«Dashi to Monja», el local de Horiemon, donde habló con Ryuji sobre cómo crear un restaurante, musicales, potenciadores de sabor químicos y Oishinbo

Ryuji arranca con «Hoy estamos en Wagyu Mafia», y Horie lo frena con un «No, no». Wagyu Mafia es otro local relacionado con Horie, y Ryuji dice que en una ocasión llegó a decir que estaba «malo». Horie lo corta con un «Para, que así es difícil hablar», y este tipo de pullas mutuas marca el ambiente del episodio.

Entre los lemon sours del brindis hay uno elaborado con «Iyoshi Cola», una cola artesanal japonesa. Este lemon sour lo ideó «Toba-san», quien supervisa la cocina del local.

Horie reveló que cocina con las recetas de Ryuji. La que más prepara es la de «los brotes de soja de Ippudo», que, según cuenta, tiene muy buena acogida cuando la sirve. Su valoración es que, como se hace enseguida, conviene servirla primero. También probó la receta de ramen conocida como «Ichiran genérico», pero sobre esta dice con franqueza que «sale más rápido comprar un ramen instantáneo y ya está».

Horie dice que solo cocina para otras personas. Por eso, en realidad, no quería meterse en restaurantes: son muy complicados. Pero, según explica, «ya metí el pie una vez, así que no hay remedio».

El local tiene unos diez tipos de lemon sour. Según Horie, el objetivo está claro: como el monja se come sin prisa, quieren que los clientes pidan mucho alcohol. Si hay diez variedades, dan ganas de probarlas todas. Ryuji lo calificó de «buen ojo para el negocio».

Sobre por qué se asoció con Toba-san, Horie explica que la primera colaboración fue con pan. En una panadería muy exigente con la harina sacaron un curry pan hecho con el keema curry de Toba-san. Según cuenta, este curry pan ganó el premio de oro en el Curry Pan Grand Prix. En la segunda parte del programa, el grupo prueba ese mismo curry, y Ryuji lo describe como «un poco afrutado y dulzón, con un sabor bien definido».

El monja lo prepara el personal en la mesa cada vez. Sobre el monja con gambas trituradas con caparazón, Ryuji comentó que el sabor del marisco se nota enseguida. También gustó la lengua de ternera, preparada tras un tratamiento previo y cocinada con aceite de oliva. El monja con un ingrediente llamado «shiaccho» (según la grafía de los subtítulos) fue especialmente bien valorado. Horie dice que es un ingrediente «sorprendentemente poco conocido», y Ryuji, asombrado por lo bien que combina con el dashi, dijo que era «un poco impactante» y recomendó: «Deberían ponerlo como recomendación» y «Se va a poner de moda».

Lo que llamó la atención de Ryuji fue la cantidad de harina. Un monja normal llevaría bastante más harina de trigo, pero el de este local casi no lleva, así que resulta ligero. A cambio, el dashi tiene más presencia. Cuando Ryuji lo señaló, Horie respondió: «Qué agudeza». También salió el tema de que tiene menos calorías.

Además, se sirvieron los siguientes platos y bebidas:

• Mini shiitake: shiitake que no han terminado de crecer, convertidos en producto. Estaban preparados como un salteado con mostaza. Ryuji comentó que «el sabor es de shiitake, pero la textura es distinta; parece otra cosa»
• Monja margarita: lleva un tomate entero combinado con mozzarella. Gustó mucho porque, con tabasco, se convierte en una especie de «pizza saludable»
• Udon final: según contaron, al hervir el caldo se introduce una barra de hierro. Se explicó que funciona con el mismo principio que una tetera de hierro: absorbe el exceso de minerales y suaviza el sabor
• Chai makgeolli: la bebida recomendada por Horie

Horie cuenta que también eligió él mismo la música de fondo. Ryuji quedó impresionado: «Se implica en el contenido más de lo que pensaba». Su valoración es que mucha gente se limita a gestionar el negocio y delega el contenido sin prestarle mucha atención, así que poder explicarlo todo uno mismo tiene mérito. Eso sí, uno de los presentes le echó en cara que «habla de lo que han hecho otros como si lo hubiera hecho él».

Al hilo de la conversación, se habló del highball que Horie sirve en otro lugar. Según cuenta, elaboró un whisky pensado para highball junto con una licorería. Se trata de un whisky blended que solo lleva alrededor de un 20 % de single malt; el resto es whisky de grano. Horie explica que lo mezclaron para que tuviera el paso por la garganta más agradable posible al rebajarlo con soda.

Además, en lugar de envejecerlo en barrica, le añaden «madera para whisky». El envejecimiento en barrica es caro. Es un método que no se permitiría si se vendiera como single malt, pero Horie pensó que «el highball es un cóctel, y los cócteles llevan mezclas, así que no pasa nada por añadir madera para whisky». Según dice, con este método se puede elaborar en unos seis meses.

Ryuji cuenta que le encanta el monja. Va a menudo a Tsukishima, y durante el año aproximado en que vivió en Kinshicho frecuentaba los locales de monja de la zona. Dice que solo tiene una receta propia de monja, que se prepara en la sartén de casa.

Horie contó que últimamente va mucho a Kinshicho por los ensayos de un musical. Explica así por qué se ha lanzado al musical: a medida que avance el aprendizaje de la IA, todo el mundo tendrá mucho tiempo libre, así que hay que tener preparadas muchas formas de pasar el rato.

El trabajo más duro que ha hecho hasta ahora, según cuenta, fue el papel de cadáver en una serie de suspense. Era un cadáver que explicaba el truco del crimen, así que tuvo que memorizar todo el guion y repetir muchas tomas. Pensó: «No lo vuelvo a hacer nunca». En cambio, uno de los presentes opinó que las series son cómodas porque se corta en tomas muy breves.

El guion de este musical es de Osamu Suzuki. Como no tenía sentido hacer un musical normal, metió al principio un monólogo de diez minutos de Horie. En la obra, entre el primer y el segundo acto hay un «champagne time»: el público puede comer y beber, y se sirve incluso un menú completo. Es una estructura tan inusual que el propio Horie dice que «de verdad no tiene ni pies ni cabeza». Su papel es el del blanco de las burlas, e invitó a Ryuji diciendo: «Quiero que veas también cómo me provocan a lo bestia».

Horie propuso hacer una versión gastronómica de «REAL VALUE», el programa en el que participa. El formato consistiría en que grandes fabricantes de alimentos y cadenas de konbini participaran y decidieran si adoptan como nuevo producto el menú de cada aspirante. Así, según la idea de Horie, incluso alguien sin ningún recurso podría intentarlo con una sola receta.

Ryuji respondió al instante: «Lo rechazo». Según Ryuji, sus espectadores son muy exigentes y, en cuanto Horie aparece en la miniatura, llega una avalancha de gente malintencionada y llueven comentarios del tipo «¿por qué colabora con este tipo?». Uno de los presentes señaló que en otro canal los comentarios son cálidos porque los participantes se burlan de Horie como es debido. Cuando se meten con Horie, todo el mundo disfruta. En cambio, si Horie parece arrogante, la sección de comentarios se incendia, según esa lectura.

Horie dice que Toba-san trabaja tan rápido que, mientras está grabando una charla para YouTube, ya tiene listo un plato nuevo. Al parecer, en origen no se dedicaba a la cocina, sino a la docencia. Horie lo conoció en la boda de un conocido. Toba-san se encargaba de la comida de esa boda, y se lo presentaron diciendo: «Esta persona es un genio».

La opinión de Ryuji fue favorable. Hace cosas interesantes desde el punto de vista culinario y puede situarse en una posición cercana a la de un especialista en recetas. Tiene la flexibilidad de usar mentsuyu pese a ser chef, y eso es algo que a Ryuji le «encanta».

Horie llevaba tiempo diciendo que quería hablar de los potenciadores de sabor químicos (condimentos de umami). Cuando le preguntaron por qué hay cocineros que rechazan con fuerza los condimentos de umami, Ryuji respondió primero que debe de haber una diferencia de posición entre los profesionales de la cocina y la cocina casera de todos los días. Luego añadió que rechazar los condimentos de umami facilita ganar seguidores. Hay mucha gente que piensa así, de modo que ganársela es la vía rápida, según su lectura.

De ahí la conversación pasó a Oishinbo, mencionado como origen de las críticas a los potenciadores de sabor químicos. Lo sitúan como una obra que abordó los potenciadores químicos en una época en la que no existían ni las redes sociales ni internet.

Horie dice que tiene una relación cercana con un editor de Oishinbo y que le ha contado muchas anécdotas. Según Horie, los personajes son una descomposición de la personalidad del guionista original, Tetsu Kariya. Shiro Yamaoka, Yuzan Kaibara, el subdirector, Kurita-san… todos son una parte de Kariya. Horie explica que en Kurita-san aparece la bondad de Kariya; en el subdirector, su lado más disparatado; y que la mayor parte es el sentido de la justicia de Yamaoka y la altanería de Yuzan.

Lo que convenció a Horie fue un grueso tomo recopilatorio que se vendía en las konbini. Incluía textos sin filtrar de Kariya en los que criticaba a la sociedad con un aluvión de insultos. Según cuenta, eran casi imposibles de leer. En opinión de Horie, el dibujante supo suavizarlo con habilidad, y convertir a Yuzan en el antagonista hizo que la obra conectara con el público.

Ryuji cuenta que hace poco también vio cómo se prepara la carbonara en la obra. Lleva nata y mantequilla, nada que ver con la receta original. Aunque sea algo de hace unos cuarenta años, pensó: «Qué chapuza».

Horie va más allá y dice que Oishinbo es, de entrada, un «manga disparatado». Como ejemplo citó la historia del restaurante de sopa de tortuga de caparazón blando del principio. Es cierto que se cuecen con coque y que de cada cien que se cuecen solo sobrevive una. Pero es imposible que el dashi se impregne en la olla, señala Horie. Ryuji se rió con resignación al contar que se lo había creído y había seguido usando una olla de barro. Horie también se lo creía de pequeño, pero dice que, pensándolo con calma, es imposible. Horie lo calificó, más que de fantasía culinaria, de algo cercano a una «teoría conspirativa sobre Ajinomoto». Cuando uno de los presentes llamó a Ryuji «de la facción de Horie», Ryuji reaccionó con apuro: «Paren, que me quedo sin trabajo».

Hacia el final, uno de los presentes comentó que Horie ayuda a mucha gente, pero que un solo comentario en X (antes Twitter) lo echa todo a perder, y que el público apenas sabe lo que hace Horie. Según dijo, últimamente también ha habido polémica por las subvenciones a su negocio de cohetes.

Horie explicó cómo se construyen las teorías conspirativas usando su propio caso. Si no critica al Ministerio de Finanzas, se interpreta que «lo está defendiendo» y se busca el motivo. Entonces se fabrica la explicación de que «es porque recibe subvenciones para los cohetes». Del mismo modo se buscan razones para su oposición a la rebaja del impuesto sobre el consumo. Hechos que en realidad no tienen relación causal se conectan de forma simplista.

Frente a esto, Horie ofrece su réplica. El Ministerio de Finanzas elabora el presupuesto, pero quien decide es el Gobierno o el primer ministro; el ministerio es como el departamento de contabilidad de una empresa, y un departamento de contabilidad no tiene ese poder. Las subvenciones se debaten en un comité de terceros, avanzan tras presentar montañas de documentos y tampoco van a parar a su bolsillo. Pero, si lo niega, se interpreta como que «Horie ya tampoco puede decir la verdad», y las ideas preconcebidas de la teoría conspirativa se refuerzan todavía más, explicó Horie.

Cuando le preguntaron si le afectan esas críticas, Horie respondió que «tiene que haber hechos». La conversación también tocó brevemente las críticas a Ken Noguchi y el asunto de las megainstalaciones solares. Uno de los presentes le aconsejó que, como da una imagen de alguien muy fuerte, sería mejor que mostrara su faceta «adorable», bebiendo y comiendo.

Al final, Horie se despidió diciendo que se iba a la mesa del elenco del musical, que también estaba en el mismo local. El episodio termina ahí. No hay ninguna conclusión: se cierra con las valoraciones de la comida del local y un intercambio distendido sobre la imagen que proyecta Horie.