肉のプロ・森田さんが教える、馬刺しのカルパッチョと酵素で柔らかくする「究極のポークソテー」

これさえあればどんなお肉でも柔らかくなります。おお。

お魚焼きグリルですね。せっかくなんで使いましょう。

馬刺し、ぶどう。ぶどう。サラダにぶどうっていう発想がなかった。

休肝日。休肝日。

ということで、わけあって古民家を1棟借りてます。でっか。ここです。はい。すごいよね。

これね、ごえんって書いてあるんですけども、こちらで僕と森田さんが料理を作り合うっていう動画を撮ろうと思ったんですけども、あまりにも内容量が多かったんで、僕のパートと森田さんのパート、分けました。

いやいや、すごい料理作ってたから。いやいや、美しい料理。ぜひ前回もね、美味しいそうめん作ってるんで、見ていただきたいんですが、今回、森田さんに最高に美味しい料理を作っていただきたい。やりたい、やりたい。ワクワク。

もう僕は3品ぐらい作ってヘトヘトなので。ちょっと手伝って。はい、頑張ります。お願いします。ということで、キッチンの方に移動しましょう。行こう、行こう。イエーイ。

はい、じゃあ森田さん。今日は何を作っていただけるんでしょうか？

1個はもう秒速でできるもの。実は桜肉売ってたんですよ。馬肉。馬肉売ってまして、これはぜひぜひ今日カルパッチョで。おお。

元々イタリアのベネチアでできたカルパッチョは牛肉ですもんね。はい、そうですね。それが日本に落合シェフが広められた時にお魚になっただけで、元々やっぱり肉系なので、今回は馬肉のカルパッチョを。うきはってものすごいたくさんの果物があるじゃないですか。

皆さんも秋なので、たくさんの果物、あるものが手に入るので、これぜひ真似してやっていただきたいなと思って。早速やってみましょう。はい、お願いします。よろしくお願いします。

じゃあ早速手伝っていただいていいですか？ はい。僕は馬刺しを今からカットいたしますので、その間にお野菜をちょっとお手伝いいただいて。はい、わかりました。

プチトマトです。トマト、グルタミン酸、美味しいので、これちょっとヘタ取ってもらって半分に切っといてもらっていいですか。ありがとうございます。はい。

これなんていうの、こうちょっとした知恵いるよね。はい、馬刺しオッケー。もうめっちゃ薄いもんね。早っ。馬刺し綺麗。薄い。薄いよね。

次お願いしたいのが。はい。次は軽くだけレタスちぎって、水にさらして。

今日もあれか、九州醤油ある。九州醤油があります。どんくらいの甘みやろ。これはうきはのやつで。うん、強い。強いですよね。

うきはね、水が美味しくて。この水めっちゃうまいですよね。本当にめちゃくちゃうまいの。

今日使うのはトウモロコシ。これもう季節ないと思うんで、トウモロコシなかったら抜いていただいていいんですけども、なかったら別に缶のコーンでも美味しいですね。本当最後やと思うねんけど、トウモロコシがあります。めちゃくちゃ糖度高いんですけど。

うわ、もう綺麗な、ほんま。これも割っていただいて、全部そいでいただいたらいいですから。時間あったんで、そい終わりまして、こんな感じになります。はい。料理パ。

これめちゃくちゃ甘いんだよ。甘っ。ちょっと食べてみて。これですか？ うん、ほんまによくできてる。サラダだな、もうこれだけで。あ、うまっ。うまいよね。このままでもいける。もうこれだけでいいですよね。

これ、火通さない？ もう火通さないです。これは生でいけるトウモロコシで、生でオッケーって書いてる。

これが駿っていうね。この地元、これうきはのお酒。はい、じゃあ乾杯。乾杯。乾杯。

しんで。うん。米の香りすごい。米の香りすごいね。水が綺麗だから、水がうまいっすね。だからだ。かなりクリアっすね、これ。クリア。美味しい。

もうちょっとテンション上がってきた。うん、上がってきましたね。じゃあ、もう仕上げよう。

これ別にうちにあるどんなドレッシングでも構わないんですけど、これかけますんで、今日は。中華ドレッシングとかの方が近いかな。中華ドレッシングっぽいっすね。たくさんの果物使います。少し醤油の塩味とこの旨味があれば、仕上がりますね。これでオッケーです。

そしてこれ、キンキンに冷やしときました。冷たい。気持ちいい。冷たい。ここに水にさらしていただいたレタス。これが土台になります。

土台になります。高さ欲しいんで、できるだけ、こう見るんやったら向こうですね。盛り付けの極意ですけれども、向こう側を山にしてあげて、手前を少し減らしてあげると。こういう感じにしてあげます。

玉ねぎですね。玉ねぎも水でさらしといていただいたらオッケーですから。これね、やっぱり水がうまいからやと思うわ、こっちの玉ねぎがね。甘いし、骨格がある。何の辛さもないっすね。ないよね。これすごい綺麗。さらしといたからかもしんないけど。

そしてシャインマスカットがとっても美味しかったんで、このシャインマスカットはあらかじめ3個に切ってあげます。皮付きで切ったのと、種なし巨峰。巨峰。これも巨峰はちょっと表面が食感残りますんで、これ入れといてあげて。

あとトマトですね。ズバンと盛り付ける。健康的ですね。はい。これすごいんですよ。まずはこのトウモロコシですね。ちょっと軽くギュッと潰してあげて、このまま一気にいけます。これが下地っすね。

おお。赤のトマトです。おお。トマトね。馬刺し。はい、馬刺し。そう。すごいね。すごい。このぶどう。ぶどう散らしてあげて。合うん？ これめちゃくちゃ甘みあるんで。へえ。ぶどう、糖量あります。

最後は先ほど作ったドレッシング、混ぜて。はい、混ぜて。これふんだんに。ふんだんに。軽くですね、軽くだけサラサラっと。これでオッケーです。

ということで、馬刺しのカルパッチョ、季節のフルーツをふんだんに使ったサラダ仕立てです。

せっかくだから、ぶどうと一緒に食べたいですね。めちゃくちゃ美しい。ぶどうと一緒に、じゃあいただきます。はい、どうぞ。

うますぎ。うまいよね。うますぎ。ぶどう合う。ぶどう合うよね。合う。うますぎ。これ素晴らしいっすね。このさ、ぶどううますぎない？ これめちゃくちゃうまい。めっちゃうまいっすよね。

じゃあ、ちょっと日本酒も。もうこれはね、日本酒はぶどうというか、合うんだよ。本当だ、合うね。めちゃめちゃいい。日本酒って結構ぶどうの香り出しやすいんですよ。そうなんですね。

これはトウモロコシと、どこと食べても美味しいんで。トウモロコシうまい。トウモロコシとぶどう、うまっ。でしょ。全部が調和されてる。そうなんすよ。これもうだから玉ねぎと合わせても、どれと合わせても合っちゃうんすよ。

これちょっとみんないただきましょう。はい、食べてみてください。ちなみにご家庭で手に入らないものがあった場合の果物で、他に合うものでいうと、先ほど使われた桃、柿。柿。柿、旨味があるんで、それ合わせていただいても、もう合います。

ただ欲張りだ。すごいっす。うまいっすよ。おお、めっちゃうまい。うまいよね。美味しい。サラダにぶどうっていう発想がなかった。ぶどう、サラダいけるんだね。

牛肉がない方やったら、これ鯛を少し昆布締めしていただいて、置いていただいてもいいですし。鯛でもいいですね。はい、これ鯛、締めしていただいて。ヒラメでも構わないですし。

全然ゴリゴリ食えるんだけど、これ。いけます、いけます。うまい。めちゃくちゃ美味しい。ぶどううまい。ぶどう美味しいでしょ？ やっぱり冷凍庫にちょっとしばらく入れといたんですけど、キンキンに冷やしていただいたぶどうは美味しいです。

これ牛肉の場合とかだとローストビーフ作っていただいて、リュウジ君のレシピとかで、そのローストビーフ作っていただいたやつで真似していただけると、また美味しくなる。なるほど。ローストポークでもいいですし。最高っすね、これね。

1個こう、ちょっと上の家庭料理、できたらいいな。いや、最高です。

じゃあ、森田さん、次は。はい。ちょっと次、ちゃんと作りたいなと思って。次、豚肉やりたいんですよね。豚肉で。はい、ソテーにしようか。

豚さんの肉の選び方なんですけど、これね、芯がどんどんちっちゃくなっていくんで、スーパーに行ったら必ず豚って1本で入ってるんですよね。だからこの芯が大きい部分のものを選んでほしいんですよ。ここがでかいやつ。

ご家庭では結構その筋自体が柔らかくなるのが難しい場合があるので、はなからこの部分がでっかい方が調理は簡単です。そうなんですね。

あと、この白い部分なんですけど、これなるべく白い、黄色くなってない方を買ってください。黄色くなって酸化してるってこと？ そうなんですよ。あと、肉汁が全く出てないものにしてあげてほしいですよね。

ちょっと水あります。これは置いてる分の水分ですから、これかなり鮮度がいいものと思います。豚さんがトータル200gあるんですよ。ということで、これの大体10分の1なんで、20gぐらいあればいいので、これぐらいです。これぐらいを軽くみじん切りにしていただいて。お願いします。ありがとうございます。

生姜です。生姜にはお肉を柔らかくする酵素があるのと、生姜自体は豚肉との相性がすごくいいですね。だから豚の生姜焼きってあるんですけど、臭み消しながら柔らかくもするんですけど、これ自体を削ります。これはもう5gぐらいで大丈夫です。

この後に必要なのが梨です。梨。梨。ありがとうございます。どうぞ。

もう今日ね、絶対梨がないと。梨いただきましたんで、今日は僕の梨を使って、お肉を上手に調理していきたいと思います。あればですけれども、この梨がものすごくいいです。この梨にも実はお肉を柔らかくする酵素が入ってます。

韓国のプルコギ。元々韓国のお肉って、そんなに柔らかくないんですよ。それ自体を柔らかくするために梨自体を搾って、実は韓国の焼肉って梨の果汁が入ってます。へえ。

この果汁っていうのはものすごく有意義です。そこに舞茸が入ると、もうどんなお肉でも柔らかくなるんですけど、特に豚肉って結構ご家庭では大きいじゃないですか。だから焼き切れない時があるんですよね。

これがあればもう一気に柔らかくなりますんで、家庭ではすごいおすすめです。こんな感じで生姜と一緒にすりおろしをしてあげてください。量は豚肉が漬かる程度で大丈夫なんで、2かけぐらいあれば大丈夫です。これで大丈夫か。はい、こんな感じですね。

梨と生姜が合わさったものがあります。舞茸を刻んだものがあります。舞茸自体には軽く少しだけ塩を振っといてあげてください。ひとつまみ。ひとつまみ、オッケーです。舞茸から水分が出てきます。出てきますね。

この水分の中にプロテアーゼっていう、お肉を柔らかくする酵素が入ってるので、これさえあればどんなお肉でも柔らかくなります。おお。

アルミホイルにこの塩舞茸を、なんとなく半分ぐらい広げて。これ自体を豚肉にかけてあげてください。梨生姜汁をかける。はい、かけます。梨と生姜汁をまんべんなく塗ってあげていただいたら、これを裏返して、舞茸と一緒に。

もう片面も軽く。なるほど。こんな感じで小さじも置いてあげますと。そしたら残りの舞茸も全体的にかけてあげます。これでキノコの香りが豚肉に入りますもんね。

筋の多いところがもう本当、溶けて柔らかくなりますんで。やってあげていただいたら、かけてあげます。そしたらこれを折りたたんで、なるべく密閉してあげてください。なるべく密閉して。酵素っていうのは空気がなければない方がします。

かなり丁寧な包みですね、これは。グッと包んであげていただけるといいです。いいですね。

今日はエアビーさんなんで、目の前にお魚焼きグリルがあるじゃないですか。お魚焼きグリルをせっかくなんで使いましょう。魚焼きグリルで肉焼くんですか？

魚焼きグリルは弱にしていただいて、この中がちょっとずつ温まるんですよ。これが保温機能と同じなんですけど、この酵素っていうのが一番効いてくるのが、大体50度ぐらいなんですよ。なので、これ入れてあげていただいたら。

あ、焼くんじゃないんだ。はい。触ってみていただいていいですか？ もうちょっとあったかいっすよ。あったかいっすね。サウナぐらいになるんですよ。こういうふうに温まっていくんですけど、ただ70度超えてくると酵素、死んじゃうんですよ。

でも今日は時短でいきたいんで、こういう魚焼きグリルがある時は今の塗ってあげて。もうこれ自体が味じゃないですか。生姜と、どっちみち後で生姜削ってソースに入れるじゃないですか。舞茸も結局焼いて使うじゃないですか。どれも無駄がないんで。

これ1分だったらもうかなり。もう結構あったかいです。もうこのぐらいになってきたら、お湯ぐらいの温度なんで、切ります。切る。置いとくと保温になってます。

それどれぐらい置いとくんですか？ 10分すればもうかなり。この間にソース作っちゃって、いろいろと仕上げていけばいいかなと思います。

じゃああれですね、オーブントースターとかでもできますね。確かに、そっちでも大丈夫ですね。でもすぐ切ってあげていただいたらオッケーです。なるほど、すごい。あとはもうソースを作っておしまいです。

このニンニクオイル作っちゃいたいんで。ニンニクオイル。ニンニクオイルですね。豚肉に対して半かけ、あ、1かけで大丈夫です。だから今回2個ありますんで、2かけで大丈夫なんですけど、僕結構ニンニク好きなんで多めにいきます。

オリーブオイルは大さじ1ぐらいですかね。1ですね。このままいきます。潰すだけ？ はい、もうこれでいきます。こんな感じですね。これ半分ぐらいに割っといてあげると、味、結構出やすくなるんで。半分。はい。

ニンニクが入ります。はい、油で取っていきます。これはもう焦らないでゆっくり取ってあげてください。

梨、うまっ。みずみずしさがすごい。そう。ニンニクオイル作るような感じです。ニンニクオイル作るようにゆっくりといただけたらいいと。

ちなみになんすけど、さっき冷蔵庫見てたら豚肉がむちゃくちゃ分厚いのがあったんすよ。ご家庭で結構ああいう状態に切れてるものって、ないこと多いじゃないですか。ないこと多いですね。

特にこういう、たまに売ってるじゃないですか。とんかつとかで使うような。とんかつ用とかで売ってますよね、これね。こういうやつでも柔らかくなるのかどうかって話なんですけど、なります。なるんですね。

あらかじめもう作っときました。さっきと同じ方法で。はい、同じ方法で。こんな感じですね。そんなことやってたんだ。俺の前回の動画の時に。同じ感じで、全く同じものです。これも後でちょっと一緒に食べてみましょう。

これはもう結構漬けてありますよね。これ15分以上は漬かってますね。もういつでも食べれる状態には仕上がっています。せっかくやから、こっち側もレタス軽く刻んどいてもらってもいいですか？ 添え付け用にできますんで。これ漬けて。はい。

何をやってるんだ？ あれはある。全然わからん。ニンニク、すごい香りになってきた。やっぱさ、強いわ。うまいでしょ、それは。うん、そうだね。

この間に添え付けで、今日はいちじくをいきますか。さっき買ったやつだ。はい、化け物みたいないちじく。化け物いちじくあるんですね。見たことないぐらいで、やっぱりこれレストランで出てきたら、もうこれだけでメインディッシュ張れるぐらい。でかっ。

せっかくなんで、ちょっといちじくを美味しくする方法を。いちじくはもう本当に冷たいか、トマトと同じようにあったかいか、どっちかがやっぱり、いちじくって。あったかい。あったかいいちじく、食べたことないと思う。結構美味しくて。

お砂糖。これフライパンに大さじ2ぐらいですね。今度、焼いてあげればよくて。お砂糖をフライパンでちょっと焼いてあげます。お砂糖を一緒に炒めると、キャラメリゼみたいになるじゃないですか。はい、なりますね。バターもふんだんに使ってあげていただいたらいいので、20gぐらいですかね。

言うてる間にニンニクさんが上がってきましたんで。いい色ですね。すごい綺麗な色。これぐらいの色になってきたら、すごい。ちょっと強いよね、やっぱし。

言ってる間に、お砂糖結構こんな感じで溶けてきますんで。溶けてきたらバターを入れてあげます。おお。うお。こんな感じですね。絶対に美味しいやつ。

いちじくです。ヘタの部分だけちょっと落としてあげていただいたら、これ4分の1でいいと思うんすけどね。4で。うわ、うまそう。うまそうっすね。中うまそう。せっかくだから、もう1個いっちゃいましょうか。はい、いっちゃってください。いちじく、もうこれだけで美味しいですよね。

こんな感じで泡立ってくるじゃないですか。砂糖とバターの入ったところに、もういちじく、側面、横から入れてあげていただいて。うわ、なんじゃこれ。そう、焼きます。わあ。Cカップになっちゃう。カップに。うわ、うまそう。

うまいでしょ。これうきはのいちじくですよ。これいい。一気に温めて炒めてあげます。

言うてる間に10分が経ちまして。もうめっちゃいい感じ。ふわふわっす。めっちゃ。あ、本当だ。ふわふわっす。これもオッケーです。

火が入ってきたら、もうこんな感じですね。綺麗なキャラメリゼされてきた。はい、キャラメリゼされてきたんで、こっちはこれでオッケーです。このまま置いといて。

豚肉さんが、こんな感じですね。この油自体がもうすごくいい状態に仕上がってるので、この豚肉自体はこのままガーリックオイルで炒める。それついたままでいいんですね。大丈夫です。もうこのまま焼いてあげてください。そうなんだ。

さっきの、せっかくですから、このでっかいやつもやっちゃいましょうか。やっちゃってください。このでっかいのも。うわ、もう柔らかい。もうかなり柔らかくなってますね、これね。柔らかいです。でかいやつ、めっちゃ柔らかそう。すごい、なんかブルンブルンな。この色いいっすよ。

これはちょっと楽しみっすね。このソースは。これですよ。柔らかっ。柔らか。

この焼けた香りで飲んでますね。香りでいける。結構こんがり焼けるもんっすね。もうビビらないで。火はしっかり入れてあげていただいて。もう柔らかい。舞茸の酵素すごいんだな。舞茸すごい。これはまたそこに梨が入ってるから。この梨が強いっすね。出汁も強いんだ。

そしたらお醤油ですね。醤油大さじ1に、中濃ソースもしくはオイスターソース、大さじ1。軽く少しだけオリーブオイル入れてあげたら、これはこの後かけていく。それだけのソースですね。はい。

火の入り具合の差ができちゃうので、約トータル2分ぐらいですかね。こっちの薄い方は、焼いたら1回上げて。上げて。はい、休ませといてあげればいいと思います。そっちがどれだけ柔らかくなってるんだか。これがね、結構すごいっすよ。

いい焼け感ですね。はい、一旦。うわ、もうプルプルやわ。休ませます。休ませて。はい、これは火が入るの待ちです。

もう1回入れときます。分厚いものだけもう1回焼くと。はい、こっちはもう完璧ですね。

この黒さは大丈夫なんですか？ この黒さは表面にさっきの舞茸とかついてるだけなんで、これ実はすぐ取れます。剥がせばいいのか。これも全然箸でいく。お箸が刺さります。いける。お箸がもうどこでも刺さる状態ですね。ここまできたらもうオッケーです。

もう最後1回休ませてあげて、ソース自体であとは絡めて炒めてあげるっていう状態です。少し豚の脂が残っている状態で、ソース軽く入れていただくと。醤油と中濃ソース。はい、中濃ソース。

こっちの分厚い、お、薄い。結構もう柔らかいっすね。はい、この分厚いのと両方入れて、あとは絡めてあげるだけですね。うわあ。わお。うわあ。

あとはもう火を止めて。この色すごい。全部吸わせる感じっすね。非常に美味しそうです。はい、もうこれで仕上がりです。

薄い方はもう全然問題なくサックサク切れますんで。サクサク。柔らかそうっすね。サックサク切れますから。ここは追放か。いや、しっとりですよね。焼き加減も100ですね。綺麗ですね。

これが分厚い方。さっきのいちじくのキャラメリゼが、ここにきます。うわ、豪勢だな、これ。肉のプロ、森田さんに教わる究極のポークソテー、完成です。

全面、召し上がれ。

お米が炊き上がりました。お米がしっかり炊き上がりましたんで。いつの、いつやってたの？ ちょうどいい感じに。やばっ。これは最高です。もう米がちょっとあると、多分テンションが上がると思うので。お母さん。もう素敵。

ちょっとお焦げ。はい、お焦げ。下にはちょっとお焦げが。軽くお焦げが。これちょっと召し上がりましょうか。美味しいと思います。

これっすよね。お土産でいただいた、ッキの夢つくし。くしか。泊まるとこれがついてくるんですかね。なんかね、少しついてくるって言ってた。

じゃあまず薄い方、ちょっといきましょうか。薄い方。じゃあ、いただきます。うん。柔らかいし、旨味が強い。うまい。でもこれ完璧。シャリも。

うまっ。うまいっすね。完璧です。完璧っすね。美味しい。これうまいっすね。このうきはの醤油が合いますね。合いますね。うまい、うまい。米ありきで全部完成します。

厚い方、いってもらっていいですか？ じゃあ分厚い方。親指の厚さっていうのはなかなかないんすよ。これだ。豚屋さんっすよ、これ。ポークステーキ。ポークステーキいただきます。どうぞ。

うん。柔らかっ。柔らかい。舞茸の酵素すごいっすね。すごいっすね。完璧。めっちゃうまい。うまい。このソースめっちゃいいっすね。いいっすよね。

ちょっとこのいちじく、めっちゃ気になるんすよ。いちじくはお米とは合わないですけど。キャラメリゼしたいちじく、ちょっと。焼きいちじく。

これダメだ。これやばい。やばい、やばい。ま、マだ、これ。これやばい。すんげえうまい。帰ってきて、リュウジ。すごいうまい。アイス添えやったら、もう超一級品のスイーツだよ、これ。

飛ぶよね。いちじくってこうやったらいいんすね、これ。豚と合うんすよ。これじゃあ。これですよね。ああ、うまい。やばい。これいちじくすごいな。いちじくすごい。豚とは。これすごいわ。これすごい。

これはもうちょっと食べてみ。やばいよ。飛ぶよ、マジ。うん。うお。すげえね。体よじれそうになった。いちじくうますぎ。いちじくすごいっすよね。俺ちょっとこれすごいわ。

えさん、これちょっと米とも一緒に食べてみて。この米かなりいけるんで。米ですね。米いるんすよね。ニンニク。ニンニクいった、君。うん。ちょっとうまい、これ。良かった。もうさ、完璧っすわ。良かった、そう言ってもらえて。ハンマーで。

これぞエアビ飯の。本当美味しいよ。これぞエアビ飯。

本当やっていただきたいのは、豚肉でも鶏肉でもいいんですけれども、お肉って一般的に分厚い方がやっぱり美味しいじゃないですか。今日は魚焼きグリルで、大体ぐらいにしといていただけると、低温調理みたいな感じで先にちょっと火入るんですよね。

その状態から焼いていくと、こんなに分厚いお肉でも綺麗に火が入っていくので。勉強になる。マジで勉強になる。

やっぱ2つ目は酵素。舞茸やりましたけれども、そこに梨があっても。舞茸か梨、どっちかでいいんですけど、舞茸の方が強いので。そうですね、結構漬け込んどいて、置いとく時間長い方が、梨の場合柔らかくなります。

なので、こんなに分厚いやつでも、包丁で切る時の、歯でもサクッと噛めるんで、やってみていただけるといいと思います。最高です、これは。良かった。

森田さんに教わる究極の柔らかポークソテー、もうちょっと信じられないぐらい美味しかったです。良かったです。エアビ飯、まあいいや、家庭でもできますね。ご家庭でも。ご家庭でもできますので、ぜひ森田さんの柔らかポークソテー、作ってみてください。