Ryuji rehace a su manera el «solomillo de pollo rebozado con tenkasu» que se hizo viral en TikTok

Según Ryuji, todo empezó con un solomillo de pollo frito que vio en TikTok. Le llamó la atención la extraña forma del rebozado y, al fijarse, vio que lo habían cubierto con tenkasu antes de freírlo. En la publicación lo convertían en chicken nanban, con el solomillo cargado de tenkasu y bañado en abundante salsa tártara.

Ryuji valoró la idea en sí como interesante. Sin embargo, sintió que, si encima del rebozado de tenkasu se añadía además salsa tártara, «el estómago de un señor de mediana edad pediría auxilio». Así que decidió hacer su propia versión del solomillo rebozado con tenkasu. Prescinde de la salsa tártara y lo prepara para comerlo con sal, aonori y limón.

Fue Hirakawa quien propuso presentar este plato en el vídeo. El motivo: que «tiene buena pinta». También se reveló que Hirakawa ya había probado el prototipo durante la elaboración del libro y que había estado apostando por esta receta.

La receta del libro está pensada para 3 solomillos (unos 150-180 g). Ese día había cinco personas, así que se hizo con 5 solomillos, unos 300 g. Ryuji comentó que se puede aumentar la cantidad a 5 o incluso a 10 piezas.

En la preparación previa no se quita el nervio, que normalmente se retira. Se colocan los solomillos sobre la tabla de cortar y se golpean para aplanarlos. Según explica Ryuji, cuanto más se aplanan, más tiernos quedan y menos se nota el nervio. En las recetas de otros cocineros suele indicarse que hay que quitar siempre el nervio, pero en esta receta, dice, no hace falta. Hirakawa contó que fue con las recetas de Ryuji cuando supo por primera vez que no era necesario quitarlo. Al golpearlos aumenta su superficie, así que el resultado queda bastante voluminoso.

Los solomillos golpeados se salpimientan y se ponen en un bol.

Las cantidades de la masa líquida que sirve de base para el rebozado son las siguientes:

• Harina floja: 4 cucharadas
• Agua: 5 cucharadas
• Dashi de kombu: 2/3 de cucharadita
• Jengibre: unos 10 g

El jengibre elimina el olor del pollo y aporta un aroma fresco. Cuando Hirakawa preguntó si era mejor fresco o de tubo, Ryuji recomendó el fresco. El de tubo, según él, le resulta de olor desagradable.

Se masajean los solomillos con la masa y, si le falta espesor, se añade una pizca de harina para que el rebozado envuelva toda la pieza. Según explica Ryuji, si la masa no está demasiado aguada, el tenkasu se adhiere mejor y gana volumen.

También existe el método de pasarlo por huevo antes de freírlo. Pero Ryuji considera que a uno le da reparo usar huevo solo para el rebozado, así que lo diseñó para que se pudiera hacer únicamente con harina. Así resulta más fácil incorporarlo a las comidas de cada día. Al preguntarle qué aporta el huevo, Ryuji respondió que la diferencia está más en la textura que en el sabor. Con huevo queda más esponjoso y con más sensación de carne, pero para este plato basta con la harina, dice. No hay tiempo de marinado: basta con rebozarlo así y freírlo.

Se extiende una cantidad adecuada de tenkasu en una bandeja y se presionan los solomillos sobre ella para cubrirlos por completo. Ese será el rebozado «crujiente». Como están tiernos tras golpearlos, el tenkasu se adhiere bien, y Ryuji comentó que «se pega bastante cantidad». Requiere algo de trabajo.

Se usó el tenkasu que Ryuji emplea habitualmente. Su característica es que lleva cosas como tempura de calamar y tiene mucho umami; se puede hacer con otros tenkasu, pero con este queda bastante más rico, dice. En el momento de la cata también comentó que con este tenkasu el plato sale como 1,5 veces más rico.

Ryuji señaló que desde hace tiempo existe la forma de freír usando senbei o kaki no tane triturados como rebozado, y situó este plato como la versión con tenkasu de esa técnica.

A mitad de la preparación, Hirakawa preguntó qué diferencia hay entre el agedama y el tenkasu. Ryuji respondió que solo cambia el nombre. Según lo que había investigado anteriormente, al parecer en Kansai se tiende a llamarlo «tenkasu» y en Kanto «agedama».

También surgió la pregunta de si tanto tenkasu no provoca pesadez de estómago. Ryuji, medio en broma, dijo que «depende de cada persona», pero respondió que no sienta pesado. Recalcó además que cada solomillo golpeado queda bastante grande, que con una sola pieza uno se llena y que el propio solomillo es barato.

En una sartén pequeña se pone aceite hasta una profundidad de aproximadamente 1 cm. Como los solomillos son grandes, ese día se frieron en dos tandas. Ryuji comenta que, como el aceite es caro, es mejor freír en una sartén pequeña con menos aceite. Él usa aceite de arroz, pero dice que sirve también el aceite vegetal.

El fuego, medio. Según Ryuji, el solomillo se endurece si se fríe demasiado. Como el tenkasu de la superficie ya está frito, el secreto para que quede tierno es freírlo el mínimo tiempo posible, dice. La referencia para darle la vuelta es de unos 2 minutos. Como el tenkasu ya está frito, se fríen ambas caras con la idea de cocinar el interior. No lleva mucho tiempo.

Ryuji señaló que el rebozado con tenkasu apenas ensucia el aceite, por lo que es adecuado para freír varias piezas seguidas. Conviene retirar un poco los restos que se hayan ennegrecido.

Una vez fritos, se colocan sobre papel de cocina para escurrir el aceite. Ryuji hizo especial hincapié en este paso y, mostrando cómo se acumulaba de verdad el aceite bajo el papel, insistió repetidamente en que hay que poner siempre papel. Como el tenkasu aporta cierta sensación grasienta, dice que queda rico acompañarlo con unos dos gajos de limón para contrarrestarla.

Para terminar, como dice que está buenísimo con sal, se espolvorea Ajishio al gusto. Además, se añade aonori para darle un estilo isobe-age. Según Ryuji, con aonori el plato parece muchísimo más apetecible, y espolvorearlo al final permite aprovechar al máximo su aroma.

Al probarlo bien caliente, los participantes comentaron cosas como «riquísimo», «qué buena textura» y «no está grasiento». Hirakawa dijo que era la primera vez que lo comía recién frito. Ryuji explicó que las sesiones de fotos de los libros de recetas se hacen a toda prisa, así que no se pueden comer los platos recién hechos.

Sobre la textura, Ryuji comentó que tiene un crujido distinto tanto del tempura como de un rebozado de harina, que por dentro está jugoso y que, gracias a haberlo golpeado, el nervio no se nota en absoluto. También dijo que el aonori es imprescindible.

Sobre por qué el solomillo queda tan tierno, Ryuji lo explicó así: el solomillo, según cómo se prepare, puede quedar reseco. Pero en esta receta el tiempo de fritura es muy corto y, mientras se escurre el aceite después de freírlo, el calor residual termina de cocinar el interior, así que queda tiernísimo.

También se comentó que sirve tanto de plato principal como de acompañamiento para la bebida, y que como está rico incluso frío, se puede usar para el bento. Hubo quien opinó que, como el tenkasu ya se ha frito una vez, queda crujiente y «tiene un aire de aperitivo, en el buen sentido». Ryuji señaló que en Japón existe la tradición del «okaki-age», en el que se reboza con senbei o kaki no tane antes de freír, y que este plato se parece. Al final bromeó con que, aunque el rebozado sea de tenkasu, el interior es solomillo de pollo, que es saludable, así que «más o menos queda en tablas».

El nuevo libro recoge 108 recetas, todas de pollo. Según dicen, es el libro de recetas de Ryuji con más recetas de karaage. Cuando le preguntaron a Hirakawa a quién le gustaría que lo leyera, respondió que quería que lo tuvieran en sus manos no solo quienes cocinan a diario, sino también los principiantes. El motivo es que tiene muchas recetas sencillas y que el pollo es barato, rico y rico en proteínas. Ryuji también contó que, de joven, compraba 2 kg de pollo en el supermercado y no comía más que pollo.

La fecha de lanzamiento es el 28 de noviembre. Ryuji recalcó que la portada puede parecer de broma, pero que el contenido es serio. También mencionó que hay muchas recetas inéditas.

Hirakawa reveló que la primera tirada es de 27.000 ejemplares. También dijo que desde el principio llegaron muchos pedidos de las librerías. Cuando Ryuji comentó, para confirmarlo, que en el mundo de los libros de recetas se considera un éxito vender 20.000 ejemplares, Hirakawa le dio la razón. Añadió que hoy en día no hay muchos libros que vendan 20.000 ejemplares, y que una primera tirada de 27.000 es algo poco habitual en su editorial.

Al preguntarle por la primera tirada de su libro de debut, Ryuji recordó que en su caso fueron unos 6.000 ejemplares. Al anunciarlo hubo muchas reservas, así que se decidió reimprimir, y antes de salir a la venta ya iban por unos 10.000 ejemplares, contó.

La editorial de este libro es Fusosha, la misma que publicó el libro de debut de Ryuji. Ryuji contó cómo fueron las cosas en sus inicios. Por entonces, había dos editoriales que le habían propuesto publicar un libro de cocina. La gran editorial Kadokawa ponía como condición: «Publiquémoslo cuando llegues a tantas decenas de miles de seguidores». En cambio, el editor de Fusosha le dijo: «El número de seguidores da igual; si el libro es bueno, se venderá, así que hagámoslo». Ryuji eligió esta última.

Ryuji cuenta que fue gracias a aquellas palabras del editor por lo que publicó su primer libro de recetas con Fusosha, y que la relación continúa ahora, unos ocho años después. La conclusión de Ryuji es que el trabajo es cuestión de entusiasmo, y se dirigió a los editores y a la gente que trabaja en general con un «de eso se trata».

Hirakawa tiene 24 años. Tomó el relevo a mitad de camino como responsable de Ryuji en Fusosha. Lo que impresionó a Ryuji, dice, fue su entusiasmo. Hirakawa preparó de verdad prácticamente todas las recetas de Ryuji y le hacía preguntas del tipo «esto estaba rico, pero esta parte no la entendí». Ryuji señala que hay gente que trabaja sin preparar ni una sola receta. Él mismo compra y come de verdad los productos de las empresas con las que trabaja para entender el contenido de la otra parte, así que le emocionó que hubiera una persona joven capaz de hacer lo mismo, cuenta.

En relación con esto, Ryuji dijo a los espectadores jóvenes que «a los viejos es mejor aprovecharlos que rebelarse contra ellos». Según él, la generación mayor, de cuarenta o cincuenta años, en cuanto ve que una persona joven muestra un poco de ganas, interpreta que está haciendo bien su trabajo. Eso sí, enseguida añadió que no quería decir que Hirakawa estuviera haciendo eso.

Hirakawa se hizo editora porque le gustaban los libros. En un principio entró en la empresa con la idea de trabajar en revistas, pero la destinaron a la edición de libros y pasó a encargarse de Ryuji. Le gustan las revistas gastronómicas y le encanta comer. Ryuji respondió que eso ya lo intuía al ver cómo preparaba todas las recetas.

Durante la elaboración, al parecer Ryuji le hizo a Hirakawa observaciones bastante duras. Del equipo salió incluso el «chivatazo» de que, al ver cómo le hablaba con dureza en las reuniones en línea, sentían lástima por Hirakawa. El propio Ryuji lo reconoció. Ryuji explicó que defiende el principio de «el usuario primero» y que quería transmitir el punto de vista de cómo se sentiría alguien que no sabe cocinar al comprar este libro y pasar sus páginas con la intención de cocinar cada día. También dijo que estaría bien poder decirlo con algo más de suavidad, pero que no le sale. Hirakawa respondió que hacer el libro fue divertido y que lo disfrutó, incluidas las veces en que le hablaron con dureza. Ambos coinciden en que, en parte gracias a esos intercambios, el libro salió bien.

Por último, la conversación pasó a la situación actual del sector editorial. Hirakawa comentó que hoy en día la edición lo tiene tremendamente difícil y que el motivo es que los libros no se venden. Ryuji dijo que en su época dorada debió de ser impresionante y sacó el tema de que, en el caso de Fusosha, ESSE debía de ser muy fuerte. La conversación termina cuando se comenta que, al mismo tiempo que este libro, Fusosha también ha publicado varios títulos de ESSE.