在家做兩種麻辣燙：Ryuji 談「只要學會湯底，就不用再去店裡」的做法

Ryuji 的立場很明確。他認為麻辣燙最重要的是湯底，只要會做湯底，剩下的只要備齊食材，就不必再去店裡吃。影片內容不只有做法，還談到辣度與鹽分的調整，以及對水分量的思考方式。

根據 Ryuji 的說法，麻辣燙大致分為兩個系統：接近火鍋、帶鹹味的辣湯，以及加了豆漿的白湯。這次他把辣的那款做成「至高麻辣燙」，加豆漿的那款則做成辣度較低的「豆漿麻辣燙」。兩邊的食材搭配哪一種湯都可以，他說：「混在一起也沒關係。」

份量和店裡一樣，都是一人份。火鍋等鍋物料理通常會做兩到三人份，但麻辣燙是一人一碗的料理，所以配合這一點。兩種湯底的做法幾乎相同，差別只在豆漿和部分調味料。

關於食材，Ryuji 一再表示「老實說什麼都行」，因為店裡的食材也沒有固定。不過，搭配上還是有個參考標準。Ryuji 認為，肉類或海鮮等蛋白質、蔬菜、菇類，再加上加工食品，這樣的組合很搭。

辣湯這邊放的是豬五花肉、青江菜、木耳、Malony 寬粉和冷凍餃子。他特別推薦冷凍餃子，說「超級搭」。豆漿湯這邊則放雞腿絞肉丸子、小松菜、舞菇、細的綠豆冬粉和蝦子。蝦子也可以用綜合海鮮代替，他認為加點海鮮比較好，所以準備了蝦子。

青菜除了青江菜之外，小松菜、白菜、菠菜也都可以，Ryuji 說加點綠色蔬菜會比較好吃。魚板或關東煮的魚漿製品也意外地很搭。他舉例說，店裡也會擺著像橘色或白色半片那樣的食材。反過來說，要找不搭的東西反而比較難，大概只有香蕉、蘋果這類甜的東西不行吧。他表示，只要是能當鍋物食材的東西，「絕對什麼都搭」。

拍攝時，有一位工作人員回答說自己沒去過麻辣燙店，讓 Ryuji 相當驚訝。Ryuji 自己則說「因為是料理研究家，為了學習」去過店裡好幾次。他回憶，客人幾乎都是年輕女性，其他大概就是情侶，很少看到中年男性一個人來。

扮演麵條角色的冬粉，Ryuji 強調用 Malony 寬粉還是一般綠豆冬粉「完全不一樣」。Malony 寬粉是以馬鈴薯為原料的薯類澱粉製成，口感Q彈；而細冬粉則是以綠豆為原料，成分本來就不同。

分開使用也有其道理。滑溜的細冬粉容易把湯汁帶起來，因此他判斷它比較適合濃稠的豆漿湯，便放進了豆漿麻辣燙。份量兩者都以 30～40g 左右為參考，想吃多一點的人可以多放。他也補充說，用那種一次份捲成一團販售的冬粉最方便。

木耳用熱水泡發。常有人問用冷水不行嗎，他說是因為熱水泡發得比較快。青江菜把根部剝開會有泥土，所以要仔細清洗後切成大塊，一人份約用 100g。Ryuji 說，因為不想把肉放在砧板上，所以切豬五花時會盡量不用菜刀。

豆漿湯用的雞肉丸，只要在約 80g 的雞腿絞肉裡加一小撮鹽搓揉即可。不需要太白粉，Ryuji 說「只有肉的肉丸最好吃」。工作人員問真的會凝固嗎，他回答「輕輕鬆鬆」，並說明可以加胡椒，但只用鹽就很足夠了。這個份量大約可以做 6 顆。用雞胸絞肉也很好吃，但雞腿肉「超級好吃」。

蝦子先用鹽水解凍，再用牙籤去除腸泥。腸泥只要把看得到的部分去掉就好。就算留著也沒問題，但他說自己討厭到覺得「沒處理腸泥的店就再也不會去」，所以建議盡量去除。

做湯從油開始。Ryuji 在這裡說明了使用米油的原因。這道湯因為加了油脂而產生醇厚感，而且用量也相當多，所以用沙拉油和米油做出來的醇厚感會不一樣。米油口感清爽、味道不膩，所以如果可以的話，他推薦使用米油。

他推測，正宗的店家可能也有用牛油熬湯的，但牛油太膩了，大概不太適合日本人。因此日本的麻辣燙店也多半使用植物油。至於麻油，因為香氣太強，「會完全變成麻油的味道」，所以不使用。如果喜歡麻油，最後再淋上去會很好吃。

每一人份，用 1 大匙米油拌炒切末的大蒜 10g（約 2 瓣）和薑 10g。大蒜和薑是湯底的基礎，所以是一定要加的材料。火要開小火。Ryuji 說，炒焦了會產生苦味和多餘的蒜臭味，炒焦的話最好重來。

接著加入豆瓣醬拌炒。Ryuji 用的是 1 大匙，不擅長吃辣的人可以先從 2 小匙試起。他說即使這樣也相當辣。工作人員問豆瓣醬是不是要在加水之後才放，他回答用油炒會釋出香氣，所以在這個階段加入最好。

對於想降低辣度的詢問，他是這樣回答的：辣味的來源是豆瓣醬，所以只能增減它的份量。不過，完全沒有放豆瓣醬的就不是麻辣燙了。要注意的是，增減豆瓣醬時，鹽分也會跟著辣度一起改變。Ryuji 說明，豆瓣醬是蠶豆做成的發酵調味料，類似味噌。因此，減少的部分可以用味噌、醬油或鹽來補足。最簡單的方法是，把 1 大匙（3 小匙）中的 2 小匙用豆瓣醬、1 小匙換成味噌。

Ryuji 在這裡表示，廚藝變好指的是「把味道調整成自己喜歡的樣子」。他說頻道也經營很久了，接下來是請觀眾去找出自己的味道的階段，他也會教大家調整的方法。

炒完豆瓣醬後加入 300cc 的水，再放入食材。豬肉、青江菜，以及餃子直接冷凍放進去也無妨。木耳用手撕開放進去看起來比較好吃，他說一放進去「麻辣燙的感覺馬上就出來了」。

調味料是丸雞骨湯粉 2/3 小匙和中華味 2/3 小匙，兩者各半使用，因為兩種混合味道會更有層次。接下來，Ryuji 說「非常重要」的是花椒。市面上有賣花椒粉，加半小匙。五香粉有的話再加就好，但只要輕輕撒兩下，香氣就會完全改變，變成充滿東方風情的香味。最後加入 2/3 小匙醬油，以及少許增加甜味的砂糖，收尾時再放一根辣椒。

關於 Malony 寬粉，他在作業途中改變了處理方式。直接放進去的話，泡軟需要時間，會白白吸掉湯裡的水分。所以他先在水裡過一下再放進去。如果事先泡很久，調整水分量會很麻煩，所以只要沾濕一下就好。他建議觀眾在準備階段先把它弄濕。試味道的 Ryuji 說：「蠻辣的耶，這才是麻辣燙。」並強調做法意外地不難。

豆漿版的步驟也幾乎相同。用米油炒大蒜和薑，把豆瓣醬減為 2 小匙，再加入 1 小匙味噌。Ryuji 預估，因為加了豆漿，味道應該會相當溫和。

接著加入 180cc 的水和 120cc 的豆漿，再加入丸雞骨湯粉和中華味各 2/3 小匙。還要加花椒粉半小匙、五香粉兩撒、醬油 2/3 小匙、砂糖 1/3 小匙。他說花椒用現磨的也可以。之所以讓調味料一致，是為了比較兩種時比較容易分辨。

食材放入他稱為「丸子六兄弟」的雞肉丸、小松菜、舞菇和蝦子。冬粉已經泡在水裡，在還沒完全泡軟的狀態下加入。煮的時候表面會浮出類似浮沫的東西，但那是豆漿的成分，不用在意。最後因為想要一點紅色，淋上辣油就完成了。

作業過程中也聊到了辣的食物。工作人員說前一天吃了加了大量辣椒的料理，雖然吃得滿身大汗卻很好吃，Ryuji 回應說，吃辣可以攝取到辣椒素，也可以期待對健康有好處。

被問到和火鍋的湯有什麼不同時，Ryuji 回答「幾乎一樣」。他舉出的差異有三點：火鍋是沾醬吃的；麻辣燙雖然也有店家會附沾醬，但食材的範圍更廣；而且麻辣燙是一人鍋。Ryuji 以前也做過火鍋的食譜，他說比較兩份食譜，兩者相當接近。他去過的店沒有使用沾醬，所以這次也判斷不需要沾醬。

Ryuji 說浮沫撈不撈都可以。意思是雖然會有影響，但不管哪種都好吃。

以「冬粉不用水泡開嗎」這個問題為契機，Ryuji 開始談起對料理整體的想法。他說「泡開」這個說法並不正確，實際上在做的是「讓它吸收水分」。可以事先讓它吸水，也可以不吸水，讓它從湯裡吸收水分。只要最終需要的水分量對了，哪種都可以。工作人員確認說，意思是直接放進去，水分變少了再加水嗎？Ryuji 回答是的。

根據 Ryuji 的說法，廚藝好不好，很大程度取決於能否計算食材的水分量。能夠理性思考的人廚藝就好，不照食譜做也沒問題；做不到的人就照著食譜做就好。Ryuji 認為料理「只要決定好落腳點，怎麼做都可以」。他也表示，說「這才是正確答案」的人其實哪裡都沒有抵達，並說明朝目標前進的方法有很多種，例如先炒、先煮等等。另一方面，他也自嘲說，自己一進入這種模式就會變得「很麻煩」，也不像個料理研究家，這樣不太好。

工作人員說這對外行人來說很難，Ryuji 便用教育來比喻。一開始聽不懂高中的課是理所當然的，必須先從幼稚園開始。這個頻道一直是以幼稚園的心態在經營，但他有時會想讓觀眾升級。最終希望大家能大學畢業、成為社會人士——這是他的比喻。他說給初學者的影片已經做得夠多了，希望長期觀看的人能進入下一個階段。

他建議已經成為中級者的人，可以去看那些比較費工的食譜。自己的也好，其他頻道的也好。他點名了笠原先生，以及推薦給想認識與自己不同味道的人的長谷川あかり小姐。他說，接觸不使用鮮味調味料的食譜等，能拓寬對味道的認識。

首先吃至高麻辣燙的 Ryuji 承認「好吃但很辣」。1 大匙豆瓣醬果然很辣，但他自己喜歡這種程度。工作人員說，原本從食材想像會是清淡的味道，沒想到意外地很醇厚。Ryuji 說明這是米油的醇厚感。工作人員說因為是中式料理，還以為用的是麻油，Ryuji 回答，刻意不加麻油是他心中的正義。他說重點在於用吸收了大蒜、薑和豆瓣醬辣味的米油來品嚐。

另一位工作人員很喜歡這個辣度。Ryuji 推測，店裡的辣度大概只有這個的一半左右，並建議不擅長吃辣的人一開始可以把豆瓣醬的一半換成味噌。

至於豆漿麻辣燙，工作人員表示「完全不一樣」「大概是微辣程度」。與 Malony 寬粉相比，細冬粉給人的印象與其說是麵，更像是食材之一。也有人說，原本想像會是擔擔麵般的味道，但因為沒有加芝麻，成了帶有醇厚感與鮮味的湯。不擅長吃辣的工作人員也評價「完全不辣」，雞肉丸也大受好評。Ryuji 補充說，只用鹽搓揉的雞肉丸，放進市售的鍋物湯底裡也很好吃。

Ryuji 說，豆漿版看起來會很受女性歡迎，但男性應該也會喜歡。另一方面，因為他自己喜歡吃辣，所以壓倒性地偏好一開始的至高麻辣燙。食材當中，他回顧說 Malony 寬粉和餃子特別好吃。最後他總結道，喜歡吃辣的人請做至高麻辣燙，想降低辣度的人請做豆漿麻辣燙。