夏天左右公開。拍攝時是5月下旬,天氣已經很熱了,而Ryuji的頻道大致上是提前約2個月拍攝。Ryuji表示,今後有空的時候也想加入這類日常飲食的影片,並再次推薦這道不費工夫、調味料也少的食譜,為影片作結。