Refazendo à moda de Ryuji o "sassami empanado no tenkasu" que viralizou no TikTok

Segundo Ryuji, tudo começou com um sassami frito que ele viu no TikTok. Achou estranho o formato da cobertura e, ao observar, percebeu que o frango era passado no tenkasu antes de fritar. Na postagem, o prato era transformado em frango nanban: o sassami, carregado de tenkasu, ganhava uma generosa camada de molho tártaro.

Ryuji considerou a ideia em si interessante. No entanto, sentiu que, ao somar molho tártaro a uma cobertura de tenkasu, "o estômago de um tiozão grita de dor". Decidiu então fazer sua própria versão do sassami empanado no tenkasu. Sem molho tártaro, o prato é servido com sal, aonori e limão.

Foi Hirakawa quem sugeriu abordar esse prato no vídeo. O motivo: o "visu (visual) é bom". Também foi revelado que Hirakawa já havia provado a versão de teste durante a produção do livro e vinha defendendo essa receita.

A receita do livro é escrita para 3 filés de sassami (cerca de 150 a 180 g). Como havia cinco pessoas nesse dia, foram usados 5 filés, cerca de 300 g. Ryuji comentou que é possível aumentar a quantidade para 5 ou até 10 filés.

No preparo, o nervo, que normalmente é retirado, não é removido. Os filés são dispostos na tábua e batidos até ficarem achatados. Segundo a explicação de Ryuji, quanto mais achatado, mais macio fica, e o nervo deixa de incomodar. Muitas receitas de outros cozinheiros mandam retirar o nervo sem falta, mas nesta não há problema em deixá-lo. Hirakawa contou que só soube que não era preciso tirar o nervo pelas receitas de Ryuji. Como a área aumenta ao bater, o resultado também fica bem volumoso.

O sassami batido é temperado com sal e pimenta e colocado em uma tigela.

As quantidades da massa que serve de base para a cobertura são as seguintes:

• Farinha de trigo (tipo fraca) 4 colheres de sopa
• Água 5 colheres de sopa
• Dashi de kombu 2/3 de colher de chá
• Gengibre cerca de 10 g

O gengibre elimina o cheiro forte do frango e traz um aroma refrescante. Quando Hirakawa perguntou se era melhor usar gengibre fresco ou em bisnaga, Ryuji recomendou o fresco, porque acha que o de bisnaga tem um cheiro ruim.

O sassami é massageado na massa e, se faltar consistência, acrescenta-se uma pitada de farinha para que a cobertura envolva tudo. Segundo Ryuji, quando a massa não está muito rala, o tenkasu adere melhor e o volume aumenta.

Também existe o método de passar no ovo antes de fritar. Mas Ryuji considera que dá certa hesitação usar ovo só para a cobertura, e por isso fez a receita apenas com farinha de trigo. Assim fica mais fácil incorporá-la às refeições do dia a dia. Quando perguntaram qual o sentido de colocar ovo, Ryuji respondeu que a diferença está mais na textura do que no sabor. Com ovo, fica mais fofo e com mais sensação de carne, mas para este prato só a farinha basta. Não há tempo de marinada: é só passar na cobertura assim e fritar.

Espalha-se uma quantidade adequada de tenkasu em uma assadeira e o sassami é pressionado sobre ele para cobri-lo por inteiro. Isso vira a cobertura "crocante". Como o frango está macio depois de batido, o tenkasu adere bem, e Ryuji comentou que "gruda bastante". Dá um pouco de trabalho.

O tenkasu usado foi o que Ryuji costuma usar no dia a dia. Sua característica é conter coisas como ika-ten, o que lhe dá sabor umami; a receita funciona com outros tenkasu, mas, com este, fica bem mais gostosa. Na hora da degustação, ele também disse que, usando esse tenkasu, o prato fica umas 1,5 vez mais gostoso.

Ryuji explicou que existe desde antigamente o hábito de fritar usando senbei ou kaki no tane triturados como cobertura, e situou este prato como a versão com tenkasu.

No meio do preparo, Hirakawa perguntou qual era a diferença entre agedama e tenkasu. Ryuji respondeu que só muda o nome. Pelo que pesquisou antes, parece haver uma tendência de chamar de "tenkasu" na região de Kansai e de "agedama" na região de Kanto.

Também surgiu a pergunta se tanto tenkasu não pesaria no estômago. Ryuji, em tom de brincadeira, disse que "varia de pessoa para pessoa", mas respondeu que não pesa. Ele também destacou que cada filé de sassami batido fica bem grande, que um único filé já enche a barriga e que o sassami em si é barato.

Coloca-se óleo em uma frigideira pequena, com cerca de 1 cm de profundidade. Como os filés eram grandes, nesse dia foram fritos em duas levas. Como o óleo é caro, Ryuji diz que é melhor fritar em uma frigideira pequena com pouco óleo. Ele usa óleo de arroz, mas óleo de cozinha comum também serve.

O fogo é médio. Segundo Ryuji, o sassami fica duro se fritar demais. Como o tenkasu da superfície já é algo frito, o segredo para deixá-lo macio é fritar pelo tempo mínimo. A referência para virar é cerca de 2 minutos. Como o tenkasu em si já está frito, a ideia é fritar os dois lados pensando em cozinhar o interior. Não leva muito tempo.

Ryuji apontou que a fritura com tenkasu não suja muito o óleo e é adequada para fritar vários filés seguidos. É bom retirar um pouco os resíduos que escurecerem.

Depois de fritar, coloca-se sobre papel-toalha para escorrer o óleo. Ryuji enfatizou especialmente essa etapa e, mostrando o óleo acumulado de fato embaixo do papel, repetiu que é preciso sempre forrar com papel. Como o tenkasu deixa uma sensação oleosa, fica gostoso acompanhar com uns dois gomos de limão para equilibrar.

Para finalizar, já que fica ótimo comido com sal, polvilha-se Ajishio a gosto. Depois, salpica-se aonori para dar um estilo de isobe-age. Segundo Ryuji, o aonori deixa o visual muito mais apetitoso, e polvilhá-lo no final aproveita ao máximo seu aroma.

Na degustação, ainda bem quente, o elenco comentou coisas como "superdelicioso", "a textura é boa" e "não é gorduroso". Hirakawa disse que era a primeira vez que comia o prato recém-frito. Ryuji explicou que as sessões de fotos dos livros de receitas são feitas às pressas, então não dá para comer as frituras logo depois de prontas.

Sobre a textura, Ryuji disse que há uma crocância diferente tanto do tempurá quanto de uma cobertura de farinha, que o interior fica suculento e que, graças a ter sido batido, o nervo não incomoda nem um pouco. Ele também disse que o aonori é indispensável.

Sobre o motivo de o sassami ficar macio, Ryuji explicou o seguinte: dependendo do preparo, o sassami fica ressecado. Mas, nesta receita, o tempo de fritura é muito curto e, enquanto o óleo escorre depois da fritura, o calor residual cozinha o interior, por isso fica muito macio.

Também se comentou que o prato serve tanto como acompanhamento quanto como petisco para beber, e que, como fica gostoso mesmo frio, pode ir para a marmita. Houve ainda o comentário de que, como o tenkasu já foi frito uma vez, fica crocante e "tem um ar de salgadinho, no bom sentido". Ryuji afirmou que no Japão existe a tradição do "okaki-age", em que se frita passando em senbei ou kaki no tane, e que o prato se aproxima disso. No final, brincou que a cobertura é de tenkasu, mas o recheio é o saudável sassami, então "fica mais ou menos no zero a zero".

O novo livro traz apenas receitas de frango, com 108 pratos. Segundo Ryuji, é o seu livro de receitas com a maior quantidade de karaage. Perguntada sobre que tipo de pessoa gostaria que lesse o livro, Hirakawa respondeu que gostaria que fosse lido não só por quem cozinha todos os dias, mas também por iniciantes, porque há muitas receitas simples, e o frango é barato, gostoso e rico em proteína. Ryuji também contou que, quando era jovem, comprava 2 kg de frango no supermercado e só comia frango.

A data de lançamento é 28 de novembro. Ryuji enfatizou que a capa pode parecer brincalhona, mas o conteúdo é sério. Ele também mencionou que há muitas receitas inéditas.

Hirakawa revelou que a primeira tiragem é de 27 mil exemplares. Também disse que, desde o início, as livrarias fizeram muitos pedidos. Quando Ryuji confirmou que, no mundo dos livros de receitas, vender 20 mil exemplares já é considerado um sucesso, Hirakawa concordou. Também comentou que hoje em dia não há muitos livros que vendem 20 mil exemplares e que começar com uma primeira tiragem de 27 mil é algo raro na editora.

Perguntado sobre a primeira tiragem de seu livro de estreia, Ryuji relembrou que, no seu caso, foi de cerca de 6 mil exemplares. Quando fez o anúncio, recebeu muitas pré-encomendas, a reimpressão foi decidida e, antes do lançamento, já eram cerca de 10 mil exemplares.

A editora desta vez é a Fusosha, que publicou o livro de estreia de Ryuji. Ryuji contou como foi na época da estreia. Naquele momento, duas editoras o procuraram para publicar um livro de culinária. A grande Kadokawa impôs a condição: "vamos publicar quando você atingir tantas dezenas de milhares de seguidores". Já o editor da Fusosha disse: "o número de seguidores não importa; se o livro for bom, vai vender, então vamos fazer". Ryuji escolheu essa opção.

Ryuji diz que foi justamente por causa daquela frase do editor que publicou seu primeiro livro de receitas pela Fusosha, e que, passados cerca de 8 anos, a relação continua até hoje. A conclusão de Ryuji é que trabalho é entusiasmo, e ele se dirigiu aos editores e a todas as pessoas que trabalham dizendo: "é isso".

Hirakawa tem 24 anos e assumiu, no meio do caminho, o acompanhamento de Ryuji na Fusosha. O que impressionou Ryuji foi o entusiasmo de Hirakawa, que preparou de verdade quase todas as receitas de Ryuji e vinha com perguntas como "esta ficou gostosa, mas esta parte eu não entendi". Ryuji aponta que há quem trabalhe sem preparar receita nenhuma. Ele próprio compra e come os produtos das empresas com que trabalha, procurando entender o conteúdo da outra parte, e por isso se emocionou ao ver que existe gente jovem capaz de fazer o mesmo.

Relacionado a isso, Ryuji disse aos espectadores jovens que "é melhor usar os velhotes do que se rebelar contra eles". Segundo ele, a geração mais velha, na faixa dos 40 ou 50 anos, basta ver um jovem mostrar um pouco de disposição para achar que ele está fazendo tudo direitinho. Mas logo acrescentou que não quis dizer que Hirakawa age assim.

A carreira editorial veio porque Hirakawa gostava de livros. Originalmente, entrou na empresa querendo trabalhar com revistas, mas acabou na edição de livros e ficou responsável por Ryuji. Hirakawa gosta de revistas de gastronomia e adora comer. Ryuji respondeu que já percebia isso pelo jeito com que Hirakawa preparava todas as receitas.

Parece que, durante a produção, Ryuji fez apontamentos bem duros a Hirakawa. A equipe chegou a "dedurar" que, ao ver as críticas duras feitas on-line, sentia pena de Hirakawa. O próprio Ryuji admitiu isso. Ryuji explicou que defende o princípio de "o usuário em primeiro lugar" e queria transmitir o ponto de vista de como se sentiria uma pessoa que não sabe cozinhar ao comprar este livro e folhear as páginas pensando em cozinhar todos os dias. Também disse que seria bom conseguir falar de forma um pouco mais suave, mas que não consegue. Hirakawa respondeu que fazer o livro foi divertido, inclusive as críticas duras. Os dois avaliam que, também por causa dessas trocas, o livro ficou bom.

Por fim, a conversa passou para a situação atual do mercado editorial. Hirakawa disse que hoje o setor editorial está extremamente difícil, e que o motivo é que os livros não vendem. Ryuji comentou que o auge deve ter sido incrível e perguntou se, no caso da Fusosha, a ESSE não era forte. A conversa termina quando surge o comentário de que, na mesma época deste livro, a Fusosha também está lançando alguns títulos da ESSE.