«Nagaimo infinito con sal» para un día libre de verano y sopa de miso con una lechuga entera: Ryuji habla de cómo preparar el nagaimo y de la «respuesta correcta» en la cocina

En el lugar de grabación había un nagaimo que nadie recordaba haber comprado. Según el miembro del equipo, había sido él mismo quien, tiempo atrás, había pedido en el grupo de LINE que alguien comprara nagaimo. Como el miembro del equipo decía que quería comer «el propio nagaimo» más que verduras en general, Ryuji eligió, entre sus recetas de nagaimo, una de marinado que sirve tanto de plato principal como de picoteo.

Ryuji explica que esta receta es ideal para el verano, se puede comer fría y basta con ella y arroz para tener una comida completa. Como motivo de que el nagaimo combina con el arroz, menciona el tororo gohan (arroz con nagaimo rallado): si el tororo hace que se coma más arroz, es que el nagaimo ya de por sí se lleva bien con el arroz. Usa 320 g de nagaimo y marina la pieza entera.

Ryuji dice que la piel del nagaimo se puede comer. Cuando se hace tororo se pela entero, pero esta vez es mejor dejarle la piel. Para ello hay que eliminar los pelillos de la superficie.

El método consiste en pinchar el nagaimo con un tenedor y pasar la superficie por la llama directa, o bien tostarlo en una sartén. Al chamuscarlo, los pelillos se queman y luego, frotando ligeramente la superficie, salen limpiamente. En la demostración, los pelillos quemados se iban cayendo y el miembro del equipo bromeó diciendo que «parece una depilación». Según Ryuji, si quedan pelillos afectan a la textura, pero si se queman antes no hay problema. Insiste en que este pequeño paso hace que el resultado de la receta de marinado sea «muchísimo mejor».

Para cortarlo se usa una mandolina. Se puede cortar a mano, pero Ryuji dice que la mandolina es lo mejor. Utilizó un ajuste que corta a 0,8 mm, y el resultado quedó tan fino como una patata frita de bolsa. Cortando a mano es difícil conseguir ese grosor.

El motivo de cortarlo tan fino es que el sabor penetra muchísimo mejor. Ryuji lo llama «mi nueva propuesta de nagaimo». El miembro del equipo se sorprendió de que, cuando pensaba que acabaría convertido en tororo, salieran láminas de verdad, y comentó que nunca había comido nagaimo tan fino. Ryuji añadió que no hace falta que sea tan fino, pero que a él le parece más rico así. También surgió la idea de que estaría bueno frito como patatas chips, aunque quedó en una ocurrencia del momento.

Como pasarlo por la mandolina hasta el final puede provocar cortes en la mano, el extremo no se forzó y se apartó.

Como el nagaimo laminado se puede comer crudo, primero le echaron Ajishio y lo probaron. Estaba tan rico que ambos dijeron que era «un condimento demasiado versátil».

Sobre el aliño a partir de aquí, Ryuji advierte de que lo habitual es marinarlo en salsa de soja. El miembro del equipo dijo que un marinado en salsa de soja con dashi se lo podía imaginar, pero como el marinado en salsa de soja con dashi ya lo había presentado en su canal, esta vez se decidió darle sabor con sal. El miembro del equipo no lograba imaginar en absoluto el sabor del marinado con sal y dijo que precisamente por eso quería probarlo.

Según Ryuji, también hay varias opciones para darle el punto salado. Se puede marinar con umeboshi o terminarlo con caldo de pollo y dashi de kombu. Estuvo a punto de decidirse por el caldo de pollo y el dashi de kombu, pero se corrigió diciendo «también podría ser con dashi de bonito», y finalmente optó por Hondashi y caldo de pollo en polvo.

Como hay unos 300 g de nagaimo, se añaden 2/3 de cucharadita de Hondashi y otros 2/3 de cucharadita de caldo de pollo en polvo, y en ese momento se mezcla una vez. Conviene que haya algo de líquido, así que se añade, pero se usa agua en lugar de sake o mirin. Ryuji explica que es porque quiere resaltar el sabor salado. Cuando el miembro del equipo le preguntó cómo podía tener sabor salado si no se había añadido sal, respondió que el caldo de pollo en polvo y el Hondashi contienen bastante sal. Si se mezcla con cuidado, se reparte por todo, dice.

Entre los dos también salió el tema de que este tipo de platos no se hacen en invierno, y que apetecen precisamente porque se acerca el verano. El miembro del equipo comentó que el nagaimo está rico porque se marina en dashi y que por sí solo no tiene mucho sabor, y Ryuji respondió que con el tororo pasa lo mismo.

Cuando el miembro del equipo le preguntó si había que dejarlo marinar mucho tiempo, Ryuji respondió: «Esto es buenísimo, así que no hace falta marinarlo». Añade guindilla porque quiere color y un toque picante. Como el nagaimo es tan fino se rompe con facilidad, así que hay que tener cuidado al mezclar. Con unas 3 cucharadas de agua se reparte por todo y adquiere aspecto de marinado. Por último añadió una pizca de sal. Ryuji lo justificó diciendo que es porque él es bebedor. Según él, al espolvorear cebolleta por encima queda prácticamente listo. Al comerlo se le puede añadir pimienta u otros condimentos al gusto.

Otra ventaja de esta receta es que se puede comer nada más marinarlo, y como frío está todavía más rico, lo dejaron enfriar en la nevera.

Ryuji pensó que solo con el nagaimo faltaban nutrientes. Así que decidió preparar una sopa de miso con una lechuga hoja de roble entera (unos 250 g) que le había sobrado y que pensaba usar para otro plato.

La lechuga se lava y se escurre ligeramente, y del tronco también se añade la parte que no está dura. Si fuera para ensalada se escurriría con una centrifugadora, pero para la sopa de miso no hace falta porque de todos modos se va a añadir agua. Ryuji lo recomienda porque comerse una lechuga entera cruda es difícil, pero en sopa de miso reduce tanto su volumen que casi desaparece y se puede comer entera. El miembro del equipo nunca había probado una sopa de miso de lechuga. Sobre la lechuga hoja de roble, el miembro del equipo comentó que le gusta porque es más tierna que la lechuga normal y no es aguada.

Primero se añadieron 500 cc de agua. Como querían algo más de ingredientes, añadió beicon en lugar de carne. Según Ryuji, en Okinawa se come mucho la sopa de miso con beicon. El beicon también se trocea a mano, sin cuchillo. Ese día ni siquiera sacó la tabla de cortar. Ryuji dijo: «La comida de un día libre puede ser así», y comentó que es mejor algo fácil de hacer que se pueda comer a gusto con arroz. El beicon suelta un buen caldo. Como había mucha lechuga, añadió agua hasta un total de 600 cc.

Mientras se cocía la sopa de miso, el miembro del equipo confesó una preocupación sobre la creación de los vídeos. Cuando, durante la preparación, pregunta «¿y esto cómo se hace?», a veces le escriben en los comentarios cosas como «qué tonto» o «¿por qué preguntas eso?». Últimamente piensa que en realidad lo pregunta sabiéndolo.

Ryuji respondió que eso es como ver una serie y decir «esto no puede pasar», así que no tiene que preocuparse. El equipo «se hace el tonto» a propósito, y si no fuera así no podría hacer este trabajo. Su opinión es que si se comportara como si lo supiera todo, no habría preguntas y la presencia del equipo dejaría de tener sentido. El propio miembro del equipo comentó que hace las preguntas pensando en dónde se atascaría un principiante en la cocina.

Para el caldo de la sopa de miso, a diferencia de lo habitual, puso 1 cucharadita y media de dashi de iriko. Cuando le preguntaron si sabía qué era el iriko, el miembro del equipo respondió que niboshi (sardinas secas). Ryuji dijo que con el dashi de iriko cambia el sabor de la sopa de miso y, tras mencionar que hace una colaboración (patrocinio empresarial) con este producto, comentó que de vez en cuando está bien hacer la sopa de miso con un dashi así.

Sobre la cantidad de miso, el miembro del equipo dijo que, por ejemplo en el tonjiru, pone más. Ryuji respondió que la cantidad de miso en la sopa depende de cada caso, y a partir de ahí empezó a exponer su opinión sobre la «respuesta correcta» en la cocina. En la cocina no existe algo que sea la respuesta correcta; lo correcto es lo que a uno le parece rico, y cada cual puede decidir el aliño. Sin embargo, mucha gente no sabe cuál es la respuesta correcta y por eso busca respuestas en la cocina. El papel del investigador culinario es encontrar esa respuesta y mostrar «esta es la respuesta correcta». Pero si uno se lo cree sin más, acaba confiando solo en esa persona. Por eso él dice que se vean también los vídeos de otros cocineros, y él no es el único que tiene razón. «Hay tantas respuestas correctas como cocineros», afirmó Ryuji.

Después de probarla, al final puso unas 2 cucharadas de miso. Ryuji también comentó que, al parecer, los jóvenes de hoy no toman sopa de miso.

A raíz de la conversación sobre la respuesta correcta, el miembro del equipo contó su propia experiencia. Desde pequeño, su madre lo llevaba a todo tipo de restaurantes, a veces incluso a algunos un poco buenos. Su madre le decía: «Para cocinar en casa, si no conoces el sabor no lo vas a saber» y «Si no conoces lo que está rico, no puedes hacer cosas ricas», y le animaba a comer muchas cosas ricas. El miembro del equipo comentó que, por ejemplo, al hacer namul, aunque uno no sepa qué sabor es bueno, si lo ha comido en un restaurante quizá le resulte más fácil llegar a su propia respuesta correcta.

Ryuji lo calificó de «una buena madre» y «mérito de su madre», y coincidió en que conviene ir a restaurantes. Según dice, los investigadores culinarios tampoco se limitan a cocinar en casa, sino que salen mucho a comer fuera.

La sopa de miso, como esta vez se iba a comer con el marinado con sal, se dio por terminada con poca sal.

Para el arroz usa uno cocido en casa y congelado. Ryuji dice que, si se quiere disfrutar de una comida centrada en verduras, el arroz tiene que ser bueno, y que no hay nada como el arroz recién cocido. Aun así, en caso de emergencia, el arroz precocinado en bandeja también vale.

Aquí separó el huevo en yema y clara, pero con el primero la yema se le escurrió y Ryuji lamentó: «He desperdiciado comida». Volvió a intentarlo haciendo antes un hueco, y la segunda vez salió bien.

Como no quiere desperdiciar la clara, la mezcla con el arroz bien caliente. Ryuji dice que, una vez mezclada, la clara no se nota en absoluto. Añadir la clara también tiene un motivo nutricional. En el menú de hoy no hay carne propiamente dicha y falta proteína. Como conviene tomar proteína en cada comida si es posible, la idea es complementarla con la clara.

Al cubrir el arroz con clara con abundante nagaimo frío y colocar la yema encima, queda listo el «mejor arroz con nagaimo a la sal». El miembro del equipo dijo «en la práctica es tororo gohan», pero Ryuji replicó: «Es totalmente distinto». La sopa de miso resultó un plato con una buena cantidad de lechuga. Ryuji comenta que si se quiere comer mucha verdura las sopas son lo mejor, porque la verdura cocinada se come a montones. También mencionó que muchos espectadores piden recetas de verduras.

Al probarlo, el miembro del equipo se sorprendió de lo crujiente que estaba y comentó que el nagaimo solo ya está bastante rico.

En ese momento, Ryuji sacó «Seto no Honjio», de Ajinomoto. Tiene grano grande y se apelmaza bien, por lo que es adecuada para espolvorear directamente sobre la comida. Ryuji explicó que, con solo echar un poquito, se aprecia mejor el sabor del dashi. Al probarlo, el miembro del equipo reaccionó: «Ha subido de golpe, queda mucho más definido». Ryuji comentó que es una ventaja propia de la sal gruesa y que se disfruta de forma distinta a la sal fina, y recomendó a los espectadores la «sal al final», es decir, añadir sal después. Eso sí, sin pasarse, basta con un poquito.

Ryuji explica que Seto no Honjio es una sal nacional hecha con agua de mar de Japón, y que Ajishio también es nacional. También contó que Ajinomoto lo había invitado a visitar su fábrica de Setouchi y le habían propuesto ir en septiembre.

Sobre la sopa de miso de lechuga, el miembro del equipo opinó que con el dashi de iriko sube de categoría: con Hondashi es «la sopa de miso de siempre», pero con iriko sabe a restaurante, como en un ryotei. Ryuji dijo que el dashi de iriko merece la pena comprarlo aunque sea solo para la sopa de miso, y que últimamente procura usarlo. Según el miembro del equipo, hasta ahora el dashi de iriko, aparte de las colaboraciones, solo había aparecido un poco en tsukemen y namul. Ryuji también señaló que se trata de un menú sin aceite.

Cuando el miembro del equipo le preguntó cuánto tiempo se conserva, Ryuji respondió que aguanta unos 4 días. Que los marinados queden demasiado salados en los últimos días por exceso de marinado es algo «muy típico», pero según él en esta receta no pasa. Como el nagaimo es tan fino, el sabor penetra hasta el interior enseguida, y en el momento de prepararlo ya está en su punto máximo de marinado. Ryuji comenta que otro punto a favor es que no requiere tiempo de marinado y se puede comer nada más mezclarlo.

En cuanto a la sal, como se ve en la receta, lleva poca, y Ryuji calcula que para 300 g, como plato marinado, «probablemente no llega ni al 1 %». Si se hace con salsa de soja, la cantidad de sal aumenta bastante. Esta vez lo hizo suave con dashi, para que cada uno añada sal al gusto al comerlo.

Aunque Ryuji suele usar mucho ajo, esta receta no lo necesita: se puede comer con el umami del dashi, el nagaimo y la sal. El miembro del equipo dijo que, al no llevar ajo, también es bueno para el desayuno, y Ryuji respondió: «Con esto todos los días me vale» y «Vamos a hacer más comidas así». También está rico con salsa de soja por encima, y se puede elegir sal o soja según el gusto. La yema que no se usó se decidió echarla después en la sopa de miso para comérsela.

Por último, se comentó que este vídeo probablemente se publicará hacia el verano. En el momento de la grabación era la segunda mitad de mayo y ya hacía calor, pero en el canal de Ryuji se suele grabar unos 2 meses antes. Ryuji dijo que, cuando tenga tiempo libre, quiere ir incluyendo también vídeos de este tipo de comidas cotidianas, y cerró el vídeo recomendando de nuevo esta receta, que requiere poco esfuerzo y pocos condimentos.