Morita, Pakar Daging, Mengajarkan Carpaccio Basashi dan "Pork Sauté Pamungkas" yang Dilunakkan dengan Enzim

Morita memperkenalkan hidangan pertama sebagai "sesuatu yang bisa dibuat dalam hitungan detik". Karena daging sakura (daging kuda) dijual di daerah setempat, ia akan menjadikannya carpaccio. Menurut Morita, carpaccio awalnya adalah hidangan daging sapi yang lahir di Venesia, Italia, dan di Jepang berubah menjadi hidangan ikan ketika Chef Ochiai mempopulerkannya. Karena asalnya hidangan daging, Morita berpendapat untuk membuatnya dengan daging kuda. Ia juga mengatakan bahwa Ukiha memiliki banyak buah-buahan, dan pada musim gugur buah mudah didapat bahkan untuk rumah tangga, sehingga ia ingin penonton mencoba menirunya.

Sementara Morita mengiris tipis basashi, pembawa acara menyiapkan sayuran. Tomat ceri dibuang tangkainya lalu dibelah dua. Morita menjelaskan bahwa tomat enak karena banyak mengandung "asam glutamat". Selada disobek ringan lalu direndam dalam air.

Jagungnya sudah mendekati akhir musim; jika tidak ada, boleh dihilangkan atau diganti jagung kalengan. Jagung kali ini berkadar gula tinggi dan merupakan varietas yang bisa dimakan mentah. Pembawa acara juga mencicipinya dan terkejut, "Ini saja sudah jadi salad." Di sela-sela memasak, mereka bersulang dengan sake lokal Ukiha. Keduanya menyebut aroma beras yang kuat dan rasanya yang jernih, dan pembawa acara mengatakan hal itu berkat kualitas air Ukiha yang baik.

Menurut Morita, dressing-nya boleh apa saja yang ada di rumah. Kali ini ia menambahkan sedikit kecap asin Kyushu ke dressing ala Tionghoa. Menurut Morita, cukup dengan sedikit rasa getir dan umami dari kecap asin, dressing pun jadi. Pembawa acara juga mengatakan bahwa kecap asin Ukiha rasanya kuat.

Piring didinginkan hingga benar-benar dingin. Selada yang sudah direndam air dijadikan alas, lalu dibentuk gundukan yang tinggi di bagian belakang dan rendah di bagian depan. Selanjutnya, bawang bombai yang sudah direndam air diletakkan di atasnya. Pembawa acara menilai bawang bombai daerah ini manis dan sama sekali tidak pedas, mungkin karena airnya bagus.

Anggur shine muscat dipotong menjadi tiga bagian lengkap dengan kulitnya. Anggur tanpa biji dikupas dulu sebelum digunakan karena tekstur permukaannya masih terasa. Tomat diletakkan, lalu jagung ditekan ringan dan ditaburkan. Di atasnya basashi ditumpuk, lalu anggur ditaburkan. Terakhir, dressing disiramkan sedikit, dan hidangan pun selesai. Morita menamainya "Carpaccio basashi, disajikan ala salad dengan berlimpah buah musiman".

Pembawa acara yang memakannya bersama anggur berulang kali berkata "terlalu enak". Ia juga mengatakan tidak pernah terpikir untuk memasukkan anggur ke dalam salad. Mengenai kecocokannya dengan sake Jepang, Morita menjelaskan bahwa sake mudah memunculkan aroma anggur. Menurut penilaian Morita, sake berpadu harmonis dengan jagung, bawang bombai, maupun anggur. Anggurnya sudah dimasukkan ke freezer beberapa saat hingga benar-benar dingin.

Alternatif untuk bahan yang tidak tersedia juga diberikan. Untuk buah, persik atau kesemek cocok; kesemek memiliki umami sehingga serasi. Jika tidak suka daging kuda, bisa memakai kakap atau ikan sebelah (hirame) yang di-kobujime (dimarinasi dengan kombu). Untuk daging sapi bisa memakai roast beef, dan untuk babi bisa memakai roast pork. Morita mengatakan ia berharap hidangan ini bisa menjadi satu menu yang menaikkan masakan rumahan satu tingkat lebih tinggi.

Hidangan kedua adalah olahan daging babi yang "ingin dibuat dengan benar". Morita pertama-tama menjelaskan cara memilih has babi (loin) di supermarket. Dalam satu batang has, bagian intinya makin mengecil ke arah ujung. Karena di rumah terkadang sulit melunakkan bagian yang berurat, lebih mudah memasaknya jika sejak awal memilih bagian dengan inti yang besar.

Untuk bagian lemak yang putih, pilihlah yang seputih mungkin dan tidak menguning. Ketika pembawa acara memastikan bahwa warna kuning itu karena teroksidasi, Morita membenarkannya. Memilih daging yang tidak mengeluarkan drip (cairan daging) juga penting. Daging hari itu sedikit mengeluarkan cairan, tetapi Morita menganggapnya sebagai cairan akibat didiamkan, dan menilai kesegarannya cukup baik.

Daging babinya dua lembar dengan total 200 g. Maitake sebanyak 20 g, sekitar sepersepuluhnya, dicincang halus. Jahe diparut sekitar 5 g. Menurut Morita, jahe mengandung enzim yang melunakkan daging dan juga cocok dengan daging babi. Ia mengatakan shogayaki (babi tumis jahe) bisa berhasil karena jahe menghilangkan bau sekaligus melunakkan daging.

Bahan berikutnya adalah pir. Morita mengatakan pir juga mengandung enzim yang melunakkan daging, dan mencontohkan bulgogi Korea. Daging Korea pada dasarnya tidak terlalu empuk, sehingga diperas pir untuk melunakkannya. Ia menjelaskan bahwa saus yakiniku Korea mengandung sari pir. Menurut Morita, jika ditambah maitake, daging apa pun akan menjadi empuk. Ia sangat merekomendasikannya karena daging babi di rumah sering tebal dan tidak matang saat dipanggang. Pir diparut lalu dicampur dengan jahe. Jumlahnya cukup untuk merendam daging babi, sekitar dua potong pir sudah cukup.

Maitake ditaburi sejumput garam. Maka maitake akan mengeluarkan air. Menurut Morita, cairan ini mengandung enzim bernama protease yang melunakkan daging, dan asalkan ada ini, daging apa pun akan menjadi empuk.

Cara membungkusnya sebagai berikut. Separuh maitake yang sudah digarami dibentangkan di atas aluminium foil. Sari pir dan jahe dioleskan merata ke daging babi, lalu daging diletakkan di atas maitake dengan sisi yang diolesi menghadap ke bawah. Sisi sebaliknya juga diolesi sari, sisa maitake ditaburkan, lalu foil dilipat agar serapat mungkin. Menurut penjelasan Morita, enzim bekerja lebih baik tanpa udara. Selain itu, aroma jamur meresap ke daging babi, dan bagian yang banyak uratnya pun menjadi empuk seperti meleleh.

Di sini Morita menggunakan pemanggang ikan yang ada di dapur. Bukan untuk memanggang daging, melainkan menyalakan api kecil untuk menghangatkan bagian dalamnya perlahan-lahan. Menurut Morita, konsepnya sama dengan fungsi penghangat; enzim paling bekerja di sekitar 50℃, dan jika melebihi 70℃ akan kehilangan aktivitasnya. Bagian dalam pemanggang akan mencapai suhu sekitar sauna, dan setelah sekitar satu menit hangat seperti air panas, api dimatikan. Setelah itu cukup didiamkan agar tetap hangat, dan sekitar 10 menit sudah cukup.

Merendam saja juga boleh, tetapi kali ini cara ini dipilih untuk menghemat waktu. Morita menjelaskan bahwa jahe toh nanti dipakai untuk saus, dan maitake juga dipanggang bersama, sehingga tidak ada yang terbuang. Ketika pembawa acara bertanya apakah bisa juga dengan oven toaster, Morita menjawab bisa.

Untuk menguji apakah daging babi tebal untuk tonkatsu yang ada di kulkas juga bisa empuk dengan cara yang sama, Morita diam-diam sudah menyiapkannya saat syuting bagian pertama pembawa acara. Daging ini sudah direndam lebih dari 15 menit dan siap dipanggang kapan saja.

Sambil menunggu, minyak bawang putih dibuat. Takaran bawang putih kira-kira satu siung untuk satu lembar daging babi, tetapi karena Morita penyuka bawang putih, ia memakai lebih banyak. Minyak zaitunnya satu sendok makan. Bawang putih cukup digeprek saja, dan jika dibelah dua aromanya lebih mudah keluar. Jangan terburu-buru; masak perlahan dengan api kecil.

Pelengkapnya adalah buah ara besar yang dibeli di Ukiha. Morita menilai ukurannya cukup besar untuk dijadikan hidangan utama sendiri jika di restoran. Pendapat Morita, ara sama seperti tomat, enak dimakan dalam keadaan dingin atau hangat, dan meski mungkin banyak orang yang belum pernah makan ara hangat, rasanya cukup enak.

Cara membuatnya: panaskan 2 sendok makan gula di wajan, setelah mulai meleleh masukkan 20 g mentega hingga menjadi karamel. Masukkan ara yang sudah dibuang tangkainya dan dipotong empat, panggang juga bagian sisinya, lalu baluri seluruhnya dengan karamel.

Setelah 10 menit, foil dibuka dan daging babinya sudah dalam keadaan "lembut mengembang". Dengan maitake masih menempel di permukaan, daging dipanggang dengan minyak bawang putih. Daging tebal juga dipanggang bersama, dan daging ini pun sudah begitu empuk hingga bergoyang kenyal saat diangkat.

Morita berpesan agar tidak takut dan memasaknya dengan api yang cukup. Daging tipis dipanggang total sekitar dua menit, lalu diangkat sebentar dan didiamkan. Daging tebal, setelah didiamkan, dipanggang sekali lagi. Bagian hitam di permukaan hanyalah maitake yang menempel dan mudah dilepas. Begitu sumpit bisa menembus di bagian mana pun, daging sudah jadi.

Untuk saus, campurkan 1 sendok makan kecap asin dengan 1 sendok makan saus chuno (atau saus tiram) dan sedikit minyak zaitun. Masukkan ke wajan yang masih menyisakan sedikit lemak babi, kembalikan daging tipis dan daging tebal, baluri dengan saus, lalu matikan api dan biarkan semuanya meresap. Daging tipis mudah dipotong dengan pisau, dan penampangnya lembap. Di piring diletakkan selada sebagai alas, lalu daging di atasnya, dan karamelisasi ara ditambahkan di sampingnya. Morita ternyata diam-diam juga sudah menanak nasi, dan hidangan disajikan bersama nasi dengan sedikit kerak gosong.

Pembawa acara yang memakan daging tipis mengatakan dagingnya empuk dan umaminya kuat, serta menilai kecap asin Ukiha cocok dengannya. Morita menimpali bahwa semuanya baru lengkap jika ada nasi.

Daging tebal setebal ibu jari, dan Morita mengatakan ketebalan seperti ini jarang ada. Pembawa acara menyebutnya pork steak, dan berkomentar tentang keempukannya, "Enzim maitake luar biasa." Sausnya juga mendapat pujian.

Reaksi terbesar datang untuk karamelisasi ara. Pembawa acara berulang kali berkata "gila", dan mengatakan jika ditambah es krim akan menjadi hidangan penutup kelas satu. Morita menjelaskan bahwa ara tidak cocok dengan nasi, tetapi cocok dengan babi.

Terakhir, Morita merangkum poin-poin pentingnya. Baik daging babi maupun ayam, umumnya daging yang tebal lebih enak. Jika dihangatkan dulu di pemanggang ikan, daging sedikit matang lebih dulu seperti dimasak dengan suhu rendah, dan jika dipanggang dari keadaan itu, daging tebal pun bisa matang dengan baik.

Untuk enzim, ia memakai maitake dan pir, tetapi menurutnya salah satu saja juga boleh. Namun, Morita menambahkan bahwa efek maitake lebih kuat, dan jika hanya memakai pir, daging akan menjadi empuk bila waktu perendamannya diperpanjang. Dengan cara ini, daging tebal pun bisa dipotong dengan pisau, dan setebal steak pun bisa digigit dengan mudah. Morita menutup dengan mengatakan bahwa ia sangat ingin penonton mencobanya di rumah.