고기 전문가 모리타 씨가 알려주는 말고기 육회 카르파초와 효소로 부드럽게 만드는 '궁극의 포크소테'

첫 번째 요리에 대해 모리타 씨는 '초고속으로 만들 수 있는 것'이라고 소개했다. 현지에서 사쿠라니쿠(말고기)를 팔고 있어서 그것으로 카르파초를 만들겠다고 한다. 모리타 씨에 따르면 카르파초는 원래 이탈리아 베네치아에서 탄생한 소고기 요리이며, 일본에서는 오치아이 셰프가 널리 알리면서 생선 요리가 되었다. 원래 고기 요리이니 말고기로 만든다는 것이 모리타 씨의 생각이다. 우키하에는 과일이 많고, 가을에는 가정에서도 과일을 구하기 쉬우니 따라 해 보았으면 한다는 말도 덧붙였다.

모리타 씨가 말고기를 얇게 써는 동안 호스트가 채소를 준비했다. 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 자른다. 모리타 씨는 토마토에 '글루탐산'이 많아 맛있다고 설명했다. 양상추는 가볍게 뜯어 물에 담가 둔다.

옥수수는 제철이 거의 끝나갈 무렵의 것으로, 없으면 생략하거나 통조림 옥수수를 써도 된다고 한다. 이번 옥수수는 당도가 높아 생으로 먹을 수 있는 품종이었다. 호스트도 맛을 보고 "이것만으로도 샐러드가 되겠다"며 놀라워했다. 중간에는 우키하의 지역 술로 건배를 했다. 두 사람 모두 강한 쌀 향과 깔끔한 맛을 꼽았고, 호스트는 우키하의 물이 좋은 덕분이라고 말했다.

드레싱은 집에 있는 것을 써도 된다고 모리타 씨는 말한다. 이번에는 중화풍 드레싱에 규슈 간장을 조금 더했다. 모리타 씨에 따르면 간장의 아린 맛과 감칠맛이 조금만 있으면 완성된다고 한다. 우키하의 간장은 맛이 진하다고 호스트도 이야기했다.

접시는 아주 차갑게 식혀 둔다. 물에 담가 두었던 양상추를 바닥에 깔고, 안쪽은 높게, 앞쪽은 낮게 해서 산 모양을 만든다. 다음으로 물에 담가 두었던 양파를 올린다. 호스트는 이 지역의 양파는 물이 좋아서인지 달고 매운맛이 전혀 없다고 평했다.

샤인머스캣은 껍질째 3등분한다. 씨 없는 포도는 표면의 식감이 남기 때문에 껍질을 벗긴 뒤 사용한다. 토마토를 올리고, 옥수수는 가볍게 으깨서 흩뿌린다. 그 위에 말고기를 겹쳐 올리고 포도를 흩뿌린다. 마지막으로 드레싱을 가볍게 뿌리면 완성이다. 모리타 씨는 이 요리를 "말고기 육회 카르파초, 제철 과일을 듬뿍 사용한 샐러드풍"이라고 이름 붙였다.

포도와 함께 먹은 호스트는 "너무 맛있다"를 연발했다. 샐러드에 포도를 넣는다는 발상은 해 본 적이 없다고도 했다. 일본주와의 궁합에 대해 모리타 씨는 일본주가 포도의 향을 끌어내기 쉽다고 설명했다. 옥수수, 양파, 포도 중 어느 것과 함께 먹어도 조화를 이룬다는 것이 모리타 씨의 평가다. 포도는 냉동실에 한동안 넣어 두어 아주 차갑게 만들어 두었다고 한다.

재료를 구할 수 없을 때의 대안도 제시되었다. 과일이라면 복숭아나 감이 좋고, 감은 감칠맛이 있어서 잘 어울린다고 한다. 말고기가 입에 맞지 않는다면 다시마로 숙성시킨 도미나 넙치를 써도 된다. 소고기라면 로스트비프, 돼지고기라면 로스트포크를 써도 괜찮다. 모리타 씨는 가정 요리를 한 단계 끌어올리는 한 접시가 되면 좋겠다고 말했다.

두 번째 요리는 '제대로 만들고 싶은' 돼지고기 요리다. 모리타 씨는 먼저 마트에서 돼지 등심을 고르는 법을 설명했다. 등심은 한 덩어리 안에서 끝으로 갈수록 심 부분이 작아진다. 가정에서는 힘줄 부분을 부드럽게 하기 어려울 수 있으므로, 처음부터 심이 큰 부분을 고르는 편이 조리하기 쉽다고 한다.

지방의 흰 부분은 최대한 하얗고 누렇게 변하지 않은 것을 고른다. 누런 것은 산화되었기 때문이냐고 호스트가 확인하자 모리타 씨는 그렇다고 답했다. 드립(육즙)이 나오지 않은 것을 고르는 것도 중요하다고 한다. 이날의 고기에는 수분이 조금 나와 있었지만, 모리타 씨는 그것을 놓아둔 동안 생긴 수분으로 보고 신선도는 상당히 좋다고 판단했다.

돼지고기는 두 장에 합계 200g. 그 약 10분의 1인 20g의 잎새버섯을 잘게 다진다. 생강은 5g 정도 간다. 모리타 씨에 따르면 생강에는 고기를 부드럽게 하는 효소가 있고 돼지고기와의 궁합도 좋다. 생강구이(쇼가야키)가 성립하는 것도 잡내를 없애면서 고기를 부드럽게 해 주기 때문이라고 한다.

다음으로 사용하는 것은 배다. 모리타 씨는 배에도 고기를 부드럽게 하는 효소가 들어 있다며 한국의 불고기를 예로 들었다. 한국의 고기는 원래 그다지 부드럽지 않아서 배를 짜 넣어 부드럽게 만든다. 한국의 불고기 양념에는 배즙이 들어간다는 설명이다. 여기에 잎새버섯까지 더해지면 어떤 고기든 부드러워진다고 모리타 씨는 말한다. 가정의 돼지고기는 두꺼워서 속까지 다 익히지 못할 때가 있으므로 특히 추천한다고 한다. 배는 갈아서 생강과 섞는다. 양은 돼지고기가 잠길 정도로, 두 조각 정도면 충분하다고 한다.

잎새버섯에는 소금을 한 꼬집 뿌린다. 그러면 잎새버섯에서 수분이 나온다. 모리타 씨에 따르면 이 수분에는 고기를 부드럽게 하는 프로테아제라는 효소가 들어 있어서, 이것만 있으면 어떤 고기든 부드러워진다고 한다.

감싸는 방법은 다음과 같다. 알루미늄 포일 위에 소금을 뿌린 잎새버섯의 절반을 펼친다. 돼지고기에 배와 생강 즙을 골고루 바르고, 바른 면을 아래로 해서 잎새버섯 위에 올린다. 반대쪽 면에도 즙을 바르고 나머지 잎새버섯을 얹은 뒤, 포일을 접어 최대한 밀폐한다. 모리타 씨의 설명으로는 효소는 공기가 없는 편이 더 잘 작용한다. 또 버섯의 향이 돼지고기에 배고, 힘줄이 많은 부분도 녹아내리듯 부드러워진다고 한다.

여기서 모리타 씨가 사용한 것은 주방에 있던 생선구이 그릴이다. 고기를 굽는 것이 아니라 약불로 속을 천천히 데운다. 모리타 씨에 따르면 이는 보온 기능과 같은 원리로, 효소가 가장 잘 작용하는 것은 50℃ 전후이며 70℃를 넘으면 실활해 버린다. 그릴 안은 사우나 정도의 온도가 되고, 1분 정도 지나 따뜻한 물 정도로 데워지면 불을 끈다. 그다음은 그대로 두면 보온 상태가 되며, 10분 정도면 충분하다고 한다.

재워 두기만 해도 되지만, 이번에는 시간 단축을 위해 이 방법을 택했다. 생강은 어차피 나중에 소스에 쓰고 잎새버섯도 함께 굽기 때문에 어느 것 하나 낭비되지 않는다고 모리타 씨는 설명했다. 오븐 토스터로도 할 수 있지 않느냐는 호스트의 질문에도 모리타 씨는 괜찮다고 답했다.

모리타 씨는 냉장고에 있던 돈가스용 두꺼운 돼지고기도 같은 방법으로 부드러워지는지 시험해 보려고, 호스트의 전편 촬영 중에 몰래 준비해 두었다. 이쪽은 15분 이상 재워 두어 언제든 구울 수 있는 상태라고 한다.

기다리는 동안 갈릭 오일을 만든다. 마늘은 돼지고기 한 장에 한 쪽이 기준이지만, 모리타 씨는 마늘을 좋아해서 넉넉히 사용했다. 올리브오일은 1큰술. 마늘은 으깨기만 하고, 반으로 갈라 두면 향이 잘 난다고 한다. 서두르지 말고 약불로 천천히 익힌다.

곁들임은 우키하에서 산 큰 무화과다. 모리타 씨는 레스토랑이라면 이것만으로도 메인 요리가 될 만한 크기라고 평했다. 무화과는 토마토와 마찬가지로 차갑게 먹거나 따뜻하게 먹거나 둘 중 하나여야 맛있고, 따뜻한 무화과는 먹어 본 적 없는 사람이 많겠지만 꽤 맛있다는 것이 모리타 씨의 생각이다.

만드는 법은 프라이팬에 설탕 2큰술을 굽고, 녹기 시작하면 버터 20g을 넣어 캐러멜 상태로 만든다. 거기에 꼭지를 잘라 4등분한 무화과를 넣고, 옆면까지 구워 전체에 골고루 묻힌다.

10분이 지나 포일을 열자 돼지고기는 '폭신폭신'한 상태가 되어 있었다. 표면에 잎새버섯이 붙은 채로 갈릭 오일에 굽는다. 두꺼운 고기도 함께 구웠는데, 이쪽도 들어 올리면 탱글탱글 흔들릴 만큼 부드러워져 있었다.

모리타 씨는 겁먹지 말고 불을 확실히 가하라고 지시했다. 얇은 고기는 합계 2분 정도 구운 뒤 일단 꺼내서 휴지시킨다. 두꺼운 고기는 휴지시킨 뒤 한 번 더 굽는다. 표면의 검은 부분은 잎새버섯이 붙어 있을 뿐이라 금방 떨어진다고 한다. 젓가락이 어디든 쑥 들어가는 상태가 되면 완성이다.

소스는 간장 1큰술에 중농 소스(또는 굴소스) 1큰술, 올리브오일 약간을 섞는다. 돼지기름이 조금 남은 프라이팬에 넣고, 얇은 고기와 두꺼운 고기를 모두 다시 넣어 버무린 뒤 불을 끄고 소스를 전부 흡수시킨다. 얇은 고기는 칼로 사각사각 썰렸고 단면은 촉촉했다. 접시에 양상추를 깔고 고기를 올린 뒤 무화과 캐러멜리제를 곁들인다. 모리타 씨는 어느새 밥까지 지어 두었고, 살짝 누룽지가 생긴 밥과 함께 상에 올렸다.

얇은 고기를 먹은 호스트는 부드럽고 감칠맛이 진하다고 말하며 우키하의 간장이 잘 어울린다고 평했다. 모리타 씨는 밥이 있어야 비로소 모든 것이 완성된다고 화답했다.

두꺼운 고기는 엄지손가락만 한 두께로, 모리타 씨는 좀처럼 없는 두께라고 말했다. 호스트는 이를 포크 스테이크라고 부르며 부드러움에 대해 "잎새버섯 효소 대단하다"라는 감상을 밝혔다. 소스도 호평을 받았다.

가장 반응이 컸던 것은 무화과 캐러멜리제다. 호스트는 "대박"을 연발하며 아이스크림을 곁들이면 최고급 디저트가 되겠다고 말했다. 모리타 씨는 무화과는 밥과는 어울리지 않지만 돼지고기와는 어울린다고 설명했다.

마지막으로 모리타 씨는 요점을 되짚었다. 돼지고기든 닭고기든 고기는 일반적으로 두꺼운 편이 맛있다. 생선구이 그릴로 데워 두면 저온 조리처럼 미리 조금 익고, 그 상태에서 구우면 두꺼운 고기라도 속까지 깔끔하게 익는다.

효소로는 잎새버섯과 배를 사용했지만 어느 한쪽만 써도 된다고 한다. 다만 잎새버섯의 작용이 더 강하며, 배만 쓸 경우에는 재우는 시간을 길게 잡으면 부드러워진다고 모리타 씨는 덧붙였다. 이렇게 하면 두꺼운 고기라도 칼로 썰리고, 스테이크만큼 두꺼워도 사각하고 씹힌다. 모리타 씨는 가정에서도 꼭 시도해 보았으면 한다며 마무리했다.