肉類專家森田教你做馬肉刺身生肉片冷盤，以及用酵素讓肉變軟的「究極嫩煎豬排」

關於第一道菜，森田介紹說這是「秒速就能完成的料理」。因為當地有在賣櫻肉（馬肉），便拿來做成生肉片冷盤。據森田說，carpaccio 原本是誕生於義大利威尼斯的牛肉料理，在日本由落合主廚推廣時變成了魚料理。森田的想法是，既然原本是肉類料理，那就用馬肉來做。浮羽有很多水果，秋天時一般家庭也容易買到水果，所以森田也希望大家能照著做做看。

森田把馬肉刺身切成薄片時，主持人負責準備蔬菜。小番茄去蒂後對半切。森田說明番茄含有大量「麩胺酸」，所以很美味。萵苣稍微撕開後泡水。

玉米已接近產季尾聲，如果沒有可以省略，或改用罐頭玉米粒也行。這次用的是糖度很高、可以生吃的品種。主持人試吃後也驚訝地說「光是這個就能當沙拉了」。中間兩人還用浮羽的在地酒乾杯。兩人都提到米香濃郁、口感清澈，主持人表示這要歸功於浮羽的好水。

森田說醬汁用家裡現有的就可以。這次是在中式醬汁裡加了少許九州醬油。據森田說，只要有一點醬油的澀味和鮮味就能完成。主持人也提到浮羽的醬油味道很濃。

盤子要事先冰得透涼。以泡過水的萵苣作為底，堆成後高前低的小山。接著放上泡過水的洋蔥。主持人評價說，這裡的洋蔥大概是因為水好，很甜，完全沒有辛辣味。

麝香葡萄連皮切成3等分。無籽葡萄因為表皮的口感會留下來，所以要先剝皮再用。放上番茄，玉米稍微壓碎後撒上。接著疊上馬肉刺身，再撒上葡萄。最後輕輕淋上醬汁即完成。森田將這道菜命名為「馬肉刺身生肉片冷盤，大量使用當季水果的沙拉風」。

和葡萄一起吃的主持人不斷重複「太好吃了」，還說從來沒想過在沙拉裡加葡萄。關於與日本酒的搭配，森田說明日本酒容易引出葡萄的香氣。森田的評價是，無論搭配玉米、洋蔥還是葡萄都很協調。葡萄則是事先放進冷凍庫一段時間，冰得透涼。

森田也提出了買不到材料時的替代方案。水果的話，桃子或柿子都不錯，柿子有鮮味所以很搭。如果不敢吃馬肉，也可以用昆布漬過的鯛魚或比目魚。牛肉可以用烤牛肉，豬肉則可以用烤豬肉。森田表示，希望這能成為讓家常菜更上一層樓的一道料理。

第二道是「想好好做」的豬肉料理。森田首先說明在超市挑選豬里肌的方法。在一整條里肌中，中心的部分會愈往兩端愈小。由於在家裡有時很難把筋的部分處理得軟嫩，所以一開始就挑選中心部分較大的地方，烹調起來會比較簡單。

脂肪的白色部分，要盡量挑選潔白、沒有變黃的。主持人確認發黃是因為氧化了，森田回答沒錯。挑選沒有滲出血水（肉汁）的肉也很重要。這天的肉稍微有些水分滲出，但森田判斷那是放置期間產生的水分，鮮度相當好。

豬肉兩片共200g。將約其十分之一、也就是20g的舞茸切碎。生薑磨約5g。據森田說，生薑含有讓肉變軟的酵素，與豬肉也很搭。薑燒豬肉之所以成立，也是因為生薑能去腥又能讓肉變軟。

接下來使用的是梨。森田說梨也含有讓肉變軟的酵素，並舉韓式烤肉為例。韓國的肉原本沒那麼軟，所以會擠梨汁讓肉變軟。說明是韓國的烤肉醬裡加有梨汁。森田說，再加上舞茸，任何肉都能變軟。家庭用的豬肉有時太厚而煎不熟，所以特別推薦這個方法。梨磨成泥後與生薑混合。份量大約能讓豬肉浸泡即可，兩片左右就足夠。

舞茸撒上一小撮鹽，舞茸就會出水。據森田說，這些水分中含有能讓肉變軟、名為蛋白酶的酵素，只要有它，任何肉都能變軟。

包法如下：在鋁箔紙上鋪開一半撒過鹽的舞茸。在豬肉上均勻塗抹梨和生薑的汁液，塗抹面朝下放在舞茸上。另一面也塗上汁液，放上剩下的舞茸後，將鋁箔紙折起，盡量密封。根據森田的說明，酵素在沒有空氣的情況下作用得比較好。此外，菇類的香氣會轉移到豬肉上，筋多的部分也會變得軟嫩到像要融化一樣。

這時森田使用的是廚房裡的烤魚架。不是用來烤肉，而是開小火慢慢加熱內部。據森田說，這和保溫功能是相同的概念，酵素在50℃左右作用最好，超過70℃就會失去活性。烤魚架內部會達到三溫暖左右的溫度，大約1分鐘後加熱到像熱水的程度就關火。之後只要放著就會處於保溫狀態，約10分鐘就足夠了。

單純醃漬也可以，但這次為了節省時間採用了這個方法。森田說明，生薑之後反正會用在醬汁裡，舞茸也會一起煎，所以全都不會浪費。對於主持人問用小烤箱是否也可以，森田也回答沒問題。

為了測試冰箱裡炸豬排用的厚切豬肉是否也能用同樣方法變軟，森田趁主持人拍攝前篇時偷偷先醃好了。這塊已經醃了15分鐘以上，隨時都可以下鍋煎。

等待期間製作蒜香油。大蒜以一片豬肉配一瓣為準，但森田喜歡大蒜，所以用得比較多。橄欖油1大匙。大蒜只要拍碎，再剝成兩半，香氣會比較容易釋放。不要急，用小火慢慢加熱。

配菜是在浮羽買的大顆無花果。森田評價說，這個大小在餐廳裡光靠它就足以當主菜。森田的想法是，無花果和番茄一樣，冰的或熱的吃都很美味；大概很多人沒吃過熱的無花果，但其實相當好吃。

做法是在平底鍋中加熱2大匙砂糖，融化後加入20g奶油，做成焦糖狀。接著放入去蒂並切成4等分的無花果，側面也煎一下，讓焦糖均勻裹上。

10分鐘後打開鋁箔紙，豬肉已經變得「鬆軟」。表面沾著舞茸直接用蒜香油煎。厚切肉也一起煎，這塊同樣軟到拿起來會晃動。

森田指示，火候不要怕，要確實煎透。薄肉片總共煎約2分鐘後先取出靜置。厚切肉靜置後要再煎一次。表面黑色的部分只是沾著舞茸，馬上就能弄掉。筷子無論從哪裡都能插進去，就完成了。

醬汁是將醬油1大匙、中濃醬（或蠔油）1大匙、少許橄欖油混合。倒入還留有少許豬油的平底鍋中，把薄肉片和厚切肉都放回去拌勻，關火後讓肉吸飽醬汁。薄肉片用菜刀就能輕鬆切開，切面濕潤。盤子鋪上萵苣後放上肉，再附上焦糖無花果。森田不知何時也煮好了飯，和帶著些許鍋巴的白飯一起上桌。

吃了薄肉片的主持人表示又軟又鮮味十足，並評價浮羽的醬油很搭。森田則回應，有了白飯，一切才算完整。

厚切肉約有大拇指那麼厚，森田說這是很少見的厚度。主持人稱之為豬排，對於軟嫩程度發表感想說「舞茸的酵素好厲害」。醬汁也很受好評。

反應最大的是焦糖無花果。主持人連聲說「太犯規了」，還說如果配上冰淇淋，就會成為超一流的甜點。森田說明，無花果雖然不配白飯，但和豬肉很搭。

最後森田回顧了重點。無論是豬肉還是雞肉，一般來說肉厚一點比較好吃。先用烤魚架加熱，就像低溫烹調一樣會先熟一點，從這個狀態開始煎，即使是厚切肉也能漂亮地熟透。

酵素使用了舞茸和梨，但只用其中一種也可以。不過森田補充，舞茸的作用比較強，只用梨的話，醃漬時間拉長就能變軟。這樣一來，即使是厚切肉也能用菜刀切開，就算有牛排那樣的厚度也能輕鬆咬斷。森田最後表示，希望大家在家裡也務必試試看。