用液體鹽麴做的微波叉燒,以及用它做成的「叉燒蛋丼」

開頭Ryuji說明,他在前不久拍攝「至高醬油沾麵」影片時也做了叉燒,之後豬肉還是有剩。微波叉燒他至今已經在其他頻道和過去的影片中做過很多次,但這次的食譜比那些「大幅變得更好吃」。他用來比較的基準,是之前介紹過的使用KALDI醬汁的叉燒。

這次用的是豬里肌肉塊,但Ryuji表示用豬五花也能做。他半開玩笑地說,最近工作人員變得比較喜歡里肌,而且頻道也邁入第9年了,「不能再跟9年前一樣」。另一方面,他也補充說,應該也有很多人比較喜歡油脂豐富的豬五花。

使用的是大約300~350g的肉塊。他說明,先用斷筋器(他自己商店販售的產品)戳一戳,就能切斷筋膜,讓肉變軟。這塊肉的賞味期限到前一天為止,但Ryuji說,只過了一天就丟掉的人實在太多了,他先聞過確認沒有異味之後才使用。

調味料方面,先加入蒜泥和薑泥增添香氣,接著加入1又1/2大匙液體鹽麴。Ryuji是這項商品的代言大使。他說液體鹽麴有讓肉變軟的效果,因此很適合這種短時間完成的叉燒。

這時他問工作人員:「舞菇和鹽麴,哪一個比較能讓肉變軟?」並揭曉答案是舞菇。就酵素的力量本身而言,舞菇要強得多。不過用舞菇的話,肉會變得太過鬆散,還會沾上舞菇的香氣。所以Ryuji的判斷是,就叉燒而言不太推薦舞菇,鹽麴才是最好的選擇。

接著加入1又1/2大匙砂糖、2又1/2大匙醬油。目標是稍微偏甜、接近中華料理店會端出來的那種烤豬的味道。因為砂糖比較多,要一邊翻動肉讓糖溶化,一邊讓醬汁均勻沾滿整塊肉。

鮮味調味料則加入Hi-Me,撒5~6下。Ryuji說,加入鮮味後,叉燒就會更接近店裡的味道。用味之素也可以,但Hi-Me的鮮味更強、味道更高雅,所以這次選用它。最後加入1小匙酒。目的是調整水分,同時也會帶出酒的香氣。

如果沒時間,也可以馬上加熱。有時間的話,醃個5~10分鐘,液體鹽麴會滲入肉裡,會更好吃。這天他只稍微醃了一下。

他說容器的大小也是重點。使用剛好能把肉完全裝進去的小容器,肉就會浸在醬汁中。容器太大的話,肉泡不到醬汁,就不會入味。

蓋上蓋子,以600W加熱5分鐘,把肉翻面後再加熱5分鐘。概念是讓兩面都受熱。之後利用餘熱靜置約5分鐘,讓熱慢慢傳到內部,Ryuji說明這樣就能做出肉感十足又軟嫩的成品。靜置期間打開蓋子會讓蒸氣跑掉,所以他再三叮嚀不要打開、直接放著(說明欄中的食譜則是餘熱靜置8分鐘,最後打開蓋子再加熱3分鐘的步驟)。

等待加熱的時候,Ryuji用另一塊豬里肌醃製義式培根。這是電視台留下來的厚肉塊,原本打算拿來做燉菜,但因為太忙一直沒時間做。

做法是之前影片中也介紹過的「抹上肉重量3%的鹽」。這次的肉是400g,所以鹽是12g。被問到能保存多久時,他先聲明如果說得太肯定,會被人說「都是你害我吃壞肚子」,所以不好說,但他回答放個1個月左右綽綽有餘,冷凍的話還能放更久。

把抹好鹽的肉沾滿黑胡椒,放在網架上,不包保鮮膜直接放冰箱1週左右,就會變得像義式培根一樣。他說這個做法在鹽豬肉法式燉菜(pot-au-feu)那一集也介紹過。

Ryuji把鹽漬稱為和蔬菜醃漬物一樣,是「撒鹽來延長保存的人類智慧」。他認為只要實踐這個方法,就能減少食物浪費。他也說,自己在其他場合都在呼籲不要浪費食物,如果自己不實踐,就沒臉面對大家。

不過他也承認,在家庭料理中自己也會有讓食材放到壞掉的時候。在此前提下,他的立場是盡可能減少浪費才是重要的。他一方面自嘲展示這類場面是「為了提升好感度的小聰明手段」,另一方面也說,展現凡事不浪費的態度本身是很重要的。他表示,光靠自己一個人做什麼都不會改變,但只要大家都稍微有這種意識,就能減少無謂的食材消耗。

把靜置完成的叉燒切開,切面濕潤、肉汁豐富。Ryuji說這是「超越至高的微波」叉燒。工作人員則很驚訝幾乎沒怎麼醃就能做出這樣的成品。他再次表示,里肌油脂少,能充分吃到肉的味道,五花也多汁好吃,所以用哪一種都可以。

他說,在切好的叉燒上淋上煮汁,即使內部沒有完全入味也能吃。他推薦搭配黃芥末會更好吃。

吃過之後,Ryuji評價這和他至今做過的微波叉燒截然不同,完全是另一回事。平常因為要搭配拉麵,他做的都是偏鹹的叉燒,但這次是偏甜的,接近烤豬。因此和白飯非常搭,他說這成了單吃也能當主角的叉燒。試吃的工作人員反應「好軟」,Ryuji說明這是液體鹽麴的效果。

叉燒直接當下酒菜或配飯吃都可以,但Ryuji特別推薦的是叉燒蛋丼。做法依照以下順序。

1. 在平底鍋中放入約1大匙豬油(沒有的話用一般的油也可以),依喜好放入叉燒煎出焦痕。Ryuji強調,有了焦痕,外觀看起來會好吃很多。
2. 維持大火打入雞蛋,和叉燒釋出的油脂一起,以接近半煎炸的狀態煎蛋。
3. 在溫熱的白飯(說明欄中為200g)上放上叉燒和荷包蛋。
4. 把容器中剩下的叉燒醬汁收汁濃縮,從上方淋下。

Ryuji把它稱為「世界上最好吃的丼飯」。

戳破蛋黃吃了之後,Ryuji說,應該不存在會說這不好吃的人,只有討厭肉或蛋其中一種的人才會,除了好吃之外已經沒有別的感想了。工作人員則回應,因為是甜的叉燒,所以跟米飯非常搭,如果有賣這種丼飯的店,一定會去。

最後Ryuji表示,叉燒蛋丼因為得從叉燒開始做起,一直被認為在家裡很難吃到,但用這個食譜大約15分鐘就能做好。他也提到吸滿醬汁的白飯同樣好吃,並推薦說因為帶有甜味,也能當配飯的菜,放進便當裡也不錯,為影片作結。