"Nagaimo salgado infinito" para um dia de folga no verão e missoshiru com um pé inteiro de alface: Ryuji fala sobre o preparo do nagaimo e a "resposta certa na cozinha"

No local da gravação havia um nagaimo que ninguém se lembrava de ter comprado. Segundo a equipe, quem tinha pedido no grupo do LINE que alguém comprasse nagaimo havia sido o próprio Ryuji. Como a equipe disse que queria comer não exatamente legumes, mas "o próprio nagaimo", Ryuji escolheu, entre suas receitas de nagaimo, uma de marinado que funciona tanto como prato principal quanto como petisco.

Ryuji descreve essa receita como ideal para o verão, podendo ser comida gelada, e suficiente para formar uma refeição apenas com ela e arroz. Como motivo para o nagaimo combinar com arroz, ele cita o tororo gohan: se o tororo faz a gente comer mais arroz, então o nagaimo, por natureza, combina bem com arroz. O nagaimo usado pesa 320 g, e a peça inteira vai para o marinado.

Ryuji diz que a casca do nagaimo é comestível. Quando se faz tororo, descasca-se tudo, mas desta vez, segundo ele, é melhor deixar a casca e comê-la. Para isso, é preciso tratar os pelinhos da superfície.

O método é espetar o nagaimo com um garfo e tostar a superfície diretamente no fogo, ou então grelhá-lo em uma frigideira. Ao tostar, os pelinhos queimam e, depois, basta esfregar levemente a superfície para que saiam completamente. Na demonstração, os pelinhos queimados caíam aos pedacinhos, e a equipe riu dizendo que "parecia depilação". Segundo Ryuji, se os pelinhos ficarem, a textura é afetada, mas, se forem tostados antes, não há problema. Ele enfatiza que esse pequeno trabalho extra deixa o resultado da receita de marinado "várias vezes melhor".

Para cortar, usa-se um fatiador. Pode-se cortar à mão, mas, para Ryuji, o fatiador é o melhor. A regulagem usada corta fatias de 0,8 mm, e o resultado ficou tão fino quanto batata chips. Cortando à mão, é difícil chegar a essa espessura.

O motivo de cortar tão fino é que o sabor penetra muito melhor. Ryuji chama isso de "minha nova proposta de nagaimo". A equipe se surpreendeu, dizendo que achava que ia virar tororo, mas que tinha virado fatias de verdade, e comentou que nunca tinha comido nagaimo tão fino. Ryuji acrescentou que não precisa ser tão fino assim, mas que ele acha mais gostoso dessa espessura. Também surgiu a ideia de que ficaria gostoso frito como batata chips, mas isso não passou de uma ideia do momento.

Como passar o nagaimo no fatiador até o fim pode cortar a mão, a ponta não foi forçada e foi separada à parte.

Como o nagaimo fatiado pode ser comido cru, primeiro eles polvilharam Ajishio e provaram. Ficou tão gostoso que os dois disseram que era "um tempero coringa demais".

Sobre o tempero a partir daí, Ryuji observa que, em geral, o mais comum é marinar no shoyu. A equipe também disse que conseguia imaginar o sabor de um marinado em dashi shoyu, mas, como esse marinado já tinha sido apresentado no canal dele, desta vez decidiram temperar com sal. A equipe não conseguia imaginar de jeito nenhum o sabor de um marinado salgado e, justamente por isso, disse que queria experimentar.

Segundo Ryuji, há várias opções também para dar o sabor salgado. Pode-se marinar com umê, ou finalizar com caldo de frango e dashi de kombu. Ele chegou a se decidir por caldo de frango e dashi de kombu, mas se corrigiu dizendo "dashi de katsuobushi também serve", e por fim resolveu usar hondashi e caldo de frango em pó.

Como o nagaimo tem cerca de 300 g, acrescentam-se 2/3 de colher de chá de hondashi e 2/3 de colher de chá de caldo de frango, e mistura-se uma vez nesse ponto. Como é melhor ter um pouco de líquido, adiciona-se líquido, mas usa-se água, e não saquê ou mirin. Ryuji explica que é porque quer realçar o sabor salgado. Quando a equipe perguntou como podia ficar salgado se não tinha colocado sal, ele respondeu que o caldo de frango e o hondashi contêm bastante sal. Misturando com cuidado, o tempero se espalha por tudo.

Os dois também comentaram que esse tipo de prato não é algo que se faz no inverno, e que dá vontade de comer justamente porque o verão está chegando. A equipe disse que o nagaimo fica gostoso porque é marinado no dashi, e que o nagaimo em si não tem muito sabor; Ryuji respondeu que com o tororo é a mesma coisa.

Quando a equipe perguntou se era preciso marinar por muito tempo, Ryuji respondeu: "Isso aqui é tão eficiente que nem precisa marinar". Para dar cor e um toque picante, acrescenta-se pimenta takanotsume. Como o nagaimo é fino e se desmancha facilmente, é preciso cuidado também ao misturar. Colocando cerca de 3 colheres de sopa de água, o líquido se espalha por tudo e o prato ganha aparência de marinado. Por fim, acrescentou-se uma pitada de sal. Ryuji justificou dizendo que é porque gosta de beber. Segundo ele, espalhando cebolinha por cima para finalizar, está praticamente pronto. Na hora de comer, pode-se acrescentar pimenta-do-reino ou outro tempero a gosto.

A praticidade de poder comer logo depois de temperar também é uma vantagem da receita, e, como fica ainda mais gostoso gelado, o prato foi deixado para gelar na geladeira.

Ryuji achou que só o nagaimo não seria suficiente em termos de nutrição. Por isso, decidiu fazer um missoshiru com um pé de alface crespa roxa (cerca de 250 g) que havia sobrado depois de ter sido comprado para outro prato.

A alface é lavada e levemente espremida, e as partes do talo que não são duras também vão para a panela. Se fosse salada, seria o caso de tirar a água com uma centrífuga de salada, mas, no missoshiru, como de qualquer forma se coloca água, isso não é necessário. Ryuji recomenda, dizendo que comer um pé inteiro de alface crua é difícil, mas, no missoshiru, ela murcha e quase desaparece, então dá para comer inteira. A equipe nunca tinha comido missoshiru de alface. Sobre a alface crespa roxa, a equipe comentou que gosta dela porque é mais macia e menos aguada do que a alface comum.

Primeiro, foram colocados 500 cc de água. Como queria um pouco mais de ingredientes, Ryuji acrescentou bacon no lugar da carne. Segundo ele, em Okinawa é comum comer missoshiru de bacon. O bacon também é rasgado com as mãos, sem usar faca. Nesse dia, nem a tábua de corte foi usada. Ryuji diz que "comida de dia de folga pode ser assim mesmo", e que é melhor algo fácil de fazer e que fique gostoso com arroz. O bacon solta um bom caldo. Como havia muita alface, foi acrescentada mais água, totalizando 600 cc.

Enquanto o missoshiru cozinhava, a pessoa da equipe desabafou sobre uma preocupação relacionada à produção dos vídeos. Quando, durante o preparo, a equipe pergunta "como se faz isso?", às vezes aparecem comentários dizendo "burra demais" ou "por que pergunta uma coisa dessas?". Ultimamente, essa pessoa tem pensado que, na verdade, pergunta mesmo sabendo a resposta.

Ryuji respondeu que isso é o mesmo que assistir a uma novela e dizer "isso é impossível", e que não é preciso se preocupar. A equipe está deliberadamente "se fazendo de boba", e, se não fosse assim, não daria conta desse trabalho. Na visão dele, se a equipe agisse como quem sabe tudo, as perguntas deixariam de existir e não haveria mais sentido em ter a equipe ali. A própria pessoa da equipe também disse que faz as perguntas pensando em onde os iniciantes na cozinha costumam tropeçar.

Para o caldo do missoshiru, diferentemente do habitual, foram colocadas 1 e 1/2 colher de chá de dashi de iriko. Perguntada se sabia o que era iriko, a equipe respondeu que é niboshi. Ryuji disse que, usando dashi de iriko, o sabor do missoshiru muda, mencionou que faz uma parceria comercial (publicidade com uma empresa) com esse produto e comentou que é bom, de vez em quando, fazer missoshiru com esse tipo de dashi.

Sobre a quantidade de missô, a equipe disse que coloca mais quando faz tonjiru, por exemplo. Ryuji respondeu que a quantidade de missô no missoshiru depende de cada caso e, a partir daí, começou a expor sua opinião sobre a "resposta certa" na cozinha. Na cozinha, não existe uma resposta certa; o que você acha gostoso é a resposta certa, e cada um pode decidir o tempero. No entanto, muitas pessoas não sabem qual é a resposta certa e, por isso, buscam respostas na culinária. O papel do pesquisador culinário é encontrar essa resposta e mostrar: "esta é a resposta certa". Mas, se a pessoa aceitar isso sem questionar, acaba confiando apenas nesse cozinheiro. Por isso, ele diz que quer que as pessoas assistam também aos vídeos de outros cozinheiros, e que ele não é o único que está certo. "Há tantas respostas certas quanto há cozinheiros", afirmou Ryuji.

Depois de provar, a quantidade final de missô ficou em cerca de 2 colheres de sopa. Ryuji também comentou que, aparentemente, os jovens de hoje em dia não tomam missoshiru.

A partir da conversa sobre a resposta certa, a pessoa da equipe contou sua própria experiência. Desde criança, sua mãe a levava a vários restaurantes, às vezes até a lugares um pouco mais sofisticados. A mãe dizia "mesmo para cozinhar em casa, se você não conhece o sabor, não sabe como fazer" e "se você não conhece comida gostosa, não consegue fazer comida gostosa", incentivando-a a comer muita coisa gostosa. A pessoa da equipe disse que, por exemplo, mesmo sem saber que sabor é bom ao preparar namul, quem já comeu em restaurantes talvez tenha mais facilidade para chegar à sua própria resposta certa.

Ryuji avaliou isso como "uma boa mãe" e "fruto da sua mãe", e concordou que vale a pena ir a restaurantes. Segundo ele, os pesquisadores culinários também não apenas cozinham em casa, mas saem muito para comer fora.

Como desta vez o missoshiru seria comido junto com o marinado salgado, ele foi finalizado com pouco sal.

O arroz usado foi um arroz cozido em casa e congelado. Ryuji disse que, para comer com prazer uma refeição baseada em vegetais, é bom que o arroz seja gostoso, e que nada supera o arroz cozido em casa. No entanto, em uma emergência, arroz pronto em embalagem também serve.

Nesse momento, ele separou o ovo em gema e clara, mas, no primeiro ovo, a gema escorregou e caiu, e Ryuji lamentou: "Desperdicei comida". Depois de fazer uma cavidade e tentar de novo, deu certo na segunda vez.

Como não queria desperdiçar a clara, ele a misturou ao arroz bem quente. Segundo Ryuji, depois de misturada, a clara não incomoda nem um pouco. Há também uma razão nutricional para acrescentar a clara. O cardápio desta vez não tem carne propriamente dita, e falta proteína. Como, se possível, é melhor consumir proteína em todas as refeições, a ideia é complementá-la com a clara.

Colocando bastante nagaimo gelado sobre o arroz com clara e pondo a gema por cima, está pronto o "melhor arroz com nagaimo salgado". A equipe disse que era "praticamente um tororo gohan", mas Ryuji retrucou: "Totalmente diferente". O missoshiru virou uma tigela com bastante alface. Ryuji comenta que, se a ideia é comer muitos vegetais, sopas são uma boa opção, e que vegetais cozidos podem ser comidos em grande quantidade. Ele também mencionou que muitos espectadores pedem receitas com vegetais.

Ao provar, a equipe se surpreendeu com a crocância e disse que o nagaimo sozinho já era bastante gostoso.

Nesse momento, Ryuji pegou o "Seto no Honjio", da Ajinomoto. Segundo ele, por ter grãos grandes e se manter bem agregado, é adequado para polvilhar diretamente sobre a comida. Ryuji explicou que, colocando só um pouquinho, o sabor do dashi fica bem perceptível. A equipe, depois de provar, reagiu: "Ficou mais marcante de uma vez". Ryuji disse que essa é a vantagem de ser um sal grosso, que se aprecia de forma diferente de um sal fino, e recomendou também aos espectadores o "sal depois", ou seja, polvilhar sal na hora de comer. Mas sem exagerar, só um pouquinho.

Ryuji conta que o Seto no Honjio é um sal nacional feito com água do mar do Japão, e que o Ajishio também é nacional. Também se comentou que a Ajinomoto o convidou para visitar a fábrica em Setouchi e havia sugerido setembro.

Sobre o missoshiru de alface, a equipe avaliou que, com dashi de iriko, ele sobe de nível; com hondashi, tem cara de "missoshiru de sempre", mas com iriko tem gosto de restaurante, como de um ryotei. Ryuji disse que vale até comprar dashi de iriko só para o missoshiru, e que ultimamente tem procurado usá-lo de propósito. Segundo a equipe, até agora o dashi de iriko só havia aparecido um pouco, além das parcerias, em tsukemen e namul. Ryuji também mencionou que é um cardápio sem óleo.

Quando a equipe perguntou quanto tempo o prato dura, Ryuji respondeu que dura cerca de 4 dias. É "clássico" em pratos marinados que, de tanto marinar, fiquem salgados na segunda metade do prazo, mas, segundo ele, isso não acontece nesta receita. Como o nagaimo é fino, o sabor penetra até o interior imediatamente, e o momento em que o prato fica pronto já é o ponto de marinada máxima. Ryuji diz que outro destaque é não precisar de tempo de marinada e poder comer logo depois de misturar.

Quanto ao sal, como se vê pela receita, a quantidade é pequena, e Ryuji estima que, para 300 g, em se tratando de um prato marinado, "provavelmente não chega nem a 1%". Feito com shoyu, o teor de sal fica bem maior. Desta vez, o prato foi feito de forma leve com dashi, para polvilhar sal a gosto na hora de comer.

Ryuji costuma usar muito alho, mas diz que esta receita não precisa de alho e que dá para comer apreciando o umami do dashi, do nagaimo e do sal. A equipe disse que, como não tem alho, também é bom para o café da manhã, e Ryuji respondeu: "Dá para comer isso todo dia" e "Vamos aumentar esse tipo de refeição". Segundo ele, também fica gostoso com shoyu por cima, e pode ser sal ou shoyu, a gosto. A gema que não foi usada acabou sendo colocada depois no missoshiru para ser comida.

Por fim, comentou-se que este vídeo provavelmente seria publicado por volta do verão. Na época da gravação, final de maio, já fazia calor, mas, segundo eles, no canal de Ryuji os vídeos costumam ser gravados cerca de 2 meses antes. Ryuji disse que, quando tiver tempo livre, quer incluir daqui para a frente vídeos como este, com refeições do dia a dia, e encerrou o vídeo recomendando mais uma vez esta receita, que dá pouco trabalho e usa poucos temperos.