Ryuji的「大力水手蛋」:菠菜不汆燙直接炒,搭配碎豬肉片和雞蛋做成配菜

烹調步驟很簡單,但有幾個重點:如何去除草酸、如何瀝乾水分,以及菠菜要分兩階段下鍋炒。影片中他一邊逐一解說一邊製作,最後與工作人員一起試吃。

Ryuji在開頭談到了選擇這道食譜的理由。頻道每天更新,所以他希望推出能在日常生活中派上用場的食譜。最近企劃類的影片比較多,但他認為這種踏實的食譜很重要。

在烹調途中,他又回到了同樣的話題。他坦言「我覺得菠菜的影片不會紅」,但仍表示家常料理很重要。不能老是只做衝流量的料理。有能公開那些平凡卻美味食譜的料理研究家存在,對這個世界是有益的。而能做這件事的只有自己——這是他的立場。

他也談到了對費工程度的看法。Ryuji說,在家常料理中,不費工又好吃的料理,比費工才好吃的料理「怎麼想都更了不起」。如果是懷著享受料理之心的人,大概不管多費工都不會嫌麻煩。但也會有累到無法享受做菜的日子。這種時候,不費工的料理就顯得很重要。不過Ryuji自己也補充說,這次的食譜還是有切好後泡水這道工序。在此前提下,他表示這次要走「極致簡單(Best of Simple)」路線,並強調用簡單的調味料做出美味是很重要的。

在影片尾聲,他也提到,最近如果被認為「Ryuji的食譜都很難」也很困擾,所以做實用又營養價值高的食譜,是回歸初心。

材料非常簡單:菠菜1袋(200g)、碎豬肉片120g、雞蛋2顆、大蒜10g、鹽、雞骨高湯粉、米油。

不放大蒜也很好吃。不過只有菠菜和豬肉的話會有點單調,所以Ryuji建議加進去。沒有的話用蒜粉也可以。雞蛋大約2顆剛好,但他說想吃的人放3顆也無妨。

第一步是切菠菜。Ryuji首先說明,菠菜含有草酸,如何去除它很重要。草酸在體內累積過多會成為結石的原因,所以能去除的話最好去除。另一方面,他也說就算直接炒,只要不吃太多就沒問題,不用那麼害怕。去除草酸,是針對擔心的人「可以降低風險」這種程度的事——他是這樣定位的。

Ryuji的做法是先切再洗,他說這樣洗得比較乾淨。根部容易卡土,但他希望大家不要丟掉,一起吃掉。這個部位營養價值很高,但為了健康而吃菠菜的人卻有時會把它丟掉,他覺得很可惜。莖的部分切大段一點也沒關係。

這次菠菜不汆燙,直接炒。根據Ryuji的說法,菠菜炒來吃也很好吃。但光是炒無法完全去除草酸,所以需要泡水。

用自來水即可,什麼都不用加。用手搓揉一番,泥土就會掉下來,所以也能省下清洗的功夫。就這樣放置10〜15分鐘,草酸就會從切口釋出。關於對口感的影響,他的發言在字幕上有些不太清楚,但Ryuji說明,髒污也會一併去除,所以是一舉兩得。他說大約10分鐘,水就會變得相當綠。

15分鐘後,水果然變成了綠色,碗底也沉積了砂子。這時Ryuji特別提醒的是菠菜的取出方式。如果連同碗裡的水一起倒進濾網,就會把沉在底部的泥土又淋回菜上。所以要用手把菠菜撈起來移出。莖的部分則稍微用水沖洗一下。

接著要徹底瀝乾水分。因為水分太多的話,炒的時候會變得濕軟糊爛。把另一個碗倒扣上去搖一搖,就能把水甩得很乾淨,他說做到這一步,就成了「適合拿來炒的菠菜」。Ryuji說雖然有點麻煩,但汆燙也差不多麻煩,所以請忍耐一下。工作人員問「如果沒有大碗怎麼辦」,他回答用差不多大小、稍小一點的碗也裝得下,沒有問題。

大蒜切半,這次切成薄片。不去芯。影片中使用的蒜頭比較大顆,Ryuji說應該是日本國產的。

碎豬肉片直接用也可以,但如果可以的話,用手撕開讓大小一致比較好。這個方法也適合不想把肉放在砧板上的人。工作人員問不用沾太白粉之類的嗎,Ryuji回答「只是快炒一下,沾粉也很麻煩」。這正符合這次走簡單路線的方針。

油用米油,大約2小匙,用量偏少。因為想盡量做得健康一些,他說最近也開始調整用油量了。用沙拉油也可以,但Ryuji說米油比較好吃。

如果用蒜粉,在接下來炒肉的時候撒個8下左右即可。他說雖然跟生大蒜有點不同,但還是夠好吃。若用生大蒜,光靠油不太能帶出香氣,所以要炒到上色。火候是中火,火太大大蒜會焦過頭。快焦的話,中途先取出來也沒關係。

大蒜上色、香氣出來後,放入撒了一小撮鹽的碎豬肉片一起炒。Ryuji說「用蒜香炒的碎豬肉片很好吃」,並補充說用雞肉也很好吃。

沒有豬肉的話,用培根也能做。不過培根有鹹味,所以雞骨高湯粉的分量要斟酌。這類料理原本常常用奶油炒,但因為還要加雞蛋,用奶油會太膩——這是Ryuji的判斷。所以這次用一般的油,再添上蒜香。

豬肉煎出焦色後,放入菠菜。原本先放莖會比較好,但因為麻煩,就不分開,先放入大約一半的量。因為只用一個平底鍋一次全部放進去的話,不容易熟。

分兩階段炒,口感也會不同。先放的部分會變軟,後放的部分則保持清脆。Ryuji說這種「風味上的對比」非常好。再者,一口氣全部放進去,就會變得像燉煮一樣。分開炒的話水分容易蒸發,不會變得濕軟。

工作人員問「菠菜本來就可以生吃吧」。Ryuji回答,只要去除了草酸,生吃也完全沒問題。實際上,菠菜很快就熟了,顏色也很漂亮。

先放的部分變軟後,加入剩下的菠菜。放入第二批後轉大火,加入1小匙雞骨高湯粉。他說調味「這樣就結束了」。

接著在中間空出位置,打入雞蛋。此時,第二批放入的菠菜莖還很硬、很清脆。Ryuji說明,把它跟雞蛋一起加熱,菠菜的鮮味就會一下子湧上來。雞蛋很快就熟了。

步驟幾乎就只有這些,「超級簡單」。儘管如此,重點還是有好幾個,他說只要掌握這些,炒菠菜之類的料理也會變得拿手。

工作人員說「如果換成奶油和培根,那就真的是嫩煎菠菜了呢」,Ryuji回答那樣也可以,也有那樣的食譜。接著他說,這次就是單純想做出「很棒的菠菜料理」。

雞蛋的熟度依個人喜好即可。適合當早餐,配麵包也可以;放在白飯上淋醬油,做成蓋飯也很好吃。Ryuji評價這是「相當實用的食譜」。

烹調過程中,工作人員提起了以前的影片。那是造訪家系拉麵店的一集,工作人員加了大量配料「生菠菜」。結果就收到了擔心草酸的留言。

Ryuji的說明是這樣的:家系拉麵的「生菠菜」並不是直接生著端上桌。意思是使用的不是冷凍菠菜,而是新鮮菠菜,再把它汆燙過。汆燙之後,草酸就能去除相當多。Ryuji說,如果看到配料寫著「生菠菜」,請記住那是把新鮮菠菜確實汆燙過的東西。

Ryuji喜歡把蛋黃戳破,讓它裹在菠菜上。喜歡熟一點的人,可以再多加熱一下,做成半熟即可。

最後,用Buzz Recipe商店販售的單手研磨器撒上黑胡椒。雞蛋上不撒。他說因為看得到雞蛋比較好看。最後要不要再加鹽或醬油依個人喜好。如果要當下酒菜,Ryuji喜歡再加一點鹽。

試吃後,Ryuji說「雞蛋的半熟程度很完美」,並評價裹著蛋黃一起吃很棒。他也提到軟嫩入味的菠菜葉,與保有扎實口感的莖之間的對比。Ryuji自己也驚訝地說「以前做的時候也有這麼好吃嗎」,並推薦兩位工作人員也吃吃看。

工作人員的反應是「明明很簡單卻很好吃」「完全沒有澀味」。也有人說「這個配白飯就夠了」「做成蓋飯也可以」。Ryuji分析說,或許大蒜成了相當好的點綴。

他們也提出了變化版的點子。用鮪魚或培根應該也很好吃,只要是動物性的鮮味大概都很搭。營養方面,Ryuji說草酸也確實去除了,還有雞蛋,光這一道就能成為一餐。

Ryuji認為,調味只用雞骨高湯粉的這份簡單,也更襯托出菠菜的味道。他說這雖然是任誰都可能想得到的食譜,但風味相當出色。工作人員則回應「是那種試做之後會大受歡迎的類型」「雖然乍看之下很樸素」。Ryuji回顧說「還好沒有偷懶用奶油」,並表示用奶油的話感覺會很普通,變成「吃過的味道」。

既能當配飯的菜,也能當早餐,單吃營養價值也很高。影片最後,他呼籲大家試試這道簡單又樸實的大力水手蛋。