Dua Jenis Malatang Buatan Rumah: Cara Membuatnya Menurut Ryuji, "Asal Sudah Menguasai Kuahnya, Kamu Tidak Akan Pergi ke Restoran Lagi"

Pendirian Ryuji jelas. Yang penting dalam malatang adalah dasar kuahnya, dan asalkan bisa membuatnya, selanjutnya cukup menyiapkan bahan isian saja sehingga tidak perlu lagi pergi ke restoran. Pembahasannya tidak hanya mencakup cara membuat, tetapi juga cara mengatur tingkat kepedasan dan kadar garam, serta cara berpikir soal jumlah cairan.

Menurut Ryuji, malatang secara garis besar terbagi menjadi dua aliran: kuah pedas dan asin yang mirip hotpot, serta kuah putih keruh yang berisi susu kedelai. Kali ini, versi pedas dibuat sebagai "Malatang Terbaik", sedangkan versi bersusu kedelai dibuat sebagai "Malatang Susu Kedelai" yang kepedasannya lebih ringan. Bahan isian mana pun boleh dipadukan dengan kuah mana pun, dan katanya "dicampur aduk pun tidak masalah".

Takarannya dibuat satu porsi masing-masing, sama seperti di restoran. Hidangan berkuah dalam panci seperti hotpot sering dibuat untuk 2–3 porsi, tetapi malatang adalah hidangan satu mangkuk untuk satu orang, jadi ia menyesuaikannya dengan itu. Cara membuat kedua kuah hampir sama; yang berbeda hanya susu kedelai dan sebagian bumbunya.

Soal bahan isian, Ryuji berulang kali berkata, "Terus terang, apa saja boleh." Alasannya, di restoran pun isiannya tidak ditentukan. Namun, menurutnya ada patokan kombinasi. Ryuji berpendapat bahwa susunan yang terdiri atas protein seperti daging atau makanan laut, sayuran, jamur, dan makanan olahan sangat cocok.

Untuk kuah pedas, ia memasukkan samcan babi, pakcoy, jamur kuping, Malony, dan gyoza beku. Gyoza beku ia rekomendasikan karena "cocok sekali". Untuk kuah susu kedelai, ia memasukkan bola daging cincang paha ayam, komatsuna, jamur maitake, soun kacang hijau yang tipis, dan udang. Udang bisa diganti dengan seafood mix, dan ia menyiapkannya karena menurutnya lebih baik jika ada makanan laut juga.

Sayuran hijau selain pakcoy bisa berupa komatsuna, sawi putih, atau bayam, dan menurut Ryuji rasanya lebih enak jika ada sayuran hijau. Kamaboko dan olahan pasta ikan untuk oden pun ternyata cocok. Ia mencontohkan bahwa di restoran juga tersedia isian seperti hanpen berwarna oranye atau putih. Sebaliknya, justru lebih sulit mencari yang tidak cocok; menurutnya yang tidak cocok mungkin hanya yang manis seperti pisang atau apel. Selama bahan itu bisa dijadikan isian hidangan berkuah dalam panci, "pasti apa saja cocok".

Saat syuting, ada momen ketika salah satu staf menjawab belum pernah pergi ke restoran malatang, dan Ryuji terkejut. Ryuji sendiri mengaku sudah berkali-kali pergi ke restoran malatang "untuk belajar, karena saya peneliti kuliner". Ia mengenang bahwa pengunjungnya hampir semuanya perempuan muda, selebihnya pasangan, dan jarang ada pria paruh baya yang datang sendirian.

Ryuji menekankan bahwa soun yang berperan sebagai mi akan "sangat berbeda" tergantung apakah memakai Malony atau soun kacang hijau biasa. Malony terbuat dari pati kentang sehingga teksturnya kenyal. Sementara itu, soun tipis terbuat dari kacang hijau, sehingga komposisinya memang berbeda sejak awal.

Pemilihannya pun ada alasannya. Soun tipis yang licin mudah mengangkat kuah. Karena itu, ia menilai soun ini lebih cocok dengan kuah susu kedelai yang lebih kental, sehingga dimasukkan ke Malatang Susu Kedelai. Takaran keduanya sekitar 30–40 g, dan yang ingin makan banyak boleh menambahkannya. Ia juga menambahkan bahwa cara paling mudah adalah memakai soun yang dijual dalam gulungan per porsi.

Jamur kuping direndam dengan air panas. Ia sering ditanya apakah tidak boleh dengan air biasa, dan alasannya adalah karena dengan air panas jamur lebih cepat mengembang. Pada pakcoy, jika pangkalnya dibelah akan terlihat ada tanah di dalamnya, jadi cuci bersih lalu potong kasar, dan gunakan sekitar 100 g per porsi. Ryuji mengatakan bahwa ia memotong samcan babi sebisa mungkin tanpa pisau karena tidak ingin meletakkan daging di atas talenan.

Bola ayam untuk kuah susu kedelai dibuat hanya dengan meremas sekitar 80 g daging cincang paha ayam bersama sejumput garam. Tidak perlu tepung kentang, dan menurut Ryuji, "bola daging yang hanya berisi daging adalah yang paling enak". Ketika staf bertanya apakah benar-benar bisa menggumpal, ia menjawab, "Gampang," lalu menjelaskan bahwa merica boleh ditambahkan, tetapi garam saja sudah cukup. Dengan jumlah ini bisa dibuat sekitar 6 buah. Daging cincang dada ayam juga enak, tetapi daging paha katanya "enak sekali".

Udang dicairkan dalam air garam, lalu kotorannya diambil dengan tusuk gigi. Cukup ambil kotoran yang terlihat saja. Tidak masalah jika masih tersisa, tetapi ia sendiri sangat tidak menyukainya sampai merasa tidak akan pernah kembali ke restoran yang tidak membersihkan kotoran udang, jadi menurutnya sebaiknya diambil sebisa mungkin.

Pembuatan kuah dimulai dari minyak. Di sini Ryuji menjelaskan alasan memakai minyak beras. Kuah ini menjadi gurih dan kaya rasa berkat adanya minyak. Jumlah yang dipakai juga cukup banyak, sehingga kegurihan hasil akhirnya berbeda antara minyak sayur biasa dan minyak beras. Minyak beras teksturnya ringan dan rasanya tidak berat, jadi jika memungkinkan ia merekomendasikan minyak beras.

Ryuji menduga bahwa di negeri asalnya mungkin ada restoran yang membuat kuah dari lemak sapi, tetapi lemak sapi terlalu berat dan mungkin kurang cocok untuk orang Jepang. Karena itu, katanya, banyak restoran malatang di Jepang pun memakai minyak nabati. Minyak wijen tidak ia pakai karena aromanya terlalu kuat sehingga "rasanya akan sepenuhnya jadi rasa minyak wijen". Bagi yang menyukai minyak wijen, menurutnya enak jika ditambahkan belakangan sebagai sentuhan akhir.

Untuk satu porsi, tumis 10 g bawang putih cincang (sekitar 2 siung) dan 10 g jahe dengan 1 sdm minyak beras. Bawang putih dan jahe menjadi fondasi kuah, jadi menurutnya keduanya wajib dimasukkan. Gunakan api kecil. Jika gosong, akan muncul rasa pahit dan bau bawang putih yang tidak perlu, jadi menurut Ryuji sebaiknya diulang dari awal bila sampai gosong.

Selanjutnya, masukkan doubanjiang dan tumis. Ryuji memakai 1 sdm, tetapi yang tidak tahan pedas sebaiknya mencoba mulai dari 2 sdt. Itu pun katanya sudah cukup pedas. Ketika staf bertanya apakah doubanjiang tidak dimasukkan setelah air, ia menjawab bahwa menumisnya dengan minyak akan memunculkan aroma, jadi tahap inilah waktu terbaik untuk memasukkannya.

Untuk pertanyaan tentang cara mengurangi kepedasan, ia menjawab begini. Sumber pedasnya adalah doubanjiang, jadi satu-satunya cara adalah menambah atau mengurangi jumlahnya. Namun, yang sama sekali tidak berisi doubanjiang bukanlah malatang. Perlu diperhatikan bahwa menambah atau mengurangi doubanjiang akan mengubah kadar garam bersamaan dengan kepedasannya. Ryuji menjelaskan bahwa doubanjiang adalah bumbu fermentasi dari kacang fava, mirip seperti miso. Karena itu, bagian yang dikurangi bisa diganti dengan miso, kecap asin, atau garam. Cara paling mudah adalah mengganti takaran 1 sdm (3 sdt) menjadi 2 sdt doubanjiang dan 1 sdt miso.

Di sini Ryuji menyatakan bahwa menjadi pandai memasak berarti "menyesuaikan rasa sesuai selera sendiri". Karena salurannya sudah berjalan lama, katanya sekarang adalah tahap di mana penonton mencari rasa mereka sendiri, dan ia juga akan mengajarkan cara penyesuaiannya.

Setelah doubanjiang ditumis, tambahkan 300 cc air lalu masukkan bahan isian. Daging babi, pakcoy, dan gyoza boleh dimasukkan dalam keadaan beku. Jamur kuping lebih tampak menggugah selera jika disobek dengan tangan sebelum dimasukkan, dan begitu dimasukkan, katanya "langsung terasa nuansa malatang-nya".

Untuk bumbu, ia memakai Marudori Gara Soup 2/3 sdt dan Chuka Aji 2/3 sdt, setengah-setengah. Memadukan dua jenis membuat rasanya lebih dalam. Berikutnya, yang menurut Ryuji "sangat penting" adalah lada Sichuan (huajiao). Lada Sichuan bubuk dijual di pasaran, jadi masukkan setengah sdt. Bubuk lima rempah tidak wajib, tetapi cukup dengan dua kali taburan ringan saja aromanya berubah total menjadi aroma oriental. Terakhir, tambahkan 2/3 sdt kecap asin dan sedikit gula untuk rasa manis, lalu sebagai sentuhan akhir masukkan 1 buah cabai kering.

Untuk Malony, ia mengubah cara penanganannya di tengah proses. Jika dimasukkan begitu saja, Malony butuh waktu lama untuk lunak dan akan menyerap cairan kuah secara percuma. Karena itu, ia mencelupkannya sebentar ke air sebelum dimasukkan. Jika direndam lama sebelumnya, pengaturan jumlah cairan akan merepotkan, jadi cukup dibasahi sekejap saja. Kepada penonton, ia menyarankan agar Malony dibasahi pada tahap persiapan. Setelah mencicipi, Ryuji berkata, "Lumayan pedas, inilah malatang yang sebenarnya," dan menekankan bahwa cara membuatnya ternyata tidak sulit.

Langkah untuk versi susu kedelai hampir sama. Tumis bawang putih dan jahe dengan minyak beras, kurangi doubanjiang menjadi 2 sdt, lalu tambahkan 1 sdt miso. Karena ada susu kedelai, Ryuji memperkirakan rasanya akan jauh lebih lembut.

Masukkan 180 cc air dan 120 cc susu kedelai, lalu tambahkan Marudori Gara Soup dan Chuka Aji masing-masing 2/3 sdt. Masukkan juga setengah sdt bubuk lada Sichuan, dua taburan bubuk lima rempah, 2/3 sdt kecap asin, dan 1/3 sdt gula. Lada Sichuan yang digiling sendiri pun boleh. Bumbunya disamakan agar perbedaannya mudah dipahami saat kedua versi dibandingkan.

Untuk isian, masukkan bola ayam yang ia juluki "Dango 6 Bersaudara", komatsuna, jamur maitake, dan udang. Soun sudah direndam air, tetapi dimasukkan saat belum sepenuhnya lunak. Ketika direbus, akan muncul sesuatu seperti buih di permukaan, tetapi itu berasal dari komponen susu kedelai sehingga tidak perlu dikhawatirkan. Terakhir, karena ingin sedikit warna merah, ia menuangkan minyak cabai lalu hidangan pun selesai.

Saat memasak, obrolan juga beralih ke makanan pedas. Ketika seorang staf bercerita bahwa sehari sebelumnya ia makan hidangan berisi banyak sekali cabai dan meskipun berkeringat rasanya enak, Ryuji menanggapi bahwa makanan pedas mengandung kapsaisin sehingga manfaat kesehatannya pun bisa diharapkan.

Ketika ditanya apa bedanya dengan kuah hotpot, Ryuji menjawab "hampir sama". Ada tiga perbedaan yang ia sebutkan. Hotpot dimakan dengan dicocol ke saus. Ada juga restoran malatang yang memakai saus cocolan, tetapi ragam isian malatang lebih luas. Dan malatang adalah hidangan panci untuk satu orang. Ryuji pernah membuat resep hotpot sebelumnya, dan katanya jika resepnya dibandingkan, keduanya cukup mirip. Di restoran yang ia datangi tidak dipakai saus, jadi kali ini ia menilai saus tidak diperlukan.

Menurut Ryuji, buihnya boleh dibuang atau dibiarkan. Maksudnya, memang ada pengaruhnya, tetapi keduanya sama-sama enak.

Berawal dari pertanyaan apakah soun tidak dilunakkan dulu dengan air, Ryuji mulai membahas cara berpikirnya tentang memasak secara umum. Menurutnya, istilah "melunakkan" itu kurang tepat; yang sebenarnya dilakukan adalah "membuat bahan menyerap cairan". Bahan boleh dibuat menyerap air terlebih dahulu, atau tidak dan dibiarkan menyerap cairan dari kuah. Selama jumlah cairan yang dibutuhkan pada akhirnya terpenuhi, cara mana pun tidak masalah. Ketika staf memastikan apakah maksudnya memasukkan begitu saja lalu menambahkan air jika cairannya berkurang, Ryuji membenarkannya.

Menurut Ryuji, pandai atau tidaknya seseorang memasak sangat bergantung pada apakah ia bisa memperhitungkan jumlah cairan dalam bahan makanan. Orang yang bisa berpikir secara rasional akan pandai memasak dan tidak masalah meskipun tidak mengikuti resep. Orang yang tidak demikian cukup memasak sesuai resep. Ryuji berpendapat bahwa dalam memasak, "selama titik akhirnya sudah ditentukan, kamu boleh melakukan apa saja". Ia juga menyatakan bahwa orang yang berkata "inilah yang benar" belum sampai ke mana pun, dan menjelaskan bahwa ada banyak cara menuju tujuan, seperti menumis terlebih dahulu atau merebus. Di sisi lain, ia juga menertawakan dirinya sendiri dengan mengatakan bahwa ketika masuk ke mode ini ia jadi "merepotkan" dan tidak lagi terlihat seperti peneliti kuliner, sehingga itu tidak baik.

Ketika staf berkata bahwa hal itu sulit bagi orang awam, Ryuji mengibaratkannya dengan pendidikan. Wajar jika sejak awal tidak bisa memahami pelajaran SMA; semua harus dimulai dari penitipan anak terlebih dahulu. Saluran ini selama ini dijalankan dengan anggapan sebagai penitipan anak, tetapi kadang ia ingin menaikkan kelas penontonnya. Pada akhirnya, ia ingin mereka lulus kuliah dan menjadi orang dewasa yang bekerja, begitu perumpamaannya. Karena video untuk pemula sudah cukup banyak ia buat, ia ingin penonton yang sudah lama mengikuti untuk melangkah ke tahap berikutnya.

Bagi yang sudah menjadi tingkat menengah, Ryuji menyarankan untuk melihat resep yang membutuhkan lebih banyak usaha. Boleh resep miliknya sendiri, boleh juga dari saluran lain. Nama yang ia sebutkan adalah Kasahara, serta Akari Hasegawa bagi yang ingin mengenal rasa yang berbeda dari rasanya. Dengan mencoba resep yang tidak memakai penyedap rasa, misalnya, ragam rasa yang dikuasai akan bertambah luas.

Ryuji pertama-tama mencicipi Malatang Terbaik dan mengakui, "Enak, tapi pedas." Doubanjiang 1 sdm memang pedas, tetapi ia sendiri menyukai tingkat kepedasan seperti ini. Seorang staf berkomentar bahwa dari bahan isiannya ia membayangkan rasa yang ringan, tetapi ternyata cukup gurih dan kaya rasa. Ryuji menjelaskan bahwa itu adalah kegurihan dari minyak beras. Ketika staf berkata bahwa karena ini masakan Tionghoa ia mengira dipakai minyak wijen, Ryuji menjawab bahwa sengaja tidak memasukkan minyak wijen adalah prinsip kebenarannya sendiri. Menurutnya, kuncinya adalah menikmatinya dengan minyak beras yang sudah menyerap rasa bawang putih, jahe, dan pedasnya doubanjiang.

Staf lain menyukai tingkat kepedasan ini. Ryuji menduga bahwa di restoran kepedasannya mungkin sekitar setengahnya, dan menyarankan bagi yang tidak tahan pedas untuk awalnya mengganti setengah doubanjiang dengan miso.

Untuk Malatang Susu Kedelai, para staf berkomentar "beda jauh" dan "cuma sedikit pedas". Dibandingkan Malony, soun tipis terasa lebih seperti salah satu isian daripada mi. Ada juga komentar bahwa mereka membayangkan rasa seperti tantanmen, tetapi karena tidak ada wijen, kuahnya menjadi gurih dan kaya umami. Staf yang tidak tahan pedas pun menilai "sama sekali tidak pedas", dan bola ayamnya juga mendapat sambutan baik. Ryuji menambahkan bahwa bola ayam yang hanya diremas dengan garam juga enak jika dimasukkan ke kuah hotpot instan yang dijual di pasaran.

Ryuji mengatakan bahwa versi susu kedelai sepertinya akan disukai perempuan, tetapi laki-laki pun pasti menyukainya. Di sisi lain, karena ia sendiri menyukai makanan pedas, ia jauh lebih menyukai Malatang Terbaik yang pertama. Di antara bahan isiannya, ia mengenang bahwa Malony dan gyoza terasa sangat enak. Ia menutup dengan mengatakan bahwa ia ingin penonton yang suka pedas membuat Malatang Terbaik, dan yang ingin mengurangi kepedasan membuat Malatang Susu Kedelai.