Morita, profesional de la carne, enseña un carpaccio de basashi y la "chuleta de cerdo definitiva", ablandada con enzimas

Morita presentó el primer plato como "algo que se hace en un segundo". Como en la zona vendían sakuraniku (carne de caballo), decidió convertirla en carpaccio. Según Morita, el carpaccio nació originalmente en Venecia, Italia, como un plato de ternera, y en Japón se convirtió en un plato de pescado cuando lo popularizó Ochiai, que es chef. Si en origen es un plato de carne, hay que hacerlo con carne de caballo: así lo ve Morita. También comentó que en Ukiha hay mucha fruta y que en otoño es fácil conseguirla también en casa, por lo que animó a imitar la receta.

Mientras Morita cortaba el basashi en láminas finas, la persona anfitriona preparó las verduras. A los tomates cherry se les quita el pedúnculo y se cortan por la mitad. Morita explicó que el tomate tiene mucho "ácido glutámico" y por eso es sabroso. La lechuga se trocea ligeramente con las manos y se deja en agua.

El maíz era de final de temporada; si no se tiene, se puede omitir o usar maíz en lata. El de esta ocasión tenía un alto contenido de azúcar y era de una variedad que se puede comer cruda. La persona anfitriona lo probó y se sorprendió: "Solo con esto ya tienes una ensalada". Entre medias, brindaron con sake local de Ukiha. Las dos personas destacaron la intensidad del aroma del arroz y su sabor limpio, y la persona anfitriona lo atribuyó a la buena calidad del agua de Ukiha.

Según Morita, para el aliño vale lo que se tenga en casa. Esta vez usó un aliño de estilo chino al que añadió un poco de salsa de soja de Kyushu. Según Morita, basta con un toque del amargor y el umami de la salsa de soja para redondearlo. La persona anfitriona también comentó que la salsa de soja de Ukiha tiene un sabor intenso.

El plato se enfría bien de antemano. La lechuga escurrida del agua sirve de base y se forma un montículo, alto al fondo y bajo por delante. Encima se coloca la cebolla, también remojada en agua. La persona anfitriona valoró que la cebolla de esta zona es dulce y no pica nada, quizá por la calidad del agua.

Las uvas Shine Muscat se cortan en tres con la piel. Las uvas sin semillas conservan la textura de la superficie, así que se pelan antes de usarlas. Se añaden los tomates y se esparce el maíz ligeramente aplastado. Encima se coloca el basashi y se reparten las uvas. Por último, se rocía un poco de aliño y queda listo. Morita lo bautizó como "carpaccio de basashi, al estilo ensalada con abundante fruta de temporada".

La persona anfitriona lo probó junto con las uvas y repetía: "Está buenísimo". También comentó que nunca se le había ocurrido poner uvas en una ensalada. Sobre el maridaje con el sake, Morita explicó que el sake tiende a realzar el aroma de las uvas. Lo combines con el maíz, la cebolla o las uvas, todo armoniza: esa fue la valoración de Morita. Las uvas habían pasado un rato en el congelador para que estuvieran bien frías.

También se propusieron alternativas por si no se consiguen los ingredientes. En cuanto a la fruta, van bien el melocotón o el caqui; el caqui, por su umami, combina bien. Si no gusta la carne de caballo, se puede usar besugo o lenguado curados en alga kombu (kobujime). Con ternera, sirve el rosbif, y con cerdo, el cerdo asado. Morita comentó que le gustaría que fuera un plato que eleve un nivel la cocina casera.

El segundo plato es una receta de cerdo que "hay que hacer como es debido". Morita explicó primero cómo elegir el lomo de cerdo en el supermercado. A lo largo de una pieza de lomo, la parte central (el ojo) se va haciendo más pequeña hacia los extremos. Como en casa a veces cuesta ablandar las zonas con nervios, es más fácil cocinarlo si desde el principio se elige la parte con el ojo más grande.

La parte blanca de la grasa debe ser lo más blanca posible, sin amarillear. Cuando la persona anfitriona preguntó si el amarillo se debe a la oxidación, Morita confirmó que sí. También es importante elegir piezas que no hayan soltado jugo. La carne de ese día había soltado un poco de líquido, pero Morita lo consideró el agua acumulada por el tiempo de reposo y juzgó que la frescura era bastante buena.

Se usan dos filetes de cerdo, 200 g en total. Se pican finamente 20 g de maitake, aproximadamente una décima parte de ese peso. Se rallan unos 5 g de jengibre. Según Morita, el jengibre tiene una enzima que ablanda la carne y además combina bien con el cerdo. El shogayaki (cerdo al jengibre) funciona precisamente porque elimina los olores y a la vez ablanda la carne.

A continuación se usa la pera nashi. Morita comentó que la pera también contiene una enzima que ablanda la carne y puso como ejemplo el bulgogi coreano. Como la carne en Corea originalmente no era tan tierna, se le exprime pera para ablandarla. Según su explicación, la salsa de la barbacoa coreana lleva zumo de pera. Si a eso se suma el maitake, cualquier carne queda tierna, afirma Morita. Lo recomienda especialmente porque el cerdo que se compra para casa es grueso y a veces no se termina de hacer. La pera se ralla y se mezcla con el jengibre. La cantidad debe ser suficiente para cubrir el cerdo; con unos dos trozos basta.

Al maitake se le echa una pizca de sal. Así, el maitake suelta agua. Según Morita, ese líquido contiene una enzima llamada proteasa que ablanda la carne, y con ella cualquier carne queda tierna.

Se envuelve de la siguiente manera. Se extiende sobre papel de aluminio la mitad del maitake salado. Se unta el cerdo uniformemente con el jugo de pera y jengibre y se coloca, con la cara untada hacia abajo, sobre el maitake. Se unta también la otra cara, se cubre con el resto del maitake y se dobla el papel para cerrarlo lo más herméticamente posible. Según la explicación de Morita, las enzimas actúan mejor sin aire. Además, el aroma de la seta pasa al cerdo y hasta las zonas con muchos nervios se ablandan hasta deshacerse.

Aquí Morita usó la parrilla para pescado que había en la cocina. No se trata de asar la carne, sino de calentarla poco a poco por dentro a fuego bajo. Según Morita, es la misma idea que la función de mantener caliente: las enzimas actúan mejor en torno a los 50 °C y por encima de los 70 °C se desactivan. El interior de la parrilla alcanza una temperatura como la de una sauna; cuando al cabo de un minuto aproximadamente se ha calentado hasta la temperatura de un baño caliente, se apaga el fuego. Luego basta con dejarlo reposar para que se mantenga caliente; unos 10 minutos son suficientes.

También se puede simplemente dejar marinar, pero esta vez se optó por este método para ahorrar tiempo. Morita explicó que no se desperdicia nada, ya que el jengibre se usará después en la salsa de todos modos y el maitake se asa junto con la carne. Cuando la persona anfitriona preguntó si también se podría hacer en un horno tostador, Morita respondió que sí.

Morita, para comprobar si un filete de cerdo grueso para tonkatsu que había en la nevera también se ablandaba con el mismo método, lo había preparado a escondidas mientras se grababa la primera parte de la persona anfitriona. Este llevaba más de 15 minutos marinando y estaba listo para asarse en cualquier momento.

Mientras se espera, se prepara aceite de ajo. La referencia es un diente de ajo por filete de cerdo, pero a Morita le encanta el ajo y usó más. Una cucharada de aceite de oliva. El ajo solo se aplasta, y si se parte por la mitad suelta más aroma. Se cocina despacio, a fuego bajo y sin prisas.

La guarnición son unos higos grandes comprados en Ukiha. Morita valoró que, en un restaurante, tienen el tamaño suficiente para ser un plato principal por sí solos. Los higos, como los tomates, están ricos o fríos o calientes; mucha gente no habrá probado nunca higos calientes, pero están bastante buenos: así lo ve Morita.

Para prepararlos, se calientan dos cucharadas de azúcar en una sartén y, cuando empiezan a derretirse, se añaden 20 g de mantequilla para formar un caramelo. Ahí se echan los higos, sin el pedúnculo y cortados en cuatro, se doran también por los lados y se envuelven bien en el caramelo.

Al abrir el papel de aluminio pasados 10 minutos, el cerdo estaba "esponjoso". Se asa en el aceite de ajo con el maitake aún pegado a la superficie. También se asó la carne gruesa, que al levantarla temblaba de lo tierna que había quedado.

Morita indicó que no hay que tenerle miedo al fuego y que hay que cocinar bien la carne. La carne fina se asa unos 2 minutos en total y luego se retira para que repose. La carne gruesa, después de reposar, se vuelve a dorar. Las partes negras de la superficie son solo el maitake pegado y se quitan enseguida. Está lista cuando los palillos se clavan con facilidad en cualquier punto.

Para la salsa, se mezcla una cucharada de salsa de soja con una cucharada de salsa chuno (o salsa de ostras) y un poco de aceite de oliva. Se vierte en la sartén, donde queda un poco de grasa del cerdo, se devuelven tanto la carne fina como la gruesa, se rebozan en la salsa, se apaga el fuego y se deja que la absorban por completo. La carne fina se cortaba con el cuchillo sin esfuerzo y el corte quedaba jugoso. En el plato se pone una base de lechuga, encima la carne y se acompaña con el caramelizado de higos. Morita, sin que nadie se diera cuenta, también había cocido arroz, que se sirvió con un ligero tostado del fondo de la olla.

Al probar la carne fina, la persona anfitriona comentó que estaba tierna y tenía un umami intenso, y valoró que la salsa de soja de Ukiha le iba bien. Morita respondió que es el arroz lo que completa el conjunto.

La carne gruesa tenía el grosor de un pulgar, y Morita comentó que es un grosor poco habitual. La persona anfitriona lo llamó filete de cerdo y, sobre lo tierno que estaba, comentó: "Lo de las enzimas del maitake es increíble". La salsa también gustó.

La mayor reacción fue con el caramelizado de higos. La persona anfitriona no paraba de decir "brutal" y comentó que con un poco de helado sería un postre de primerísima categoría. Morita explicó que los higos no combinan con el arroz, pero sí con el cerdo.

Por último, Morita repasó los puntos clave. Ya sea cerdo o pollo, en general la carne está más rica cuanto más gruesa. Si se calienta antes en la parrilla para pescado, se cocina un poco de antemano, como en una cocción a baja temperatura, y si se asa a partir de ese estado, incluso la carne gruesa se hace de manera uniforme.

Como enzimas se usaron el maitake y la pera nashi, pero según Morita vale con uno de los dos. Eso sí, Morita añadió que el efecto del maitake es más potente y que, si se usa solo pera, la carne queda tierna si se deja marinar más tiempo. Así, incluso la carne gruesa se puede cortar con cuchillo y, aunque tenga el grosor de un filete, se muerde con facilidad. Morita concluyó animando a probarlo en casa.