여름 휴일에 만드는 '무한 소금 마'와 양상추 한 통 된장국: 류지가 말하는 마 손질법과 '요리의 정답'

촬영 현장에는 아무도 산 기억이 없는 마가 놓여 있었다. 스태프에 따르면, 예전에 그룹 LINE에서 마를 사다 달라고 부탁한 사람은 류지 본인이었다고 한다. 스태프가 채소라기보다 '마 그 자체'를 먹고 싶다고 하자, 류지는 마 레시피 중에서 메인으로도 안주로도 먹을 수 있는 절임 레시피를 골랐다.

류지는 이 레시피가 여름에 잘 맞고 차갑게 먹을 수도 있으며, 이것과 밥만으로도 충분히 한 끼가 된다고 설명한다. 마가 밥과 어울리는 이유로 든 것은 마즙 밥(도로로 밥)이다. 마즙만 있어도 밥이 술술 넘어가니, 마는 원래 밥과 궁합이 좋다는 논리다. 사용하는 마는 320g으로, 한 개를 통째로 절인다.

류지는 마 껍질을 먹을 수 있다고 말한다. 마즙을 낼 때는 전부 벗기지만, 이번에는 껍질도 남겨서 먹는 편이 좋다고 한다. 그러려면 표면의 잔뿌리를 처리해야 한다.

방법은 마에 포크를 꽂아 직화로 표면을 그슬리거나, 프라이팬에 굽는 것이다. 그슬리면 잔뿌리가 타고, 그다음 표면을 가볍게 문지르면 잔뿌리가 깔끔하게 떨어진다. 시연에서는 탄 잔뿌리가 우수수 떨어졌고, 스태프는 "제모하는 것 같다"며 웃었다. 류지에 따르면 잔뿌리가 남아 있으면 식감에 영향을 주지만, 그슬려 두면 문제없다. 이 수고 하나로 절임 레시피의 완성도가 "몇 배는 좋아진다"고 그는 강조한다.

썰 때는 슬라이서를 쓴다. 칼로 썰어도 되지만, 류지는 슬라이서가 가장 좋다고 한다. 사용한 것은 0.8mm 두께로 썰리는 설정이었고, 감자칩 정도의 얇기로 완성됐다. 칼로는 이렇게까지 얇게 썰기 어렵다.

얇게 써는 이유는 맛이 훨씬 잘 배기 때문이다. 류지는 이것을 "새로운 내 마 제안"이라고 부른다. 스태프는 마즙처럼 될 줄 알았는데 제대로 슬라이스가 됐다며 놀랐고, 이렇게 얇은 마는 먹어 본 적이 없다고 했다. 류지는 이렇게까지 얇지 않아도 되지만, 자신은 이 정도로 얇은 편이 맛있다고 생각한다고 덧붙였다. 감자칩처럼 튀겨도 맛있겠다는 이야기도 나왔지만, 이는 그 자리에서 떠오른 생각에 그쳤다.

슬라이서로 끝까지 밀면 손을 벨 위험이 있어서, 끝부분은 무리해서 쓰지 않고 따로 덜어 두었다.

슬라이스한 마는 생으로도 먹을 수 있어서, 먼저 아지시오를 뿌려 맛을 봤다. 두 사람 모두 "만능 조미료가 따로 없다"고 할 만큼 맛있었다.

이어지는 양념에 대해 류지는 일반적으로는 간장 절임이 많다고 전제한다. 스태프도 다시 간장 절임이라면 맛이 상상된다고 했지만, 다시 간장 절임은 이미 류지의 채널에서 소개했기 때문에 이번에는 소금으로 간을 하게 됐다. 스태프는 소금 절임의 맛이 전혀 상상되지 않아서 오히려 먹어 보고 싶다고 했다.

소금 간을 하는 방법에도 몇 가지 선택지가 있다고 한다. 매실로 절이는 방법도 있고, 닭뼈 육수 분말과 다시마 다시로 맛을 내는 방법도 있다. 한때 닭뼈 육수 분말과 다시마 다시로 정하려다가, 류지는 "가쓰오 다시도 괜찮겠네"라고 말을 바꿨고, 최종적으로 혼다시와 닭뼈 육수 분말을 쓰기로 했다.

마가 약 300g이므로 혼다시와 닭뼈 육수 분말을 각각 2/3작은술씩 넣고, 이 시점에서 한 번 버무린다. 수분이 조금 있는 편이 좋아서 액체를 더하는데, 술이나 미림이 아니라 물을 쓴다. 짠맛을 강조하고 싶어서라고 류지는 설명한다. 소금을 넣지 않았는데 소금 맛이라는 게 어떻게 된 거냐고 스태프가 묻자, 닭뼈 육수 분말과 혼다시에는 염분이 꽤 들어 있다고 답했다. 꼼꼼하게 섞으면 전체에 고루 퍼진다고 한다.

두 사람 사이에서는 이런 요리는 겨울에는 안 만든다, 여름이 다가오니까 먹고 싶어지는 것이라는 이야기도 나왔다. 스태프는 마는 다시에 절이니까 맛있는 것이고 마 자체에는 별로 맛이 없다고 했고, 류지도 마즙도 마찬가지라고 받았다.

오래 절이느냐는 스태프의 질문에 류지는 "이게 엄청 우수해서 절일 필요가 없다"고 답했다. 색감과 알싸한 자극을 원해서 마른 홍고추를 넣는다. 마가 얇아서 잘 부서지므로 섞는 방법에도 신경을 쓴다. 물은 3큰술 정도 넣으면 전체에 고루 퍼져 절임다운 모양새가 된다. 마지막으로 소금을 한 꼬집 넣었다. 류지는 자신이 술꾼이라서라고 이유를 덧붙였다. 마무리로 쪽파를 뿌리면 거의 완성이라고 한다. 먹을 때 취향에 따라 후추 등을 더해도 좋다.

절이자마자 바로 먹을 수 있는 간편함도 이 레시피의 장점이고, 차갑게 하면 더 맛있기 때문에 냉장고에 넣어 식혀 두었다.

마만으로는 영양이 부족하다고 류지는 생각했다. 그래서 다른 요리에 쓰려다 남아 있던 적상추 한 통(약 250g)으로 된장국을 만들기로 했다.

상추는 씻어서 가볍게 짜고, 심지도 딱딱하지 않은 부분은 넣는다. 샐러드라면 샐러드 스피너로 물기를 빼겠지만, 된장국은 어차피 물을 넣으니 필요 없다. 류지는 상추를 생으로 한 통 먹는 건 힘들지만, 된장국으로 만들면 숨이 죽어서 거의 없어지기 때문에 통째로 먹을 수 있다고 권한다. 스태프는 상추 된장국을 먹어 본 적이 없었다. 적상추에 대해서는 일반 양상추보다 부드럽고 물기가 많지 않아서 좋다고 스태프가 말했다.

물은 먼저 500cc를 넣었다. 건더기가 조금 더 있었으면 해서 고기 대신 베이컨을 넣는다. 류지에 따르면 오키나와에서는 베이컨 된장국을 자주 먹는다고 한다. 베이컨도 칼을 쓰지 않고 손으로 찢는다. 이날은 도마조차 꺼내지 않았다. 류지는 "휴일 밥은 이런 걸로 충분하다"며, 편하게 만들 수 있고 밥과 함께 맛있게 먹을 수 있는 게 좋다고 말한다. 베이컨에서 좋은 국물이 우러난다. 상추가 많아서 물을 더해 총 600cc로 했다.

된장국을 끓이는 동안 스태프가 영상 제작에 관한 고민을 털어놓았다. 요리 중에 스태프가 "이건 어떻게 하는 거예요?"라고 질문하면, 댓글 창에 "너무 멍청하다", "왜 그런 걸 묻냐"는 글이 달릴 때가 있다. 실제로는 알면서 묻는 건데, 하고 최근에 생각할 때가 있다고 한다.

류지는 그건 드라마를 보면서 "이런 건 있을 수 없다"고 말하는 것과 같으니 신경 쓰지 않아도 된다고 답했다. 스태프는 일부러 '바보가 되어 주고 있는' 것이고, 그렇지 않으면 이 일은 해낼 수 없다. 전부 아는 척 행동하면 질문이 사라지고 스태프가 있는 의미도 없어진다는 것이 류지의 생각이다. 스태프 본인도 요리 초보자가 어디에서 막힐지 생각하면서 질문하고 있다고 말했다.

된장국 다시로는 평소와 달리 이리코다시를 1과 1/2작은술 넣었다. 이리코가 뭔지 아느냐는 질문에 스태프는 말린 멸치라고 답했다. 류지는 이리코다시를 쓰면 된장국 맛이 달라진다고 하며, 자신이 이 상품의 광고(기업 협찬)를 하고 있다는 점도 언급한 뒤, 가끔은 이런 다시로 된장국을 끓여 보면 좋다고 말했다.

된장의 양에 대해 스태프는 돼지고기 된장국 같은 걸 끓일 때는 더 넣는다고 했다. 류지는 된장국의 된장 양은 경우에 따라 다르다고 답하고, 거기서부터 요리의 '정답'에 대한 지론을 펼치기 시작했다. 요리에는 무엇이 정답이라는 것이 없고, 자신이 맛있다고 생각한 것이 정답이며, 간은 각자 정하면 된다. 다만 많은 사람은 정답을 모르기 때문에 요리에서 답을 찾는다. 그 답을 찾아내서 "이것이 정답입니다"라고 보여 주는 것이 요리연구가의 역할이다. 하지만 그것을 곧이곧대로 받아들이면 그 사람만 믿게 되어 버린다. 그래서 자신은 다른 요리가의 영상도 봐 달라고 말하고 있고, 자신만 옳은 것이 아니다. "정답은 요리가의 수만큼 있습니다"라고 류지는 말했다.

맛을 본 뒤 된장은 최종적으로 2큰술 정도로 했다. 류지는 요즘 젊은 사람들은 된장국을 안 먹는다더라는 말도 했다.

정답 이야기를 이어받아 스태프가 자신의 경험을 이야기했다. 어릴 때부터 어머니가 여러 음식점, 때로는 조금 좋은 가게에도 데려가 주었다고 한다. 어머니는 "집에서 밥을 만들 때도 맛을 모르면 알 수가 없잖아", "맛있는 걸 모르면 맛있는 걸 만들 수 없어"라며 맛있는 것을 많이 먹으라고 권했다. 스태프는 예를 들어 나물을 만들 때 어떤 맛이 좋은지 몰라도, 가게에서 먹어 본 경험이 있으면 자기 나름의 정답을 끌어내기 쉬운 것 아니겠느냐고 말했다.

류지는 이를 "좋은 어머니", "어머님 덕분"이라고 평하며, 음식점에는 가 보는 게 좋다고 동의했다. 요리연구가도 집에서 만들기만 하는 게 아니라 밖에 많이 먹으러 다닌다고 한다.

된장국은 이번에는 소금 절임과 함께 먹으니 염분을 약하게 해서 완성했다.

밥은 집에서 지어 냉동해 둔 것을 쓴다. 류지는 채소 중심의 식사를 맛있게 먹으려면 밥이 맛있어야 한다며, 갓 지은 밥에는 못 당한다고 말했다. 다만 급할 때는 즉석밥이어도 괜찮다고 한다.

여기서 달걀을 노른자와 흰자로 나눴는데, 첫 번째는 노른자가 미끄덩 떨어져 버려서 류지는 "음식물 낭비를 해 버렸다"며 아쉬워했다. 홈을 만들고 다시 하자 두 번째는 잘 됐다.

흰자는 버리고 싶지 않아서 뜨거운 밥에 섞는다. 섞어 버리면 흰자는 전혀 신경 쓰이지 않는다고 류지는 말한다. 흰자를 넣는 데에는 영양 면의 이유도 있다. 이번 식단에는 고기다운 고기가 없어서 단백질이 부족하다. 단백질은 가능하면 매끼 챙기는 게 좋으니 흰자로 보충한다는 생각이다.

흰자 밥 위에 차갑게 식힌 마를 듬뿍 올리고 노른자를 얹으면 '최고의 소금 마 덮밥'이 완성된다. 스태프는 "사실상 마즙 밥"이라고 했지만, 류지는 "완전히 다르다"고 받아쳤다. 된장국은 상추를 듬뿍 먹을 수 있는 한 그릇이 됐다. 채소를 많이 먹고 싶다면 국물 요리가 좋고, 익힌 채소는 듬뿍 먹을 수 있다고 류지는 말한다. 시청자들 사이에서 채소 레시피를 원하는 목소리가 많다는 점도 언급했다.

먹어 보니 스태프는 아삭아삭하다며 놀랐고, 마만 먹어도 충분히 맛있다고 했다.

여기서 류지가 꺼낸 것이 아지노모토의 '세토노 혼지오'다. 입자가 크고 잘 뭉쳐 있어서 그대로 뿌려 먹기에 알맞다고 한다. 이것을 아주 조금 뿌리면 다시의 맛이 잘 느껴지게 된다고 류지는 설명했다. 실제로 먹어 본 스태프는 "단번에 맛이 확 살았다"고 반응했다. 류지는 굵은 소금이라서 좋은 것이고, 고운 소금과는 맛을 느끼는 방식이 다르다며, 나중에 소금을 뿌리는 '후염(後塩)'을 시청자에게도 권했다. 다만 너무 많이 뿌리지 말고 살짝만 뿌리면 된다고 한다.

세토노 혼지오는 일본의 바닷물로 만든 국산 소금이고, 아지시오도 국산이라고 류지는 말한다. 아지노모토로부터 세토우치 공장에 견학하러 와 달라는 제안을 받았고, 9월은 어떠냐는 이야기를 들었다는 얘기도 나왔다.

상추 된장국에 대해 스태프는 이리코다시를 쓰니 격이 올라간다며, 혼다시는 '평소의 된장국' 같은 느낌인데 이리코는 가게 같고 요정 같은 맛이 난다고 평했다. 류지는 이리코다시는 된장국만을 위해 사도 될 정도라고 하며, 요즘은 의식적으로 쓰려고 한다고 했다. 스태프에 따르면 이리코다시는 지금까지 광고 외에는 츠케멘이나 나물에 조금 등장한 정도였다. 기름을 쓰지 않은 식단이라는 점도 류지는 언급했다.

보존 기간을 묻는 스태프에게 류지는 4일 정도는 간다고 답했다. 너무 오래 절여져서 후반에 짜지는 것은 절임 요리에서 '흔히 있는 일'이지만, 이 레시피에서는 그런 일이 없다고 한다. 마가 얇아서 금방 속까지 맛이 배기 때문에, 만든 시점이 이미 가장 많이 절여진 상태이기 때문이다. 절이는 시간이 필요 없고 섞자마자 먹을 수 있다는 것도 포인트라고 류지는 말한다.

염분에 대해서도 레시피를 보면 알 수 있듯이 적어서, 300g에 대해 절임 요리로서는 "아마 1%도 안 쓰고 있다"고 류지는 추산한다. 간장으로 만들면 염분이 꽤 많아진다. 이번에는 다시로 싱겁게 만들고, 먹을 때 취향에 따라 소금을 뿌리는 방식으로 했다.

평소 마늘을 많이 쓰는 류지지만 이 레시피에는 마늘이 필요 없고, 다시와 마와 소금의 감칠맛으로 먹을 수 있다고 한다. 스태프는 마늘이 없으니 아침밥으로도 좋겠다고 했고, 류지도 "매일 이걸로 충분하다", "이런 밥을 늘리자"고 호응했다. 위에 간장을 뿌려도 맛있고, 소금이든 간장이든 취향대로 하면 된다고 한다. 쓰지 않은 노른자는 나중에 된장국에 넣어 먹기로 했다.

마지막으로 이 영상이 공개되는 것은 여름쯤일 거라는 이야기가 나왔다. 촬영 시점은 5월 후반으로 이미 더웠지만, 류지의 채널에서는 대략 두 달쯤 전에 촬영한다고 한다. 류지는 시간이 날 때 이런 일상 식사 영상도 앞으로 넣어 가고 싶다고 말하며, 손이 많이 가지 않고 조미료도 적게 드는 이 레시피를 다시 한번 추천하면서 영상을 마무리했다.