Horiemon經手的「だしともんじゃ」與Ryuji暢談開店之道、音樂劇、化學調味料與《美味大挑戰》

Ryuji一開口就說「今天我們來到和牛黑手黨」,隨即被堀江以「不對、不對」打斷。和牛黑手黨是堀江相關的另一家店,據說Ryuji以前曾說過那家店「難吃」。堀江以「這樣很難聊,別說了」制止,而這種互相調侃也成了這一集的基調。

乾杯用的檸檬沙瓦中,也有使用日本精釀可樂「伊良可樂」調製的款式。這款檸檬沙瓦是由監修店內料理的「鳥羽先生」所構思的。

堀江透露,自己會用Ryuji的食譜做菜。做得最多的是「一風堂的豆芽菜」,端出來請人吃時評價非常好。因為很快就能做好,適合第一道先上,這是堀江的評價。他也做過被稱為「平價版一蘭」的拉麵食譜,但對此他直言「直接買杯麵還比較快」。

堀江說,自己做菜只為了給別人吃。所以其實他本來並不想開餐廳,因為餐廳很辛苦。不過他也說:「一旦踏進來了,也就沒辦法了。」

店裡有大約十種檸檬沙瓦。據堀江說,用意很明確。大家吃文字燒都會慢慢吃,所以希望客人多點一些酒。有十種的話,就會想全部喝過一輪。Ryuji評價這是「很會做生意」。

至於為何與鳥羽先生合作,堀江說明最初的合作是麵包。在一家講究小麥的麵包店,推出了使用鳥羽先生乾咖哩製作的咖哩麵包。據說這款咖哩麵包在咖哩麵包大獎賽中獲得金獎。節目後半,一行人試吃了那款咖哩本身,Ryuji評價「帶點果香、偏甜,味道很紮實」。

文字燒每次都由店員代為煎製。對於使用連殼一起打碎的蝦所做的文字燒,Ryuji評價海鮮的味道立刻就出來了。經過一次前處理、再以橄欖油烹調的牛舌也廣受好評。使用「シアッチョ」(字幕上的寫法)這種食材的文字燒評價尤其高。這是堀江口中「意外地不為人知」的食材,Ryuji對它與高湯的契合度感到「有點震撼」,並建議「應該列為推薦菜色」、「會紅的」。

Ryuji注意到的是粉的分量。一般的文字燒會放更多麵粉,但這家店的幾乎沒放,口味清爽。相對地,高湯味很突出。Ryuji一指出這點,堀江便回應「真敏銳」。熱量偏低這一點也成了話題。

此外還上了以下料理和飲品:

• 迷你香菇:將沒有長大的香菇商品化。以類似芥末炒的方式烹調。Ryuji評價「味道是香菇,但口感不同,感覺像是另一種東西」
• 瑪格麗特文字燒:使用一整顆番茄,搭配莫札瑞拉起司。淋上Tabasco就像「健康版披薩」,大受好評
• 收尾的烏龍麵:據說煮湯時會放入一根鐵棒。原理和鐵壺相同,說明是讓它吸附過多的礦物質,使味道變得圓潤
• 印度奶茶馬格利:堀江推薦的一杯

堀江說BGM也是他自己挑的。Ryuji佩服地表示「沒想到他對內容的參與比想像中多」。很多人只負責經營、不太過問內容就全權交給別人,能夠全部自己說明清楚很厲害,這是他的評價。不過同席者也吐槽:「他把別人做的東西講得好像是自己做的一樣。」

聊著聊著,話題轉到堀江在其他地方供應的高球。據說他和酒商一起打造了專為高球而做的威士忌。內容是調和式威士忌,單一麥芽只佔約兩成,其餘是穀物威士忌。堀江說明,這是為了在兌蘇打水時喉韻最好而調配的。

此外,他不以橡木桶熟成,而是放入「威士忌木」。桶陳成本很高。如果要以單一麥芽販售,這種做法是不被允許的,但堀江認為「高球是雞尾酒,雞尾酒本來就是要混東西的,所以放威士忌木應該也無妨」。據說用這個方法大約半年就能做出來。

Ryuji說他非常喜歡文字燒。他常去月島,在錦糸町住了約一年的那段時間,也常跑周邊的文字燒店。他自己的文字燒食譜,只有一份用家用平底鍋製作的版本。

堀江說,最近因為音樂劇排練常去錦糸町。對於挑戰音樂劇的理由,堀江這樣解釋:今後隨著AI學習的推進,大家都會變得很閒,所以必須準備很多打發時間的東西。

他說至今最辛苦的工作,是在懸疑劇中飾演屍體的角色。那是個由屍體來解說詭計的角色,必須把整份劇本背下來,重來了好幾次。他當時心想「再也不幹了」。另一方面,同席者之一則認為,電視劇會細切鏡頭,所以比較輕鬆。

這次音樂劇的劇本由鈴木收撰寫。據說因為做一齣普通的音樂劇也沒意思,所以在開頭安排了堀江長達十分鐘的長台詞。劇中在第一幕與第二幕之間有「香檳時間」。觀眾可以吃喝,還會上全套料理。連堀江本人都說「真的搞不懂在幹嘛」,是相當罕見的安排。堀江的角色是被調侃的那一方,他邀請Ryuji:「也想讓你看看我被超級挑釁的樣子。」

堀江提議想做他參演的節目「REAL VALUE」的餐飲版。形式是邀請大型食品廠商和便利商店參加,判斷是否將挑戰者的菜色採用為新菜單。堀江的構想是,這樣一來,即使是一無所有的素人,也能憑一份食譜來挑戰。

Ryuji立刻回答「恕我拒絕」。據Ryuji說,他的觀眾非常嚴格,只要縮圖上出現堀江,就會湧來大批不懷好意的人,「為什麼要跟這傢伙合作」之類的留言會蜂擁而至。同席者也指出,在另一個頻道,因為演出者有好好地損堀江,所以留言很溫暖。堀江被調侃時大家都很開心;反過來,如果堀江看起來一副了不起的樣子,留言區大概就會炎上,這是他們的看法。

堀江說,鳥羽先生做事快到在YouTube對談的空檔就已經做出新菜色。他原本不是廚師,而是老師。堀江是在熟人的婚禮上第一次見到他。鳥羽先生負責那場婚禮的料理,當時被介紹說「這個人是天才」。

Ryuji的評價很正面。他是會在料理上做有趣嘗試的人,也能站在接近料理研究家的位置。身為主廚卻有會使用麵味露的靈活度,Ryuji說他「超喜歡」這一點。

堀江之前就說過想聊聊化學調味料(鮮味調味料)。被問到為何有些料理人也強烈否定鮮味調味料時,Ryuji首先回答,料理人和日常家庭料理之間應該有立場上的不同。接著他補充,否定鮮味調味料比較容易獲得粉絲。因為有很多人抱持相同想法,把那些人拉到自己這邊是最快的方法,這是他的看法。

話題由此轉向被點名為化學調味料批判源頭的《美味大挑戰》。這部作品被定位為在沒有社群網路、也沒有網際網路的時代,就率先對化學調味料提出批判的作品。

堀江說,他和《美味大挑戰》的編輯很熟,聽過許多幕後故事。據堀江說,登場人物是原作者雁屋哲的人格拆解而成。從山岡士郎、海原雄山、副部長到栗田小姐,全都是雁屋的一部分。堀江說明,栗田小姐呈現了雁屋的溫柔,副部長呈現了他離譜的一面,而大部分則是山岡那樣的正義感和雄山那樣的傲慢。

讓堀江信服這點的契機,是一本在便利商店販售、像總集篇那樣的厚重單行本。書中刊載了雁屋的原始文章,以滿篇謾罵批判世道,據說讓人幾乎不忍直視。依堀江的看法,是漫畫家將這些巧妙地包裝起來,並把雄山塑造成反派,才受到讀者歡迎。

Ryuji也說,他最近看了作品中的培根蛋麵做法。用了鮮奶油和奶油,和義大利當地的做法完全不同。雖然是大約四十年前的事,他還是覺得「真隨便啊」。

堀江更進一步說,《美味大挑戰》根本就是「荒唐漫畫」。他舉的例子是開頭的甲魚鍋店故事。用焦炭燒製、燒一百個只剩一個,這些是真的。但堀江指出,鍋子裡不可能吸滿了高湯。Ryuji苦笑說,自己就是相信那個故事,一直持續使用砂鍋。堀江也說小時候相信過,但冷靜想想是不可能的。堀江評價這與其說是料理奇幻,不如說更接近「味之素陰謀論」。同席者稱Ryuji為「堀江一派」,Ryuji則慌張地說「這樣我的工作會變少,請別這樣」。

尾聲時,同席者之一說,堀江明明幫助了很多人,卻因為在X(舊Twitter)上的一句話就前功盡棄,世人幾乎不知道堀江在做什麼。據說最近他也因為火箭事業的補助金而遭到炎上。

堀江以自己為例,說明陰謀論是如何建構的。如果不批評財務省,就會被視為「在護航」,接著大家便開始找理由。於是就編出「因為他從火箭拿了補助金」這樣的解釋。反對減免消費稅的理由也是以同樣的方式被找出來。原本沒有因果關係的事實,就這樣被草率地連結在一起。

對此,堀江提出反駁。財務省負責編列預算,但做決定的是政府和首相,財務省就像公司的會計部門。會計部門沒有那種權力。補助金是在第三方委員會中討論、提交大量文件才得以推進的,也不會進到自己的口袋。然而一旦否認,就會被解讀為「堀江也變得不能說真話了」,陰謀論的成見只會越來越深,堀江如此說道。

被問到是否在意這類批評時,堀江回答「必須要有事實才行」。話題也稍微觸及了對野口健的批評和大型太陽能電廠的事。同席者建議,堀江看起來太強勢了,不如多展現喝酒吃飯時「可愛」的一面。

最後,堀江說要移到也來到同一家店的音樂劇演員那桌,便離開了座位。這一集就在此結束。沒有什麼結論性的話,而是以對店內料理的評價,以及圍繞堀江給人印象的輕鬆對話作結。