Dois tipos de malatang feito em casa: Ryuji ensina o preparo e diz que "basta aprender o caldo para não precisar mais ir ao restaurante"

A posição de Ryuji é clara. No malatang, o importante é a base do caldo; quem souber prepará-la só precisa reunir os ingredientes e não terá mais motivo para ir ao restaurante. A conversa vai além do modo de preparo e chega ao ajuste da ardência e do sal e à forma de pensar a quantidade de líquido.

Segundo Ryuji, o malatang se divide basicamente em duas linhas: um caldo picante e salgado, próximo ao do hot pot, e um caldo esbranquiçado com leite de soja. Desta vez, a versão picante será o "malatang supremo", e a com leite de soja, menos ardida, o "malatang de leite de soja". Qualquer ingrediente pode ir em qualquer um dos caldos, e ele diz que "pode até misturar tudo".

As quantidades são para uma porção de cada, como nos restaurantes. Pratos de panela como o hot pot costumam ser feitos para duas ou três pessoas, mas o malatang é servido em uma tigela por pessoa, e por isso ele seguiu esse padrão. O preparo dos dois caldos é quase igual; a diferença está no leite de soja e em parte dos temperos.

Sobre os ingredientes, Ryuji repete que, "sinceramente, qualquer coisa serve", porque nem nos restaurantes eles são fixos. Ainda assim, há uma referência para as combinações: na opinião dele, funciona bem montar o prato com uma proteína, como carne ou frutos do mar, verduras, cogumelos e produtos processados.

No caldo picante, ele usa barriga de porco, bok choy, cogumelo kikurage, Malony e guioza congelado. O guioza congelado ele recomenda porque "combina demais". No caldo de leite de soja, entram bolinhos de carne moída de coxa de frango, komatsuna, maitake, macarrão de vidro fino de feijão-mungo e camarão. O camarão pode ser substituído por um mix de frutos do mar; ele conta que o incluiu por achar melhor ter também algo do mar.

Além do bok choy, as folhas verdes podem ser komatsuna, acelga chinesa ou espinafre, e Ryuji diz que o prato fica mais gostoso com algum vegetal verde. Kamaboko e os bolinhos de peixe do oden também combinam surpreendentemente bem. Ele cita como exemplo que nos restaurantes também há itens que parecem hanpen laranja ou branco. Difícil mesmo é achar algo que não combine; o que não dá certo, diz ele, são talvez só coisas doces, como banana ou maçã. Qualquer coisa que sirva de ingrediente de panela "com certeza combina".

Durante a gravação, um membro da equipe disse nunca ter ido a um restaurante de malatang, o que surpreendeu Ryuji. Ele próprio conta que já foi várias vezes "para estudar, porque sou pesquisador culinário". Lembra que a clientela é quase toda de mulheres jovens, além de alguns casais, e que homens de meia-idade sozinhos quase não aparecem.

Ryuji enfatiza que o macarrão de vidro, que faz o papel de massa, fica "totalmente diferente" dependendo de ser Malony ou o macarrão comum de feijão-mungo. O Malony é feito de amido de batata e tem textura elástica e macia. Já o macarrão fino é feito de feijão-mungo, ou seja, a composição é diferente desde a origem.

A escolha de cada um também tem motivo. O macarrão fino e liso puxa bem o caldo. Por isso, ele concluiu que combinava mais com o caldo encorpado de leite de soja e o colocou no malatang de leite de soja. Em ambos os casos, a referência é de 30 a 40 g, e quem quiser comer bastante pode usar mais. Ele acrescenta que o mais fácil é usar o macarrão vendido em rolinhos de uma porção.

O kikurage é hidratado em água quente. Muita gente pergunta se não pode ser em água fria, mas, segundo ele, na água quente hidrata mais rápido. O bok choy acumula terra na base, então deve ser aberto, bem lavado e cortado grosseiramente; usa-se cerca de 100 g por porção. Quanto à barriga de porco, Ryuji conta que, como não gosta de pôr carne na tábua, corta usando a faca o mínimo possível.

Os bolinhos de frango do caldo de leite de soja são feitos apenas com cerca de 80 g de carne moída de coxa de frango e uma pitada de sal, sovando a mistura. Não precisa de fécula, e Ryuji diz que "bolinho só de carne é o mais gostoso". Quando a equipe perguntou se aquilo realmente ficava firme, ele respondeu: "Tranquilamente", e explicou que dá para pôr pimenta-do-reino, mas só o sal basta. Com essa quantidade, saem uns seis bolinhos. Com carne moída de peito também fica bom, mas com coxa fica "absurdamente gostoso".

O camarão é descongelado em água com sal, e a tripa é retirada com um palito. Basta tirar a parte visível. Não há problema se sobrar um pouco, mas ele diz que detesta tanto que nunca mais voltaria a um restaurante que não limpasse o camarão, então é melhor retirar o máximo possível.

O caldo começa pelo óleo. Aqui, Ryuji explica por que usa óleo de arroz. Neste caldo, é a gordura que dá profundidade de sabor. Como a quantidade usada é razoavelmente grande, o resultado muda entre óleo de soja comum e óleo de arroz. O óleo de arroz é leve e não deixa o sabor pesado, por isso ele o recomenda sempre que possível.

Ryuji imagina que, na origem do prato, há restaurantes que fazem o caldo com gordura bovina, mas supõe que ela seja pesada demais e não agrade muito aos japoneses. Por isso, diz, muitos restaurantes de malatang no Japão também usam óleo vegetal. O óleo de gergelim ele não usa, porque o aroma é forte demais e "fica tudo com gosto de óleo de gergelim". Para quem gosta, regar no final fica gostoso.

Para cada porção, refogam-se 10 g de alho picado (cerca de dois dentes) e 10 g de gengibre em 1 colher de sopa de óleo de arroz. O alho e o gengibre são a base do caldo e, segundo ele, não podem faltar. O fogo deve ser baixo. Queimá-los traz amargor e um cheiro de alho desagradável, e Ryuji diz que, se queimar, é melhor recomeçar.

Em seguida, entra o doubanjiang, que também é refogado. Ryuji usa 1 colher de sopa, mas quem não gosta de picante pode começar com 2 colheres de chá; mesmo assim, diz ele, fica bem ardido. Quando a equipe perguntou se o doubanjiang não deveria entrar depois da água, ele respondeu que refogá-lo no óleo libera o aroma, então este é o melhor momento.

A quem pede para diminuir a ardência, ele responde o seguinte. A ardência vem do doubanjiang, então o único jeito é aumentar ou diminuir a quantidade dele. Mas um malatang sem nenhum doubanjiang não é malatang. É preciso atenção, porque ao mudar a quantidade de doubanjiang muda também a quantidade de sal junto com a ardência. Ryuji explica que o doubanjiang é um condimento fermentado feito de fava, parecido com missô. Por isso, o que for retirado pode ser compensado com missô, shoyu ou sal. O mais simples, segundo ele, é substituir: da 1 colher de sopa (3 colheres de chá), usar 2 colheres de chá de doubanjiang e 1 colher de chá de missô.

Neste ponto, Ryuji afirma que cozinhar bem é "ajustar o sabor ao seu gosto". Como o canal já existe há bastante tempo, ele diz que a partir de agora é a fase de os espectadores buscarem o próprio sabor, e que vai ensinar também os métodos de ajuste para isso.

Depois de refogar o doubanjiang, acrescentam-se 300 ml de água e os ingredientes. A carne de porco, o bok choy e o guioza podem entrar ainda congelados. O kikurage fica com aparência mais apetitosa se rasgado com as mãos, e no instante em que entra "o prato fica com cara de malatang de uma vez".

Os temperos são 2/3 de colher de chá de caldo de frango Marudori Gara Soup e 2/3 de colher de chá de Chuka Aji, meio a meio, porque a combinação dos dois dá mais profundidade ao sabor. Depois vem o que Ryuji chama de "muito importante": a pimenta de Sichuan. Ela é vendida em pó, e entra meia colher de chá. O pó de cinco especiarias é opcional, mas basta polvilhar levemente duas vezes para o aroma mudar por completo e ficar oriental. Por fim, acrescentam-se 2/3 de colher de chá de shoyu e um pouco de açúcar para adoçar, e, para finalizar, uma pimenta vermelha seca.

Com o Malony, ele mudou o jeito de usar no meio do processo. Colocado direto, ele demora para hidratar e absorve líquido do caldo sem necessidade. Então, ele o passou rapidamente na água antes de colocar. Deixar de molho por muito tempo antes dificulta o ajuste da quantidade de líquido, então basta molhá-lo por um instante. Aos espectadores, ele recomenda molhá-lo já na etapa de preparação. Ao provar, Ryuji disse: "Está bem picante; isso, sim, é malatang", e destacou que o preparo é menos difícil do que parece.

O passo a passo da versão com leite de soja é quase o mesmo. Refogam-se o alho e o gengibre no óleo de arroz, reduz-se o doubanjiang para 2 colheres de chá e acrescenta-se 1 colher de chá de missô. Como entra leite de soja, Ryuji prevê que o resultado fique bem suave.

Em seguida, entram 180 ml de água e 120 ml de leite de soja, além de 2/3 de colher de chá de Marudori Gara Soup e 2/3 de colher de chá de Chuka Aji. Também vão meia colher de chá de pimenta de Sichuan em pó, duas polvilhadas de cinco especiarias, 2/3 de colher de chá de shoyu e 1/3 de colher de chá de açúcar. Segundo ele, a pimenta de Sichuan pode ser moída na hora. Os temperos foram mantidos iguais para facilitar a comparação entre as duas versões.

Os ingredientes são os bolinhos de frango, que ele chama de "os seis irmãos bolinhos", komatsuna, maitake e camarão. O macarrão de vidro já estava de molho, mas entra ainda sem estar totalmente hidratado. Ao cozinhar, surge na superfície algo parecido com espuma, mas, segundo ele, são componentes do leite de soja e não é preciso se preocupar. Por fim, como queria um toque de vermelho, ele regou com óleo de pimenta e finalizou o prato.

Durante o preparo, a conversa também chegou às comidas picantes. Quando um membro da equipe contou que, na véspera, tinha comido um prato com uma enorme quantidade de pimenta e que, apesar de suar, achou delicioso, Ryuji comentou que comida picante fornece capsaicina e pode trazer benefícios à saúde.

Perguntado sobre a diferença em relação ao caldo do hot pot, Ryuji respondeu que é "quase o mesmo". Ele apontou três diferenças. O hot pot é comido com molho para mergulhar. No malatang, também há restaurantes que oferecem molho, mas a variedade de ingredientes é maior. E o malatang é uma panela individual. Ryuji já fez uma receita de hot pot antes e diz que, comparando as receitas, as duas são bem próximas. Como os restaurantes que ele frequentou não usavam molho, concluiu que desta vez o molho não era necessário.

Quanto à espuma, Ryuji diz que tanto faz retirar ou não. Faz diferença, mas, segundo ele, fica gostoso de qualquer jeito.

Partindo da pergunta sobre se o macarrão de vidro não deveria ser hidratado na água, Ryuji começa a falar sobre sua forma de pensar a culinária em geral. Ele diz que a expressão "hidratar" não é correta: o que se faz é "fazer o ingrediente absorver água". Dá para fazê-lo absorver água antes ou deixar que absorva o líquido do próprio caldo. Desde que no final a quantidade de líquido necessária esteja certa, tanto faz. Quando a equipe confirmou se a ideia era colocar direto e acrescentar água se o líquido diminuísse, Ryuji disse que sim.

Segundo Ryuji, cozinhar bem depende muito de saber calcular a quantidade de água dos ingredientes. Quem consegue raciocinar de forma lógica cozinha bem e não precisa seguir a receita à risca. Quem não consegue deve seguir a receita. Para Ryuji, na cozinha, "desde que você defina o ponto de chegada, pode fazer o que quiser". Ele também afirma que quem diz "o certo é isto" não chegou a lugar nenhum, e explica que há várias maneiras de alcançar o objetivo, como refogar antes ou cozinhar. Por outro lado, ele próprio brinca que, quando entra nesse modo, fica "chato" e deixa de parecer um pesquisador culinário, o que não é bom.

Quando a equipe disse que isso é difícil para leigos, Ryuji comparou a situação à educação. É natural não entender uma aula do ensino médio logo de início; primeiro é preciso começar pela creche. Ele conta que fez o canal pensando nele como uma creche, mas que às vezes tem vontade de fazer os espectadores passarem de ano. A metáfora é que, no fim, ele quer que eles se formem na universidade e entrem no mercado de trabalho. Como já fez vídeos suficientes para iniciantes, ele quer que quem acompanha há bastante tempo avance para a próxima etapa.

Para quem já chegou ao nível intermediário, Ryuji recomenda ver receitas mais trabalhosas, sejam dele ou de outros canais. Ele cita o nome de Kasahara e, para quem quer conhecer sabores diferentes dos seus, o de Akari Hasegawa. Segundo ele, ter contato com receitas que não usam realçadores de sabor, por exemplo, amplia o repertório de sabores.

Ao provar primeiro o malatang supremo, Ryuji admitiu: "É gostoso, mas é ardido". Uma colher de sopa de doubanjiang é mesmo picante, mas ele diz que gosta assim. Um membro da equipe comentou que, pelos ingredientes, imaginava um sabor leve, mas que o prato tinha uma profundidade inesperada. Ryuji explicou que essa profundidade vem do óleo de arroz. Quando a equipe disse que achava que ele usaria óleo de gergelim por ser comida chinesa, Ryuji respondeu que não colocar óleo de gergelim de propósito é a sua justiça pessoal. O segredo, segundo ele, é comer com o óleo de arroz impregnado do alho, do gengibre e da ardência do doubanjiang.

Outro membro da equipe gostou desse nível de ardência. Ryuji supõe que nos restaurantes a ardência seja provavelmente a metade disso e recomenda que quem não gosta de picante substitua, no início, metade do doubanjiang por missô.

Sobre o malatang de leite de soja, a equipe comentou que é "totalmente diferente" e "só levemente picante". Em comparação com o Malony, o macarrão fino dá a impressão de ser mais um ingrediente do que uma massa. Também houve quem dissesse que esperava um sabor parecido com o de tantanmen, mas que, por não ter gergelim, o resultado é um caldo encorpado e cheio de umami. Até um membro da equipe que não gosta de picante avaliou que "não arde nada", e os bolinhos de frango também foram bem recebidos. Ryuji acrescenta que os bolinhos de frango feitos só com sal ficam gostosos até em caldos de panela prontos, comprados no mercado.

Ryuji diz que a versão de leite de soja deve agradar às mulheres, mas que os homens provavelmente também vão gostar. Já ele, por adorar comida picante, prefere de longe o primeiro, o malatang supremo. Entre os ingredientes, ele lembra que o Malony e o guioza estavam especialmente gostosos. E encerra pedindo que quem gosta de picante faça o malatang supremo, e quem prefere menos ardência, o malatang de leite de soja.