Ryuji prepara a sério o "biryani supremo": biryani de frango no estilo pakki cozido com arroz basmati

Segundo Ryuji, o biryani está na moda atualmente. Mas, ao perguntar à equipe, a reação foi: "já comi, mas não como muito".

Como motivação para este episódio, Ryuji contou uma experiência: recebeu um convite para ir à casa de mito, do Clammbon, que também já participou do canal, e comeu lá um biryani autêntico. Esse biryani levava água de rosas, uma água com aroma parecido com o de sabonete, usada na Índia. Diante desse sabor autêntico, Ryuji contou ter pensado: "biryani é gostoso mesmo". Também comentou que mito parece estudar a forma de preparo de restaurantes famosos de biryani. No entanto, Ryuji deixou claro que não usaria ingredientes como água de rosas e que faria a receita "no limite do que dá para fazer em casa".

Ryuji defende que o biryani feito com arroz japonês também é gostoso à sua maneira. Explica que o biryani é, em suma, o arroz temperado cozido da Índia, e que desta vez quis preparar esse prato como se deve. A versão anterior, com arroz japonês, teria recebido centenas de comentários dizendo "isso é falso", e Ryuji prevê que desta vez também vai ouvir bastante. Mesmo assim, afirmou: "Não vejo o biryani como algo inacessível. Colocar a barra lá em cima não traz nada de bom."

A estrela desta vez é o arroz basmati. Segundo Ryuji, a maioria das pessoas acha que, sem ele, não se pode chamar o prato de biryani. Desta vez, comprou um pacote de 5 kg na Amazon. A compra veio depois de cozinhar com o arroz basmati de 200 g vendido na Kaldi e achar "muito gostoso". Ryuji recomenda o pacote de 200 g da Kaldi para experimentar sem complicação e diz que, ultimamente, também dá para encontrá-lo em supermercados comuns.

O arroz basmati não é cozido por absorção, e sim fervido em bastante água. Ryuji apresentou isso como uma vantagem para a saúde: como parte dos carboidratos do arroz passa para a água do cozimento, a quantidade de carboidratos fica bem menor, e o índice que indica a facilidade com que a glicemia sobe (nas legendas aparece "GI", o que pelo contexto parece ser o índice glicêmico) também é baixo. Segundo a explicação de Ryuji, basta trocar o arroz do dia a dia pelo basmati para reduzir os carboidratos, e por isso ele também vem chamando atenção do ponto de vista da saúde.

Ryuji também falou da textura e da quantidade. O arroz basmati é leve e fica gostoso mesmo frio. Os 200 g usados desta vez equivalem a cerca de 1 gō e 1/3 de arroz japonês, quantidade que seria um pouco pouca até para duas porções. Mas, como o basmati rende volume, 200 g dão três porções bem servidas. Segundo Ryuji, cerca de 70 g por pessoa já deixam a barriga cheia. Como o arroz é leve, também combina como petisco, e, para comer de forma leve, rende umas quatro porções.

Quando perguntaram sua impressão, Ryuji respondeu: "É arroz, mas está mais para macarrão". Por ser um arroz que se destaca mais pelo aroma do que pelo sabor em si, não fica gostoso se tratado como o arroz japonês, e é preciso mudar também o modo de preparo.

Os ingredientes são surpreendentemente poucos: cebola, coxa de frango, iogurte, tomate pelado, alho, gengibre e coentro. Ryuji enfatizou: "Se o modo de preparo estiver certo, não são necessários tantos ingredientes".

Sobre o coentro, explicou que originalmente se usa hortelã; então, quem não gosta de coentro pode usar hortelã, ou até não usar nada. Ryuji gosta de coentro e por isso o usa. Comentou também que, ultimamente, muitos restaurantes parecem usar coentro.

As especiarias são cominho em grão, cúrcuma, coentro em pó, pimenta chili e garam masala. Não se usa curry em pó. Ryuji mostrou grande exigência na escolha do garam masala. O usado foi o garam masala vendido na Kaldi, que, segundo Ryuji, tem sabor autêntico. Pediu que se evite o garam masala da S&B, que "só é bem picante", e recomendou, em vez dele, outros que não sejam da S&B, como o da GABAN. Explicou que o garam masala é uma mistura de especiarias como cominho, pimenta-do-reino e coentro, e que, ao acrescentá-lo, o prato ganha sabor de curry.

Ryuji insistiu que o cominho deve ser em grão, e não em pó. Sobre a pimenta chili, alguém da equipe disse que "dá para confundir se não olhar a descrição do vídeo", e houve uma conversa explicando que ela é diferente do chili em pó.

Primeiro, deixa-se de molho 200 g de arroz basmati. Quando a equipe perguntou se não era preciso lavá-lo levemente, Ryuji respondeu que basta deixar de molho. Diz-se que o ideal é deixar de molho por 20 a 30 minutos antes de ferver. O arroz desta vez era "dos bons", com aroma forte já durante o demolho, e comentou-se que o cheiro era completamente diferente do da Kaldi. Nas legendas também aparece a expressão "demolho com sal", o que indica que o arroz estava de molho em água com sal.

A cebola é cortada em fatias. Ela serve de base para o curry e responde por quase toda a doçura. O alho e o gengibre são picados finamente.

Usa-se coxa de frango, cortada em pedaços pequenos, um pouco menores que o tamanho de uma mordida. Segundo Ryuji, na Índia não se come a pele do frango, que parece ser vendido já sem ela. Mesmo assim, Ryuji usa também a pele. Quem se preocupa com calorias pode retirá-la.

mito preparou o prato com carne de carneiro, mas, como o carneiro exige mais tempo de cozimento, em casa o frango é o mais simples. Ryuji também declarou que, "algo raro para mim", não usaria realçador de sabor. O motivo: o umami que sai do frango é suficiente, e o curry fica com sabor intenso mesmo sem acrescentar mais nada.

A parte do curry é feita na seguinte ordem.

1. Refogue 1 e 1/3 colher (chá) de cominho em grão em 2 colheres (sopa) de óleo, como óleo de farelo de arroz, até chiar e borbulhar e soltar o aroma. Ryuji normalmente não faz essa etapa de refogar as especiarias primeiro, mas a incluiu para dar um passo além em relação à versão anterior.
2. Quando o aroma subir, acrescente a cebola.
3. Junte também o alho e o gengibre e, em fogo médio-alto, deixe sem mexer até tostar.
4. Adicione 1/3 de lata de tomate pelado e refogue. Com meia lata o tomate ficaria forte demais, por isso a escolha de 1/3. Também pode ser tomate em cubos.
5. Acrescente as especiarias, exceto o cominho em grão. Meia colher (chá) de cúrcuma serve para dar aroma e cor; o coentro em pó e o garam masala vão em 1 e 2/3 colher (chá) cada; meia colher (chá) de pimenta chili é a fonte da ardência, e quem não gosta de picante pode reduzir. Adicione também 1 colher (chá) de sal.
6. Coloque o frango e refogue ligeiramente.
7. Adicione cerca de 50 g de iogurte (umas 3 colheres e meia de sopa) e água, e cozinhe por 5 minutos sem tampa.

Sobre a etapa de tostar, Ryuji mencionou uma das formas de preparar biryani: fazer cebola frita para incorporar seu aroma. Como a cebola frita dá trabalho, em vez disso a cebola é bem tostada para criar um umami semelhante ao de quando se acrescenta cebola frita. Ryuji explicou que, mesmo parecendo bem queimada, não há problema, e que isso, na verdade, vira umami.

Na culinária indiana não se acrescenta açúcar, então a doçura vem quase só da cebola. Ryuji também comentou que, no curry indiano, a carne é mais cozida junto com o resto do que bem dourada. O iogurte acrescenta corpo, umami e suavidade. Ao colocar as especiarias, Ryuji disse que "começou a ter cheiro de restaurante indiano" e que o aroma do cominho era forte, "um sabor que eu não costumo fazer".

Depois de 5 minutos de cozimento, o curry já fica gostoso por si só, seja sobre o arroz basmati, seja sobre arroz japonês. A consistência desejada é a de um "curry um pouco mais espesso", nem aguado demais. Ao chegar a esse ponto, desligue o fogo. Se os pedaços de frango estiverem grandes, pode cortá-los; quem quiser comer em pedaços grandes pode deixá-los como estão.

Enquanto o curry cozinha, ferve-se bastante água para cozinhar o arroz basmati. Ryuji recomendou medir exatamente 1 litro de água, porque o objetivo é ter 10 g de sal por litro, ou seja, 1% de sal. Como 1 colher (chá) de sal tem cerca de 6 g, isso dá mais ou menos 1 colher e meia (chá). Esse sal também tempera o arroz.

Também foi explicada a classificação dos modos de preparo. Há várias formas de fazer biryani, e desta vez é o "estilo pakki", em que o arroz fervido é combinado com o curry. Pakki significa "cozido": primeiro se faz o molho do curry com a carne cozida e, por cima, coloca-se o arroz basmati meio cozido para terminar no vapor. Já o "estilo kacchi" foi apresentado como aquele em que o arroz basmati cru é cozido dentro da panela.

O tempo de fervura é de cerca de 5 minutos. Há quem ferva por 7 minutos, mas com 5 o arroz fica com o miolo levemente firme. Ryuji gosta da sensação de risoto do arroz, de uma textura próxima ao al dente, por isso usa 5 minutos, mas diz que é questão de gosto. Com 7 minutos, o arroz fica cozido por completo, até o centro.

O arroz desse dia era do tipo de grão longo, com "extra long" escrito no pacote, e houve um momento em que a equipe se surpreendeu com o comprimento dos grãos já cozidos. Ryuji acrescentou que o de 200 g da Kaldi não é tão longo assim.

O arroz escorrido é colocado em camada sobre o curry. Ryuji disse que "o biryani é um prato de aroma" e deu prioridade máxima a não deixar o aroma escapar. Com a tampa, o aroma escapa pelas frestas, então a panela é coberta e vedada com papel-alumínio. mito também fazia assim de fato, segundo Ryuji.

Depois de vedar, cozinha-se em fogo baixo a médio por 10 minutos. É preciso cuidado, porque com fogo alto o curry queima. Segundo Ryuji, a única parte difícil é vedar com o papel-alumínio; parece trabalhoso, mas não há nenhuma etapa difícil.

Também se falou do biryani recém-feito. Como o biryani de restaurantes indianos e afins continua gostoso mesmo depois de pronto e reservado, há poucas oportunidades de comê-lo recém-saído da panela. Quem disse que "biryani recém-feito é extremamente gostoso" foi Biryani Osawa, que tenta difundir o biryani no Japão, segundo Ryuji. O restaurante de Osawa parece marcar um horário de encontro e servir o biryani do dia a todos de uma vez, mas Ryuji contou que ainda não foi até lá. A equipe reagiu dizendo que "fazer esse processo a cada pedido seria pesado".

Quando perguntaram se as especiarias usadas eram, na verdade, poucas, Ryuji respondeu: "Pouquíssimas". Disse que usou apenas especiarias tão básicas que dá para chamar de biryani prático. Também contou que há muitas pessoas ao seu redor que vão com frequência à Índia e que, segundo elas, como as especiarias são caras na Índia, ultimamente elas vêm sendo usadas em menor quantidade em geral. Ryuji afirmou que, até onde sabe, esta é a forma mais simples de fazer biryani, mas que a qualidade deve ser suficiente para surpreender quem nunca comeu.

Enquanto o prato cozinha, prepara-se o raita, o acompanhamento, com o iogurte que sobrou. Em 4 colheres (sopa) de iogurte, coloque alho cru ralado e 2 pitadas de sal, um pouco generosas. Acrescentando um pouco de pimenta chili, como faz mito, o raita ganha cor e fica com cara de indiano, segundo Ryuji.

Quando perguntaram se não seria uma salada, Ryuji respondeu que, com cebola ou pepino, vira salada. Há receitas que levam pepino ou cebola roxa picados, mas, sinceramente, só assim já fica uma ótima variação de sabor, então as etapas trabalhosas foram dispensadas.

Para finalizar, usa-se manteiga. mito colocava ghee, e o ghee seria o mais autêntico, mas, como quase ninguém tem em casa, a manteiga serve. Derretida, ela se mistura com mais facilidade; por isso, é aquecida no micro-ondas por cerca de 20 segundos e despejada por cima no final.

O assunto do ghee rendeu uma conversa com a equipe. Descobriu-se que uma pessoa da equipe tinha ghee, e todos se animaram dizendo "que consciência!". Quando leram, pela embalagem e outras informações, que o ghee é um óleo de manteiga obtido aquecendo manteiga, feito a partir de manteiga grass-fed sem sal e fermentada, Ryuji respondeu: "É consciente demais, nem entendo. Somos gente comum". Brincou que, "se eu começar a usar ghee, vocês já podem parar de assistir a este canal", mas também disse que, como desta vez apareceram até cominho em grão e arroz basmati, deve haver reação negativa, e meio que se desculpou, pedindo que o deixem fazer receitas assim de vez em quando.

Quando estiver pronto, despeje a manteiga derretida por cima e misture levemente. Nesse momento, Ryuji enfatizou que não se deve misturar muito. A ideia é mostrar o contraste entre o arroz branco e o curry; misturando demais, o biryani não fica bonito. Como o arroz basmati já está temperado com o sal da água do cozimento, basta misturar levemente.

Segundo Ryuji, o biryani é chamado de "o arroz temperado mais gostoso do mundo". Ele é gostoso e não enjoa por causa da diferença entre as partes em que o arroz e o molho se envolvem e as partes de curry. Ao servir pegando desde a camada de baixo, o arroz fica soltinho, grão por grão. Por fim, coloca-se o coentro por cima, e Ryuji declarou o prato pronto, dizendo: "Essa beleza é o biryani".

Sobre o coentro, a equipe estava num nível de "nem gosto, nem desgosto". Ryuji recomendou, dizendo que o curry tem bastante impacto e que o coentro funciona como um toque de destaque, e sugeriu colocar um pouco primeiro e, se não agradar, tirar.

Ao provar, a equipe repetia: "Gostoso", "Muito gostoso". Sobre o coentro, também surgiram comentários como "dá pra encarar" e "talvez seja até melhor com ele". Quanto à variação de sabor colocando um pouco de raita como molho, Ryuji explicou que o prato fica mais refrescante.

Ryuji voltou a dizer que, se tudo for misturado, o prato vira simplesmente arroz misturado e acaba enjoando. Repetiu que não enjoa justamente porque o sabor muda conforme a parte que se come. O sabor não piora mesmo depois de algum tempo, e o raita dá mais impacto, por isso Ryuji sempre faz o raita. Houve também um momento em que perguntou à equipe se, mesmo acostumados ao arroz japonês, não estavam achando o arroz gostoso.

Também provaram o prato frio. Segundo Ryuji, o arroz basmati continua soltinho mesmo frio e não fica empapado. Como é gostoso mesmo frio, dá para colocar num pote e levar como marmita. A equipe também comentou que o arroz frito feito com basmati fica soltinho e gostoso.

Por fim, Ryuji disse que, se a pessoa conseguir chegar a esse sabor, vai se emocionar. Acha que um biryani feito com frango comprado no supermercado é totalmente válido e quer transmitir isso a todos. Disse também querer mostrar as qualidades do próprio arroz basmati e acrescentou que, por ser leve e dar para comer à vontade, o recomenda bastante a quem começou a achar pesado comer muito arroz branco. Tendo arroz basmati e especiarias, dá perfeitamente para fazer. Ryuji afirmou ter feito este episódio porque achou o prato realmente gostoso e encerrou pedindo que todos experimentem fazê-lo.