Ryuji no «reproduce» el kakuni de cerdo de Yoshinoya, sino que intenta superarlo a su manera: el kakuni estilo Yoshinoya de Ryuji

Al principio, Ryuji comenta algo que se dice mucho últimamente sobre las recreaciones de platos de cadenas de restaurantes: que no tiene sentido reproducir los de Yoshinoya, porque basta con ir a comerlos allí. Yoshinoya tiene una fuerte imagen de local barato que está siempre a la vuelta de la esquina. Ryuji pensó que quizá muchos espectadores no buscan una reproducción exacta. Según Ryuji, quienes la buscan son principalmente personas que viven en el extranjero.

Por eso, Ryuji decidió que habría más demanda si lo preparaba a su manera. Explica que el kakuni de Yoshinoya se cuece hasta quedar meloso en una salsa de soja espesa y de sabor intenso, y queda tan tierno que se corta con los palillos. Se le echa aceite de chile crujiente, se pone sobre el arroz y se come a lo grande.

Ryuji ya ha publicado dos recetas de kakuni: una no dulce y otra dulce. Afirma con orgullo que «el kakuni más visto de YouTube probablemente es el mío», pero dice que hasta ahora no había conseguido superar esa receta. A juzgar por las reseñas del kakuni de Yoshinoya, Ryuji deduce que tiene un sabor a soja bastante intenso y un toque chino con soja y salsa de ostras. Si se sabe eso, basta con prepararlo con su propio aliño, y además se pueden comparar: esa es la idea de este proyecto.

Según Ryuji, los ingredientes son solo panceta de cerdo en bloque, jengibre, puerro japonés y aceite de chile crujiente. La panceta pesa unos 600-700 g entre las dos piezas.

Lo que Ryuji considera más importante son las características de la panceta. La carne de esta vez tiene algo más de grasa que de magro, y cuanta más grasa, más melosa queda, dice. En cambio, Ryuji asegura tajantemente que el kakuni hecho con carne sin nada de grasa no está bueno en absoluto. También cuenta que en una ocasión lo preparó con una carne que era magra en un 80 % y quedó reseca. En opinión de Ryuji, la proporción ideal para el kakuni es de 6 partes de magro por 4 de grasa. Al cocerla, la grasa se suelta en gran cantidad y sube a la superficie, y lo más rico es retirarla toda. Explicó que, como esta carne tiene bastante grasa, se espera que quede del tipo «que se deshace».

Se cortan unos 20 g de jengibre en láminas finas. El grosor puede ser aproximado, dice. Del puerro japonés, la parte blanca se corta en láminas finas en diagonal para usarla como guarnición al final, y la parte verde se usa en la cocción. La parte verde sirve para quitar olores, pero Ryuji también dice con franqueza que «no hace falta». La panceta de hoy en día apenas tiene olor, y con el jengibre basta. Aun así, si se añade, aporta aroma a puerro, así que esta vez lo incluye.

Lo que Ryuji recalca sobre el puerro de guarnición es que siempre hay que ponerlo en remojo. Al remojarlo, el propio puerro adquiere una textura más fina, pierde el picor y combina de maravilla con el arroz, dice. Bastan 15 minutos como mínimo, y como preparar el kakuni lleva más de 15 minutos, también indicó que conviene dejarlo en remojo desde el principio.

Como el bloque es demasiado grueso para cocerlo entero, se corta por la mitad a lo largo. Si el bloque es alargado, este paso no es necesario, dice. Ryuji valoró que la carne de esta vez tiene un «buen veteado» y es adecuada para el kakuni.

Esta vez compró cerdo nacional de buena calidad, así que salió algo caro. Aun así, Ryuji dice que sale más barato hacerlo en casa. Ryuji supone que Yoshinoya probablemente usa carne importada y comenta que el cerdo nacional, al fin y al cabo, está más rico. Por otro lado, añadió que, como la salsa es intensa y sabrosa, no pasa absolutamente nada por usar carne importada. Con esto termina la preparación previa.

Ryuji cree que en Yoshinoya seguro que sellan el kakuni antes de cocerlo. También dice que nunca ha dudado de que haya que sellarlo primero, porque al dorarlo una vez se consigue un aroma tostado.

Como la panceta ya tiene grasa de sobra, no se añade aceite. Se coloca la carne a fuego medio-fuerte, se tumba de lado, se pone de pie y se sella por todas las caras. Al dorarla se suelta una cantidad adecuada de grasa, que enseguida se acumula en el fondo de la sartén. Aunque no se dore, la grasa se suelta al calentarla, pero Ryuji explicó que este método permite quitar grasa y aportar aroma a la vez, y que es una técnica muy utilizada para hacer kakuni.

Ryuji dice que la grasa que se suelta tiene probablemente unas 1000 kcal. Cuando la carne está dorada por todas partes, se retira la grasa. Ryuji la llama «manteca 100 % natural» y repitió varias veces que por favor no se tire nunca. Queda deliciosa flotando en un ramen y, si se guarda en la nevera, se solidifica y puede usarse como manteca natural. También sirve para salteados. «Esta receta también te da manteca», dice Ryuji.

Mientras se dora la carne, una persona del equipo cuenta que apartaba la grasa del kakuni al comerlo. Ryuji se opuso con firmeza: «Eso ni hablar». Su razonamiento es que cuanto más se cuece la grasa, más se encoge y menos calorías tiene, y queda una grasa ya desgrasada. Esa grasa desgrasada es precisamente la parte más rica, y apartarla equivale a tirar lo más sabroso.

Según Ryuji, en realidad son sobre todo las mujeres quienes apartan la grasa al comer. Aunque admite que cada cual puede comer como quiera, piensa que «no lo han entendido». Además, esa persona del equipo adora la grasa de espalda de cerdo y suele pedir un extra en el ramen. Ryuji señala que aceptar la grasa de espalda en el ramen pero rechazar la grasa del cerdo es un doble rasero. También sostuvo que, para empezar, a los seres humanos la grasa nos parece rica, y que alguien que come fritos no puede odiar la grasa.

A raíz de esto, Ryuji mencionó también que su libro de recetas publicado recientemente, El gran tipo del pollo, ha vuelto a reimprimirse después de mucho tiempo. Contó además que, cuando consultó con su editor sobre el próximo libro, le propusieron: «Hagamos El tipo del cerdo».

Una vez retirada la grasa, se devuelve la carne a la sartén y se pone a cocer tal cual. Como la carne encoge bastante, se pueden cocer huevos duros junto con ella, dice. La parte verde del puerro puede tener arena, así que se lava antes de añadirla. Ryuji dice que es muy importante aportar aroma con verduras aromáticas.

En principio, el agua debe cubrir la carne; esta vez son 350 cc. Se añaden 50 cc de sake para aportar umami y aroma. Sobre la base del aliño, Ryuji lo tiene claro: «Soja y salsa de ostras». Son 4 cucharadas de salsa de soja y 2 de salsa de ostras, sin mirin.

Ryuji insistió especialmente en el azúcar. Dice que «un kakuni que no es dulce no es kakuni» y que el kakuni en el que se escatima azúcar no está bueno. Normalmente, los platos de Ryuji apenas llevan azúcar y, cuando lo llevan, suele ser como ingrediente secreto, en torno a media cucharadita. Aun así, cuenta que el kakuni es el plato en el que más azúcar usa. Ryuji usa azúcar granulado porque es fino, no se apelmaza y es fácil de echar. Aunque dice que lo ideal es añadir unas 4 cucharadas, igual que la soja, esta vez lo moderó un poco y puso 3 cucharadas y media. Con esto, la carne queda justo cubierta.

Para lograr un tono de sabor parecido al de Yoshinoya, Ryuji dice que conviene añadir siempre umami. Con tanto azúcar no hace falta tanto umami, pero un poco hace que combine mejor con el arroz, dice. Por eso añadió 7 toques de Hi-Me.

Cuando le preguntan por qué usa Hi-Me y no Ajinomoto, Ryuji señala la diferencia en el regusto. Con Hi-Me, el sabor rico persiste después de comer. Con Ajinomoto, el sabor rico estalla en la boca, pero resulta muy directo y tiende a quedar algo barato, dice. Como esta vez quiere un sabor de restaurante, considera que Hi-Me encaja mejor. Ryuji recuerda que en una prueba comparativa anterior también Hi-Me resultó más rico. Si no se tiene Hi-Me, con Ajinomoto probablemente también quede bastante bueno, dice.

En cuanto a la cantidad si se sustituye por Ajinomoto, Ryuji respondió que basta con el mismo número de toques, 7. Hi-Me tiene más umami, pero como los agujeros de su bote son más pequeños, con estos dos botes basta el mismo número de toques. Explicó que, en peso, de Hi-Me basta la mitad que de Ajinomoto.

La cantidad de caldo de referencia es la que deja la carne sumergida con la superficie brillante. No hace falta tapa interior (otoshibuta), porque la carne ya está sumergida. Cuando hierva a borbotones, se tapa y se baja al fuego mínimo. Con entre 1 hora y 1 hora y media de cocción queda deshecha, y Ryuji comentó que, si es posible, lo mejor es 1 hora y media.

Hay quien dice que, según la carne, queda mejor si se escalda primero partiendo de agua. Aun así, esta vez Ryuji optó por no hacerlo. Quiere comer este kakuni con arroz, así que busca que el sabor penetre hasta el interior. Por eso es muy importante cocerlo desde el principio con el líquido de cocción, dice. Ryuji comenta también que quizá parezca largo porque está hablando mucho, pero que en esencia es un plato sencillo: basta con dorar la carne y añadir los condimentos. Si no se escatima el tiempo de cocción, en casa queda más rico, dice.

Al final lo cocieron unas 2 horas. Ryuji explica que con unas 2 horas queda tan deshecho como el de Yoshinoya, y que con 1 hora y media ya está perfectamente comestible. Justo antes de terminar la cocción se escurre el puerro que estaba en remojo. Ha perdido el picor y conserva solo la textura crujiente y el aroma, dice. También se prepara arroz recién hecho y, siguiendo la presentación de Yoshinoya, se usa un recipiente tipo sartén de hierro. También se prepara mostaza.

La carne ya cocida está tan tierna que se desmorona por su propio peso al levantarla. Ryuji dice que si la levanta más se parte; los palillos entran sin esfuerzo y no hacen falta ni cuchillo ni tenedor.

A pesar de haber retirado tanta grasa al dorarla, en la superficie del caldo aún flota manteca. Lo ideal sería dejarlo enfriar y retirarla entonces, que es más fácil, pero como no hay tiempo se retira con una cuchara. El caldo también se usa como salsa, así que si queda mucha grasa resulta grasiento. Si se retira hasta que parece que ya no queda nada, se obtiene una salsa «negro azabache», dice.

Como la carne se desmorona con facilidad, se pasa al recipiente con cuidado y se sirve en trozos gruesos. Encima se pone abundante puerro y aceite de chile crujiente. La salsa reducida que queda en la sartén se aligera con un poco de agua y se espesa añadiendo 2 cucharaditas de fécula de patata disueltas en 1 cucharada de agua. Según Ryuji, la salsa de Yoshinoya también está espesada con fécula. El resultado final consiste en verter esta salsa espesa sobre la carne, ponerla sobre el arroz y comerla. En Yoshinoya se sirve como donburi, pero esta vez, pensando en la presentación, se sirvió algo más de arroz de lo normal.

Al probarlo, Ryuji y el equipo comentaron que se deshace demasiado, que suelta jugo y que se funde en la lengua. Ryuji lo calificó de «acierto» y «obra maestra». También hubo quien dijo que no resulta nada grasiento. Alguien comentó que con mostaza combina todavía mejor con el arroz, y hubo un momento en que lo comieron con mayonesa de mostaza. Ryuji también dijo que la combinación de puerro y aceite de chile crujiente es imprescindible.

Al comparar, Ryuji comentó que con 1 hora y media no queda tan deshecho, y que esta textura se logró gracias a las 2 horas de cocción.

Ryuji animó a comer la parte grasa a la persona del equipo que, mientras se doraba la carne, había contado que la apartaba. Esta respondió: «Está mejor de lo que pensaba» y «Está rico», y valoró que combina muy bien con el arroz. Ryuji explica que, al dorarlo una vez antes de cocerlo, se elimina una cantidad considerable de grasa, por lo que tiene menos grasa que un kakuni corriente. También afirmó que incluso quienes, por la edad, ya no toleran bien la grasa del kakuni seguro que pueden comerlo.

Para cerrar, Ryuji comentó que no se sabe hasta cuándo se venderá el kakuni de Yoshinoya como edición limitada, pero que, aunque termine, se puede preparar en casa. No tiene muchos pasos, basta con dorar y cocer, así que anima a prepararlo con estos acompañamientos. Alguien del equipo comentó que el arroz desaparece en segundos.

Al final se habló de salud. Actualmente circula un resfriado entre el equipo, y Ryuji fue quien primero se puso enfermo, pero se recuperó con solo medio día de descanso. Cuando le preguntan cómo consigue publicar en YouTube a diario, Ryuji responde que gran parte se debe a lo físico. Si la salud falla aunque sea un poco, no se puede publicar a diario, así que mantenerse sano es muy importante, dice.