요시노야의 돼지고기 가쿠니를 '재현'하지 않고 자기 방식으로 뛰어넘으려는 류지의 요시노야풍 가쿠니

도입부에서 류지는 체인점 메뉴 재현에 대해 최근 자주 듣는 말을 소개한다. 요시노야라면 먹으러 가면 되니 재현해 봐야 가치가 없다는 의견이다. 요시노야는 저렴한 가격에, 바로 근처에 있는 가게라는 이미지가 강하다. 류지는 어쩌면 많은 시청자가 완전 재현을 원하지 않는 것이 아닐까 생각했다. 완전 재현을 원하는 것은 주로 해외에 사는 사람들이라고 한다.

그래서 류지는 자기 방식으로 만드는 편이 수요가 있다고 판단했다. 요시노야의 가쿠니는 진한 맛의 걸쭉한 간장 소스로 흐물흐물하게 조려, 젓가락으로 잘릴 만큼 부드럽다. 여기에 먹는 라유를 뿌리고 밥 위에 올려 호쾌하게 먹는 스타일이라고 류지는 설명한다.

류지는 지금까지 달지 않은 가쿠니와 단 가쿠니, 두 가지 레시피를 공개했다. "유튜브에서 가장 많이 재생된 가쿠니는 아마 내 것"이라고 자부하지만, 그 레시피를 스스로 뛰어넘는 것은 지금까지 하지 못했다고 한다. 요시노야 가쿠니의 리뷰를 보는 한, 꽤 진한 간장 맛이고 간장과 굴소스를 사용한 중화풍 느낌이 들어 있다고 류지는 추측한다. 거기까지 알고 있다면 자신의 양념으로 만들면 되고, 비교 시식도 할 수 있다는 것이 이번 기획의 취지다.

재료는 통삼겹살, 생강, 대파, 먹는 라유뿐이라고 류지는 말한다. 삼겹살은 두 덩이를 합쳐 600~700g 정도다.

류지가 가장 중요하다고 꼽는 것은 삼겹살의 성질이다. 이번 고기는 살코기보다 비계가 약간 많은 편인데, 비계가 많으면 흐물흐물하게 완성된다고 한다. 반대로 비계가 전혀 없는 고기로 만든 가쿠니는 조금도 맛있지 않다고 류지는 단언한다. 예전에 80% 정도가 살코기인 고기로 만들었더니 퍽퍽해졌던 경험도 이야기했다. 류지의 생각으로는 가쿠니에 가장 맛있는 것은 살코기 6, 비계 4의 비율이다. 조리면 기름이 대량으로 빠져 표면에 뜨는데, 그것을 전부 걷어 낸 것이 가장 맛있다고 한다. 이번 고기는 기름이 많은 편이라 '부들부들한 타입'이 될 것으로 보인다고 설명했다.

생강은 약 20g을 얇게 썬다. 두께는 대충이어도 괜찮다고 한다. 대파는 흰 부분을 어슷하게 얇게 썰어 나중에 올리는 고명으로 쓰고, 파란 부분은 조림에 사용한다. 파란 부분은 잡내 제거 역할이지만, 류지는 솔직히 "필요 없다"고도 말한다. 요즘 삼겹살에는 잡내가 거의 없고 생강만으로 충분하기 때문이다. 그래도 넣으면 파 향이 배기 때문에 이번에는 넣는다고 한다.

나중에 올리는 파에 대해 류지가 강조하는 것은 반드시 물에 담가 두는 것이다. 물에 담그면 파 자체가 결이 고와지고 매운맛이 빠져 밥과 아주 잘 어울리게 된다고 한다. 최소 15분이면 되고, 가쿠니를 준비하는 데 15분 이상은 걸리니 처음에 담가 두면 된다며 작업 순서도 알려 주었다.

덩어리째 조리기에는 너무 두꺼우므로 세로로 반을 자른다. 가늘고 긴 덩어리라면 이 작업은 필요 없다고 한다. 류지는 이번 고기를 "마블링이 잘 들어간" 가쿠니에 적합한 고기라고 평가했다.

이번에는 좋은 국산 돼지고기를 사 왔기 때문에 가격이 꽤 나갔다. 다만 그래도 직접 만드는 편이 저렴하다고 류지는 말한다. 요시노야는 아마 수입 고기를 쓰고 있지 않을까 류지는 추측하며, 돼지고기는 역시 국산이 맛있다고 이야기한다. 한편 소스가 진하고 맛있기 때문에 수입 고기를 써도 전혀 문제없다고 덧붙였다. 밑손질은 이것으로 끝이다.

류지는 요시노야의 가쿠니는 분명 먼저 구웠을 것이라고 본다. 먼저 굽는 것에 대해 자신은 한 번도 의문을 가진 적이 없다고도 말한다. 한 번 구우면 고소한 맛이 더해지기 때문이다.

삼겹살 자체에 기름이 듬뿍 붙어 있으므로 기름은 두르지 않는다. 센 중불에서 나란히 놓고 굽다가, 옆으로 눕히고, 세워서 모든 면을 노릇하게 굽는다. 구우면 기름이 적당히 빠지고 프라이팬 바닥에는 금세 기름이 고인다. 굽지 않아도 가열하면 기름은 빠지지만, 이 방법은 기름을 빼는 것과 향을 입히는 것을 동시에 하는 방식으로 가쿠니를 만들 때 자주 쓰는 기법이라고 류지는 설명했다.

빠진 기름만으로도 아마 1000kcal 정도는 될 것이라고 류지는 말한다. 전체에 색이 날 때까지 구웠으면 기름을 따로 덜어 낸다. 류지는 이것을 "천연 100% 라드"라고 부르며 절대 버리지 말라고 몇 번이나 되풀이했다. 라멘에 띄우면 맛있고, 냉장고에 넣으면 굳어서 천연 라드로 쓸 수 있다. 볶음 요리에도 쓸 수 있다. "이 레시피는 라드도 얻을 수 있다"고 류지는 말한다.

굽는 도중 스태프가 가쿠니의 비계를 떼어 내고 먹었다고 이야기한다. 류지는 이에 "절대 안 된다"며 강하게 반대했다. 기름은 조리면 조릴수록 줄어들어 칼로리가 낮아지고, 기름이 빠진 비계가 남는다. 그 기름이 빠진 비계야말로 가장 맛있는 부분이므로, 떼어 내고 먹는 것은 가장 맛있는 부분을 버리는 것과 같다는 논리다.

류지에 따르면 비계를 떼고 먹는 사람은 사실 여성이 많다고 한다. 좋을 대로 먹으면 된다고 하면서도 "뭘 모르네"라고 느낀다고 한다. 게다가 이 스태프는 등지방을 아주 좋아해서 라멘에 등지방을 추가해 먹는 사람이기도 했다. 라멘의 등지방은 괜찮고 돼지 비계는 안 된다는 것은 이중 잣대라고 류지는 지적한다. 애초에 인간은 기름을 맛있다고 느끼는 법이고, 튀김을 먹는 사람이 비계를 싫어할 리가 없다고도 주장했다.

이 흐름에서 류지는 최근 낸 레시피 책 『위대한 치킨 녀석』이 오랜만에 증쇄되었다는 이야기도 꺼냈다. 담당 편집자에게 차기작을 상의했더니 "돼지 녀석을 해 보죠"라는 제안을 받았다는 이야기도 들려주었다.

기름을 덜어 냈으면 고기를 프라이팬에 다시 넣고 그대로 조린다. 고기가 꽤 줄어들기 때문에 삶은 달걀을 함께 조려도 괜찮다고 한다. 파의 파란 부분은 흙이 끼어 있을 수 있으니 씻어서 넣는다. 향신 채소로 향을 입히는 것이 매우 중요하다고 류지는 말한다.

물은 고기가 잠길 정도가 기본이며 이번에는 350cc. 여기에 청주 50cc를 더해 감칠맛과 향을 입힌다. 양념의 중심에 대해 류지는 "간장과 굴소스"라고 단언한다. 간장은 4큰술, 굴소스는 2큰술이며 미림은 넣지 않는다.

설탕에 대해 류지는 특히 힘주어 말했다. "가쿠니는 달지 않으면 가쿠니가 아니다"라며, 설탕을 아낀 가쿠니는 맛이 없다고 한다. 류지의 요리는 평소 설탕을 거의 쓰지 않고, 쓰더라도 숨은 맛으로 반 작은술 정도인 경우가 많다. 그래도 자신의 요리 중에서 설탕을 가장 많이 쓰는 것이 가쿠니라고 이야기한다. 류지가 쓰는 것은 그래뉴당으로, 보슬보슬해서 굳지 않으니 덜어 쓰기 편하다고 한다. 간장과 같은 4큰술 정도 넣으면 아주 좋다고 하면서도, 이번에는 조금 줄여 3큰술 반으로 했다. 이것으로 고기가 자작하게 잠긴다.

요시노야와 비슷한 맛의 톤으로 만들려면 감칠맛을 반드시 넣는 편이 좋다고 류지는 말한다. 설탕을 이만큼 쓰면 감칠맛은 그다지 필요 없지만, 조금 있는 편이 역시 밥과 잘 어울린다고 한다. 그래서 하이미를 7번 뿌려 넣었다.

아지노모토가 아니라 하이미를 쓰는 이유를 묻자, 류지는 먹은 뒤의 여운 차이를 들었다. 하이미는 먹은 뒤에도 맛있음이 지속된다. 아지노모토는 입안에 맛이 팍 오지만 직접적인 맛이 되어 다소 싸구려 느낌이 나기 쉽다고 한다. 이번에는 음식점 같은 맛을 내고 싶기 때문에 하이미가 더 맞는다는 판단이다. 류지는 예전 검증 기획에서도 하이미가 맛있었다고 돌아본다. 하이미가 없으면 아지노모토로도 아마 꽤 맛있을 것이라고 한다.

아지노모토로 대체할 경우의 양은 뿌리는 횟수를 똑같이 7번으로 하면 된다고 류지는 답했다. 하이미 쪽이 감칠맛은 강하지만 병의 구멍이 작기 때문에, 이 병끼리라면 뿌리는 횟수는 같아도 충분하다. 무게로 말하자면 하이미는 아지노모토의 절반이면 된다고 설명했다.

조림 국물은 고기가 잠겨 표면이 반짝일 정도의 양이 기준이다. 오토시부타(누름 뚜껑)는 고기가 잠겨 있으므로 필요 없다. 끓어서 보글보글하면 뚜껑을 덮고 최소한의 약불로 줄인다. 1시간에서 1시간 반 조리면 부들부들해지며, 가능하면 1시간 반이 좋다고 류지는 이야기했다.

고기에 따라서는 물에서부터 먼저 삶는 편이 맛있다는 이야기도 있다. 그래도 류지는 이번에 물부터 시작하지 않는 쪽을 택했다. 이 가쿠니는 밥과 함께 먹고 싶기 때문에 속까지 맛이 배게 하고 싶다. 그래서 처음부터 양념장과 함께 조리는 것이 매우 중요하다고 한다. 류지는 자신이 말을 하고 있어서 길게 느껴질지도 모르지만, 기본은 굽고 양념을 넣기만 하면 완성되는 편한 요리라고도 말한다. 조리는 시간만 아끼지 않으면 집에서 만드는 편이 더 맛있어진다고 한다.

결과적으로는 2시간 정도 조렸다. 류지는 2시간 정도 조리면 요시노야 같은 부들부들한 정도가 되고, 1시간 반으로도 충분히 먹을 수 있다고 설명한다. 다 조려지기 직전에 물에 담가 두었던 파를 건져 낸다. 매운맛이 빠지고 아삭함과 향만 남은 상태라고 한다. 밥도 갓 지은 것을 준비하고, 요시노야의 담음새를 따라 스킬렛풍 그릇을 사용한다. 겨자도 준비해 둔다.

다 조려진 고기는 들어 올리면 자기 무게로 무너질 만큼 부드럽다. 류지는 더 들어 올리면 부러진다고 말했고, 젓가락을 대면 쑥 들어가 나이프나 포크가 필요 없는 상태가 되어 있었다.

굽는 단계에서 그렇게나 기름을 덜어 냈는데도 조림 국물 표면에는 아직 라드가 떠 있다. 원래는 식힌 뒤에 걷어 내는 편이 편하지만, 시간이 없으니 숟가락으로 떠낸다. 조림 국물은 소스로도 쓰기 때문에 기름이 많은 채로 두면 느끼해진다. 더는 걷어 낼 수 없다고 생각될 때까지 걷어 내면 '칠흑' 같은 소스가 된다고 한다.

고기는 부서지기 쉬우니 조심해서 그릇에 옮기고 두툼한 그대로 담는다. 듬뿍 파와 먹는 라유를 올린다. 프라이팬에 남은 졸아든 소스는 물로 조금 묽게 하고, 전분 2작은술을 물 1큰술에 갠 것을 넣어 걸쭉하게 만든다. 류지에 따르면 요시노야의 소스도 전분으로 걸쭉하게 만든 것이라고 한다. 이 걸쭉한 소스를 고기에 끼얹고 밥에 올려 먹는 것이 완성형이다. 요시노야는 덮밥 형식이지만, 이번에는 보기 좋게 하려고 밥을 약간 곱빼기로 담았다.

시식한 류지와 스태프는 너무 부들부들하다, 육즙이 나온다, 혀에서 녹는다며 저마다 감상을 말했다. 류지는 "정답", "걸작"이라고 평가했다. 느끼함이 전혀 없다는 말도 나왔다. 겨자를 곁들이면 밥과 더 잘 어울린다는 감상이 있었고, 겨자 마요네즈로 먹는 장면도 있었다. 류지는 파와 먹는 라유의 조합은 꼭 있는 편이 좋다고도 이야기했다.

류지는 비교해서 먹어 본 감상으로, 1시간 반으로는 이렇게까지 부들부들해지지 않고 2시간 조렸기 때문에 이런 식감이 되었다고 말했다.

굽는 도중 비계를 떼어 내고 먹는다고 했던 스태프에게도 류지는 비계 부분을 먹어 보라고 권했다. 스태프는 "생각했던 것보다는 괜찮을 것 같다", "맛있다"고 답하며 밥과도 잘 어울린다고 평가했다. 류지는 한 번 굽고 나서 조리면 상당한 양의 기름이 제거되기 때문에 일반적인 가쿠니보다 기름이 적어진다고 설명한다. 나이 때문에 가쿠니의 기름이 부담스럽다는 사람도 분명 먹을 수 있을 것이라고도 말했다.

마무리로 류지는 요시노야의 가쿠니가 언제까지 기간 한정으로 판매될지 모르지만, 기간이 지나도 집에서 만들 수 있다고 이야기했다. 과정도 많지 않고 굽고 조리기만 하면 되니, 이 토핑으로 꼭 만들어 보라고 권했다. 스태프는 밥이 순식간에 사라진다고 평했다.

마지막에는 컨디션 이야기가 나왔다. 현재 스태프들 사이에 감기가 유행하고 있는데, 가장 먼저 몸이 안 좋아진 것은 류지였지만 류지는 반나절 정도 자는 것만으로 회복했다고 한다. 매일 유튜브에 영상을 올릴 수 있는 이유를 묻자, 류지는 상당 부분이 체력이라고 답했다. 조금이라도 몸이 안 좋아지면 매일 업로드는 할 수 없으므로 건강을 유지하는 것이 매우 중요하다고 이야기했다.