El «biryani supremo» que Ryuji prepara en serio: biryani de pollo al estilo pakki con arroz basmati

Según Ryuji, el biryani está de moda. Sin embargo, cuando preguntó a su equipo, la respuesta fue: «Lo he probado, pero no lo como mucho».

Como motivo de este episodio, Ryuji contó una experiencia. Lo invitaron a casa de mito, de Clammbon, que también ha aparecido en el canal, y allí comió un biryani auténtico. Ese biryani llevaba agua de rosas, un agua que se usa en la India y que huele a jabón. Ryuji cuenta que, ante ese sabor auténtico, pensó: «Qué rico es el biryani». También comentó que, al parecer, mito investiga cómo lo preparan los restaurantes de biryani más famosos. No obstante, Ryuji dejó claro que no usaría ingredientes como el agua de rosas y que lo haría «en el límite de lo que se puede hacer en casa».

Ryuji sostiene que el biryani con arroz japonés también está rico a su manera. Explica que el biryani es, en resumen, un arroz cocido con ingredientes al estilo indio, y que esta vez quería prepararlo como es debido. Al parecer, la versión anterior con arroz japonés recibió cientos de comentarios del tipo «esto es una falsificación», y prevé que esta vez también le dirán bastante. Aun así, afirmó: «No considero el biryani algo difícil. Ponerle el listón alto no tiene ninguna ventaja».

El protagonista de este episodio es el arroz basmati. Según Ryuji, casi todo el mundo piensa que sin él no se puede llamar biryani. Esta vez compró una bolsa de 5 kg en Amazon. Lo que le animó a comprarlo fue que antes había cocinado con el arroz basmati de 200 g que venden en Kaldi y le pareció «buenísimo». Recomienda la bolsa de 200 g de Kaldi para probarlo con facilidad, y comenta que últimamente también se ve en supermercados normales.

El arroz basmati no se cuece al estilo japonés, sino que se hierve. Ryuji lo presentó como una ventaja para la salud. Como los carbohidratos del arroz pasan al agua de cocción, se reducen bastante, y el valor que indica lo fácil que sube la glucosa en sangre (en los subtítulos aparece «GI»; por el contexto parece tratarse del índice glucémico) también es bajo. Según su explicación, con solo sustituir el arroz habitual por basmati se reducen los carbohidratos, por lo que también llama la atención desde el punto de vista de la salud.

También habló de la textura y la cantidad. El arroz basmati es ligero y está rico incluso frío. Los 200 g que usa esta vez equivaldrían a alrededor de 1 go y 1/3 de arroz japonés, una cantidad algo escasa incluso para dos raciones. Pero como el basmati gana volumen, con 200 g se pueden preparar tres raciones generosas. Según Ryuji, con unos 70 g por persona uno queda lleno. Añadió que, como el arroz es ligero, también va bien como picoteo, y que para comer algo ligero salen unas cuatro raciones.

Cuando le preguntaron qué impresión le daba, Ryuji respondió: «Es arroz, pero se parece más bien a la pasta». Al ser un arroz que destaca más por su aroma que por su sabor, si se trata igual que el arroz japonés no queda rico, y hay que cambiar también el método de cocción.

Los ingredientes son sorprendentemente pocos: cebolla, muslo de pollo, yogur, tomate entero en conserva, ajo, jengibre y cilantro fresco. Ryuji subrayó: «Si el método es correcto, no hacen falta tantos ingredientes».

Sobre el cilantro, explicó que originalmente se usa menta, así que a quien no le guste el cilantro puede usar menta, o incluso prescindir de él. Ryuji lo usa porque le gusta. También comentó que, al parecer, últimamente muchos restaurantes usan cilantro.

Las especias son semillas de comino, cúrcuma, cilantro (coriandro), chile en polvo (chili pepper) y garam masala. No se usa curri en polvo. Ryuji mostró un gran empeño en la elección del garam masala. Usó el que venden en Kaldi, que según él tiene un sabor auténtico. Pidió evitar el garam masala de S&B porque «solo pica mucho» y, en su lugar, recomendó otros que no sean de S&B, como el de GABAN. Explicó que el garam masala es una mezcla de especias como comino, pimienta y cilantro, y que al añadirlo el plato adquiere sabor a curri.

Insistió en usar comino en semillas y no en polvo. Sobre el chili pepper, alguien del equipo comentó: «Sin mirar la descripción del vídeo, es fácil confundirse», y se aclaró que no es lo mismo que el chili powder.

Primero se ponen en remojo 200 g de arroz basmati. Cuando el equipo le preguntó si no había que lavarlo un poco, Ryuji respondió que basta con remojarlo. Al parecer, se recomienda remojarlo de 20 a 30 minutos antes de hervirlo. El arroz de esta vez es «bastante bueno» y ya en el remojo desprende un aroma intenso; se comentó que el olor era completamente distinto al del de Kaldi. En los subtítulos aparece también la expresión «remojo con sal», así que parece que lo remojaba en agua con sal.

La cebolla se corta en juliana. La cebolla es la base del curri y aporta casi todo el dulzor. El ajo y el jengibre se pican finos.

Se usa muslo de pollo, cortado en trozos de un bocado algo pequeños. Según Ryuji, en la India no se come la piel del pollo y se vende ya sin ella. Aun así, Ryuji usa también la piel. Dijo que quien se preocupe por las calorías puede quitarla.

mito lo preparó con cordero, pero como el cordero necesita mucho tiempo de cocción, en casa lo más sencillo es el pollo. Ryuji también anunció que, «algo raro en mí», no usaría potenciadores de sabor químicos. El motivo es que el umami que suelta el pollo es suficiente y, sin añadir nada más, sale un curri de sabor intenso.

La parte del curri se prepara en este orden:

1. Sofreír 1 cucharadita y 1/3 de semillas de comino en 2 cucharadas de aceite, como aceite de arroz, hasta que crepiten y burbujeen y suelten su aroma. Ryuji no suele sofreír primero las especias, pero lo incorporó para dar un paso más respecto a la vez anterior.
2. Cuando suelten el aroma, añadir la cebolla.
3. Añadir también el ajo y el jengibre, y dejar que se vayan tostando a fuego medio-fuerte sin tocarlos.
4. Añadir 1/3 de lata de tomate entero y sofreír. Con media lata el tomate resulta demasiado fuerte, por eso usó 1/3. También vale tomate troceado.
5. Añadir las especias, salvo el comino. Media cucharadita de cúrcuma, para dar aroma y color; 1 cucharadita y 2/3 de cilantro y otro tanto de garam masala; y media cucharadita de chili pepper, que aporta el picante y puede reducirse si no gusta. Añadir también 1 cucharadita de sal.
6. Incorporar el pollo y sofreír ligeramente.
7. Añadir unos 50 g de yogur (unas 3 cucharadas y media) y agua, y cocer 5 minutos sin tapa.

Sobre el tostado, Ryuji mencionó una de las formas de hacer biryani: preparar cebolla frita para aportar su aroma. Como la cebolla frita da trabajo, en su lugar tuesta bien la cebolla para conseguir un umami como si se hubiera añadido cebolla frita. Explicó que, aunque parezca bastante quemada, no pasa nada, y que precisamente eso aporta umami.

En la cocina india no se añade azúcar, así que el dulzor procede casi solo de la cebolla. También comentó que en el curri indio, más que dorar bien la carne, se cuece junto con lo demás. El yogur aporta profundidad, umami y suavidad. Al añadir las especias dijo: «Ya huele a restaurante indio», y comentó que el aroma del comino es intenso y que «sale un sabor que yo no haría».

El curri, tras los 5 minutos de cocción, ya está rico por sí solo, tanto sobre arroz basmati como sobre arroz japonés. La textura buscada es la de un «curri un poco espeso», no demasiado líquido. Llegado a ese punto, se apaga el fuego. Si los trozos de pollo son grandes se pueden cortar, y si se prefieren contundentes, se dejan como están.

Mientras se cuece el curri, se pone a hervir abundante agua y se cuece el arroz basmati. Ryuji recomendó medir exactamente 1 litro de agua, porque quiere 10 g de sal por litro, es decir, un 1 % de sal. Como una cucharadita de sal pesa unos 6 g, son alrededor de una cucharadita y media. Esta sal también da sabor al arroz.

También explicó la clasificación de los métodos. Hay muchas formas de preparar biryani, y esta vez se usa el «estilo pakki», en el que el arroz hervido se combina con el curri. Pakki significa «cocinado»: primero se prepara el gravy del curri con la carne guisada y después se colocan encima capas de arroz basmati medio cocido y se termina al vapor. En cambio, se presentó el «estilo kacchi» como el método en el que el arroz basmati crudo se cuece dentro de la olla.

El tiempo de cocción es de unos 5 minutos. Hay quien lo hierve 7 minutos, pero con 5 queda con el centro un poco firme. A Ryuji le gusta la sensación de risotto del arroz, una textura cercana al al dente, por eso lo hierve 5 minutos, aunque dice que es cuestión de gustos. Con 7 minutos se cuece por completo hasta el centro.

El arroz de ese día era de grano largo, con «Extra Long» escrito en la bolsa, y hubo un momento en que el equipo se sorprendió de lo largos que quedaban los granos tras hervirlos. Ryuji añadió que el de 200 g de Kaldi no es tan largo.

El arroz escurrido se coloca en capa sobre el curri. Ryuji afirmó que «el biryani es un plato de aromas» y dio la máxima importancia a no dejar escapar el aroma. Con una tapa, el aroma se escapa por las rendijas, así que se cubre con papel de aluminio para sellarlo. Según dijo, mito también lo hacía así.

Una vez sellado, se cuece 10 minutos a fuego medio-bajo. Hay que tener cuidado, porque si el fuego está fuerte el curri se quema. Según Ryuji, lo único difícil es sellar con el papel de aluminio; parece laborioso, pero no tiene ningún paso complicado.

También se habló del biryani recién hecho. El biryani de los restaurantes indios y similares está rico incluso después de reposar, por lo que pocas veces se tiene ocasión de comerlo recién hecho. Quien dijo que «el biryani recién hecho está buenísimo» fue, según Ryuji, Biryani Osawa, que intenta difundir el biryani en Japón. Al parecer, en el restaurante de Osawa se fija una hora de reunión y se sirve el biryani del día a todos a la vez, aunque Ryuji contó que todavía no ha ido. El equipo reaccionó diciendo: «Hacer todo esto cada vez que llega un pedido sería muy duro».

Cuando le preguntaron si en realidad había usado pocas especias, Ryuji respondió: «Poquísimas». Dijo que solo usó especias básicas, tanto que se podría llamar un biryani fácil. Además, comentó que conoce a mucha gente que viaja con frecuencia a la India y que, según ellos, como en la India las especias son caras, últimamente en general se usan menos. Ryuji afirmó que, por lo que él sabe, esta es la forma más sencilla de hacer biryani, pero que debería tener una calidad suficiente para sorprender a quien nunca lo haya probado.

Mientras se cuece, con el yogur sobrante se prepara la raita para acompañar. A 4 cucharadas de yogur se les añade ajo crudo rallado y 2 pizcas de sal, una cantidad algo generosa. Si, como hace mito, se añade un poco de chili pepper, toma color y queda una raita con aire indio.

Cuando le preguntaron si no era una ensalada, Ryuji respondió que, si se le añade cebolla o pepino, se convierte en ensalada. Explicó que hay recetas que llevan pepino o cebolla roja troceados, pero que, sinceramente, así ya sirve de sobra para cambiar el sabor, por lo que omitió los pasos engorrosos.

Para el toque final se usa mantequilla. mito usaba ghee, y en principio el ghee es más auténtico, pero como casi nadie lo tiene en casa, Ryuji dijo que basta con mantequilla. Como derretida se mezcla mejor, se calienta unos 20 segundos en el microondas y se vierte por encima al final.

El tema del ghee dio pie a una conversación con el equipo. Resultó que una persona del equipo tenía ghee, y se armó revuelo con comentarios como «qué sofisticado». Cuando se leyó en el envase que el ghee es aceite de mantequilla obtenido al calentar mantequilla, y que la materia prima es mantequilla sin sal, fermentada y de vacas alimentadas con pasto, Ryuji respondió: «Es demasiado sofisticado, no lo entiendo. Somos gente corriente». Bromeó diciendo: «Si empiezo a usar ghee, ya no hace falta que veáis este canal», y también comentó que esta vez, con las semillas de comino e incluso el arroz basmati, probablemente habría críticas, y medio se disculpó pidiendo que le dejen hacer recetas así de vez en cuando.

Una vez cocido, se vierte la mantequilla derretida por encima y se mezcla ligeramente. En este momento Ryuji insistió en no mezclar demasiado. Quiere mostrar el contraste entre el arroz blanco y el curri, y si se mezcla en exceso, el biryani no queda bonito. Como el arroz basmati ya tiene sabor gracias a la sal del agua de cocción, basta con mezclar ligeramente.

Según Ryuji, del biryani se dice que es «el arroz con ingredientes más rico del mundo». Está rico y no cansa porque hay diferencia entre las partes donde el arroz se ha impregnado de salsa y las partes de curri. Al servirlo cogiendo desde la capa de abajo, el arroz queda suelto y ligero. Por último, se pone cilantro por encima, y Ryuji lo dio por terminado diciendo: «Esta belleza es el biryani».

En cuanto al cilantro, para el equipo era algo así como «ni fu ni fa». Ryuji lo recomendó porque el curri tiene mucha fuerza y el cilantro aporta un contrapunto, y sugirió poner primero un poco y probarlo, y quitarlo si no gusta.

Al probarlo, el equipo repetía: «Qué rico», «Está buenísimo». Sobre el cilantro también se oyeron comentarios como «Funciona» o «Hasta podría decirse que mejor con él». En cuanto a cambiar el sabor añadiendo un poco de raita como salsa, Ryuji explicó que lo vuelve más fresco.

Ryuji insistió en que, si se mezcla todo, se convierte por completo en un arroz mezclado y acaba cansando. Repitió que no cansa porque el sabor cambia según la parte que se coma. Como no pierde sabor aunque pase un rato y la raita le da fuerza, dice que siempre prepara raita. Hubo también un momento en que preguntó al equipo si, aun estando acostumbrados al arroz japonés, no les parecía rico este arroz.

También lo probaron frío. Según Ryuji, el arroz basmati sigue suelto aunque se enfríe y no se vuelve pegajoso. Como está rico incluso frío, se puede meter en un táper y llevarlo de almuerzo. El equipo comentó además que el arroz frito hecho con arroz basmati también queda suelto y rico.

Para terminar, Ryuji dijo que, si se consigue este sabor, emocionará. Opina que un biryani hecho con pollo del supermercado es perfectamente válido y quiere transmitírselo a todo el mundo. También dijo que quiere dar a conocer las virtudes del propio arroz basmati, y añadió que, como es ligero y se puede comer en cantidad, lo recomienda especialmente a quienes empiezan a encontrar pesado comer mucho arroz blanco. Con arroz basmati y especias basta para prepararlo. Ryuji afirmó que hizo este episodio porque de verdad le pareció delicioso y cerró animando a todos a prepararlo.