"Nagaimo Garam Tanpa Batas" untuk Hari Libur Musim Panas dan Sup Miso dari Satu Bonggol Selada: Ryuji Bicara soal Persiapan Nagaimo dan "Jawaban Benar dalam Memasak"

Di lokasi syuting ada nagaimo yang tidak diingat siapa pun pernah membelinya. Menurut staf, ternyata dulu dirinya sendiri yang meminta lewat grup LINE agar dibelikan nagaimo. Karena staf berkata ingin makan "nagaimo itu sendiri" alih-alih sekadar sayuran, Ryuji memilih, di antara resep-resep nagaimo, resep rendaman yang bisa menjadi hidangan utama maupun camilan teman minum.

Ryuji menjelaskan bahwa resep ini cocok untuk musim panas, bisa dinikmati dalam keadaan dingin, dan cukup dimakan dengan nasi saja sudah menjadi satu kali makan yang layak. Sebagai alasan nagaimo cocok dengan nasi, ia menyebut nasi tororo. Logikanya, karena tororo saja bisa membuat nasi terasa makin nikmat, nagaimo memang pada dasarnya serasi dengan nasi. Nagaimo yang dipakai seberat 320 g, dan satu batang utuh langsung direndam semuanya.

Ryuji mengatakan bahwa kulit nagaimo bisa dimakan. Saat dijadikan tororo, kulitnya dikupas semua, tetapi kali ini menurutnya lebih baik kulitnya dibiarkan dan ikut dimakan. Untuk itu, akar serabut di permukaannya harus dibersihkan.

Caranya adalah menusuk nagaimo dengan garpu lalu membakar permukaannya langsung di atas api, atau memanggangnya di wajan. Saat dibakar, akar serabutnya terbakar, lalu setelah permukaannya digosok perlahan, serabut itu terlepas dengan bersih. Dalam peragaannya, serabut yang gosong berjatuhan satu per satu, dan staf tertawa sambil berkata "seperti hair removal". Menurut Ryuji, jika serabutnya masih tersisa, teksturnya akan terpengaruh, tetapi kalau sudah dibakar tidak ada masalah. Ia menekankan bahwa langkah kecil ini membuat hasil akhir resep rendaman ini "berkali-kali lipat lebih baik".

Untuk memotongnya, digunakan alat pengiris (slicer). Memotong dengan tangan pun boleh, tetapi menurut Ryuji slicer adalah yang terbaik. Ia memakai pengaturan setebal 0,8 mm, dan hasilnya setipis keripik kentang. Setipis ini sulit dicapai jika dipotong dengan tangan.

Alasan mengirisnya tipis adalah agar bumbu jauh lebih meresap. Ryuji menyebut ini sebagai "usulan nagaimo baru dariku". Staf terkejut karena mengira nagaimo akan jadi lembek seperti tororo, tetapi ternyata benar-benar menjadi irisan, dan mengaku belum pernah makan nagaimo setipis ini. Ryuji menambahkan bahwa tidak harus setipis ini, tetapi menurutnya irisan setipis ini lebih enak. Sempat muncul obrolan bahwa irisan ini sepertinya juga enak jika digoreng seperti keripik kentang, tetapi itu hanya sebatas ide spontan saat itu.

Karena mengiris dengan slicer sampai habis berisiko melukai tangan, bagian ujungnya tidak dipaksakan dan disisihkan terpisah.

Nagaimo yang sudah diiris bisa dimakan mentah, jadi pertama-tama ditaburi Aji-Shio lalu dicicipi. Keduanya sampai berkata "bumbu ini benar-benar serbaguna" saking enaknya.

Soal bumbu selanjutnya, Ryuji memberi pengantar bahwa umumnya yang banyak dibuat adalah rendaman kecap asin. Staf juga berkata bahwa kalau rendaman kecap asin dashi, rasanya bisa dibayangkan. Namun, rendaman kecap asin dashi sudah pernah diperkenalkan di kanalnya sendiri, sehingga kali ini dibumbui dengan garam. Staf sama sekali tidak bisa membayangkan rasa rendaman garam, dan justru karena itu ingin mencobanya.

Ada beberapa pilihan untuk memberi rasa asin. Ada cara merendamnya dengan umeboshi, ada juga cara menyelesaikannya dengan kaldu tulang ayam dan kaldu kombu. Ryuji sempat hampir memutuskan memakai kaldu tulang ayam dan kaldu kombu, tetapi lalu meralat, "Kaldu katsuobushi juga boleh, ya," dan akhirnya memutuskan memakai Hondashi dan kaldu tulang ayam bubuk.

Karena nagaimo-nya sekitar 300 g, Hondashi dan kaldu tulang ayam bubuk masing-masing ditambahkan sebanyak 2/3 sendok teh, lalu diaduk rata pada tahap ini. Sedikit cairan akan lebih baik, jadi ditambahkan cairan, tetapi yang dipakai adalah air, bukan sake atau mirin. Ryuji menjelaskan bahwa ia ingin menonjolkan rasa asinnya. Ketika staf bertanya bagaimana bisa disebut rasa asin padahal tidak memakai garam, ia menjawab bahwa kaldu tulang ayam dan Hondashi mengandung cukup banyak garam. Jika diaduk dengan teliti, bumbunya akan merata ke seluruh bagian.

Di antara keduanya juga muncul obrolan bahwa masakan seperti ini tidak dibuat di musim dingin, justru karena musim panas mendekat jadi ingin memakannya. Staf berkata bahwa nagaimo enak karena direndam dalam dashi, sedangkan nagaimo sendiri tidak terlalu berasa, dan Ryuji menimpali bahwa tororo pun sama.

Saat staf bertanya apakah perlu direndam lama, Ryuji menjawab, "Ini hebat banget, jadi nggak perlu direndam." Karena ingin warna dan sedikit sensasi pedas, ia menambahkan cabai kering takanotsume. Nagaimo yang tipis mudah hancur, jadi cara mengaduknya pun harus hati-hati. Dengan menambahkan sekitar 3 sendok makan air, cairannya merata ke seluruh bagian dan tampilannya jadi seperti rendaman sungguhan. Terakhir, ditambahkan sejumput garam. Ryuji memberi alasan bahwa dirinya adalah peminum. Menurutnya, tinggal ditaburi daun bawang di atasnya, dan hidangan ini hampir selesai. Sesuai selera, boleh ditambahkan merica atau bumbu lain saat dimakan.

Kepraktisan karena bisa langsung dimakan setelah direndam juga menjadi kelebihan resep ini. Karena akan lebih enak jika didinginkan, nagaimo itu disimpan dulu di kulkas.

Ryuji merasa nagaimo saja tidak cukup dari segi gizi. Karena itu, ia memutuskan membuat sup miso dari satu bonggol selada merah (sekitar 250 g) yang tersisa dari rencana untuk masakan lain.

Selada dicuci lalu diperas ringan, dan bagian bonggolnya yang tidak keras juga dimasukkan. Kalau untuk salad, airnya akan ditiriskan dengan pengering salad, tetapi untuk sup miso tidak perlu karena toh nanti akan ditambah air. Ryuji menyarankan bahwa makan satu bonggol selada mentah memang berat, tetapi kalau dijadikan sup miso volumenya menyusut hingga hampir tak bersisa sehingga bisa dimakan utuh. Staf belum pernah makan sup miso selada. Soal selada merah, staf berkata menyukainya karena lebih lembut dan tidak berair dibanding selada biasa.

Pertama-tama dimasukkan air sebanyak 500 cc. Karena ingin isian sedikit lebih banyak, ditambahkan bacon sebagai pengganti daging. Menurut Ryuji, di Okinawa sup miso bacon sering dimakan. Bacon juga disobek dengan tangan tanpa pisau. Hari itu, bahkan talenan pun tidak dikeluarkan. Ryuji berkata, "Makanan hari libur ya begini saja cukup," dan menurutnya lebih baik masakan yang mudah dibuat dan enak disantap bersama nasi. Bacon menghasilkan kaldu yang gurih. Karena seladanya banyak, air ditambah sehingga totalnya menjadi 600 cc.

Sambil menunggu sup miso mendidih, staf mencurahkan kegelisahan soal pembuatan video. Ketika staf bertanya di tengah memasak, "Ini diapakan?", kadang di kolom komentar ditulis "bodoh banget" atau "kenapa nanya begitu". Akhir-akhir ini staf sering berpikir bahwa sebenarnya mereka bertanya padahal sudah tahu.

Ryuji menjawab bahwa itu sama saja dengan orang yang menonton drama lalu bilang "mana mungkin begini", jadi tidak perlu dipikirkan. Staf sengaja "berperan jadi bodoh", dan kalau tidak begitu pekerjaan ini tidak akan bisa dijalankan. Menurutnya, jika staf bersikap seolah sudah tahu segalanya, pertanyaan akan hilang dan keberadaan staf pun jadi tidak ada artinya. Staf sendiri juga mengatakan bahwa mereka bertanya sambil memikirkan di bagian mana pemula dalam memasak biasanya kesulitan.

Untuk kaldu sup miso, berbeda dari biasanya, dimasukkan kaldu iriko sebanyak 1 1/2 sendok teh. Ditanya apakah tahu apa itu iriko, staf menjawab niboshi. Ryuji mengatakan bahwa memakai kaldu iriko akan mengubah rasa sup miso, dan setelah menyinggung bahwa dirinya sedang menjalani kerja sama sponsor (tie-up dengan perusahaan) untuk produk ini, ia berkata sesekali ada baiknya membuat sup miso dengan kaldu seperti ini.

Soal takaran miso, staf berkata bahwa saat membuat tonjiru dan sejenisnya, ia memasukkan lebih banyak. Ryuji menjawab bahwa takaran miso dalam sup miso tergantung situasinya, lalu dari situ mulai mengutarakan pandangannya tentang "jawaban benar" dalam memasak. Dalam memasak tidak ada yang namanya jawaban benar; apa yang menurut kita enak, itulah jawaban benarnya, dan rasa bisa ditentukan masing-masing orang. Hanya saja, banyak orang tidak tahu jawaban benarnya sehingga mencari jawaban dalam memasak. Tugas peneliti kuliner adalah menemukan jawaban itu dan menunjukkan, "Inilah jawabannya." Namun, jika ditelan mentah-mentah, orang jadi hanya bisa memercayai satu orang itu saja. Karena itu ia meminta orang juga menonton video juru masak lain, dan bukan hanya dirinya yang benar. "Jawaban benar itu ada sebanyak jumlah juru masaknya," kata Ryuji.

Setelah dicicipi, takaran miso akhirnya menjadi sekitar 2 sendok makan. Ryuji juga menyebut bahwa anak muda zaman sekarang katanya tidak minum sup miso.

Menanggapi obrolan soal jawaban benar, staf menceritakan pengalamannya sendiri. Sejak kecil, ibunya sering mengajaknya ke berbagai restoran, kadang juga ke restoran yang agak mewah. Sang ibu berkata, "Mau masak di rumah pun, kalau nggak tahu rasanya, ya nggak bakal ngerti, kan," dan "Kalau nggak tahu makanan enak, nggak bisa bikin makanan enak," lalu menganjurkannya banyak makan makanan enak. Staf berkata bahwa misalnya saat membuat namul pun, meskipun tidak tahu rasa seperti apa yang pas, kalau pernah memakannya di restoran, mungkin akan lebih mudah menemukan jawaban benar versi sendiri.

Ryuji menyebut hal itu "ibu yang baik" dan "berkat ibunda", lalu setuju bahwa sebaiknya memang pergi ke restoran. Menurutnya, peneliti kuliner pun tidak hanya memasak di rumah, tetapi juga sering makan di luar.

Karena kali ini akan dimakan bersama rendaman garam, sup miso dibuat dengan kadar garam yang lebih rendah, dan dianggap selesai.

Untuk nasi, dipakai beras yang dimasak di rumah lalu dibekukan. Ryuji berkata bahwa jika ingin menikmati makanan yang berpusat pada sayuran, nasinya sebaiknya yang enak, dan tidak ada yang bisa mengalahkan nasi yang dimasak sendiri. Namun, dalam keadaan darurat, nasi kemasan pun tidak masalah.

Di sini telur dipisahkan menjadi kuning dan putih, tetapi pada telur pertama kuningnya tergelincir jatuh, dan Ryuji menyesal, "Jadi food waste deh." Setelah membuat cekungan lalu mencoba lagi, percobaan kedua berhasil.

Karena tidak ingin menyia-nyiakan putih telurnya, putih telur dicampurkan ke nasi yang masih panas. Kalau sudah dicampur, putih telurnya sama sekali tidak terasa mengganggu, kata Ryuji. Ada juga alasan gizi di balik penambahan putih telur. Menu kali ini tidak punya daging yang layak disebut daging, sehingga kurang protein. Protein sebaiknya dikonsumsi setiap kali makan bila memungkinkan, jadi idenya adalah melengkapinya dengan putih telur.

Di atas nasi putih telur ditaruh banyak nagaimo yang sudah dingin, lalu diberi kuning telur, dan jadilah "nasi nagaimo garam terbaik". Staf berkata "pada dasarnya ini nasi tororo", tetapi Ryuji membalas "beda banget". Sup misonya menjadi semangkuk sup yang penuh dengan selada. Ryuji berkata bahwa jika ingin makan banyak sayuran, sup adalah pilihan yang baik, dan sayuran yang sudah dimasak bisa dimakan dengan lahap. Ia juga menyinggung bahwa banyak penonton yang meminta resep berbasis sayuran.

Saat mencicipi, staf terkejut dengan teksturnya yang renyah dan berkata bahwa nagaimo saja sudah cukup enak.

Di sini Ryuji mengeluarkan "Seto no Honjio" dari Ajinomoto. Butirannya besar dan mudah menggumpal, sehingga cocok untuk ditaburkan langsung saat makan. Ryuji menjelaskan bahwa dengan menaburkan sedikit saja, rasa kaldunya jadi lebih terasa. Staf yang mencobanya bereaksi, "Rasanya langsung jadi tegas." Ryuji berkata bahwa itulah kelebihan garam kasar, cara menikmatinya berbeda dengan garam halus, dan ia menyarankan penonton juga mencoba "garam belakangan", yaitu menaburkan garam setelah masakan jadi. Namun, jangan terlalu banyak, cukup sedikit saja.

Ryuji mengatakan bahwa Seto no Honjio adalah garam produksi dalam negeri yang dibuat dari air laut Jepang, dan Aji-Shio pun produksi dalam negeri. Ia juga bercerita bahwa Ajinomoto mengundangnya untuk berkunjung ke pabrik mereka di Setouchi, dan ditawari bagaimana kalau di bulan September.

Tentang sup miso selada, staf menilai bahwa dengan kaldu iriko kelasnya naik; kalau Hondashi terasa seperti "sup miso biasa", tetapi iriko terasa seperti di restoran, rasanya seperti di ryotei. Ryuji berkata kaldu iriko layak dibeli bahkan hanya untuk sup miso, dan belakangan ini ia sengaja berusaha memakainya. Menurut staf, selama ini kaldu iriko selain untuk kerja sama sponsor hanya sempat muncul sedikit di tsukemen dan namul. Ryuji juga menyinggung bahwa menu ini tidak memakai minyak.

Ditanya staf soal lama penyimpanan, Ryuji menjawab bisa tahan sekitar 4 hari. Rendaman yang terlalu lama sehingga jadi asin di hari-hari berikutnya adalah hal yang "sering terjadi" pada masakan rendaman, tetapi menurutnya hal itu tidak terjadi pada resep ini. Karena nagaimo-nya tipis, bumbunya langsung meresap sampai ke dalam, sehingga saat baru dibuat pun sudah berada di kondisi paling meresap. Ryuji berkata bahwa tidak perlunya waktu merendam dan bisa langsung dimakan setelah diaduk juga merupakan poin pentingnya.

Soal kadar garam pun, seperti terlihat dari resepnya, jumlahnya sedikit; Ryuji memperkirakan bahwa untuk 300 g, sebagai masakan rendaman, "mungkin bahkan tidak sampai 1%". Jika dibuat dengan kecap asin, kadar garamnya akan jauh lebih banyak. Kali ini dibuat dengan rasa ringan memakai kaldu, lalu saat makan ditaburi garam sesuai selera.

Ryuji yang biasanya banyak memakai bawang putih mengatakan bahwa resep ini tidak memerlukan bawang putih, dan bisa dinikmati dengan umami dari kaldu, nagaimo, dan garam. Staf berkata karena tidak ada bawang putihnya, ini juga cocok untuk sarapan, dan Ryuji menimpali, "Tiap hari begini juga boleh," dan "Ayo perbanyak makanan seperti ini." Disiram kecap asin dari atas pun enak, dan boleh pakai garam atau kecap asin sesuai selera. Kuning telur yang tidak terpakai akhirnya akan dimasukkan ke sup miso untuk dimakan nanti.

Terakhir, muncul obrolan bahwa video ini mungkin akan tayang sekitar musim panas. Saat syuting, waktu itu akhir Mei dan cuaca sudah panas, tetapi di kanal Ryuji syuting umumnya dilakukan sekitar 2 bulan sebelumnya. Ryuji berkata ke depannya ia ingin memasukkan juga video makanan sehari-hari seperti ini ketika ada waktu luang, lalu menutup video dengan kembali merekomendasikan resep ini yang tidak merepotkan dan hanya memakai sedikit bumbu.