Dos versiones de malatang caseras: Ryuji explica cómo prepararlo y afirma que «en cuanto domines el caldo, dejarás de ir a los restaurantes»

La postura de Ryuji es clara. Lo importante del malatang es la base del caldo; si se sabe hacer, basta con reunir los ingredientes y ya no hace falta ir al restaurante. La explicación no se limita a la preparación, sino que abarca también cómo ajustar el picante y la sal, y cómo pensar en la cantidad de agua.

Según Ryuji, el malatang se divide a grandes rasgos en dos estilos: un caldo picante y salado, parecido al del hot pot, y un caldo blanquecino con leche de soja. En esta ocasión prepara el picante como «el malatang supremo» y el de leche de soja, menos picante, como «malatang de leche de soja». Los ingredientes de uno pueden combinarse con el caldo del otro sin problema, e incluso «se puede mezclar todo», comenta.

Las cantidades son de una ración, igual que en los restaurantes. Los platos de olla como el hot pot suelen prepararse para dos o tres personas, pero el malatang es un plato de un cuenco por persona, así que adaptó la receta a eso. La preparación de ambos caldos es casi idéntica; solo cambian la leche de soja y algunos condimentos.

Sobre los ingredientes, Ryuji repite que «sinceramente, vale cualquier cosa», porque tampoco en los restaurantes hay ingredientes fijos. Aun así, hay una orientación para combinarlos. Según Ryuji, funciona bien una composición con proteína, como carne o marisco, verduras, setas y productos procesados.

Para el caldo picante usa panceta de cerdo, bok choy, setas oreja de Judas, Malony y gyozas congeladas. Recomienda las gyozas congeladas porque «combinan de maravilla». Para el caldo de leche de soja usa albóndigas de carne picada de muslo de pollo, komatsuna, setas maitake, fideos finos de soja verde y gambas. Las gambas pueden sustituirse por una mezcla de marisco; las preparó porque considera que es mejor incluir también algo de marisco.

Como verdura de hoja, además del bok choy sirven la komatsuna, la col china o las espinacas, y según Ryuji queda más rico con alguna verdura verde. El kamaboko y las pastas de pescado del oden también combinan sorprendentemente bien. Pone como ejemplo que en los restaurantes también se ven ingredientes como hanpen de color naranja o blanco. Al contrario, es más difícil encontrar algo que no combine; lo único que no funcionaría serían cosas dulces como el plátano o la manzana. Cualquier cosa que sirva como ingrediente de un plato de olla «combina sin duda», afirma.

Durante la grabación, un miembro del equipo contestó que nunca había ido a un restaurante de malatang, lo que sorprendió a Ryuji. Ryuji cuenta que ha ido muchas veces «porque me dedico a la investigación culinaria, para aprender». Recuerda que la clientela era casi toda de mujeres jóvenes y, aparte de eso, alguna pareja, y que no es habitual ver a un hombre de mediana edad que vaya solo.

Ryuji subraya que los fideos transparentes que hacen las veces de pasta «cambian por completo» según se use Malony o fideos de soja verde normales. El Malony está hecho de fécula de patata, lo que le da una textura elástica. En cambio, los fideos finos están hechos de soja verde, así que su composición es distinta desde el principio.

Su elección también tiene un motivo. Los fideos finos y resbaladizos recogen bien el caldo. Por eso consideró que encajaban mejor con el caldo de leche de soja, que es más espeso, y los añadió al malatang de leche de soja. En ambos casos, la cantidad orientativa es de unos 30-40 g, y quien quiera comer más puede poner más. Añade que lo más fácil es usar los fideos que se venden enrollados en porciones individuales.

Las setas oreja de Judas se hidratan con agua caliente. A menudo le preguntan si no vale con agua fría, pero con agua caliente se hidratan más rápido. El bok choy acumula tierra en la base al abrirlo, así que hay que lavarlo bien y cortarlo en trozos grandes; se usan unos 100 g por ración. Ryuji cuenta que corta la panceta usando el cuchillo lo menos posible, porque no le gusta poner la carne sobre la tabla.

Las albóndigas de pollo para el caldo de leche de soja se hacen simplemente amasando unos 80 g de carne picada de muslo de pollo con una pizca de sal. No hace falta fécula, y según Ryuji «las albóndigas hechas solo con carne son las más ricas». Cuando el equipo le preguntó si de verdad se compactaban, respondió «sin problema» y explicó que se puede añadir pimienta, pero que con sal basta. Con esa cantidad salen unas seis. Con carne picada de pechuga también quedan buenas, pero con muslo quedan «buenísimas».

Las gambas se descongelan en agua con sal y se les quita el intestino con un palillo. Basta con quitar la parte que se ve. No pasa nada si queda algo, pero le desagrada tanto que no volvería nunca a un restaurante que no limpia el intestino de las gambas, así que recomienda quitarlo en la medida de lo posible.

El caldo empieza por el aceite. Aquí Ryuji explica por qué usa aceite de arroz. En este caldo, la grasa aporta profundidad de sabor. Como además se usa una cantidad bastante generosa, la profundidad del resultado cambia según se use aceite vegetal corriente o aceite de arroz. El aceite de arroz es ligero y su sabor no empalaga, así que recomienda usarlo si es posible.

Ryuji cree que en China algunos restaurantes preparan el caldo con sebo de vacuno, pero supone que el sebo resulta demasiado pesado y no encaja mucho con el gusto japonés. Por eso, según dice, muchos restaurantes de malatang en Japón usan aceite vegetal. No usa aceite de sésamo porque su aroma es demasiado intenso y «todo acaba sabiendo a aceite de sésamo». A quien le guste, le parece rico añadirlo por encima al final.

Por ración, se sofríen 10 g de ajo picado (unos 2 dientes) y 10 g de jengibre en 1 cucharada de aceite de arroz. El ajo y el jengibre son la base del caldo, así que son ingredientes imprescindibles. El fuego debe estar bajo. Si se queman, aparecen amargor y un olor a ajo desagradable, así que, según Ryuji, en ese caso es mejor empezar de nuevo.

A continuación se añade el doubanjiang y se sofríe. Ryuji usa 1 cucharada, pero a quien no le guste el picante le conviene probar con 2 cucharaditas, que aun así pican bastante. Cuando el equipo le preguntó si el doubanjiang no se añadía después del agua, respondió que al sofreírlo en aceite suelta su aroma, así que lo mejor es incorporarlo en este punto.

Ante la consulta de cómo reducir el picante, responde lo siguiente. El picante viene del doubanjiang, así que no queda más remedio que aumentar o reducir su cantidad. Sin embargo, algo que no lleve nada de doubanjiang no es malatang. Hay que tener en cuenta que, al aumentar o reducir el doubanjiang, cambia también la cantidad de sal además del picante. Ryuji explica que el doubanjiang es un condimento fermentado hecho de habas, parecido al miso. Por eso, lo que se reduzca puede compensarse con miso, salsa de soja o sal. Lo más sencillo, dice, es sustituir: de 1 cucharada (3 cucharaditas), poner 2 cucharaditas de doubanjiang y 1 de miso.

En este punto, Ryuji afirma que mejorar en la cocina consiste en «ajustar el sabor al gusto propio». Comenta que, como el canal lleva mucho tiempo en marcha, ha llegado la etapa en la que el público debe buscar su propio sabor, y que a partir de ahora también enseñará cómo hacer esos ajustes.

Tras sofreír el doubanjiang, se añaden 300 cc de agua y se van incorporando los ingredientes. El cerdo, el bok choy y las gyozas pueden ir congelados. Las setas oreja de Judas quedan más apetecibles si se trocean con las manos, y en cuanto se añaden, «de repente ya parece malatang».

Como condimento, se usan a partes iguales 2/3 de cucharadita de caldo de pollo Marudori Gara y 2/3 de cucharadita de Chūka Aji, porque combinar los dos da más profundidad al sabor. Después viene la pimienta de Sichuan, que Ryuji considera «muy importante». Se vende en polvo, y se añade media cucharadita. El polvo de cinco especias es opcional, pero con solo un par de toques el aroma cambia por completo y adquiere un perfume oriental. Por último, se añaden 2/3 de cucharadita de salsa de soja y un poco de azúcar para dar dulzor, y para terminar, una guindilla.

Con el Malony cambió de método a mitad del proceso. Si se echa tal cual, tarda en hidratarse y absorbe de más el líquido del caldo. Por eso lo pasó un momento por agua antes de añadirlo. Si se deja en remojo mucho tiempo de antemano, ajustar la cantidad de líquido se complica, así que basta con mojarlo un instante. Recomienda al público mojarlo durante la preparación previa. Al probarlo, Ryuji dijo: «Pica bastante; esto sí que es malatang», y destacó que la preparación es menos difícil de lo que parece.

El procedimiento de la versión con leche de soja es casi el mismo. Se sofríen el ajo y el jengibre en aceite de arroz, se reduce el doubanjiang a 2 cucharaditas y se añade 1 cucharadita de miso. Ryuji prevé que, al llevar leche de soja, quedará bastante suave.

Se añaden 180 cc de agua y 120 cc de leche de soja, y 2/3 de cucharadita tanto de caldo de pollo Marudori Gara como de Chūka Aji. También se incorporan media cucharadita de pimienta de Sichuan en polvo, dos toques de cinco especias, 2/3 de cucharadita de salsa de soja y 1/3 de cucharadita de azúcar. La pimienta de Sichuan también puede ser recién molida. Usó los mismos condimentos porque así resulta más fácil comparar las dos versiones.

Como ingredientes, se añaden las albóndigas de pollo, a las que llama «los seis hermanos albóndiga», la komatsuna, las setas maitake y las gambas. Los fideos llevan un rato en remojo, pero se incorporan cuando aún no se han hidratado del todo. Al hervir aparece en la superficie algo parecido a espuma, pero son componentes de la leche de soja y no hay que preocuparse. Al final, como quería un toque de color rojo, añadió aceite de guindilla para terminar.

Mientras cocinaba, la conversación derivó hacia la comida picante. Un miembro del equipo contó que el día anterior había comido un plato con muchísimas guindillas y que, aunque sudó, le pareció delicioso; Ryuji respondió que la comida picante aporta capsaicina y que también cabe esperar beneficios para la salud.

Cuando le preguntaron en qué se diferencia del caldo del hot pot, Ryuji respondió que son «casi iguales». Señaló tres diferencias. El hot pot se come mojando en salsa. También hay restaurantes de malatang que ponen salsa, pero la variedad de ingredientes es mayor. Y el malatang es una olla individual. Ryuji ya hizo antes una receta de hot pot y, al comparar las recetas, ambas son bastante parecidas. En los restaurantes a los que fue no usaban salsa, así que decidió que esta vez no hacía falta.

Ryuji dice que la espuma se puede quitar o no. Influye, pero en el sentido de que queda rico de las dos formas.

A raíz de una pregunta sobre si no había que hidratar los fideos en agua, Ryuji empieza a hablar de su forma de entender la cocina en general. Según dice, «hidratar» no es la expresión correcta; lo que se hace es «hacer que absorban agua». Se les puede hacer absorber agua de antemano, o no hacerlo y dejar que absorban el líquido del caldo. Mientras al final se tenga la cantidad de líquido necesaria, da igual. Cuando el equipo confirmó si se refería a echarlos tal cual y añadir agua si el líquido se reduce, Ryuji respondió que sí.

Según Ryuji, cocinar bien o no depende en gran medida de saber calcular la cantidad de agua de los ingredientes. Quien sabe razonar de forma lógica cocina bien y no necesita seguir la receta al pie de la letra. Quien no, puede seguirla tal cual. Ryuji considera que en la cocina «mientras tengas claro el punto de llegada, puedes hacer lo que quieras». También afirma que quien dice «esto es lo correcto» no ha llegado a ninguna parte, y explica que hay muchas maneras de llegar a la meta, como sofreír primero o cocer. Al mismo tiempo, se ríe de sí mismo diciendo que en este modo se vuelve «pesado» y deja de parecer alguien dedicado a la investigación culinaria, lo cual no está bien.

Cuando el equipo comentó que eso es difícil para un aficionado, Ryuji lo comparó con la educación. Es normal no entender las clases de bachillerato desde el principio; primero hay que empezar por la guardería. Este canal se ha planteado como una guardería, pero a veces le dan ganas de hacer que el público pase de curso. La metáfora es que, al final, quiere que se gradúe en la universidad y entre en el mundo laboral. Dice que ya ha hecho suficientes vídeos para principiantes y que quiere que quienes llevan mucho tiempo viéndolo pasen a la siguiente etapa.

A quienes hayan alcanzado un nivel intermedio, Ryuji les recomienda ver recetas laboriosas, ya sean suyas o de otros canales. Menciona a Kasahara y, para quien quiera conocer sabores distintos a los suyos, a Akari Hasegawa. Según dice, conocer recetas que no usan potenciadores de sabor, por ejemplo, amplía el abanico de sabores.

Ryuji probó primero el malatang supremo y reconoció que «está rico, pero pica». Una cucharada de doubanjiang pica, como era de esperar, pero a Ryuji le gusta así. Un miembro del equipo comentó que, por los ingredientes, esperaba un sabor ligero, pero que tenía una profundidad sorprendente. Ryuji explicó que esa profundidad viene del aceite de arroz. Cuando el equipo dijo que pensaba que llevaba aceite de sésamo por ser comida china, Ryuji respondió que no ponerlo a propósito es su principio personal. La clave, dice, es comerlo con el aceite de arroz impregnado del ajo, el jengibre y el picante del doubanjiang.

A otro miembro del equipo le gustó este nivel de picante. Ryuji supone que en los restaurantes probablemente pica la mitad, y recomienda a quien no tolere bien el picante que, al principio, sustituya la mitad del doubanjiang por miso.

Sobre el malatang de leche de soja, el equipo comentó que era «totalmente distinto» y que «pica solo un poco». En comparación con el Malony, los fideos finos dan la impresión de ser más un ingrediente que una pasta. También hubo quien comentó que esperaba un sabor parecido al tantanmen, pero que, al no llevar sésamo, era un caldo con profundidad y umami. Incluso un miembro del equipo al que no le gusta el picante opinó que «no pica nada», y las albóndigas de pollo también gustaron. Ryuji añadió que las albóndigas de pollo hechas solo amasando con sal también quedan ricas en los caldos para olla que se venden en las tiendas.

Ryuji comenta que la versión con leche de soja probablemente guste a las mujeres, pero que a los hombres también les gustará. En cambio, como le gusta el picante, prefiere con diferencia el primero, el malatang supremo. Entre los ingredientes, recuerda que el Malony y las gyozas le parecieron especialmente buenos. Concluye animando a quienes disfrutan del picante a preparar el malatang supremo, y a quienes prefieren moderarlo, el malatang de leche de soja.