류지가 진심으로 만드는 '지고의 비리야니': 바스마티 라이스로 짓는 파키식 치킨 비리야니

류지에 따르면 지금 비리야니가 유행하고 있다. 다만 스태프에게 물어보니 "먹어 본 적은 있지만 자주 먹지는 않는다"는 반응이었다.

이번 동기로 류지는 한 가지 경험을 이야기했다. 채널에도 출연한 클램본의 미토 씨 집에 초대받아 본격적인 비리야니를 먹은 일이다. 그 비리야니에는 인도에서 쓰이는, 비누 같은 향이 나는 물인 장미수가 사용되었다. 류지는 그 본격적인 맛에 "비리야니 맛있구나"라고 느꼈다고 한다. 미토 씨는 비리야니 명점의 조리법을 연구하고 있는 것 같다고도 말했다. 다만 류지 자신은 장미수 같은 재료는 쓰지 않고 "집에서 아슬아슬하게 할 수 있는 선"에서 하겠다고 분명히 밝혔다.

류지는 일본 쌀로 만드는 비리야니도 그 나름대로 맛있다는 입장이다. 비리야니는 결국 인도의 솥밥이며, 그 요리를 이번에는 제대로 만들어 보고 싶었다고 설명한다. 지난번 일본 쌀 버전에는 "이런 건 가짜다"라는 댓글이 수백 개 달렸다고 하며, 이번에도 꽤 많은 말을 들을 것이라고 예상하고 있다. 그래도 "비리야니를 장벽이 높은 것이라고 생각하지 않는다. 장벽을 높여 봐야 좋을 게 하나도 없다"고 말했다.

이번의 주인공은 바스마티 라이스다. 류지에 따르면 이것을 쓰지 않으면 비리야니라고 부를 수 없다고 생각하는 사람이 대부분이라고 한다. 이번에는 아마존에서 5kg들이를 샀다. 이전에 칼디에서 파는 200g짜리 바스마티 라이스로 요리했을 때 "엄청 맛있다"고 느낀 것이 구매의 계기다. 칼디의 200g들이라면 손쉽게 시도해 볼 수 있고, 요즘은 일반 슈퍼에서도 볼 수 있다며 추천했다.

바스마티 라이스는 밥을 짓는 것이 아니라 삶는다. 류지는 이를 건강 면의 이점으로 설명했다. 삶은 물로 쌀의 당질이 빠져나가므로 당질이 상당히 억제되고, 혈당이 오르기 쉬운 정도를 나타내는 수치(자막에서는 'GI', 문맥상 GI 지수로 보인다)도 낮다고 한다. 평소 먹는 쌀을 바스마티 라이스로 바꾸기만 해도 당질을 줄일 수 있기 때문에 건강 면에서도 주목받고 있다는 것이 본인의 설명이다.

식감과 양에 대해서도 이야기했다. 바스마티 라이스는 가볍고 식어도 맛있다. 이번에 쓰는 200g은 일본 쌀이라면 1홉과 1/3 정도로, 2인분으로도 약간 부족한 양이다. 하지만 바스마티 라이스는 부피가 늘어나기 때문에 200g으로 3인분을 넉넉히 만들 수 있다고 한다. 류지에 따르면 1인분 70g 안팎이면 배가 부르다. 쌀이 가벼워서 안주로도 어울리며, 가볍게 먹는다면 4인분 정도가 된다고도 말했다.

인상을 묻자 류지는 "쌀이긴 한데, 어느 쪽이냐 하면 파스타에 가깝다"고 답했다. 맛 자체보다 향이 있는 쌀이라서, 일본 쌀과 똑같이 다루면 맛있어지지 않고 조리법도 바꿀 필요가 있다고 한다.

재료는 의외로 적다. 양파, 닭다리살, 요구르트, 홀토마토, 마늘, 생강, 고수다. 류지는 "만드는 법만 제대로 하면 재료는 그렇게 많이 필요 없다"고 강조했다.

고수에 대해서는, 원래는 민트를 쓰므로 고수가 싫다면 민트를 써도 되고 없어도 된다고 했다. 류지 자신은 고수를 좋아해서 사용한다. 요즘은 고수를 쓰는 가게도 많은 것 같다고도 말했다.

향신료는 커민 시드, 강황, 코리앤더, 칠리 페퍼, 가람 마살라. 카레 가루는 쓰지 않는다. 가람 마살라 고르는 법에는 강한 고집을 보였다. 류지가 사용한 것은 칼디에서 파는 가람 마살라로, 본격적인 맛이 난다고 한다. S&B의 가람 마살라는 "그냥 엄청 맵기만 하다"며 피해 달라고 말하고, 대신 GABAN 등 S&B 이외의 제품을 권했다. 가람 마살라는 커민, 후추, 코리앤더 등을 섞은 믹스 향신료로, 넣으면 카레다운 맛이 난다고 설명했다.

커민은 가루가 아니라 씨앗인 커민 시드를 쓰라고 거듭 당부했다. 칠리 페퍼에 대해서는 스태프가 "설명란을 안 보면 틀릴 것 같다"고 하자, 칠리 파우더와는 다른 것이라는 대화도 오갔다.

먼저 바스마티 라이스 200g을 물에 담근다. 가볍게 씻지 않느냐고 스태프가 묻자 류지는 불리기만 하면 된다고 답했다. 20~30분 불린 뒤 삶는 것이 좋다고 알려져 있다고 한다. 이번 쌀은 "꽤 괜찮은 것"이라 담그는 단계부터 향이 강하고, 칼디 제품과는 냄새가 전혀 다르다는 이야기도 나왔다. 자막에는 '소금물 불리기'라는 말도 있어, 소금을 넣은 물에 담갔던 것으로 보인다.

양파는 슬라이스한다. 양파는 카레의 베이스가 되며 단맛의 대부분을 담당한다. 마늘과 생강은 다진다.

닭은 다리살을 사용하며 약간 잘게 한입 크기로 썬다. 류지에 따르면 인도에서는 닭 껍질을 먹지 않아 껍질을 벗긴 상태로 판매된다고 한다. 그래도 류지는 껍질도 사용한다. 칼로리가 신경 쓰이는 사람은 빼도 된다고 했다.

미토 씨는 양고기(머튼)로 만들어 주었지만, 머튼은 조리는 시간이 오래 걸리므로 집에서는 치킨이 가장 간단하다고 한다. 류지는 "나치고는 드물게" 화학조미료를 쓰지 않겠다고도 선언했다. 감칠맛은 닭고기에서 나오는 것으로 충분하며, 더 보태지 않아도 진한 맛의 카레가 된다는 것이 이유다.

카레 부분은 다음 순서로 만든다.

1. 쌀겨유 등의 기름 2큰술에 커민 시드 1과 1/3작은술을 볶아, 타닥타닥·지글지글 향을 낸다. 류지는 향신료를 먼저 볶는 과정을 평소에는 하지 않지만, 지난번보다 한 단계 올라서기 위해 도입했다고 한다.
2. 향이 나면 양파를 넣는다.
3. 마늘과 생강도 넣고, 센 중불에서 건드리지 않고 두어 태워 간다.
4. 홀토마토 1/3캔을 넣고 볶는다. 절반이면 토마토 맛이 너무 강해서 1/3로 했다. 다진 토마토(캔)를 써도 된다.
5. 커민 시드 이외의 향신료를 넣는다. 강황 1/2작은술은 향과 색을 내는 용도, 코리앤더와 가람 마살라는 각각 1과 2/3작은술, 칠리 페퍼 1/2작은술은 매운맛의 원천으로 매운 것이 힘들면 줄인다. 소금 1작은술도 넣는다.
6. 닭고기를 넣고 가볍게 볶는다.
7. 요구르트 약 50g(3큰술 반 정도)과 물을 넣고, 뚜껑을 덮지 않고 5분 끓인다.

태우는 과정에 대해 류지는 비리야니 조리법 중 하나를 언급했다. 튀긴 양파를 만들어 향을 입히는 방식이다. 튀긴 양파는 손이 많이 가므로, 대신 양파를 충분히 태워서 튀긴 양파를 넣은 것 같은 감칠맛을 낸다고 한다. 꽤 탄 것처럼 보여도 문제없으며, 그것이 오히려 감칠맛이 된다고 설명했다.

인도 요리에서는 설탕을 넣지 않으므로 단맛은 거의 양파뿐이라고 한다. 인도 카레는 고기를 제대로 굽기보다 함께 조리는 것이라고도 말했다. 요구르트는 깊은 맛, 감칠맛, 부드러움을 더하는 역할이다. 향신료를 넣은 시점에서 "인도 음식점 냄새가 나기 시작했다"고 말했고, 커민 향이 강해서 "내가 만들지 않을 것 같은 맛이 된다"고도 했다.

5분 끓인 단계의 카레는 그것만으로 바스마티 라이스에 끼얹어도, 일본 쌀밥에 얹어도 맛있다고 한다. 목표로 하는 농도는 너무 묽지 않은 "약간 점도가 높은 카레" 정도. 거기까지 되면 불을 끈다. 닭고기가 크면 잘라도 되고, 큼직하게 먹고 싶다면 그대로 두어도 된다.

카레를 끓이는 동안 넉넉한 물을 끓여 바스마티 라이스를 삶는다. 류지는 물을 1L 정확히 계량하라고 권했다. 1L에 소금 10g, 즉 1%의 염도로 하고 싶기 때문이다. 소금 1작은술이 약 6g이므로 1작은술 반 정도가 된다. 이 소금으로 쌀에도 간이 밴다.

조리법의 분류도 설명했다. 비리야니에는 다양한 조리법이 있으며, 이번에는 삶은 쌀을 카레와 합치는 '파키식'이라고 한다. 파키는 '조리된'이라는 뜻으로, 고기를 조린 카레의 그레이비를 먼저 만들고 반쯤 삶은 바스마티 라이스를 겹쳐서 쪄 낸다. 반면 '카치식'은 생 바스마티 라이스를 냄비 안에서 지어 내는 방식이라고 소개했다.

삶는 시간은 약 5분. 7분 삶는 사람도 있지만, 5분이면 심이 살짝 오독하게 남는 식감이 된다. 류지는 쌀의 리소토 같은 느낌, 알덴테에 가까운 식감을 좋아해서 5분으로 하지만, 이것은 취향이라고 한다. 7분이면 완전히 심까지 익는다.

이날의 쌀은 봉지에 '엑스트라 롱'이라고 적힌 장립종으로, 삶아진 쌀의 길이에 스태프가 놀라는 장면도 있었다. 칼디의 200g들이는 이렇게까지 길지 않다고 류지는 덧붙였다.

물기를 뺀 쌀을 카레 위에 얹듯이 겹친다. 류지는 "비리야니는 향의 요리"라며, 향을 날려 보내지 않는 것을 가장 중시했다. 뚜껑으로는 틈새로 향이 빠져나가므로 알루미늄 포일로 덮어 밀폐한다. 미토 씨도 실제로 이렇게 했다고 한다.

밀폐했으면 약중불에서 10분 짓는다. 불이 세면 카레가 타므로 주의한다. 류지에 따르면 어려운 것은 알루미늄 포일로 밀폐하는 정도이고, 손이 많이 가 보여도 어려운 과정은 없다.

갓 지은 비리야니에 대한 이야기도 나왔다. 인도 음식점 등의 비리야니는 지어서 놓아두어도 맛있기 때문에 갓 지은 것을 먹을 기회가 적다. "갓 지은 비리야니는 엄청 맛있다"고 말한 것은 비리야니를 일본에 널리 알리려 하고 있는 비리야니 오사와 씨라고 한다. 오사와 씨의 가게는 집합 시간을 정해 그날의 비리야니를 한꺼번에 내놓는다고 하는데, 류지는 아직 가 본 적이 없다고 말했다. 스태프는 "주문이 들어올 때마다 이 작업을 하는 건 힘들겠다"고 반응했다.

사용한 향신료가 오히려 적은 편이냐고 묻자, 류지는 "엄청 적다"고 답했다. 간편 비리야니라고 할 수 있을 만큼 기본적인 향신료만 썼다고 한다. 또한 주변에 인도에 자주 가는 사람이 많은데, 그 사람들 이야기로는 인도에서는 향신료가 비싸서 요즘은 전반적으로 그다지 많이 쓰지 않게 되었다고 한다. 류지는 자신이 아는 한 이것이 가장 간단하게 만들 수 있는 비리야니의 형태라고 하면서도, 먹어 본 적 없는 사람에게는 충분히 놀랄 만한 퀄리티가 되어 있을 것이라고 말했다.

짓는 동안 남은 요구르트로 곁들임인 라이타를 만든다. 요구르트 4큰술에 생 간 마늘과 약간 넉넉하게 소금 2꼬집을 넣는다. 미토 씨처럼 칠리 페퍼를 조금 넣으면 색이 나서 인도풍 라이타가 된다고 한다.

샐러드가 아니냐고 묻자, 류지는 양파나 오이를 넣으면 샐러드가 된다고 답했다. 썬 오이나 적양파를 넣는 레시피도 있지만, 솔직히 이것만으로도 충분히 맛있는 맛 변화가 되므로 번거로운 과정은 생략했다고 설명했다.

마무리에는 버터를 쓴다. 미토 씨는 기를 넣었고 원래는 기 쪽이 본격적이지만, 가정에는 거의 없으므로 버터면 된다고 했다. 녹여 두면 섞기 쉬우므로 전자레인지에 20초 정도 데워 마지막에 빙 둘러 끼얹는다.

기 이야기에서는 스태프와의 대화가 이어졌다. 스태프 중 한 명이 사실 기를 가지고 있었던 것이 밝혀져 "의식이 높다"며 분위기가 달아올랐다. 패키지 등을 보고 기는 버터를 가열한 버터 오일이며 원료는 무염·발효 타입의 그래스페드 버터라고 읽어 주자, 류지는 "의식이 너무 높아서 모르겠다. 우리는 서민이라서"라고 받아쳤다. "내가 기 같은 걸 쓰기 시작하면 더 이상 이 채널 안 봐도 된다"고 농담하면서도, 이번에는 커민 시드에 바스마티 라이스까지 나왔으니 반발이 일어날 것 같다고도 말하며, 가끔은 이런 레시피도 하게 해 달라고 반쯤 사과했다.

다 지어지면 녹인 버터를 빙 둘러 끼얹고 가볍게 섞는다. 이때 류지는 너무 섞지 않는 것을 강조했다. 흰 쌀과 카레의 대비를 보여 주고 싶기 때문이며, 너무 섞으면 아름다운 비리야니가 되지 않는다고 한다. 바스마티 라이스에는 삶은 물의 소금으로 간이 되어 있으므로 가볍게 섞기만 하면 된다.

류지에 따르면 비리야니는 '세계에서 가장 맛있는 솥밥'으로 불린다. 맛있고 질리지 않는 것은 쌀과 소스가 어우러진 부분과 카레 부분의 차이가 있기 때문이라고 한다. 아래층에서 떠서 담으면 쌀은 보슬보슬, 고슬고슬한 상태가 된다. 마지막으로 고수를 얹고, 류지는 "이 아름다움이 비리야니"라며 완성했다.

고수에 대해 스태프는 "좋지도 싫지도 않다" 정도였다. 류지는 카레에 펀치가 있으므로 고수가 악센트가 된다며 권했고, 우선 조금 얹어 먹어 보고 안 맞으면 빼면 된다고 말했다.

먹어 본 스태프는 "맛있다" "엄청 맛있다"를 반복했다. 고수에 대해서도 "괜찮다" "오히려 있는 게 낫다는 설"이라는 목소리가 나왔다. 라이타를 소스처럼 조금 끼얹는 맛 변화에 대해서는 상큼해진다고 류지가 설명했다.

류지는 다시 한번, 전부 섞으면 완전히 비빔밥이 되어 질려 버린다고 말했다. 먹는 위치마다 맛이 달라서 질리지 않는다는 점을 반복했다. 시간이 조금 지나도 맛이 떨어지지 않고, 라이타가 펀치를 더해 주므로 라이타는 반드시 만든다고 한다. 일본 쌀에 익숙한 우리도 쌀이 맛있다고 느끼지 않느냐고 스태프에게 묻는 장면도 있었다.

식은 상태로도 먹어 보았다. 류지에 따르면 바스마티 라이스는 식어도 보슬보슬한 느낌이 계속되며 끈적해지지 않는다. 식어도 맛있으므로 밀폐 용기에 담아 도시락으로도 할 수 있다고 한다. 스태프에게서는 바스마티 라이스로 만드는 볶음밥도 고슬고슬해서 맛있다는 이야기도 나왔다.

마지막으로 류지는 이 맛대로 만들 수 있다면 감동할 것이라고 말했다. 슈퍼에서 살 수 있는 닭고기로 만들 수 있는 비리야니는 충분히 있을 수 있다고 생각하며, 그것을 모두에게 전하고 싶다고 한다. 바스마티 라이스 자체의 좋은 점도 전하고 싶다며, 가벼워서 얼마든지 먹을 수 있으므로 흰쌀밥을 많이 먹기가 힘들어진 사람에게도 꽤 추천하고 싶다고 덧붙였다. 바스마티 라이스와 향신료만 준비할 수 있다면 충분히 만들 수 있다. 류지는 자신이 정말 맛있다고 생각했기 때문에 이 회차를 하게 되었다고 말하며, 꼭 만들어 보라고 마무리했다.