不「復刻」吉野家豬肉角煮，而是用自己的方式超越：Ryuji 的吉野家風角煮

開頭 Ryuji 提到，最近在復刻連鎖店菜單時常聽到一種說法：如果是吉野家，直接去吃就好，復刻沒有價值。吉野家給人的印象是價格實惠、就開在身邊的店。Ryuji 認為，或許多數觀眾其實並不追求完全復刻。他說，想要完全復刻的主要是住在海外的人。

因此 Ryuji 判斷，用自己的方式來做更有需求。Ryuji 說明，吉野家的角煮是用濃郁、滑稠的醬油醬汁燉到軟嫩入口即化，軟到用筷子就能切開，再淋上可以吃的辣油，放在白飯上大口豪邁地吃。

Ryuji 過去已發表過不甜的角煮與甜的角煮兩種食譜。他自負地說「YouTube 上播放次數最多的角煮大概是我的」，但一直以來都沒能用新食譜超越自己的那份食譜。從吉野家角煮的試吃報導來看，Ryuji 推測它是相當濃的醬油味，帶有使用醬油與蠔油的中華風味。既然已經知道這些，用自己的調味來做就好，也可以拿來比較，這就是本次企劃的宗旨。

Ryuji 說，食材只有豬五花肉塊、生薑、長蔥和可以吃的辣油。豬五花兩條合計約 600〜700g。

Ryuji 認為最重要的是豬五花的特性。這次的肉肥肉比瘦肉略多，他說肥肉多的話就能燉得軟嫩入口即化。反過來，他斷言用完全沒有肥肉的肉做的角煮一點都不好吃。他也談到以前用約八成是瘦肉的肉來做，結果口感乾柴。Ryuji 認為，角煮最好吃的是瘦肉六、肥肉四的比例。燉煮時大量油脂會釋出浮在表面，把它全部撈除後最好吃。他說明，這次的肉油脂偏多，預計會是「軟爛鬆散系」的口感。

生薑約 20g 切薄片，厚度隨便也沒關係。長蔥的白色部分斜切薄片作為最後放上的辛香料，綠色部分則用於燉煮。綠色部分是用來去腥的，但 Ryuji 也坦白說「其實不需要」。因為現在的豬五花幾乎沒有腥味，光靠生薑就夠了。不過放了能增添蔥香，所以這次還是會加。

關於最後放上的蔥，Ryuji 強調一定要泡水。泡水後蔥本身會變得細緻，辛辣味消失，和白飯非常對味。最少泡 15 分鐘即可，而準備角煮本來就要花 15 分鐘以上，所以他也提示了步驟安排：一開始先泡著就好。

整塊直接燉太厚了，所以縱向對半切。他說如果是細長的肉塊就不需要這個步驟。Ryuji 評價這次的肉「油花分布得很好」，很適合做角煮。

這次買的是優質的國產豬肉，所以價格也不便宜。不過 Ryuji 表示，即便如此還是自己做比較划算。Ryuji 推測吉野家大概是用進口肉，並說豬肉果然還是國產的好吃。另一方面他也補充，因為醬汁濃郁又好吃，用進口肉也完全沒問題。前置處理到此結束。

Ryuji 認為吉野家的角煮一定是先煎過的。他也說自己從來沒有懷疑過先煎這件事，因為煎過一次能增添焦香。

豬五花本身就有大量油脂，所以不用另外放油。以偏強的中火排好煎，再翻到側面、立起來，把每一面都煎封定型。煎的時候油脂會適度釋出，平底鍋底部很快就積了油。Ryuji 說明，雖然不煎、只要加熱油脂也會釋出，但這個方法能同時去油與增香，是做角煮時常用的手法。

Ryuji 說，光是釋出的油脂大概就有 1000kcal 左右。整體煎上色後就把油取出。Ryuji 稱之為「天然 100% 的豬油」，並一再重複請大家絕對不要倒掉。浮在拉麵上很好吃，放進冰箱會凝固，可以當作天然豬油使用，也能拿來炒菜。Ryuji 說：「這道食譜還能順便取得豬油。」

煎的過程中，有位工作人員說自己吃角煮時都會把肥肉去掉。Ryuji 對此強烈反對：「絕對不行。」他的道理是，油脂越燉越會收縮、熱量也會降低，最後留下油脂已經釋出的肥肉。而那塊去了油的肥肉才是最好吃的部分，去掉不吃就等於把最好吃的地方丟掉。

Ryuji 說，會把肥肉去掉再吃的人其實以女性居多。他表示雖然想怎麼吃都可以，但還是覺得「真是不懂啊」。此外，這位工作人員其實非常喜歡背脂，吃拉麵還會加點背脂。Ryuji 指出，拉麵的背脂可以、豬肉的肥肉卻不行，這是雙重標準。他也主張，人本來就會覺得油脂好吃，吃炸物的人不可能討厭肥肉。

順著這個話題，Ryuji 也提到最近出版的食譜書《偉大なるチキン野郎》睽違許久再度加印。他還分享了和責任編輯討論下一本書時，對方提議「來做豬野郎吧」的小故事。

取出油脂後，把肉放回平底鍋直接燉煮。肉會縮得相當多，所以一起放水煮蛋燉也沒關係。蔥的綠色部分有時會夾帶沙子，要洗過再放。Ryuji 說，用香味蔬菜增添香氣非常重要。

水量基本上是淹過肉的程度，這次是 350cc。再加入日本酒 50cc，增添鮮味與香氣。關於調味的主軸，Ryuji 斷言是「醬油和蠔油」。醬油 4 大匙、蠔油 2 大匙，不加味醂。

Ryuji 特別強調砂糖。他說「角煮不甜就不是角煮」，捨不得放砂糖的角煮不好吃。Ryuji 的料理平常幾乎不用砂糖，就算用也多半只是當作隱藏調味的半小匙左右。即便如此，他說自己的料理中用最多砂糖的就是角煮。Ryuji 用的是細砂糖，因為鬆散不易結塊，很好倒。他表示放和醬油一樣大約 4 大匙會非常好，但這次稍微減量，放了 3 大匙半。這樣肉剛好被湯汁浸著。

Ryuji 說，要做出和吉野家類似的味道基調，一定要加鮮味調味料。雖然用了這麼多砂糖，鮮味其實不太需要，但有一點還是比較下飯。於是他撒了 7 下 Hi-Me。

被問到為什麼用 Hi-Me 而不是味之素時，Ryuji 舉出吃完後餘韻的不同。Hi-Me 吃完後美味會持續。味之素則是鮮味在口中「砰」地一下湧現，但容易變成直接的味道，顯得有點廉價。這次想做出餐廳般的味道，所以判斷 Hi-Me 比較適合。Ryuji 也回顧說，之前的驗證企劃中 Hi-Me 也很好吃。他說如果沒有 Hi-Me，用味之素大概也相當好吃。

被問到用味之素替代時的用量，Ryuji 回答撒的次數同樣 7 下即可。Hi-Me 的鮮味比較強，但瓶口的孔比較小，所以這兩個瓶子撒的次數相同就夠了。以重量來說，他說明 Hi-Me 只要味之素的一半量即可。

燉汁的量以淹過肉、表面泛著光澤的程度為準。因為肉已經浸在湯汁中，不需要落蓋。煮沸冒大泡後蓋上鍋蓋，轉到最小的小火。Ryuji 說燉 1 小時到 1 個半小時就會軟爛鬆散，可以的話最好燉 1 個半小時。

也有說法認為，有些肉先用清水汆燙會比較好吃。即便如此，Ryuji 這次選擇不從清水開始。因為這道角煮想要配白飯吃，希望味道能滲透到裡面，所以從一開始就和調味液一起燉非常重要。Ryuji 也說，也許因為自己一直在講話所以感覺很久，但基本上只要煎過、加入調味料就能完成，是很輕鬆的料理。他說只要不吝惜燉煮的時間，在家做會更好吃。

結果總共燉了約 2 小時。Ryuji 說明，燉 2 小時左右會呈現吉野家般的軟爛程度，1 個半小時也已經很好吃了。快燉好之前，把泡在水裡的蔥撈起來。據說辛辣味已經去除，只留下爽脆口感與香氣。白飯也準備了剛煮好的，並仿照吉野家的擺盤使用類似鑄鐵鍋的容器。黃芥末也事先準備好。

燉好的肉軟到一拿起來就會因為自身重量而散開。Ryuji 說再拿高一點就會斷掉，筷子一碰就輕輕切入，完全不需要刀叉。

儘管在煎的階段已經取出那麼多油脂，燉汁表面還是浮著豬油。其實放涼後再撈比較輕鬆，但因為沒時間，就用湯匙撈除。燉汁也要當作醬汁使用，油太多的話會變得油膩。撈到覺得再也撈不出來的程度，就會變成「漆黑」的醬汁。

肉很容易散開，要小心移到容器裡，以厚切的樣子擺盤。放上大量的蔥和可以吃的辣油。平底鍋裡剩下的濃縮醬汁加少許水稀釋，再加入用 1 大匙水調開的 2 小匙太白粉勾芡。Ryuji 說，吉野家的醬汁也是用太白粉勾芡的。把這濃稠的醬汁淋在肉上，放在白飯上吃，就是完成形。吉野家是丼飯形式，但這次考量到賣相，白飯盛得稍微多了一點。

試吃的 Ryuji 和工作人員紛紛表示：太軟爛了、會爆汁、在舌頭上化開。Ryuji 評價為「正解」、「傑作」。也有人說完全沒有油膩感。還有人說沾黃芥末更下飯，也出現了沾黃芥末美乃滋吃的畫面。Ryuji 也表示，蔥和可以吃的辣油的組合絕對要有。

Ryuji 比較後的感想是，1 個半小時不會軟爛到這種程度，是燉了 2 小時才有這樣的口感。

對於煎肉時說會把肥肉去掉再吃的工作人員，Ryuji 也請對方吃吃看肥肉的部分。工作人員回答「比想像中還可以」、「好吃」，並評價和白飯也很搭。Ryuji 說明，先煎過再燉能去除相當多的油脂，所以油脂會比一般的角煮少。他也表示，即使是因為年紀覺得角煮的油脂太膩的人，也絕對吃得下。

最後 Ryuji 表示，雖然不知道吉野家的角煮期間限定會賣到什麼時候，但過了販售期間也能在家做。步驟不多，只要煎和燉，希望大家一定要用這樣的配料做做看。工作人員則評論說，白飯會秒殺。

最後聊到了身體狀況。目前工作人員之間正流行感冒，最先病倒的是 Ryuji，但他只睡了半天左右就康復了。被問到為什麼能每天在 YouTube 發片，Ryuji 回答有相當大的比例靠的是體力。只要身體稍有不適就無法每天發片，所以維持健康非常重要。