Ryuji Membuat Kakuni ala Yoshinoya dengan Gayanya Sendiri, Bukan "Meniru" tetapi Berusaha Melampaui Kakuni Babi Yoshinoya

Di awal video, Ryuji menyampaikan pendapat yang belakangan sering ia dengar soal meniru menu jaringan restoran. Pendapatnya, kalau Yoshinoya, ya tinggal datang saja dan makan di sana, jadi tidak ada gunanya menirunya. Yoshinoya memang punya citra kuat sebagai restoran yang harganya terjangkau dan ada di dekat mana saja. Ryuji berpikir bahwa mungkin banyak penonton sebenarnya tidak menginginkan tiruan yang sempurna. Menurutnya, yang menginginkan tiruan sempurna kebanyakan adalah orang-orang yang tinggal di luar negeri.

Karena itu, Ryuji memutuskan bahwa membuatnya dengan gayanya sendiri justru lebih dibutuhkan. Ryuji menjelaskan bahwa kakuni Yoshinoya direbus dengan saus kecap kental yang berasa kuat hingga lembut lumer, dan begitu empuk sampai bisa dipotong dengan sumpit. Lalu disiram chili oil renyah, ditaruh di atas nasi, dan disantap dengan lahap.

Ryuji sebelumnya sudah merilis dua resep kakuni, yaitu kakuni yang tidak manis dan kakuni yang manis. Ia merasa bangga bahwa "kakuni yang paling banyak ditonton di YouTube mungkin punya saya", tetapi selama ini ia belum pernah berhasil melampaui resepnya sendiri. Berdasarkan ulasan-ulasan tentang kakuni Yoshinoya, Ryuji menduga rasanya adalah kecap yang cukup pekat dengan sentuhan ala Tionghoa yang memakai kecap asin dan saus tiram. Kalau sudah tahu sejauh itu, tinggal membuatnya dengan bumbu sendiri, dan bisa sekalian dibandingkan—itulah maksud dari proyek kali ini.

Menurut Ryuji, bahannya hanya daging perut babi blok, jahe, daun bawang besar (negi), dan chili oil renyah. Daging perut babinya dua batang dengan total sekitar 600–700 g.

Yang menurut Ryuji paling penting adalah karakter daging perut babinya. Daging kali ini sedikit lebih banyak lemaknya daripada bagian dagingnya, dan katanya kalau lemaknya banyak, hasilnya akan lembut lumer. Sebaliknya, Ryuji menegaskan bahwa kakuni dari daging yang sama sekali tidak berlemak sama sekali tidak enak. Ia juga bercerita pernah membuatnya dengan daging yang sekitar 80% bagian dagingnya, dan hasilnya kering seret. Menurut Ryuji, rasio yang paling enak untuk kakuni adalah daging 6 berbanding lemak 4. Saat direbus, lemak akan banyak keluar dan mengapung di permukaan, dan yang paling enak adalah setelah semua lemak itu dibuang. Ia menjelaskan bahwa karena daging kali ini cukup berlemak, hasilnya diperkirakan akan menjadi tipe "empuk mudah hancur".

Jahe sekitar 20 g diiris tipis. Katanya ketebalannya boleh asal-asalan saja. Untuk daun bawang besar, bagian putihnya diiris tipis miring untuk taburan di atas, dan bagian hijaunya dipakai untuk merebus. Bagian hijau berfungsi menghilangkan bau amis, tetapi Ryuji juga terus terang berkata "sebenarnya tidak perlu". Daging perut babi zaman sekarang hampir tidak berbau amis, dan jahe saja sudah cukup. Meski begitu, kalau dimasukkan akan menambah aroma daun bawang, jadi kali ini ia memasukkannya.

Untuk daun bawang taburan, Ryuji menekankan bahwa daun bawang harus direndam air. Dengan direndam, teksturnya jadi lebih halus, rasa pedasnya hilang, dan jadi sangat cocok dengan nasi. Minimal 15 menit sudah cukup, dan karena persiapan kakuni memakan waktu lebih dari 15 menit, ia menyarankan agar daun bawang direndam sejak awal.

Karena terlalu tebal untuk direbus utuh dalam bentuk blok, daging dipotong dua memanjang. Katanya, kalau bloknya panjang dan ramping, langkah ini tidak perlu. Ryuji menilai daging kali ini punya "sebaran lemak yang bagus" dan cocok untuk kakuni.

Kali ini ia membeli daging babi lokal Jepang yang bagus, jadi harganya lumayan. Namun, menurut Ryuji, tetap lebih murah membuat sendiri. Ryuji menduga Yoshinoya mungkin memakai daging impor, dan menurutnya daging babi memang lebih enak yang lokal. Di sisi lain, ia juga menambahkan bahwa karena sausnya pekat dan enak, memakai daging impor pun sama sekali tidak masalah. Dengan ini, persiapan selesai.

Ryuji yakin Yoshinoya pasti memanggang kakuninya terlebih dahulu. Ia juga berkata bahwa ia tidak pernah sekali pun meragukan langkah memanggang dulu. Alasannya, memanggang sekali akan memberi aroma gurih panggang.

Karena daging perut babi sendiri sudah penuh lemak, tidak perlu menambahkan minyak. Daging dijajarkan dan dipanggang dengan api sedang cenderung besar, lalu dibalik ke samping, didirikan, hingga seluruh permukaannya terpanggang. Saat dipanggang, lemak keluar secukupnya dan segera menggenang di dasar wajan. Ryuji menjelaskan bahwa meskipun tidak dipanggang, lemak tetap akan keluar saat dipanaskan, tetapi cara ini sekaligus mengeluarkan lemak dan menambahkan aroma, dan merupakan teknik yang sering dipakai dalam membuat kakuni.

Menurut Ryuji, lemak yang keluar itu saja mungkin sekitar 1000 kkal. Setelah seluruh permukaan berwarna kecokelatan, lemaknya diambil. Ryuji menyebutnya "lard 100% alami" dan berulang kali meminta agar jangan sampai dibuang. Enak dituang ke atas ramen, dan kalau dimasukkan ke kulkas akan membeku sehingga bisa dipakai sebagai lard alami. Bisa juga untuk tumisan. "Resep ini juga menghasilkan lard," kata Ryuji.

Saat memanggang, seorang staf bercerita bahwa ia biasa memakan kakuni dengan menyisihkan bagian lemaknya. Ryuji dengan keras menentangnya: "Sama sekali tidak boleh." Semakin lama direbus, lemak akan menyusut dan kalorinya turun, menyisakan bagian lemak yang minyaknya sudah keluar. Logikanya, bagian lemak yang minyaknya sudah keluar itulah yang paling enak, sehingga menyisihkannya sama saja dengan membuang bagian yang paling lezat.

Menurut Ryuji, orang yang makan dengan menyisihkan lemak sebenarnya banyak dari kalangan perempuan. Meski ia bilang silakan saja makan sesuka hati, ia merasa "mereka belum paham". Lagi pula, staf ini ternyata sangat suka lemak punggung babi (seabura) dan biasa menambah seabura saat makan ramen. Ryuji menunjukkan bahwa menganggap seabura di ramen boleh tetapi lemak daging babi tidak boleh adalah standar ganda. Ia juga berpendapat bahwa pada dasarnya manusia merasa lemak itu enak, dan orang yang makan gorengan tidak mungkin membenci lemak.

Dalam alur pembicaraan ini, Ryuji juga menyinggung bahwa buku resepnya yang baru terbit, Idainaru Chicken Yarō, dicetak ulang untuk pertama kalinya setelah sekian lama. Ia juga bercerita bahwa ketika berdiskusi dengan editornya soal buku berikutnya, sang editor mengusulkan, "Ayo buat Buta Yarō."

Setelah lemak diambil, daging dikembalikan ke wajan dan langsung direbus. Karena daging akan cukup menyusut, katanya boleh juga merebus telur rebus bersamanya. Bagian hijau daun bawang kadang mengandung pasir, jadi dicuci dulu sebelum dimasukkan. Menurut Ryuji, memberi aroma dengan sayuran aromatik sangatlah penting.

Air pada dasarnya secukupnya hingga daging terendam, dan kali ini 350 cc. Ditambah sake 50 cc untuk memberi umami dan aroma. Soal inti bumbunya, Ryuji menegaskan: "kecap asin dan saus tiram". Kecap asin 4 sendok makan, saus tiram 2 sendok makan, dan tidak memakai mirin.

Soal gula, Ryuji bicara dengan sangat bersemangat. "Kakuni yang tidak manis bukan kakuni," katanya, dan kakuni yang pelit gula tidak enak. Masakan Ryuji biasanya hampir tidak memakai gula, dan kalaupun memakai, sering hanya sekitar setengah sendok teh sebagai bumbu rahasia. Meski begitu, ia bilang kakuni adalah masakannya yang paling banyak memakai gula. Ryuji memakai gula pasir halus (granulated sugar), karena teksturnya kering dan tidak menggumpal sehingga mudah dituang. Menurutnya, memasukkan sekitar 4 sendok makan, sama dengan kecap asin, akan sangat pas, tetapi kali ini ia sedikit menguranginya menjadi 3,5 sendok makan. Dengan begini, daging pun terendam pas.

Menurut Ryuji, untuk mendapatkan nuansa rasa yang mirip Yoshinoya, sebaiknya pasti menambahkan penyedap umami. Kalau sudah memakai gula sebanyak ini, umami sebenarnya tidak terlalu dibutuhkan, tetapi kalau ada sedikit, katanya tetap lebih cocok dengan nasi. Karena itu, ia memasukkan Hi-Me sebanyak 7 kali kocok.

Ketika ditanya mengapa memakai Hi-Me dan bukan Ajinomoto, Ryuji menyebut perbedaan rasa yang tertinggal setelah makan. Hi-Me membuat rasa gurihnya bertahan setelah makan. Ajinomoto memberi rasa gurih yang langsung meledak di mulut, tetapi rasanya terlalu langsung sehingga cenderung terasa agak murahan. Karena kali ini ia ingin membuat rasa seperti di restoran, ia menilai Hi-Me lebih cocok. Ryuji juga mengenang bahwa dalam proyek uji coba sebelumnya, Hi-Me terasa enak. Kalau tidak ada Hi-Me, katanya dengan Ajinomoto pun mungkin tetap cukup enak.

Untuk takaran jika diganti Ajinomoto, Ryuji menjawab jumlah kocokannya sama, yaitu 7 kali kocok. Umami Hi-Me lebih kuat, tetapi lubang botolnya lebih kecil, sehingga untuk kedua botol ini jumlah kocokan yang sama sudah cukup. Ia menjelaskan bahwa kalau dihitung berdasarkan berat, Hi-Me cukup setengah dari Ajinomoto.

Patokan jumlah kuah rebusan adalah sampai daging terendam dan permukaannya tampak mengilap. Tutup kayu apung (otoshibuta) tidak diperlukan karena daging sudah terendam. Setelah mendidih bergolak, wajan ditutup dan api dikecilkan seminimal mungkin. Ryuji mengatakan bahwa dengan direbus 1 jam sampai 1,5 jam daging akan empuk mudah hancur, dan sebaiknya 1,5 jam.

Ada juga pendapat bahwa untuk sebagian daging, merebusnya dulu dari air biasa akan lebih enak. Meski begitu, kali ini Ryuji memilih untuk tidak merebus dari air biasa. Karena kakuni ini ingin dinikmati bersama nasi, ia ingin bumbunya meresap sampai ke dalam. Karena itu, merebusnya bersama cairan bumbu sejak awal sangatlah penting. Ryuji juga berkata bahwa mungkin terasa lama karena ia banyak bicara, tetapi pada dasarnya ini masakan mudah yang selesai hanya dengan memanggang dan memasukkan bumbu. Asalkan tidak pelit waktu merebus, katanya hasil buatan sendiri di rumah akan lebih enak.

Pada akhirnya, daging direbus sekitar 2 jam. Ryuji menjelaskan bahwa dengan direbus sekitar 2 jam, tingkat keempukannya jadi mirip Yoshinoya, dan 1,5 jam pun sudah cukup layak dimakan. Tepat sebelum rebusan selesai, daun bawang yang direndam air diangkat. Katanya, rasa pedasnya sudah hilang dan yang tersisa hanya kerenyahan dan aromanya. Nasi yang baru matang pun disiapkan, dan mengikuti penyajian Yoshinoya, ia memakai wadah bergaya skillet. Mustard Jepang (karashi) juga disiapkan.

Daging yang sudah matang begitu empuk sampai hancur oleh beratnya sendiri saat diangkat. Ryuji berkata kalau diangkat lebih tinggi lagi dagingnya akan patah, dan sumpit masuk begitu saja saat ditekan, sampai tidak perlu pisau atau garpu.

Meskipun sudah banyak lemak yang diambil saat tahap memanggang, di permukaan kuah rebusan masih mengapung lard. Sebenarnya lebih mudah diambil setelah didinginkan, tetapi karena tidak ada waktu, lemaknya diambil dengan sendok. Kuah rebusan juga dipakai sebagai saus, jadi kalau lemaknya masih banyak akan terasa berminyak. Kalau diambil sampai rasanya tidak bisa diambil lagi, sausnya akan menjadi "hitam pekat".

Karena daging mudah hancur, daging dipindahkan ke wadah dengan hati-hati dan disajikan dalam potongan tebal. Di atasnya ditaruh banyak daun bawang dan chili oil renyah. Saus kental yang tersisa di wajan diencerkan sedikit dengan air, lalu ditambahkan 2 sendok teh tepung kanji yang dilarutkan dalam 1 sendok makan air untuk mengentalkannya. Menurut Ryuji, saus Yoshinoya juga dikentalkan dengan tepung kanji. Bentuk akhirnya adalah saus kental ini disiramkan ke daging, lalu ditaruh di atas nasi dan disantap. Yoshinoya menyajikannya dalam bentuk donburi, tetapi kali ini demi tampilan, nasinya dibuat agak banyak.

Ryuji dan staf yang mencicipi bersahut-sahutan memberi kesan: terlalu empuk sampai hancur, kuahnya keluar, meleleh di lidah. Ryuji menilainya "benar" dan "mahakarya". Ada juga yang berkata sama sekali tidak terasa berminyak. Ada kesan bahwa dengan karashi jadi makin cocok dengan nasi, dan ada pula adegan memakannya dengan mayones karashi. Ryuji juga berkata bahwa kombinasi daun bawang dan chili oil renyah wajib ada.

Sebagai kesan perbandingan, Ryuji berkata bahwa dengan 1,5 jam daging tidak akan seempuk ini, dan tekstur ini didapat karena direbus 2 jam.

Ryuji juga menyuruh staf yang tadi bercerita suka menyisihkan lemak untuk memakan bagian lemaknya. Staf itu menjawab, "Ternyata lebih tidak masalah daripada yang saya kira," dan "Enak," serta menilai sangat cocok dengan nasi. Ryuji menjelaskan bahwa karena dipanggang dulu sebelum direbus, cukup banyak lemak yang terbuang, sehingga lemaknya lebih sedikit dibanding kakuni pada umumnya. Ia juga berkata bahwa orang yang karena faktor usia merasa berat dengan lemak kakuni pun pasti bisa menikmatinya.

Sebagai penutup, Ryuji berkata bahwa tidak diketahui sampai kapan kakuni Yoshinoya dijual sebagai menu terbatas, tetapi setelah masanya lewat pun tetap bisa dibuat di rumah. Langkahnya tidak banyak, hanya memanggang dan merebus, jadi ia mengajak penonton untuk mencobanya dengan topping ini. Staf berkomentar bahwa nasinya habis dalam hitungan detik.

Di akhir video, pembicaraan beralih ke soal kesehatan. Saat ini flu sedang mewabah di antara para staf, dan yang pertama jatuh sakit adalah Ryuji, tetapi katanya ia pulih hanya dengan tidur sekitar setengah hari. Ketika ditanya apa alasannya bisa mengunggah video ke YouTube setiap hari, Ryuji menjawab bahwa porsi besarnya adalah faktor fisik. Kalau kondisi tubuh sedikit saja terganggu, ia tidak bisa mengunggah setiap hari, sehingga menjaga kesehatan sangatlah penting.