Ryuji Membuat "Biryani Terbaik" dengan Serius: Biryani Ayam Ala Pakki yang Dimasak dengan Beras Basmati

Menurut Ryuji, biryani sedang populer saat ini. Namun, ketika ia bertanya kepada para staf, tanggapan mereka adalah "pernah makan, tetapi jarang."

Sebagai motivasi episode ini, Ryuji menceritakan sebuah pengalaman. Ia diundang ke rumah mito dari Clammbon, yang juga pernah tampil di kanalnya, dan menyantap biryani autentik. Biryani itu menggunakan air mawar, air beraroma seperti sabun yang dipakai di India. Ryuji mengaku merasakan "biryani itu enak, ya" berkat rasa autentik tersebut. Ia juga mengatakan bahwa mito tampaknya meneliti cara pembuatan biryani dari restoran-restoran ternama. Meski begitu, Ryuji menegaskan bahwa ia sendiri tidak akan memakai bahan seperti air mawar dan akan membuatnya "di batas yang masih bisa dilakukan di rumah".

Ryuji berpendapat bahwa biryani yang dibuat dengan beras Jepang pun enak dengan caranya sendiri. Ia menjelaskan bahwa biryani pada dasarnya adalah nasi masak bumbu ala India, dan kali ini ia ingin membuat masakan itu dengan benar. Versi beras Jepang sebelumnya konon mendapat ratusan komentar yang mengatakan "ini palsu", dan ia memperkirakan kali ini pun akan banyak dikritik. Meski demikian, ia berkata, "Saya tidak menganggap biryani sebagai masakan yang sulit. Membuatnya terkesan sulit tidak ada untungnya sama sekali."

Bintang utama kali ini adalah beras basmati. Menurut Ryuji, hampir semua orang berpendapat bahwa tanpa beras ini, masakannya tidak bisa disebut biryani. Kali ini ia membeli kemasan 5 kg di Amazon. Pemicu pembeliannya adalah ketika ia dulu memasak dengan beras basmati 200 g yang dijual di Kaldi dan merasa "enak banget". Ia merekomendasikan kemasan 200 g dari Kaldi karena mudah untuk dicoba, dan belakangan juga bisa ditemukan di supermarket biasa.

Beras basmati tidak ditanak, melainkan direbus. Ryuji menjelaskan hal ini sebagai keunggulan dari segi kesehatan. Karena karbohidrat beras berpindah ke air rebusan, kandungan karbohidratnya jauh berkurang, dan angka yang menunjukkan seberapa mudah gula darah naik (di teks terjemahan tertulis "GI", dan dari konteksnya tampaknya yang dimaksud adalah nilai GI) juga rendah. Menurut penjelasannya, hanya dengan mengganti beras sehari-hari dengan beras basmati, asupan karbohidrat bisa ditekan, sehingga beras ini juga mendapat perhatian dari segi kesehatan.

Ia juga membahas tekstur dan porsinya. Beras basmati terasa ringan dan tetap enak meski sudah dingin. Takaran 200 g yang dipakai kali ini setara dengan sekitar 1⅓ gō beras Jepang, jumlah yang agak kurang bahkan untuk dua porsi. Namun, karena beras basmati mengembang, 200 g bisa menghasilkan tiga porsi yang cukup. Menurut Ryuji, sekitar 70 g per porsi sudah membuat kenyang. Karena berasnya ringan, beras ini juga cocok sebagai camilan pendamping minuman, dan jika dimakan sedikit-sedikit, bisa menjadi sekitar empat porsi.

Ketika ditanya kesannya, Ryuji menjawab, "Ini beras, tapi lebih mirip pasta." Karena beras ini lebih menonjol pada aromanya daripada rasanya, memperlakukannya seperti beras Jepang tidak akan menghasilkan rasa yang enak, sehingga cara memasaknya pun perlu diubah.

Bahannya ternyata sedikit: bawang bombai, paha ayam, yoghurt, tomat utuh kalengan, bawang putih, jahe, dan daun ketumbar. Ryuji menekankan, "Asalkan cara membuatnya benar, bahannya tidak perlu banyak."

Soal daun ketumbar, karena aslinya memakai mint, ia mengatakan bahwa jika tidak suka daun ketumbar, mint pun boleh, atau bahkan tidak dipakai sama sekali. Ryuji sendiri suka daun ketumbar, jadi ia memakainya. Ia juga mengatakan bahwa belakangan tampaknya banyak restoran yang memakai daun ketumbar.

Rempah yang dipakai adalah biji jintan, kunyit, ketumbar, cabai bubuk (chili pepper), dan garam masala. Bubuk kari tidak dipakai. Ia menunjukkan perhatian khusus dalam memilih garam masala. Ryuji memakai garam masala yang dijual di Kaldi, yang menurutnya rasanya autentik. Ia meminta agar garam masala S&B dihindari karena "hanya pedas sekali", dan sebagai gantinya ia merekomendasikan merek selain S&B seperti GABAN. Ia menjelaskan bahwa garam masala adalah campuran rempah seperti jintan, merica, dan ketumbar, dan jika ditambahkan, rasanya akan menjadi khas kari.

Ia menegaskan agar jintan yang dipakai adalah biji jintan, bukan bubuknya. Mengenai cabai bubuk, ada juga percakapan ketika staf berkata "kalau tidak melihat deskripsi video, sepertinya bisa salah," dan dijelaskan bahwa chili pepper berbeda dengan chili powder.

Pertama, rendam 200 g beras basmati dalam air. Ketika staf bertanya apakah berasnya tidak perlu dicuci sebentar, Ryuji menjawab cukup direndam saja. Konon, sebaiknya beras direndam 20–30 menit sebelum direbus. Beras kali ini adalah "yang lumayan bagus", aromanya sudah kuat sejak tahap perendaman, dan sempat dibahas bahwa baunya sangat berbeda dengan beras dari Kaldi. Di teks terjemahan juga muncul kata "rendam air garam", sehingga tampaknya beras direndam dalam air yang diberi garam.

Bawang bombai diiris tipis. Bawang bombai menjadi dasar kari dan menyumbang hampir seluruh rasa manisnya. Bawang putih dan jahe dicincang halus.

Ayam yang dipakai adalah bagian paha, dipotong seukuran sekali suap yang agak kecil. Menurut Ryuji, di India kulit ayam tidak dimakan dan ayam dijual dalam keadaan kulitnya sudah dikupas. Meski begitu, Ryuji tetap memakai kulitnya. Bagi yang khawatir soal kalori, kulitnya boleh dibuang.

mito membuatnya dengan daging kambing (mutton), tetapi karena mutton butuh waktu lama untuk dimasak, ayam adalah pilihan paling mudah di rumah. Ryuji juga menyatakan bahwa "tidak seperti biasanya bagi saya", ia tidak memakai penyedap rasa kimia. Alasannya, rasa gurih dari daging ayam sudah cukup, dan tanpa tambahan apa pun karinya sudah berasa kuat.

Bagian kari dibuat dengan urutan berikut.

1. Tumis 1⅓ sendok teh biji jintan dengan 2 sendok makan minyak seperti minyak dedak padi hingga berbunyi meletup-letup dan mendesis serta mengeluarkan aroma. Ryuji biasanya tidak melakukan tahap menumis rempah terlebih dahulu, tetapi kali ini ia memasukkannya sebagai peningkatan dari versi sebelumnya.
2. Setelah harum, masukkan bawang bombai.
3. Tambahkan juga bawang putih dan jahe, lalu biarkan tanpa diaduk dengan api sedang cenderung besar hingga menjadi gosong.
4. Masukkan 1/3 kaleng tomat utuh dan tumis. Setengah kaleng membuat rasa tomat terlalu kuat, jadi dipakai 1/3. Tomat potong kalengan pun boleh.
5. Tambahkan rempah selain biji jintan. Setengah sendok teh kunyit untuk aroma dan warna, ketumbar dan garam masala masing-masing 1⅔ sendok teh, serta setengah sendok teh cabai bubuk sebagai sumber rasa pedas—kurangi jika tidak tahan pedas. Tambahkan juga 1 sendok teh garam.
6. Masukkan ayam dan tumis sebentar.
7. Tambahkan sekitar 50 g yoghurt (kira-kira 3½ sendok makan) dan air, lalu masak tanpa tutup selama 5 menit.

Mengenai tahap menggosongkan, Ryuji menyinggung salah satu cara membuat biryani, yaitu membuat bawang goreng untuk menambahkan aroma. Karena membuat bawang goreng merepotkan, sebagai gantinya bawang bombai digosongkan dengan baik untuk menciptakan rasa gurih seperti saat bawang goreng ditambahkan. Ia menjelaskan bahwa meskipun terlihat cukup gosong, itu tidak masalah, justru itulah yang menjadi sumber rasa gurih.

Karena masakan India tidak menambahkan gula, rasa manisnya hampir seluruhnya berasal dari bawang bombai. Ia juga mengatakan bahwa kari India lebih ke merebus daging bersama bahan lain ketimbang memanggangnya hingga matang betul. Yoghurt berperan menambah kekayaan rasa, rasa gurih, dan kelembutan. Begitu rempah dimasukkan, ia berkata "sudah mulai tercium bau restoran India", dan karena aroma jintannya kuat, ia juga berkata "rasanya jadi seperti yang tidak biasa saya buat."

Kari pada tahap setelah dimasak 5 menit ini konon sudah enak meski hanya disiram ke beras basmati maupun disajikan di atas nasi Jepang. Kekentalan yang dituju adalah "kari yang sedikit kental", tidak terlalu encer. Setelah mencapai titik itu, matikan api. Jika potongan ayamnya besar, boleh dipotong lagi, dan jika ingin menyantapnya dalam potongan besar, biarkan saja.

Selagi kari dimasak, didihkan banyak air untuk merebus beras basmati. Ryuji menyarankan untuk menakar air tepat 1 L. Alasannya, ia ingin menambahkan 10 g garam ke dalam 1 L air, yaitu kadar garam 1%. Karena 1 sendok teh garam sekitar 6 g, jumlahnya kira-kira 1½ sendok teh. Garam ini juga memberi rasa pada berasnya.

Ia juga menjelaskan klasifikasi cara pembuatannya. Biryani punya berbagai cara pembuatan, dan kali ini yang dipakai adalah "ala pakki", yaitu menggabungkan beras rebus dengan kari. Pakki berarti "yang sudah dimasak": kuah gravy kari berisi daging yang direbus dibuat terlebih dahulu, lalu beras basmati yang direbus setengah matang ditumpuk di atasnya dan dikukus. Sebaliknya, "ala kacchi" diperkenalkan sebagai cara memasak beras basmati mentah langsung di dalam panci.

Waktu merebusnya sekitar 5 menit. Ada juga yang merebusnya 7 menit, tetapi dengan 5 menit hasilnya bagian inti beras masih sedikit keras. Ryuji menyukai tekstur beras yang seperti risotto, mendekati al dente, jadi ia merebusnya 5 menit, tetapi ini soal selera. Jika 7 menit, berasnya matang sempurna hingga ke inti.

Beras hari itu adalah jenis berbulir panjang yang kemasannya bertuliskan "Extra Long", dan ada momen ketika staf terkejut melihat panjang beras yang sudah direbus. Ryuji menambahkan bahwa beras kemasan 200 g dari Kaldi tidak sepanjang ini.

Beras yang sudah ditiriskan ditumpuk seolah diletakkan di atas kari. Ryuji berkata "biryani adalah masakan aroma", dan ia paling mengutamakan agar aromanya tidak hilang. Jika memakai tutup panci, aroma akan keluar dari celahnya, jadi panci ditutup rapat dengan aluminium foil. Konon mito pun benar-benar melakukan hal ini.

Setelah ditutup rapat, masak dengan api kecil cenderung sedang selama 10 menit. Hati-hati, jika apinya terlalu besar, karinya akan gosong. Menurut Ryuji, bagian yang sulit hanyalah menutup rapat dengan aluminium foil; meski terlihat merepotkan, tidak ada tahap yang sulit.

Ada juga pembicaraan tentang biryani yang baru matang. Biryani di restoran India dan sejenisnya tetap enak meskipun didiamkan setelah dimasak, sehingga jarang ada kesempatan menyantapnya selagi baru matang. Yang mengatakan "biryani yang baru matang itu enak sekali" adalah Biryani Osawa, yang sedang berupaya mempopulerkan biryani di Jepang. Restoran Osawa konon menetapkan waktu berkumpul dan menyajikan biryani hari itu secara serentak, tetapi Ryuji mengatakan ia belum pernah ke sana. Para staf menanggapi, "Kalau harus melakukan proses ini setiap ada pesanan, pasti berat."

Ketika ditanya apakah rempah yang dipakai justru sedikit, Ryuji menjawab "sedikit sekali." Menurutnya, rempah yang dipakai hanya yang dasar saja, sampai-sampai bisa disebut biryani praktis. Selain itu, di sekitarnya banyak orang yang sering pergi ke India, dan menurut cerita mereka, karena rempah di India mahal, belakangan secara umum orang tidak terlalu banyak memakainya. Ryuji mengatakan bahwa sejauh yang ia tahu, inilah bentuk biryani yang paling mudah dibuat, tetapi kualitasnya seharusnya cukup untuk membuat orang yang belum pernah mencicipinya terkejut.

Selagi menunggu biryani matang, sisa yoghurt dipakai untuk membuat raita sebagai pendamping. Ke dalam 4 sendok makan yoghurt, masukkan bawang putih parut mentah dan 2 jumput garam yang agak banyak. Jika ditambahkan sedikit cabai bubuk seperti yang dilakukan mito, raita akan berwarna dan terlihat khas India.

Ketika ditanya apakah ini bukan salad, Ryuji menjawab bahwa jika ditambahkan bawang bombai atau mentimun, barulah menjadi salad. Ada juga resep yang memasukkan potongan mentimun atau bawang merah bombai (red onion), tetapi terus terang, ini saja sudah cukup enak sebagai variasi rasa, jadi ia menghilangkan tahap yang merepotkan.

Sebagai sentuhan akhir, dipakai mentega. mito memakai ghee, dan sebenarnya ghee lebih autentik, tetapi karena hampir tidak ada di rumah tangga biasa, mentega pun sudah cukup. Mentega yang dicairkan lebih mudah dicampurkan, jadi panaskan di microwave sekitar 20 detik, lalu siramkan merata di akhir.

Topik ghee memicu percakapan berkelanjutan dengan staf. Ternyata salah satu staf punya ghee, dan suasana menjadi ramai dengan komentar "sadar gaya hidup sehat sekali". Ketika dibacakan dari kemasannya bahwa ghee adalah minyak mentega yang dibuat dengan memanaskan mentega, dan bahan bakunya adalah mentega grass-fed tawar jenis fermentasi, Ryuji membalas, "Terlalu tinggi kesadarannya sampai saya tidak paham. Kami ini rakyat biasa." Sambil bercanda, "Kalau saya sampai mulai pakai ghee, kalian sudah tidak perlu menonton kanal ini lagi," ia juga mengatakan bahwa kali ini bahkan biji jintan dan beras basmati sampai muncul sehingga sepertinya akan ada penolakan, dan setengah meminta maaf agar sesekali ia diizinkan membuat resep seperti ini.

Setelah matang, siramkan mentega cair secara merata dan aduk perlahan. Saat ini, Ryuji menekankan agar tidak terlalu banyak mengaduk. Alasannya, ia ingin menampilkan kontras antara nasi putih dan kari, dan jika terlalu banyak diaduk, biryani tidak akan terlihat indah. Karena beras basmati sudah berasa dari garam di air rebusan, cukup diaduk perlahan saja.

Menurut Ryuji, biryani disebut sebagai "nasi masak bumbu paling enak di dunia". Alasan biryani enak dan tidak membosankan adalah adanya perbedaan antara bagian nasi yang bercampur saus dan bagian karinya. Jika diambil dari lapisan bawah lalu disajikan, nasinya menjadi pera dan terpisah-pisah. Terakhir, taburkan daun ketumbar, dan Ryuji menyatakan selesai sambil berkata "keindahan inilah biryani."

Soal daun ketumbar, para staf menganggapnya "tidak suka, tidak benci juga". Ryuji merekomendasikannya karena karinya punya rasa yang kuat sehingga daun ketumbar menjadi aksen, dan ia menyarankan untuk mencoba menaburkan sedikit dulu, lalu menyingkirkannya jika tidak cocok.

Staf yang mencicipi berulang kali berkata "enak" dan "enak banget". Tentang daun ketumbar pun muncul komentar "bisa diterima" dan "malah lebih baik pakai". Mengenai variasi rasa dengan menyiramkan sedikit raita seperti saus, Ryuji menjelaskan bahwa rasanya menjadi segar.

Ryuji sekali lagi mengatakan bahwa jika semuanya diaduk rata, biryani akan benar-benar menjadi nasi campur dan membosankan. Ia mengulangi poin bahwa biryani tidak membosankan karena rasanya berbeda di setiap bagian yang disantap. Rasanya tidak menurun meski didiamkan sebentar, dan raita menambah kekuatan rasa, sehingga ia selalu membuat raita. Ada juga momen ketika ia bertanya kepada staf apakah mereka yang terbiasa dengan beras Jepang pun merasa nasinya enak.

Mereka juga mencicipinya dalam keadaan dingin. Menurut Ryuji, beras basmati tetap pera meski sudah dingin dan tidak menjadi lengket. Karena tetap enak meski dingin, biryani ini juga bisa dimasukkan ke wadah plastik untuk dijadikan bekal. Dari staf juga muncul cerita bahwa nasi goreng yang dibuat dengan beras basmati juga pera dan enak.

Di akhir, Ryuji mengatakan bahwa jika bisa membuatnya persis seperti rasa ini, pasti akan terkesan. Ia berpendapat bahwa biryani yang bisa dibuat dengan ayam yang dibeli di supermarket sangat layak, dan ia ingin menyampaikan hal itu kepada semua orang. Ia juga ingin menyampaikan keunggulan beras basmati itu sendiri, dan menambahkan bahwa karena ringan dan bisa dimakan berapa pun banyaknya, ia sangat ingin merekomendasikannya juga kepada orang-orang yang mulai merasa berat makan banyak nasi putih. Asalkan beras basmati dan rempahnya tersedia, biryani ini cukup bisa dibuat. Ryuji mengatakan bahwa ia membuat episode ini karena ia sendiri benar-benar merasa ini enak, dan menutup dengan ajakan agar penonton mencoba membuatnya.