將TikTok爆紅的「雞柳天婦羅渣炸」改造成Ryuji風格

據Ryuji說，契機是他在TikTok上看到的一道炸雞柳。他覺得麵衣的形狀很奇怪，仔細一看，原來是裹上天婦羅渣去炸的。那則貼文把它做成南蠻雞，在沾滿厚厚天婦羅渣的雞柳上淋了大量塔塔醬。

Ryuji認為這個點子本身很有意思。不過，天婦羅渣的麵衣再疊上塔塔醬，他覺得「大叔的胃會哀號」。所以他決定做出自己版本的雞柳天婦羅渣炸。不用塔塔醬，改成搭配鹽、青海苔和檸檬來吃。

在影片中做這道菜是平川的提議，理由是「顏值很高」。影片中也透露，平川在製作書的過程中已經吃過試作品，並且一直力推這道食譜。

書中的食譜是以3條雞柳（約150〜180g）來寫的。這天有5個人，所以用了5條、約300g。Ryuji表示，不管是5條還是10條，都可以依此增量。

前處理時，不去除一般會挑掉的筋。把雞柳排在砧板上拍打，使其延展成扁平狀。Ryuji解釋，拍得越扁越軟嫩，筋也就不明顯了。其他料理家的食譜大多寫著一定要去筋，但這道食譜不去筋也沒關係。平川說，自己是看了Ryuji的食譜才第一次知道可以不用去筋。拍打後面積會變大，所以成品份量也相當可觀。

拍好的雞柳撒上鹽和胡椒，放進調理盆。

作為麵衣基底的麵糊液份量如下。

• 低筋麵粉 4大匙
• 水 5大匙
• 昆布高湯粉 2/3小匙
• 生薑 約10g

加入生薑可以去除雞肉的腥味，帶出清爽的香氣。平川問用新鮮的還是管裝的比較好，Ryuji推薦新鮮的，因為他自己覺得管裝的有股怪味。

用麵糊液搓揉雞柳，如果黏稠度不夠，就再加一小撮麵粉，讓麵衣均勻裹住整體。Ryuji的說明是，麵糊液不要太稀，天婦羅渣才容易附著，份量感也會更好。

原本也有沾蛋液再炸的做法。但Ryuji認為，只為了麵衣而用蛋會讓人猶豫，所以設計成只用麵粉就能做。這樣比較容易融入每天的餐桌。被問到加蛋有什麼意義時，Ryuji回答與其說是味道，不如說是口感上的差異。用蛋會讓口感蓬鬆、肉感更明顯，但這道菜只用麵粉就足夠了。不需要醃漬時間，直接沾上麵衣下鍋炸就好。

在方盤中鋪上適量天婦羅渣，把雞柳壓上去讓整體沾滿。這就是「酥脆喀滋」的麵衣。因為雞柳已經拍軟，天婦羅渣很好附著，Ryuji說「可以沾上相當多」。只是稍微費點工夫。

天婦羅渣用的是Ryuji平常就在用的那款。特色是裡面加了花枝天婦羅等，帶有鮮味；用其他天婦羅渣也能做，但用這款會好吃很多。試吃時他也提到，用這款天婦羅渣大概會好吃1.5倍。

Ryuji表示，自古以來就有把仙貝或柿種米果壓碎當麵衣來炸的做法，而這道菜可以說是它的天婦羅渣版本。

途中平川問到「揚げ玉」和「天かす」有什麼不同。Ryuji回答只是叫法不同而已。他說以前查過，關西似乎傾向叫「天かす」，關東則叫「揚げ玉」。

也有人問裹上大量天婦羅渣會不會造成胃脹。Ryuji半開玩笑地說「因人而異」，但還是回答不會。他也強調，拍過的雞柳一片就相當大，一片就能吃飽，而且雞柳本身很便宜。

在較小的平底鍋中倒入約1cm深的油。因為雞柳很大，這天分成兩次炸。Ryuji說油很貴，所以用小平底鍋、少一點油來炸比較好。他本人用的是米糠油，但用沙拉油也可以。

火候是中火。據Ryuji說，雞柳炸過頭會變硬。表面的天婦羅渣本來就是炸過的，所以用最短時間油炸是保持軟嫩的祕訣。翻面的大約時間是2分鐘。天婦羅渣本身已經炸好了，所以兩面都以讓內部熟透的感覺去炸。不太需要花時間。

Ryuji指出，天婦羅渣炸不太會把油弄髒，很適合連續炸好幾片。變黑的渣稍微撈掉就好。

炸好後放在廚房紙巾上瀝油。Ryuji特別強調這個步驟，實際展示紙巾下面積了不少油的樣子，一再叮嚀一定要墊紙巾。天婦羅渣會帶出油膩感，所以他建議附上兩片左右的檸檬來中和，會很好吃。

收尾時，Ryuji說搭配鹽吃很美味，依喜好撒上適量的味鹽（アジシオ）。再撒上青海苔，做成磯邊炸風格。據Ryuji說，有了青海苔，外觀看起來會美味得多，而且最後才撒能讓香氣發揮到最大。

趁熱試吃後，出演者紛紛說出「超好吃」「口感很棒」「不油膩」等感想。平川說這是第一次吃到剛炸好的。Ryuji解釋，食譜書的拍攝是趕工進行的，所以吃不到剛炸好的。

關於口感，Ryuji說有一種既不同於天婦羅、也不同於粉類麵衣的酥脆感，內部多汁，而且多虧拍打過，完全感覺不到筋。他還說青海苔是必備的。

關於雞柳為何能做得軟嫩，Ryuji是這樣說明的：雞柳依做法不同可能會變得乾柴。但這道食譜的油炸時間非常短，炸好後在瀝油時靠餘溫讓內部熟透，所以會非常軟嫩。

此外也聊到，這道菜既可以當配菜也可以當下酒菜，冷了也好吃，所以也能放進便當。因為天婦羅渣已經炸過一次，口感酥脆，也有人說「有種好的意義上的零食感」。Ryuji表示，日本有在食材上沾裹仙貝或柿種米果來炸的「おかき揚げ（米果炸）」傳統，這道菜與之相近。最後他開玩笑說，麵衣雖然是天婦羅渣，但裡面是健康的雞柳，所以「大概正負抵銷」。

新書全部都是雞肉食譜，共收錄108道。在Ryuji的食譜書中，這本收錄的炸雞道數最多。被問到希望什麼樣的人來讀時，平川回答，不只是每天下廚的人，也希望新手拿起來看。因為簡單的食譜很多，而且便宜、好吃又高蛋白。Ryuji也說，他年輕時常從超市買2kg的雞肉回來，天天吃雞。

發售日是11月28日。Ryuji強調，封面看起來可能很胡鬧，但內容是很認真的。他也提到書中有很多未公開的食譜。

平川透露首刷冊數是2萬7000冊。書店的訂單一開始就很多。Ryuji確認說，食譜書是一個賣出2萬冊就算暢銷的世界，平川也表示同意。平川還說，現在能賣到2萬冊的書並不多，首刷就有2萬7000冊，在自家公司也是很少見的。

被問到出道作的首刷時，Ryuji回憶說，他的情況大約是6000冊。宣傳之後湧入大量預購，於是決定再刷，在發售前就已經達到約1萬冊。

這次的出版社是扶桑社，也是出版Ryuji出道作的出版社。Ryuji談到了出道當時的經過。當時有兩家出版社找他出料理書。大型出版社角川開出的條件是「等追蹤人數達到幾萬人再出吧」。另一方面，扶桑社的編輯則說「追蹤人數沒有關係，好書就會賣，我們來做吧」。Ryuji選擇了後者。

Ryuji說，正是因為當時編輯的那句話，他才在扶桑社出版了第一本食譜書，至今過了大約8年，雙方的關係仍持續著。工作靠的是熱忱——這是Ryuji的結論，他也對世上的編輯和所有工作的人說：「就是這麼回事。」

平川24歲，中途接手了扶桑社的Ryuji責任編輯工作。Ryuji說，讓他佩服的是平川的熱忱。平川幾乎實際做過Ryuji所有的食譜，還會提問：「這道很好吃，但這裡不太懂。」Ryuji指出，有些人完全不做食譜就在工作。他自己會實際購買合作企業的商品來吃，努力理解對方的內容，所以看到有年輕人也能做到同樣的事，讓他很感動。

與此相關，Ryuji對年輕觀眾說：「與其反抗老頭子，不如好好利用他們。」因為40多歲、50多歲的上一輩，只要看到年輕人稍微展現幹勁，就會覺得對方很認真在做事。不過他馬上補充，並不是要說平川是這麼做的。

平川會成為編輯是因為喜歡書。原本是想做雜誌工作才進公司的，但被分配到書籍編輯部門，成了Ryuji的責任編輯。平川喜歡美食雜誌，也非常愛吃。Ryuji回應說，從平川會把食譜全部做過一遍這點，他也感覺到了。

製作過程中，Ryuji似乎對平川提出了相當嚴厲的意見。工作人員還「打小報告」說，看到他在線上說得很嚴厲的樣子，覺得平川很可憐。Ryuji本人也承認了。Ryuji標榜「使用者優先」，他解釋說，他想傳達的觀點是：不會做菜的人買了這本書，想著要每天下廚而翻開書頁時，會有什麼感受。他也說，如果能說得溫和一點就好了，但他就是做不到。平川則回答，做書的過程很開心，包括被嚴厲指正在內都很開心。兩人回顧說，也正因為有這樣的互動，才做出了一本好書。

最後話題轉到了出版業界的現況。平川說，現在的出版業非常辛苦，原因就是書賣不出去。Ryuji表示，全盛時期應該很驚人吧，並把話題拋向以扶桑社來說是不是ESSE很強。聊到和這本書同一時期扶桑社也出了幾本ESSE時，對話便結束了。