Sem "reproduzir" o kakuni de porco do Yoshinoya, mas tentando superá-lo do próprio jeito: o kakuni estilo Yoshinoya de Ryuji

Logo no início, Ryuji comenta algo que tem ouvido com frequência ultimamente sobre reproduções de pratos de redes de restaurantes: a opinião de que, no caso do Yoshinoya, basta ir lá comer, então não faz sentido reproduzir. O Yoshinoya passa muito a imagem de um lugar barato, logo ali na esquina. Ryuji pensou que talvez muitos espectadores não queiram uma reprodução fiel. Segundo Ryuji, quem quer a reprodução fiel são principalmente as pessoas que moram fora do Japão.

Por isso, Ryuji concluiu que fazer do próprio jeito teria mais demanda. Ryuji explica que o kakuni do Yoshinoya é cozido até ficar macio e desmanchando, em um molho de shoyu grosso e de sabor intenso, tão macio que dá para cortar com os hashis. Por cima vai óleo de pimenta crocante, e a ideia é colocar sobre o arroz e comer com vontade.

Ryuji já publicou duas receitas de kakuni: uma sem doçura e outra adocicada. Ryuji se orgulha, dizendo que "o kakuni mais assistido do YouTube provavelmente é o meu", mas conta que até hoje não conseguiu superar a própria receita. A julgar pelas resenhas do kakuni do Yoshinoya, Ryuji deduz que ele tem um sabor de shoyu bem forte e um toque de estilo chinês, com shoyu e molho de ostra. Sabendo isso, basta fazer com o próprio tempero, e ainda dá para comparar os dois. Essa é a proposta do vídeo.

Segundo Ryuji, os ingredientes são apenas barriga de porco em bloco, gengibre, cebolinha japonesa (naganegi) e óleo de pimenta crocante. A barriga de porco são dois pedaços, somando cerca de 600 a 700 g.

O que Ryuji considera mais importante são as características da barriga de porco. A carne desta vez tem um pouco mais de gordura do que de carne magra, e, com mais gordura, o resultado fica macio e desmanchando. Por outro lado, Ryuji afirma categoricamente que kakuni feito com carne sem nenhuma gordura não fica nada gostoso. Também contou que, certa vez, fez com uma carne com cerca de 80% de parte magra e ela ficou ressecada. Na visão de Ryuji, a proporção mais gostosa para kakuni é 6 de carne magra para 4 de gordura. Ao cozinhar, muita gordura se solta e sobe à superfície, e o mais gostoso é retirar tudo isso. Como a carne desta vez tem bastante gordura, Ryuji explicou que deve ficar do tipo "que se desfaz".

Corte cerca de 20 g de gengibre em fatias finas. A espessura pode ser irregular, sem problema. Da cebolinha, a parte branca é cortada em fatias finas na diagonal para ir por cima no final, e a parte verde vai no cozimento. A parte verde serve para tirar o cheiro forte da carne, mas Ryuji diz francamente que "não precisa". A barriga de porco de hoje em dia quase não tem cheiro, e só o gengibre já basta. Mesmo assim, como colocar dá aroma de cebolinha, desta vez vai entrar.

Sobre a cebolinha que vai por cima, Ryuji insiste: sempre deixe de molho na água. Assim, a cebolinha fica mais delicada, perde a ardência e combina muito bem com arroz. Bastam no mínimo 15 minutos, e como o preparo do kakuni leva mais do que isso, Ryuji sugere deixá-la de molho logo no começo.

O bloco é grosso demais para cozinhar inteiro, então corte-o ao meio no sentido do comprimento. Se o bloco for longo e fino, essa etapa não é necessária. Ryuji avaliou que a carne desta vez tem "um bom marmoreio" e é ideal para kakuni.

Desta vez foi comprada uma boa carne de porco nacional, então o preço foi razoavelmente alto. Ainda assim, Ryuji diz que fazer em casa sai mais barato. Ryuji supõe que o Yoshinoya provavelmente usa carne importada e diz que, no caso do porco, a nacional é mesmo mais gostosa. Por outro lado, acrescentou que, como o molho é intenso e saboroso, usar carne importada não tem problema nenhum. Com isso, o pré-preparo está pronto.

Ryuji acredita que o Yoshinoya com certeza sela o kakuni antes. Diz também que nunca teve dúvida sobre selar primeiro, porque isso dá um aroma tostado.

Como a própria barriga de porco já tem bastante gordura, não se usa óleo. Em fogo médio-alto, as peças são dispostas na frigideira, viradas de lado, colocadas em pé, até selar todas as faces. Ao selar, a gordura se solta na medida certa, e logo vai se acumulando no fundo da frigideira. Mesmo sem selar, a gordura sai com o calor, mas Ryuji explicou que esse método remove a gordura e dá aroma ao mesmo tempo, e é uma técnica muito usada para fazer kakuni.

Ryuji diz que só a gordura que saiu deve ter umas 1.000 kcal. Depois de dourar tudo por igual, retire a gordura. Ryuji chama isso de "banha 100% natural" e repetiu várias vezes para não jogar fora de jeito nenhum. Fica ótima por cima de um lámen e, na geladeira, solidifica e pode ser usada como banha natural. Também serve para refogados. "Esta receita ainda rende banha", diz Ryuji.

Durante a selagem, um membro da equipe conta que costumava tirar a parte gorda do kakuni para comer. Ryuji se opôs com veemência: "de jeito nenhum". Quanto mais se cozinha, mais a gordura encolhe e as calorias caem, restando uma gordura já desengordurada. Essa gordura que perdeu a gordura é justamente a parte mais saborosa, e tirá-la equivale a jogar fora a melhor parte. Esse é o raciocínio.

Segundo Ryuji, quem tira a gordura para comer na verdade são, em grande parte, mulheres. Ryuji diz que cada um pode comer como quiser, mas sente que essas pessoas "não entendem nada". Além disso, esse membro da equipe adora gordura de costas de porco (sebura) e é do tipo que pede gordura extra no lámen. Ryuji aponta que achar a gordura de costas no lámen boa e a gordura do porco ruim é um padrão duplo. Ryuji afirmou ainda que, por natureza, o ser humano acha gordura gostosa, e que quem come frituras não tem como não gostar de gordura.

Aproveitando o assunto, Ryuji mencionou que seu livro de receitas lançado recentemente, O Grande Cara do Frango, ganhou uma nova tiragem depois de muito tempo. Contou também que, ao conversar com o editor responsável sobre o próximo livro, recebeu a proposta: "Vamos fazer o Cara do Porco".

Depois de retirar a gordura, volte a carne para a frigideira e cozinhe ali mesmo. Como a carne encolhe bastante, dá para cozinhar ovos cozidos junto, se quiser. A parte verde da cebolinha pode ter areia, então lave antes de colocar. Ryuji diz que dar aroma com os vegetais aromáticos é muito importante.

A regra básica é água suficiente para cobrir a carne; desta vez, 350 cc. Acrescente 50 cc de saquê para dar umami e aroma. Sobre a base do tempero, Ryuji é categórico: "shoyu e molho de ostra". São 4 colheres de sopa de shoyu e 2 colheres de sopa de molho de ostra, sem mirin.

Ryuji insistiu especialmente no açúcar. "Kakuni que não é doce não é kakuni", diz, e kakuni em que se economizou açúcar não fica gostoso. A comida de Ryuji normalmente quase não leva açúcar e, quando leva, costuma ser cerca de meia colher de chá como ingrediente secreto. Mesmo assim, Ryuji diz que, entre todos os seus pratos, o kakuni é o que mais usa açúcar. Ryuji usa açúcar granulado, que é soltinho, não empedra e é fácil de dosar. Colocar cerca de 4 colheres de sopa, a mesma quantidade de shoyu, fica ótimo, mas desta vez Ryuji maneirou um pouco e usou 3 colheres e meia de sopa. Com isso, o líquido fica rente à carne.

Ryuji diz que, para chegar a um tom de sabor parecido com o do Yoshinoya, é melhor sempre colocar umami. Com essa quantidade de açúcar, não é preciso tanto umami, mas um pouco a mais ainda combina melhor com arroz. Por isso, foram 7 sacudidas de Hi-Me.

Questionado sobre o motivo de usar Hi-Me em vez de Ajinomoto, Ryuji citou a diferença no sabor residual depois de comer. Com Hi-Me, o sabor bom persiste depois de comer. O Ajinomoto dá um impacto de sabor imediato na boca, mas é um sabor direto que tende a ficar um pouco barato. Como desta vez a ideia é criar um sabor de restaurante, Hi-Me combina mais. Ryuji lembrou que, num vídeo anterior de teste, Hi-Me também tinha ficado gostoso. Sem Hi-Me, com Ajinomoto provavelmente também fica bem gostoso.

Sobre a quantidade de Ajinomoto como substituto, Ryuji respondeu que pode ser o mesmo número de sacudidas, 7. O umami de Hi-Me é mais forte, mas os furos do frasco são menores, então, comparando esses dois frascos, o mesmo número de sacudidas basta. Em peso, explicou que Hi-Me pode ser metade da quantidade de Ajinomoto.

A referência é ter caldo suficiente para a carne ficar submersa e a superfície brilhar. Como a carne está submersa, não é preciso tampa interna (otoshibuta). Quando ferver e começar a borbulhar, tampe e baixe para o fogo mais fraco possível. Ryuji disse que, cozinhando de 1 hora a 1 hora e meia, fica desmanchando, e que, se possível, o ideal é 1 hora e meia.

Há quem diga que, dependendo da carne, fica mais gostoso fazer um pré-cozimento começando na água. Mesmo assim, Ryuji optou por não fazer isso desta vez. Como este kakuni é para comer com arroz, a ideia é que o sabor penetre até o centro. Por isso, cozinhar desde o início com o caldo temperado é muito importante. Ryuji também disse que, por estar falando muito, pode parecer demorado, mas basicamente é um prato fácil: é só selar, colocar os temperos e pronto. Desde que não se economize no tempo de cozimento, fica mais gostoso feito em casa.

No fim, o cozimento durou cerca de 2 horas. Ryuji explica que, com cerca de 2 horas, a carne chega a um ponto de desmanche parecido com o do Yoshinoya, e que com 1 hora e meia já dá perfeitamente para comer. Pouco antes de terminar o cozimento, retire a cebolinha que estava de molho na água. Ela perdeu a ardência e ficou só com a crocância e o aroma. Prepare também arroz recém-cozido e, seguindo a apresentação do Yoshinoya, use um recipiente estilo skillet. Deixe também mostarda (karashi) à mão.

A carne cozida está tão macia que, ao levantá-la, desmancha com o próprio peso. Ryuji diz que, se levantar mais, ela parte; os hashis entram com facilidade, e nem faca nem garfo são necessários.

Apesar de tanta gordura ter sido retirada na selagem, ainda há banha boiando na superfície do caldo. O mais fácil seria esfriar antes de retirar, mas, como não há tempo, ela é removida com uma colher. Como o caldo também vai servir de molho, se ficar com muita gordura vai ficar gorduroso. Retirando até parecer que não sai mais nada, ele vira um molho "negro como breu".

Como a carne desmancha fácil, transfira-a com cuidado para o prato e sirva em fatias grossas. Coloque bastante cebolinha e óleo de pimenta crocante por cima. Dilua com um pouco de água o molho reduzido que ficou na frigideira e engrosse com 2 colheres de chá de fécula de batata (katakuriko) dissolvidas em 1 colher de sopa de água. Segundo Ryuji, o molho do Yoshinoya também é engrossado com fécula de batata. O resultado final é despejar esse molho espesso sobre a carne, colocar sobre o arroz e comer. O Yoshinoya serve em formato de donburi, mas desta vez, pensando na aparência, o arroz foi servido em porção um pouco maior.

Ao provar, Ryuji e a equipe comentaram, um atrás do outro, que está macio demais, que solta caldo, que derrete na língua. Ryuji avaliou como "acertou" e "obra-prima". Também houve quem dissesse que não tem nenhuma sensação gordurosa. Houve o comentário de que, com mostarda, combina ainda mais com o arroz, e em certo momento comeram com mostarda e maionese. Ryuji também disse que a combinação de cebolinha com óleo de pimenta crocante é indispensável.

Comparando, Ryuji comentou que com 1 hora e meia não fica tão desmanchando assim, e que essa textura veio dos 2 horas de cozimento.

Ryuji também incentivou o membro da equipe que, durante a selagem, tinha dito que tira a gordura para comer a provar a parte gorda. A pessoa respondeu que "parece que dá, mais do que eu imaginava" e "está gostoso", e avaliou que combina muito bem com o arroz. Ryuji explica que, ao selar antes de cozinhar, uma boa quantidade de gordura é removida, então fica com menos gordura do que um kakuni comum. Afirmou também que até quem, pela idade, acha a gordura do kakuni pesada com certeza vai conseguir comer.

Para encerrar, Ryuji disse que não se sabe até quando o kakuni do Yoshinoya ficará à venda por tempo limitado, mas que, mesmo depois desse período, é possível fazer em casa. Não há muitas etapas, é só selar e cozinhar, então Ryuji convida todos a experimentar com essas coberturas. A equipe comentou que o arroz some em segundos.

No final, o assunto foi saúde. Atualmente um resfriado está circulando entre a equipe, e a primeira pessoa a ficar doente foi Ryuji, mas Ryuji se recuperou depois de dormir só meio dia. Quando perguntaram como consegue postar no YouTube todos os dias, Ryuji respondeu que boa parte se deve à condição física. Basta ficar um pouco doente para não conseguir postar diariamente, então manter a saúde é muito importante, disse.