TikTok에서 유행한 '닭안심 텐카스 튀김'을 류지 스타일로 다시 만들다

류지에 따르면 계기는 TikTok에서 본 닭안심 튀김이었다. 튀김옷 모양이 묘하다고 생각하며 보고 있었더니, 튀김 부스러기(텐카스)를 묻혀 튀기고 있었다. 게시물에서는 이를 치킨난반으로 만들어, 텐카스가 덕지덕지 붙은 닭안심 위에 타르타르소스를 듬뿍 뿌렸다고 한다.

류지는 이 아이디어 자체는 재미있다고 평가했다. 다만 텐카스 튀김옷에 타르타르소스까지 더하면 "아저씨 위장은 비명을 지른다"고 느꼈다. 그래서 자기 나름의 닭안심 텐카스 튀김을 만들기로 했다. 타르타르소스는 쓰지 않고 소금과 파래 가루(아오노리), 레몬으로 먹는 방식으로 완성했다.

이 요리를 영상에서 다루게 된 것은 히라카와 씨의 제안이다. 이유는 "비주얼이 좋아서". 히라카와 씨가 책 제작 중에 이미 시제품을 먹어 봤고, 이 레시피를 밀고 있었다는 사실도 밝혀졌다.

책의 레시피는 닭안심 3개(150~180g 정도) 기준으로 적혀 있다. 이날은 5명이 있어서 5개, 약 300g으로 만들었다. 류지는 개수를 5개든 10개든 늘릴 수 있다고 말했다.

밑손질에서는 일반적으로 제거하는 힘줄을 빼지 않는다. 도마에 닭안심을 늘어놓고 두드려 납작하게 편다. 류지의 설명으로는 납작하게 할수록 부드러워지고 힘줄이 신경 쓰이지 않게 된다. 다른 요리가의 레시피에는 힘줄을 반드시 제거하라고 적힌 경우가 많지만, 이 레시피에서는 제거하지 않아도 괜찮다고 한다. 히라카와 씨는 힘줄을 제거하지 않아도 된다는 사실을 류지의 레시피에서 처음 알았다고 말했다. 두드리면 면적이 넓어지기 때문에 완성품도 꽤 푸짐해진다.

두드린 닭안심에 소금과 후추를 뿌리고 볼에 담는다.

튀김옷의 베이스가 되는 배터액 분량은 다음과 같다.

• 박력분 4큰술
• 물 5큰술
• 다시마 다시 2/3작은술
• 생강 약 10g

생강을 넣으면 닭 누린내가 사라지고 상쾌한 향이 난다. 히라카와 씨가 생강은 생것과 튜브형 중 어느 쪽이 좋은지 묻자, 류지는 생것을 추천했다. 튜브형은 자기에게는 냄새가 난다고 느껴진다는 이유에서다.

닭안심을 배터액에 주물러 묻히고, 점도가 부족하면 가루를 한 꼬집 더해 전체에 튀김옷이 고루 엉기도록 한다. 반죽이 묽지 않은 편이 텐카스가 잘 붙고 볼륨도 난다는 것이 류지의 설명이다.

원래는 달걀을 묻혀 튀기는 방법도 있다. 하지만 류지는 튀김옷만을 위해 달걀을 쓰기는 망설여지는 법이라고 생각해 밀가루만으로 만들 수 있게 했다. 그편이 매일의 식사에 도입하기 쉽기 때문이다. 달걀을 넣는 의미를 묻자, 류지는 맛보다는 식감의 차이라고 답했다. 달걀을 쓰면 폭신해지고 고기 느낌이 살아나지만, 이 요리라면 밀가루만으로 충분하다고 한다. 재우는 시간은 없고, 이대로 튀김옷을 입혀 튀기기만 하면 된다.

트레이에 텐카스를 적당량 깔고 닭안심을 눌러 전체에 묻힌다. 이것이 '바삭바삭'한 튀김옷이 된다. 두드려서 부드러워져 있기 때문에 텐카스가 잘 붙고, 류지는 "꽤 듬뿍 붙는다"고 말했다. 손이 약간 가기는 한다.

텐카스는 류지가 평소에 쓰는 것을 사용했다. 오징어튀김 등이 들어 있어 감칠맛이 있는 것이 특징으로, 다른 텐카스로도 만들 수 있지만 이것을 쓰면 꽤 맛있어진다고 한다. 시식 장면에서도 이 텐카스를 쓰면 1.5배 정도 맛있어진다고 말했다.

류지는 센베이나 가키노타네를 부숴 튀김옷으로 쓰는 튀김법이 예전부터 있다고 하면서, 이 요리는 그것의 텐카스 버전이라고 자리매김했다.

도중에 히라카와 씨가 아게다마와 텐카스의 차이를 질문했다. 류지는 부르는 이름이 다를 뿐이라고 답했다. 예전에 찾아본 바로는 간사이에서는 '텐카스', 간토에서는 '아게다마'라고 부르는 경향이 있는 것 같다는 설명이다.

텐카스를 듬뿍 묻히면 속이 더부룩하지 않느냐는 질문도 나왔다. 류지는 농담 섞어 "개인차가 있다"고 하면서도 더부룩하지 않다고 답했다. 두드린 닭안심은 한 장이 꽤 커서 한 장만으로도 배가 부르다는 점, 닭안심 자체가 싸다는 점도 강조했다.

작은 프라이팬에 깊이 1cm 정도로 기름을 붓는다. 닭안심이 크기 때문에 이날은 두 번에 나눠 튀겼다. 기름값이 비싸니 작은 프라이팬에 적은 기름으로 튀기는 편이 좋다고 류지는 말한다. 본인은 쌀기름을 쓰지만 식용유도 상관없다고 한다.

불 세기는 중불. 류지에 따르면 닭안심은 너무 오래 튀기면 딱딱해진다. 겉의 텐카스는 이미 튀겨진 것이므로, 최소한의 시간으로 튀기는 것이 부드럽게 완성하는 비결이라고 한다. 뒤집는 기준은 약 2분. 텐카스 자체는 이미 튀겨져 있으니 속까지 익힌다는 느낌으로 양면을 튀긴다. 시간은 그리 오래 걸리지 않는다.

텐카스 튀김은 기름이 별로 더러워지지 않아 여러 장을 연달아 튀기기에 적합하다고 류지는 지적했다. 까맣게 된 부스러기는 조금 건져 내면 좋다.

튀긴 다음에는 키친타월 위에 올려 기름을 뺀다. 류지는 이 과정을 특히 강조하며, 실제로 키친타월 아래에 기름이 고여 있는 모습을 보여 주면서 반드시 키친타월을 깔라고 거듭 말했다. 텐카스는 기름진 느낌이 나기 때문에 레몬을 두 조각 정도 곁들여 중화하면 맛있다고 한다.

마무리로는 소금으로 먹는 게 맛있다며 아지시오를 취향껏 뿌린다. 여기에 파래 가루를 뿌려 이소베아게 스타일로 만든다. 류지에 따르면 파래 가루가 있으면 겉모습이 훨씬 맛있어 보이고, 마지막에 뿌리면 향을 최대한 살릴 수 있다.

뜨끈뜨끈한 상태로 시식하자 출연자들에게서 "엄청 맛있다", "식감이 좋다", "느끼하지 않다" 같은 감상이 나왔다. 히라카와 씨는 갓 튀긴 것을 먹은 건 이번이 처음이라고 한다. 레시피북 촬영은 급하게 강행군으로 진행되기 때문에 갓 튀긴 것을 먹을 수 없다고 류지는 설명했다.

류지는 식감에 대해 튀김과도, 가루 튀김옷과도 다른 바삭한 느낌이 있고, 속은 촉촉하며, 두드린 덕분에 힘줄이 전혀 신경 쓰이지 않는다고 말했다. 파래 가루는 필수라고도 했다.

닭안심이 부드럽게 완성되는 이유에 대해 류지는 이렇게 설명했다. 닭안심은 방법에 따라 퍽퍽해진다. 하지만 이 레시피는 튀기는 시간이 아주 짧고, 튀긴 뒤 기름을 빼는 동안 잔열로 속까지 익기 때문에 굉장히 부드러워진다.

그 밖에도 반찬으로도 술안주로도 좋다, 식어도 맛있으니 도시락에도 쓸 수 있다는 이야기가 나왔다. 텐카스가 한 번 튀겨져 있어서 크리스피하고, "좋은 의미로 과자 같은 느낌이 있다"는 감상도 있었다. 류지는 일본에는 센베이나 가키노타네를 묻혀 튀기는 '오카키아게'의 전통이 있으며 그것과 비슷하다고 말했다. 마지막에는 튀김옷은 텐카스지만 속은 건강한 닭안심이니 "플러스마이너스 제로 정도"라고 농담했다.

신간은 전부 닭고기 레시피로, 108가지를 수록했다. 류지의 레시피북 중에서 가라아게 수가 가장 많다고 한다. 어떤 사람이 읽었으면 하느냐는 질문에 히라카와 씨는 매일 요리하는 사람뿐 아니라 초보자도 집어 들었으면 한다고 답했다. 간단한 레시피가 많고, 싸고 맛있고 고단백이기 때문이라고 한다. 류지도 젊은 시절에는 슈퍼에서 닭고기 2kg을 사 와서 닭만 먹었다고 말했다.

발매일은 11월 28일. 표지는 장난스러워 보일지 모르지만 내용은 진지하다고 류지는 강조했다. 공개되지 않은 레시피가 많다는 점도 언급했다.

초판 부수는 2만 7000부라고 히라카와 씨가 밝혔다. 서점의 주문도 처음부터 많이 들어왔다고 한다. 류지가 레시피북은 2만 부 팔리면 히트라고 하는 세계라고 확인하자, 히라카와 씨는 이에 동의했다. 요즘 2만 부 팔리는 책은 많지 않고, 초판부터 2만 7000부라는 건 자사에서는 좀처럼 없는 일이라고도 말했다.

데뷔작의 초판에 대해 질문받은 류지는 자기 경우는 6000부 정도였다고 돌아봤다. 홍보했더니 예약이 많이 들어와 중쇄가 결정되었고, 발매 전 시점에 1만 부 정도가 되었다고 한다.

이번 출판사는 후소샤로, 류지의 데뷔작을 낸 출판사다. 류지는 데뷔 당시의 경위를 이야기했다. 당시 요리책을 내자고 제안해 온 출판사가 두 곳 있었다. 대형 출판사인 가도카와는 "팔로워가 몇만 명이 되면 냅시다"라는 조건이었다. 반면 후소샤의 편집자는 "팔로워 수는 상관없다, 좋은 책이면 팔리니까 합시다"라고 말했다. 류지는 그쪽을 택했다.

류지는 그때 편집자의 한마디가 있었기에 후소샤에서 첫 레시피북을 냈고, 8년 정도 지난 지금도 관계가 이어지고 있다고 말한다. 일은 열정이라는 것이 류지의 결론이며, 세상의 편집자와 일하는 사람들을 향해 "그런 겁니다"라고 말을 건넸다.

히라카와 씨는 24세. 도중부터 후소샤에서 류지의 담당을 이어받았다. 류지가 감탄한 것은 그 열정이라고 한다. 히라카와 씨는 류지의 레시피를 거의 전부 실제로 만들어 보고 "이건 맛있었는데, 여기가 이해가 안 됐다"며 질문해 왔다. 류지는 레시피를 전혀 만들어 보지 않고 일하는 사람도 있다고 지적한다. 자신은 함께 일하는 기업의 상품을 실제로 사 먹으며 상대의 콘텐츠를 이해하려 하기 때문에, 같은 일을 할 수 있는 젊은 사람이 있다는 데 감동했다고 한다.

이와 관련해 류지는 젊은 시청자들에게 "꼰대들한테는 반발하기보다 이용하는 게 낫다"고 말했다. 40대나 50대 윗세대는 젊은 사람이 조금만 의욕을 보여도 제대로 해 주고 있다고 받아들이기 때문이라고 한다. 다만 히라카와 씨가 그렇게 하고 있다고 말하려는 것은 아니라고 곧바로 덧붙였다.

히라카와 씨가 편집자가 된 것은 책을 좋아했기 때문이다. 원래는 잡지 일을 하고 싶어서 입사했지만, 단행본 편집에 배치되어 류지의 담당이 되었다. 미식 잡지를 좋아하고, 먹는 것을 아주 좋아한다고 한다. 류지도 레시피를 전부 만들어 오는 모습을 보고 그렇게 느꼈다고 화답했다.

제작 중에 류지는 히라카와 씨에게 꽤 엄격한 지적을 했던 모양이다. 스태프에게서는 온라인으로 엄하게 말하는 모습을 보고 히라카와 씨가 불쌍하다고 생각했다는 '고자질'도 나왔다. 류지 본인도 이를 인정했다. 류지는 '유저 퍼스트'를 내걸고 있으며, 요리를 못하는 사람이 이 책을 사서 매일 요리해 보자는 마음으로 페이지를 넘길 때 어떻게 느낄지라는 관점을 전하고 싶었다고 설명했다. 조금 더 부드럽게 말할 수 있으면 좋겠지만 그게 안 된다고도 말했다. 히라카와 씨는 책을 만드는 게 즐거웠고, 엄하게 지적받은 것까지 포함해 즐거웠다고 답했다. 그런 주고받음도 있었기에 좋은 책이 되었다고 두 사람은 돌아봤다.

마지막으로 이야기는 출판업계의 현황으로 옮겨 갔다. 히라카와 씨는 지금 출판업은 엄청나게 힘들고, 책이 팔리지 않는 것이 그 이유라고 말했다. 류지는 전성기에는 대단했을 거라고 하면서, 후소샤로 말하자면 ESSE가 강하지 않았느냐고 화제를 던졌다. 이번 책과 같은 시기에 후소샤에서 ESSE도 몇 권 나왔다는 이야기가 나온 데서 대화는 끝난다.