Ryuji認真打造的「至高印度香飯」：用巴斯馬蒂米炊煮的Pakki式雞肉印度香飯

據Ryuji表示，印度香飯現在正流行。不過問了工作人員，得到的反應是「吃過，但不常吃」。

談到這次的動機，Ryuji說起一段經歷：他受邀到曾經上過頻道的clammbon成員mito家中，吃到了正統的印度香飯。那份印度香飯使用了玫瑰水，也就是印度會用的、帶有像肥皂般香氣的水。Ryuji說，那正統的味道讓他覺得「印度香飯真好吃」。他也提到，mito似乎在研究印度香飯名店的做法。不過Ryuji明確表示，自己不會使用玫瑰水這類材料，而是以「在家勉強做得到的程度」來做。

Ryuji的立場是，用日本米做的印度香飯也有它的美味。他說明，印度香飯說穿了就是印度的炊飯，這次他想把這道料理好好地做出來。前一次的日本米版本據說收到了好幾百則「這根本是假貨」的留言，他預料這次也會被說很多。即便如此，他仍表示：「我不認為印度香飯是門檻很高的東西。把門檻拉高一點好處也沒有。」

這次的主角是巴斯馬蒂米。據Ryuji表示，大多數人認為不用這種米就不能稱為印度香飯。這次他在Amazon買了5kg裝。購買的契機是以前用KALDI販售的200g巴斯馬蒂米做料理時，覺得「超好吃」。他推薦說，KALDI的200g裝可以輕鬆嘗試，最近在一般超市也看得到。

巴斯馬蒂米不是用炊的，而是用煮的。Ryuji把這點當作健康方面的優點來說明。米的醣類會跑到煮米水中，因此醣類能大幅降低，表示血糖容易上升程度的數值（字幕為「GI」，從上下文推測應為GI值）也較低。他本人的說法是，只要把平常吃的米換成巴斯馬蒂米就能減少醣類，因此在健康方面也受到關注。

他也談到口感和份量。巴斯馬蒂米口感輕盈，放涼了也好吃。這次使用的200g若換成日本米約為1合又1/3，就算做2人份也稍嫌不夠。但巴斯馬蒂米很有份量，200g就能紮實地做出3人份。據Ryuji表示，1人份70g左右就能吃飽。由於米很輕盈，也適合當下酒菜，他還說若只是輕鬆吃一點，大約可以做到4人份。

被問到印象時，Ryuji回答：「雖然是米，但比較接近義大利麵。」他說這種米與其說有味道，不如說是有香氣，所以若用對待日本米的方式處理就不會好吃，烹調方法也必須改變。

材料出乎意料地少：洋蔥、雞腿肉、優格、整顆番茄罐頭、大蒜、薑、香菜。Ryuji強調：「只要做法正確，材料不需要那麼多。」

關於香菜，他說原本是用薄荷，所以不喜歡香菜的話用薄荷也可以，不加也無妨。Ryuji自己喜歡香菜，所以會用。他也提到，最近似乎有很多店家使用香菜。

香料是孜然籽、薑黃、芫荽、辣椒粉（chili pepper）、葛拉姆馬薩拉。不使用咖哩粉。在葛拉姆馬薩拉的挑選上，他展現了強烈的堅持。Ryuji用的是KALDI販售的葛拉姆馬薩拉，據說味道很正統。他說S&B的葛拉姆馬薩拉「只是很辣而已」，希望大家避開，改推薦GABAN等S&B以外的品牌。他說明，葛拉姆馬薩拉是孜然、胡椒、芫荽等混合香料，加入後就會有咖哩的味道。

他再三叮嚀，孜然要用整粒的孜然籽，而不是粉。關於辣椒粉（chili pepper），工作人員說「不看說明欄的話好像會弄錯」，雙方也有一段它和chili powder是不同東西的對話。

首先將巴斯馬蒂米200g泡水。工作人員問不需要稍微洗一下嗎，Ryuji回答只要泡水就好。一般認為泡水20～30分鐘後再煮比較好。這次的米是「還不錯的那種」，從泡水階段香氣就很強，也提到和KALDI的米氣味完全不同。字幕中也出現「鹽水浸泡」一詞，看來是泡在加了鹽的水中。

洋蔥切片。洋蔥是咖哩的基底，負責了大部分的甜味。大蒜和薑切末。

雞肉使用雞腿肉，切成稍小的一口大小。據Ryuji表示，印度人似乎不吃雞皮，雞肉都是去皮販售。即便如此，Ryuji還是連皮一起用。在意熱量的人可以去掉。

mito是用羊肉做的，但羊肉燉煮需要時間，在家用雞肉最簡單。Ryuji還宣布，「以我來說很難得」，這次不使用化學調味料。理由是雞肉釋出的鮮味就已足夠，不額外添加也能做出味道濃郁的咖哩。

咖哩部分按以下順序製作。

1. 用米油等油2大匙炒孜然籽1又1/3小匙，炒到劈啪、滋滋作響並散發香氣。Ryuji平時並不做先炒香料這道工序，但為了比上次更進一步而加入。
2. 散發香氣後加入洋蔥。
3. 也加入大蒜和薑，以偏強的中火放著不動，讓它焦化。
4. 加入1/3罐整顆番茄罐頭拌炒。用半罐的話番茄味會太重，所以用1/3。用切丁番茄也可以。
5. 加入孜然籽以外的香料。薑黃1/2小匙用於增香和上色，芫荽和葛拉姆馬薩拉各1又2/3小匙，辣椒粉（chili pepper）1/2小匙是辣味來源，怕辣的話就減量。也加入鹽1小匙。
6. 放入雞肉稍微拌炒。
7. 加入優格約50g（約3大匙半）和水，不蓋鍋蓋煮5分鐘。

關於焦化的步驟，Ryuji提到了印度香飯的一種做法：製作炸洋蔥來增添香氣。炸洋蔥很費工，所以改為把洋蔥充分煎焦，做出像加了炸洋蔥般的鮮味。他說明，即使看起來焦得很厲害也沒問題，那反而會成為鮮味。

他說印度料理不加糖，所以甜味幾乎只來自洋蔥。他也提到，印度咖哩與其把肉好好煎過，不如說是一起燉煮。優格的作用是增添濃郁、鮮味和圓潤感。加入香料的時候，他說「開始有印度料理店的味道了」，也表示孜然的香氣很強，「會變成我平常不會做的味道」。

煮了5分鐘的咖哩，據說光是這樣淋在巴斯馬蒂米上或放在日本米上都很好吃。目標的濃稠度是不會太稀的「稍微有點黏稠的咖哩」。到了這個程度就關火。雞肉太大塊的話可以切開，想吃大塊口感的話就維持原樣。

在煮咖哩的同時，燒一大鍋水來煮巴斯馬蒂米。Ryuji建議確實量好1L的水，因為他想在1L水中加入10g鹽，也就是1%的鹽分。1小匙鹽約6g，所以大約是1小匙半。這些鹽也會讓米入味。

他也說明了做法的分類。印度香飯有各種做法，這次是將煮好的米與咖哩結合的「Pakki式」。Pakki是「已烹調」的意思，先做好燉肉咖哩的醬汁（gravy），再疊上煮到半熟的巴斯馬蒂米蒸熟。相對地，「Kacchi式」則被介紹為將生的巴斯馬蒂米放在鍋中炊煮的做法。

煮的時間約5分鐘。也有人煮7分鐘，但煮5分鐘的話，米芯會留下一點點彈牙感。Ryuji喜歡米帶有燉飯感、接近彈牙（al dente）的口感，所以煮5分鐘，但這只是個人喜好。煮7分鐘的話會完全熟透到米芯。

這天的米是包裝上寫著「Extra Long」的長粒米，煮好後米粒的長度還讓工作人員驚訝了一番。Ryuji補充說，KALDI的200g裝沒有這麼長。

將瀝乾水分的米疊放在咖哩上。Ryuji說「印度香飯是香氣的料理」，最重視的就是不讓香氣散失。用鍋蓋的話香氣會從縫隙跑掉，所以用鋁箔紙覆蓋密封。據說mito實際上也是這麼做的。

密封後以中小火炊煮10分鐘。火太大咖哩會燒焦，要注意。據Ryuji表示，困難的大概只有用鋁箔紙密封這一點，看似費工，其實沒有困難的步驟。

也談到了剛煮好的話題。印度料理店等地方的印度香飯，煮好後放著也很好吃，所以很少有機會吃到剛煮好的。據說說出「剛煮好的印度香飯超級好吃」這句話的，是致力於在日本推廣印度香飯的Biryani大澤。據說大澤的店會決定集合時間，把當天的印度香飯一起端出來，但Ryuji說自己還沒去過。工作人員的反應是：「每次有人點餐就要做一次這個工序，太辛苦了。」

被問到使用的香料是不是反而很少，Ryuji回答「超少」。他說用的都是基本香料，簡單到可以稱為簡易版印度香飯。此外，他身邊有很多常去印度的人，據他們說，在印度香料價格昂貴，所以最近整體上都不太常用了。Ryuji表示，就他所知這是最簡單就能做出來的印度香飯形式，但對沒吃過的人來說，應該是足以讓人驚訝的水準。

在炊煮期間，用剩下的優格製作配菜Raita。在4大匙優格中加入生的蒜泥和稍多的鹽2撮。據說像mito那樣加一點辣椒粉（chili pepper）的話，就會上色，變成很有印度感的Raita。

被問到這不是沙拉嗎，Ryuji回答加入洋蔥或小黃瓜就會變成沙拉。也有食譜會加入切好的小黃瓜或紅洋蔥，但老實說光這樣就是很好吃的味道變化，所以省略了麻煩的步驟。

收尾使用奶油。mito加的是酥油（ghee），原本用酥油比較正統，但一般家庭幾乎不會有，所以用奶油就好。融化後比較容易拌入，所以用微波爐加熱約20秒，最後繞圈淋上。

在酥油的話題上，他和工作人員持續互動。結果發現其中一位工作人員其實有酥油，大家熱烈地說「好有健康意識」。當有人從包裝等處唸出酥油是將奶油加熱製成的奶油油（butter oil），原料是無鹽、發酵型的草飼奶油時，Ryuji回說：「意識太高了我聽不懂。我們是平民。」他開玩笑說「要是我開始用酥油什麼的，你們就不用再看這個頻道了」，同時也表示這次連孜然籽、巴斯馬蒂米都出現了，可能會引起反彈，半帶歉意地請大家偶爾讓他做這樣的食譜。

炊好後，繞圈淋上融化的奶油並輕輕拌勻。這時Ryuji強調不要拌太多。因為他想呈現白米與咖哩的對比，拌過頭的話就不會是漂亮的印度香飯。巴斯馬蒂米已經用煮米水的鹽調過味，所以只要輕輕拌一下就好。

據Ryuji表示，印度香飯被稱為「世界上最好吃的炊飯」。之所以好吃又吃不膩，是因為有米和醬汁交融的部分與咖哩部分的差異。從底層舀起盛盤時，米會呈現清爽、粒粒分明的狀態。最後放上香菜，Ryuji說「這份美感就是印度香飯」，宣告完成。

工作人員對香菜的態度只是「不好不壞」的程度。Ryuji推薦說，因為咖哩很有衝擊力，香菜能成為點綴，建議先放一點吃吃看，不行的話再拿掉就好。

吃了之後，工作人員連連說「好吃」「超好吃」。關於香菜，也出現了「可以」「反而有加比較好說」的聲音。對於把Raita像醬汁一樣淋一點來變換口味，Ryuji說明會變得清爽。

Ryuji再次說，全部拌在一起就會完全變成拌飯，會吃膩。他重申，因為每一口的位置味道都不同，所以吃不膩。即使過了一段時間味道也不會變差，而且Raita能增添衝擊力，所以他一定會做Raita。他也問工作人員，就連習慣日本米的我們，也會覺得這米很好吃吧。

他們也吃了放涼的狀態。據Ryuji表示，巴斯馬蒂米放涼後依然保持清爽感，不會變得黏糊。因為放涼也好吃，裝進保鮮盒也能當便當。工作人員也提到，用巴斯馬蒂米做的炒飯也粒粒分明很好吃。

最後Ryuji表示，如果能照著這個味道做出來，一定會感動。他認為用超市買得到的雞肉就能做出的印度香飯非常可行，也想把這點傳達給大家。他也想傳達巴斯馬蒂米本身的優點，並補充說它很輕盈，吃再多都吃得下，也很推薦給覺得吃很多白飯越來越吃力的人。只要準備好巴斯馬蒂米和香料，就完全做得出來。Ryuji說，正因為自己真心覺得好吃，才做了這一集，並以希望大家務必動手做做看作結。