A carne de Morita, especialista no assunto: carpaccio de basashi e a "costeleta de porco suprema" amaciada com enzimas

Morita apresentou o primeiro prato como "algo que fica pronto num piscar de olhos". Como havia sakuraniku (carne de cavalo) à venda na região, a ideia era transformá-la em carpaccio. Segundo Morita, o carpaccio nasceu originalmente em Veneza, na Itália, como um prato de carne bovina, e no Japão virou um prato de peixe quando o chef Ochiai o popularizou. Se a origem é um prato de carne, então faz sentido prepará-lo com carne de cavalo — esse é o raciocínio de Morita. Também comentou que Ukiha tem muitas frutas e que, no outono, é fácil encontrá-las também em casa, por isso incentivou o público a reproduzir a receita.

Enquanto Morita fatiava o basashi bem fino, quem apresenta preparou os legumes. Os tomates-cereja têm o cabinho retirado e são cortados ao meio. Morita explicou que o tomate é rico em "ácido glutâmico" e por isso é saboroso. A alface é rasgada levemente e deixada de molho na água.

O milho era do fim da temporada; se não houver, dá para omitir ou usar milho em lata. O deste dia era de uma variedade com alto teor de açúcar, que pode ser comida crua. Quem apresenta provou e se surpreendeu: "só isso já é uma salada". Nos intervalos, os dois brindaram com saquê local de Ukiha. Ambos destacaram o aroma intenso de arroz e o sabor limpo, e quem apresenta atribuiu isso à qualidade da água de Ukiha.

Morita diz que o molho pode ser qualquer um que se tenha em casa. Desta vez, usou um molho de salada ao estilo chinês com um pouco de shoyu de Kyushu. Segundo Morita, basta um pouco do amargor e do umami do shoyu para o prato ficar pronto. Quem apresenta também comentou que o shoyu de Ukiha tem sabor forte.

O prato deve estar bem gelado. A alface que ficou de molho serve de base, formando um monte mais alto atrás e mais baixo na frente. Em seguida, vem a cebola que também ficou de molho na água. Quem apresenta observou que a cebola dessa região, talvez por causa da boa água, é doce e não tem ardência nenhuma.

As uvas Shine Muscat são cortadas em três, com casca. Já as uvas sem semente são descascadas antes de usar, porque a textura da superfície permanece. Coloca-se o tomate e espalha-se o milho levemente amassado. Por cima, as fatias de basashi, e depois as uvas espalhadas. Por fim, um fio leve de molho e está pronto. Morita batizou o prato de "carpaccio de basashi em estilo de salada, com fartura de frutas da estação".

Ao comer junto com a uva, quem apresenta repetiu "bom demais". Também disse que nunca tinha pensado em colocar uva numa salada. Sobre a harmonização com o saquê, Morita explicou que o saquê tende a realçar o aroma da uva. Na avaliação de Morita, o prato fica equilibrado combinado com milho, cebola ou uva. As uvas tinham passado um tempo no freezer e estavam bem geladas.

Também foram sugeridas alternativas caso os ingredientes não estejam disponíveis. Entre as frutas, pêssego ou caqui funcionam bem; o caqui tem umami e combina. Para quem não gosta de carne de cavalo, serve pargo ou linguado curados no kombu (kobujime). Com carne bovina, rosbife; com porco, lombo assado. Morita disse esperar que seja um prato capaz de levar a comida caseira a outro patamar.

O segundo prato é um prato de porco que Morita "quer fazer direito". Primeiro, explicou como escolher o lombo de porco no supermercado. Ao longo de uma peça de lombo, o miolo vai ficando menor em direção às pontas. Como em casa às vezes é difícil amaciar as partes com nervos, fica mais fácil cozinhar se desde o início escolhermos a parte com o miolo maior.

A gordura branca deve ser o mais branca possível, sem estar amarelada. Quando quem apresenta perguntou se o amarelo é por oxidação, Morita confirmou. Também é importante escolher uma carne que não esteja soltando líquido (drip). A carne do dia tinha soltado um pouco de líquido, mas Morita considerou que era só a umidade acumulada por ter ficado parada e avaliou o frescor como bem bom.

São duas fatias de porco, 200 g no total. Cerca de um décimo disso, 20 g de maitake, é picado bem fino. Ralam-se uns 5 g de gengibre. Segundo Morita, o gengibre tem uma enzima que amacia a carne e combina bem com o porco. O shogayaki funciona justamente porque o gengibre elimina o cheiro forte enquanto amacia a carne.

Em seguida, entra a pera. Morita contou que a pera também contém uma enzima que amacia a carne e deu como exemplo o bulgogi coreano. A carne na Coreia originalmente não é tão macia, então se espreme pera para amaciá-la; o molho do churrasco coreano leva suco de pera, explicou. Somando o maitake a isso, qualquer carne fica macia, diz Morita. Como a carne de porco em casa às vezes é grossa e não cozinha por completo, a técnica é especialmente recomendada. A pera é ralada e misturada ao gengibre. A quantidade deve ser suficiente para cobrir a carne; cerca de dois pedaços de pera bastam.

Polvilha-se uma pitada de sal sobre o maitake. Com isso, o cogumelo solta líquido. Segundo Morita, esse líquido contém uma enzima chamada protease, que amacia a carne, e com ela qualquer carne fica macia.

O embrulho é feito assim: espalha-se metade do maitake salgado sobre o papel-alumínio. Pincela-se uniformemente o suco de pera e gengibre na carne, que é colocada com o lado pincelado para baixo sobre o maitake. Pincela-se também o outro lado, cobre-se com o restante do maitake e dobra-se o papel-alumínio, vedando o máximo possível. Na explicação de Morita, a enzima age melhor sem ar. Além disso, o aroma do cogumelo passa para a carne, e mesmo as partes com muitos nervos ficam macias a ponto de derreter.

Aqui Morita usou a grelha de peixe que havia na cozinha. A ideia não é grelhar a carne, mas aquecer o interior aos poucos, em fogo baixo. Segundo Morita, é o mesmo princípio de uma função de manter aquecido: a enzima age melhor em torno de 50 °C e é desativada acima de 70 °C. O interior da grelha fica na temperatura de uma sauna; depois de cerca de 1 minuto, quando estiver morno como água de banho, desliga-se o fogo. Daí é só deixar descansar que fica em modo de manter aquecido; cerca de 10 minutos bastam.

Só marinar também funciona, mas desta vez foi usado esse método para economizar tempo. Morita explicou que nada é desperdiçado, já que o gengibre será usado depois no molho e o maitake vai para a frigideira junto com a carne. Quando quem apresenta perguntou se daria para usar um forno elétrico pequeno, Morita respondeu que sim.

Para testar se o mesmo método amaciaria uma carne de porco bem grossa, de corte para tonkatsu, que estava na geladeira, Morita tinha deixado essa carne preparada às escondidas durante a gravação da primeira parte. Ela já estava marinando havia mais de 15 minutos e pronta para ir ao fogo a qualquer momento.

Enquanto se espera, prepara-se o óleo de alho. A referência é um dente de alho por fatia de carne, mas Morita, fã de alho, usou mais. Uma colher de sopa de azeite. O alho é só amassado; partido ao meio, solta mais aroma. Sem pressa, aquece-se devagar em fogo baixo.

O acompanhamento é um figo grande comprado em Ukiha. Morita comentou que, num restaurante, só esse figo já daria um prato principal, de tão grande. Na visão de Morita, o figo é como o tomate: fica gostoso comido frio ou quente, e embora muita gente nunca tenha provado figo quente, ele é bem gostoso.

Modo de preparo: aquecem-se 2 colheres de sopa de açúcar na frigideira e, quando começar a derreter, juntam-se 20 g de manteiga para formar um caramelo. Acrescenta-se o figo, sem o cabinho e cortado em quatro, dourando também as laterais e envolvendo bem no caramelo.

Passados 10 minutos, ao abrir o papel-alumínio, a carne estava "fofinha". Ela é levada à frigideira com o óleo de alho, com o maitake ainda grudado na superfície. A carne grossa também foi junto e, ao ser levantada, chegava a tremer de tão macia.

Morita orientou a não ter medo e cozinhar bem. A fatia fina é grelhada por cerca de 2 minutos no total, retirada e deixada descansar. A carne grossa, depois de descansar, volta para dourar mais uma vez. As partes escuras na superfície são só o maitake grudado e saem facilmente. Quando o hashi entra em qualquer ponto da carne, está pronta.

O molho leva 1 colher de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de molho chuno (ou molho de ostra) e um pouco de azeite. Coloca-se tudo na frigideira com um pouco da gordura do porco, devolvem-se as duas carnes, a fina e a grossa, para envolvê-las, e desliga-se o fogo para que absorvam tudo. A carne fina se cortava facilmente com a faca, e o interior estava suculento. No prato, forra-se com alface, coloca-se a carne e acompanha-se com o figo caramelizado. Em algum momento, Morita também tinha cozinhado arroz, servido junto, com uma leve crosta tostada.

Ao provar a carne fina, quem apresenta disse que estava macia e com umami intenso, e elogiou a combinação com o shoyu de Ukiha. Morita respondeu que é com o arroz que tudo se completa.

A carne grossa tinha a espessura de um polegar, e Morita comentou que é raro encontrar uma espessura dessas. Quem apresenta a chamou de bisteca de porco e, sobre a maciez, comentou: "a enzima do maitake é incrível". O molho também agradou.

A maior reação foi para o figo caramelizado. Quem apresenta repetiu "é demais" várias vezes e disse que, com sorvete, viraria uma sobremesa de primeiríssima. Morita explicou que o figo não combina com arroz, mas combina com porco.

Por fim, Morita recapitulou os pontos principais. Seja porco ou frango, a carne em geral fica mais gostosa quando é grossa. Aquecendo-a antes na grelha de peixe, ela cozinha um pouco primeiro, como num cozimento a baixa temperatura, e, grelhando a partir daí, mesmo uma carne grossa cozinha por igual.

Como enzimas foram usados maitake e pera, mas um só dos dois também serve. Porém, o efeito do maitake é mais forte; usando só a pera, a carne fica macia se o tempo de marinada for mais longo, acrescentou Morita. Assim, até uma carne grossa pode ser cortada com faca e, mesmo com espessura de bife, é fácil de morder. Morita encerrou dizendo que gostaria que todos experimentassem em casa.