Membuat Ulang "Sasami Goreng Balut Tenkasu" yang Viral di TikTok ala Ryuji

Menurut Ryuji, semuanya berawal dari sasami goreng yang ia lihat di TikTok. Ia memperhatikan bentuk lapisannya yang aneh, ternyata sasami itu dibalut tenkasu lalu digoreng. Dalam unggahan tersebut, sasami itu diolah menjadi chicken nanban, dengan tenkasu yang menempel tebal di permukaannya lalu disiram saus tartar dalam jumlah banyak.

Ryuji menilai ide itu sendiri menarik. Namun, menurutnya, kalau lapisan tenkasu masih ditumpuk lagi dengan saus tartar, "perut om-om bakal menjerit". Karena itu, ia memutuskan membuat sasami goreng balut tenkasu versinya sendiri. Ia tidak memakai saus tartar, melainkan menyajikannya untuk dimakan dengan garam, aonori, dan lemon.

Hidangan ini diangkat ke video atas usulan Hirakawa. Alasannya karena "visualnya bagus". Terungkap pula bahwa Hirakawa sudah mencicipi hasil uji coba resep ini selama proses pembuatan buku dan memang menjagokan resep ini.

Resep di buku ditulis untuk 3 potong sasami (sekitar 150–180 g). Karena hari itu ada 5 orang, mereka membuat 5 potong, sekitar 300 g. Ryuji mengatakan jumlahnya bisa ditambah, entah menjadi 5 potong atau 10 potong.

Dalam persiapan, urat yang biasanya dibuang tidak dibuang. Sasami dijajarkan di atas talenan lalu dipukul-pukul hingga pipih dan melebar. Menurut penjelasan Ryuji, semakin pipih, dagingnya semakin empuk dan uratnya tidak lagi terasa mengganggu. Resep dari juru masak lain sering kali menyebutkan bahwa urat harus dibuang, tetapi dalam resep ini katanya tidak perlu. Hirakawa mengaku baru tahu dari resep Ryuji bahwa urat tidak perlu dibuang. Karena permukaannya melebar setelah dipukul, hasil akhirnya pun terlihat cukup besar.

Sasami yang sudah dipukul dibumbui garam dan merica, lalu dimasukkan ke dalam mangkuk.

Takaran adonan batter yang menjadi dasar lapisan adalah sebagai berikut.

• Tepung terigu protein rendah 4 sdm
• Air 5 sdm
• Kaldu kombu 2/3 sdt
• Jahe sekitar 10 g

Jahe menghilangkan bau amis ayam dan memberikan aroma yang segar. Saat Hirakawa bertanya mana yang lebih baik, jahe segar atau jahe tube, Ryuji menyarankan jahe segar. Alasannya, menurutnya jahe tube berbau tidak sedap.

Sasami diremas-remas bersama adonan batter, dan jika kekentalannya kurang, tambahkan sejumput tepung agar lapisan adonan menempel di seluruh permukaan. Menurut penjelasan Ryuji, adonan yang tidak terlalu encer membuat tenkasu lebih mudah menempel dan hasilnya pun lebih tebal.

Sebenarnya ada juga cara menggoreng dengan mencelupkannya ke telur. Namun, Ryuji berpendapat orang biasanya ragu memakai telur hanya untuk lapisan, sehingga ia membuat resep ini cukup dengan tepung terigu saja. Dengan begitu, hidangan ini lebih mudah dimasukkan ke menu sehari-hari. Ketika ditanya apa gunanya menambahkan telur, Ryuji menjawab bahwa perbedaannya ada pada tekstur, bukan rasa. Dengan telur, hasilnya lebih mengembang dan kesan dagingnya lebih terasa, tetapi untuk hidangan ini tepung terigu saja sudah cukup. Tidak ada waktu marinasi; tinggal dibalut lalu digoreng begitu saja.

Tebarkan tenkasu secukupnya di atas nampan, lalu tekan sasami di atasnya hingga seluruh permukaannya terbalut. Inilah yang akan menjadi lapisan yang "kriuk-kriuk". Karena dagingnya sudah empuk setelah dipukul, tenkasu menempel dengan baik, dan Ryuji mengatakan "nempelnya lumayan banyak". Langkah ini sedikit memakan tenaga.

Tenkasu yang dipakai adalah merek yang biasa digunakan Ryuji sehari-hari. Ciri khasnya mengandung ika-ten dan sejenisnya sehingga gurih. Tenkasu lain juga bisa dipakai, tetapi katanya hasilnya jauh lebih enak jika memakai yang ini. Saat mencicipi pun ia mengatakan bahwa dengan tenkasu ini rasanya sekitar 1,5 kali lebih enak.

Ryuji menyebutkan bahwa sejak dulu sudah ada cara menggoreng dengan lapisan senbei atau kaki no tane yang dihancurkan, lalu menempatkan hidangan ini sebagai versi tenkasu dari cara tersebut.

Di tengah proses, Hirakawa bertanya apa bedanya agedama dan tenkasu. Ryuji menjawab bahwa bedanya hanya pada sebutan. Berdasarkan yang pernah ia cari tahu, katanya di Kansai cenderung disebut "tenkasu", sementara di Kanto disebut "agedama".

Muncul juga pertanyaan apakah balutan tenkasu yang banyak tidak membuat perut begah. Ryuji sambil bercanda mengatakan "tergantung orangnya", tetapi menjawab bahwa tidak bikin begah. Ia juga menekankan bahwa satu lembar sasami yang sudah dipukul cukup besar sehingga satu lembar saja sudah bikin kenyang, dan bahwa sasami sendiri harganya murah.

Tuangkan minyak setinggi sekitar 1 cm ke wajan kecil. Karena sasaminya besar, hari itu mereka menggorengnya dalam dua kali. Ryuji mengatakan karena harga minyak mahal, lebih baik menggoreng dengan sedikit minyak di wajan kecil. Ia sendiri memakai minyak beras, tetapi minyak sayur biasa juga tidak masalah.

Gunakan api sedang. Menurut Ryuji, sasami akan menjadi keras jika digoreng terlalu lama. Karena tenkasu di permukaannya sudah merupakan bahan yang digoreng, rahasia agar hasilnya empuk adalah menggoreng dalam waktu sesingkat mungkin. Patokan untuk membaliknya sekitar 2 menit. Karena tenkasu sendiri sudah matang, kedua sisi digoreng dengan bayangan untuk mematangkan bagian dalamnya saja. Waktunya tidak terlalu lama.

Ryuji menunjukkan bahwa menggoreng dengan balutan tenkasu tidak terlalu mengotori minyak sehingga cocok untuk menggoreng beberapa lembar secara berturut-turut. Remah yang sudah menghitam sebaiknya diangkat sedikit.

Setelah digoreng, letakkan di atas tisu dapur untuk meniriskan minyak. Ryuji sangat menekankan langkah ini, dan sambil memperlihatkan minyak yang benar-benar menggenang di bawah tisu, ia berulang kali mengingatkan agar selalu mengalasinya dengan tisu. Karena tenkasu cenderung terasa berminyak, katanya akan lebih enak jika disajikan dengan sekitar 2 iris lemon untuk menetralkannya.

Untuk sentuhan akhir, karena paling enak dimakan dengan garam, taburkan Aji-Shio sesuai selera. Lalu taburkan aonori agar menjadi ala isobe-age. Menurut Ryuji, dengan aonori tampilannya jadi jauh lebih menggugah selera, dan menaburkannya di akhir membuat aromanya keluar secara maksimal.

Saat dicicipi selagi panas, para pemeran memberikan komentar seperti "enak banget", "teksturnya enak", dan "tidak berminyak". Hirakawa mengatakan ini pertama kalinya ia makan yang baru diangkat dari penggorengan. Ryuji menjelaskan bahwa pemotretan untuk buku resep dikerjakan secara kebut-kebutan sehingga tidak sempat makan yang baru digoreng.

Mengenai teksturnya, Ryuji mengatakan ada sensasi renyah "kress" yang berbeda dari tempura maupun lapisan tepung, bagian dalamnya juicy, dan berkat dipukul, uratnya sama sekali tidak terasa mengganggu. Ia juga mengatakan bahwa aonori wajib ada.

Mengenai alasan sasami bisa matang dengan empuk, Ryuji menjelaskannya sebagai berikut. Sasami bisa menjadi kering tergantung cara memasaknya. Namun, dalam resep ini waktu menggorengnya sangat singkat, dan saat ditiriskan setelah digoreng, panas sisa membuatnya matang hingga ke dalam, sehingga hasilnya sangat empuk.

Selain itu, ada juga obrolan bahwa hidangan ini bisa menjadi lauk maupun teman minum, dan karena tetap enak saat sudah dingin, bisa juga dipakai untuk bekal. Ada pula komentar bahwa karena tenkasu sudah digoreng sekali, hasilnya renyah dan "dalam arti yang baik, ada kesan seperti camilan". Ryuji menyebutkan bahwa di Jepang ada tradisi "okaki-age", yaitu menggoreng dengan balutan senbei atau kaki no tane, dan hidangan ini mirip dengan itu. Di akhir, ia bercanda bahwa lapisannya memang tenkasu, tetapi isinya sasami yang sehat, jadi "kira-kira impas".

Buku baru ini berisi resep yang semuanya menggunakan daging ayam, dengan total 108 resep. Katanya, di antara buku-buku resep Ryuji, buku inilah yang memuat resep karaage paling banyak. Ketika ditanya ingin buku ini dibaca oleh siapa, Hirakawa menjawab bahwa ia ingin buku ini dibaca tidak hanya oleh orang yang memasak setiap hari, tetapi juga oleh pemula. Alasannya, banyak resepnya yang mudah, serta murah, enak, dan tinggi protein. Ryuji juga bercerita bahwa saat masih muda ia biasa membeli 2 kg daging ayam di supermarket dan makan ayam terus-menerus.

Tanggal rilisnya 28 November. Ryuji menekankan bahwa sampulnya mungkin terlihat main-main, tetapi isinya serius. Ia juga menyinggung bahwa banyak resep yang belum pernah dipublikasikan.

Hirakawa mengungkapkan bahwa jumlah cetakan pertama adalah 27.000 eksemplar. Pesanan dari toko buku pun katanya sudah banyak masuk sejak awal. Ketika Ryuji menegaskan bahwa di dunia buku resep, buku yang terjual 20.000 eksemplar sudah disebut laris, Hirakawa menyetujuinya. Ia juga mengatakan bahwa sekarang tidak banyak buku yang terjual 20.000 eksemplar, dan cetakan pertama sebanyak 27.000 eksemplar adalah hal yang jarang terjadi di perusahaannya.

Ketika ditanya tentang cetakan pertama buku debutnya, Ryuji mengenang bahwa untuk bukunya waktu itu sekitar 6.000 eksemplar. Setelah diumumkan, banyak pesanan pre-order yang masuk sehingga diputuskan untuk dicetak ulang, dan sebelum rilis jumlahnya sudah menjadi sekitar 10.000 eksemplar.

Penerbit buku kali ini adalah Fusosha, penerbit yang juga menerbitkan buku debut Ryuji. Ryuji menceritakan kisah di balik debutnya. Saat itu ada dua penerbit yang menawarinya untuk menerbitkan buku masak. Kadokawa, penerbit besar, mengajukan syarat "kita terbitkan setelah pengikutnya mencapai sekian puluh ribu orang". Sementara itu, editor dari Fusosha mengatakan, "Jumlah pengikut tidak ada hubungannya, kalau bukunya bagus pasti laku, jadi ayo kita kerjakan." Ryuji memilih yang kedua.

Ryuji mengatakan bahwa justru karena ucapan editor saat itu, ia menerbitkan buku resep pertamanya di Fusosha, dan hubungan itu masih berlanjut hingga sekarang, sekitar 8 tahun kemudian. Kesimpulan Ryuji adalah bahwa pekerjaan itu soal semangat, dan ia menyampaikan kepada para editor serta orang-orang yang bekerja di luar sana, "Begitulah intinya."

Hirakawa berusia 24 tahun. Ia mengambil alih posisi sebagai penanggung jawab Ryuji di Fusosha di tengah jalan. Yang membuat Ryuji kagum, katanya, adalah semangatnya. Hirakawa benar-benar mencoba membuat hampir semua resep Ryuji, lalu mengajukan pertanyaan seperti "Yang ini enak, tapi bagian ini saya kurang paham." Ryuji menunjukkan bahwa ada juga orang yang bekerja tanpa pernah mencoba membuat resepnya sama sekali. Ia sendiri selalu membeli dan mencicipi produk perusahaan yang bekerja sama dengannya untuk memahami konten mereka, sehingga ia terharu ada anak muda yang bisa melakukan hal yang sama.

Terkait hal ini, Ryuji berpesan kepada penonton muda, "Daripada melawan aki-aki, lebih baik manfaatkan mereka." Alasannya, generasi atas yang berusia 40-an atau 50-an akan menganggap anak muda bekerja dengan sungguh-sungguh hanya karena mereka menunjukkan sedikit semangat. Namun, ia segera menambahkan bahwa ia tidak bermaksud mengatakan Hirakawa melakukan hal itu.

Hirakawa menjadi editor karena menyukai buku. Awalnya ia masuk perusahaan karena ingin bekerja di majalah, tetapi ditempatkan di bagian penyuntingan buku dan menjadi penanggung jawab Ryuji. Ia menyukai majalah kuliner dan sangat suka makan. Ryuji pun menimpali bahwa ia sudah merasakannya dari cara Hirakawa mencoba membuat semua resepnya.

Selama proses pembuatan, tampaknya Ryuji cukup keras dalam memberikan masukan kepada Hirakawa. Ada pula "laporan diam-diam" dari staf bahwa mereka merasa kasihan pada Hirakawa saat melihat Ryuji berbicara dengan keras secara daring. Ryuji sendiri mengakuinya. Ryuji menjunjung prinsip "user first", dan ia menjelaskan bahwa ia ingin menyampaikan sudut pandang tentang apa yang akan dirasakan oleh orang yang tidak bisa memasak ketika membeli buku ini dan membuka halamannya dengan niat untuk memasak setiap hari. Ia juga mengatakan bahwa seharusnya ia bisa menyampaikannya dengan sedikit lebih lembut, tetapi ia tidak bisa melakukannya. Hirakawa menjawab bahwa membuat buku itu menyenangkan, termasuk saat ditegur dengan keras. Keduanya mengenang bahwa berkat interaksi seperti itu, buku ini menjadi buku yang bagus.

Terakhir, obrolan beralih ke kondisi industri penerbitan saat ini. Hirakawa mengatakan bahwa industri penerbitan sekarang sedang sangat berat, dan alasannya adalah buku tidak laku. Ryuji mengatakan bahwa masa jayanya pasti luar biasa, lalu melempar topik bahwa kalau di Fusosha, mungkin ESSE yang dulu kuat. Percakapan berakhir ketika muncul obrolan bahwa beberapa terbitan ESSE juga dirilis oleh Fusosha pada periode yang sama dengan buku kali ini.