집에서 만드는 마라탕 2종: 류지가 말하는 '국물만 익히면 가게에 안 가게 되는' 레시피

류지의 입장은 분명하다. 마라탕에서 중요한 것은 국물 베이스이며, 그것만 만들 수 있으면 나머지는 재료만 갖추면 되니 가게에 갈 필요가 없어진다는 것이다. 만드는 법뿐 아니라 매운맛과 염분 조절, 수분량에 대한 사고방식까지 이야기가 이어진다.

류지에 따르면 마라탕은 크게 두 계열로 나뉜다. 훠궈에 가까운 짭짤하고 매운 국물과, 두유가 들어간 뽀얀 국물이다. 이번에는 매운 쪽을 '지고의 마라탕', 두유가 들어간 쪽을 매운맛을 줄인 '두유 마라탕'으로 만든다. 어느 쪽 재료를 어느 국물에 넣어도 괜찮고, "뒤죽박죽 섞어도 된다"고 말한다.

분량은 가게와 마찬가지로 1인분씩으로 했다. 훠궈 같은 전골 요리는 2~3인분으로 만드는 경우가 많지만, 마라탕은 1인 1그릇 요리이기 때문에 그에 맞췄다고 한다. 국물 만드는 법은 두 가지 모두 거의 같고, 다른 것은 두유와 일부 조미료다.

재료에 대해 류지는 "솔직히 뭐든 괜찮다"고 거듭 말한다. 가게에서도 재료가 정해져 있지 않기 때문이다. 다만 조합의 기준은 있다고 한다. 고기나 해산물 같은 단백질, 채소, 버섯류, 그리고 가공식품으로 구성하면 잘 어울린다고 류지는 생각한다.

매운 국물에는 삼겹살, 청경채, 목이버섯, 마로니, 냉동만두를 넣는다. 냉동만두는 "엄청 잘 어울린다"며 추천한다. 두유 국물에는 닭다리살 다짐육 완자, 고마쓰나, 잎새버섯, 가는 녹두 당면, 새우를 넣는다. 새우는 해물 믹스여도 좋고, 해산물도 함께 넣는 편이 좋겠다고 생각해서 준비했다고 한다.

푸른 채소는 청경채 외에 고마쓰나, 배추, 시금치도 괜찮으며, 푸른 채소가 들어가는 편이 맛있다고 류지는 말한다. 가마보코나 오뎅용 어묵류도 의외로 잘 어울린다고 한다. 가게에서도 주황색이나 흰색 한펜 같은 재료가 진열되어 있다며 예로 든다. 오히려 어울리지 않는 것을 찾는 게 더 어렵고, 안 되는 건 바나나나 사과 같은 단 종류 정도일 것이라고 말한다. 전골 재료가 될 만한 것이라면 "무조건 뭐든 어울린다"고 한다.

촬영 중에는 스태프 한 명이 마라탕 가게에 가 본 적이 없다고 답해 류지가 놀라는 장면도 있었다. 류지 자신은 "요리연구가니까 공부하려고" 여러 번 가게에 갔다고 한다. 손님은 대부분 젊은 여성이고 그 외에는 커플 정도였으며, 중년 남성이 혼자 오는 경우는 별로 없었다고 회상한다.

면 역할을 하는 당면은 마로니로 하느냐, 일반 녹두 당면으로 하느냐에 따라 "완전히 다르다"고 류지는 강조한다. 마로니는 감자가 원료인 감자 전분으로 만들어져 쫀득한 식감이 난다. 반면 가는 당면은 녹두가 원료라 성분 자체가 다르다고 한다.

구분해서 쓰는 데에도 이유가 있다. 매끈한 가는 당면은 국물을 잘 끌어올린다. 그래서 농도가 있는 두유 국물에 더 잘 맞는다고 판단해 두유 마라탕에 넣었다. 분량은 둘 다 30~40g 정도가 기준이며, 넉넉히 먹고 싶은 사람은 더 넣어도 된다. 1회분씩 돌돌 말아서 파는 당면을 쓰면 가장 간단하다고도 덧붙인다.

목이버섯은 뜨거운 물로 불린다. 찬물로는 안 되냐는 질문을 자주 받는데, 뜨거운 물이 더 빨리 불기 때문이라고 한다. 청경채는 밑동을 갈라 보면 흙이 들어 있으니 잘 씻어서 큼직하게 썰고, 1인분에 100g 정도 쓴다. 삼겹살은 도마에 고기를 올리고 싶지 않아서 되도록 칼을 쓰지 않고 자른다고 류지는 말한다.

두유 국물용 닭 완자는 닭다리살 다짐육 약 80g에 소금을 한 꼬집 넣고 주무르기만 하면 된다. 전분은 필요 없고, "고기만으로 만든 완자가 제일 맛있다"고 류지는 말한다. 스태프가 정말 뭉쳐지느냐고 묻자 "여유롭죠"라고 답하며, 후추는 넣어도 되지만 소금만으로 충분하다고 설명했다. 이 양으로 6개 정도 나온다. 닭가슴살 다짐육으로도 맛있지만, 다리살은 "엄청나게 맛있다"고 한다.

새우는 소금물에 해동해 두고 이쑤시개로 내장을 뺀다. 내장은 보이는 만큼만 빼면 된다. 남아 있어도 문제는 없지만, 자신은 내장을 손질하지 않은 가게에는 두 번 다시 안 갈 정도로 싫기 때문에 되도록 빼는 편이 좋다고 말한다.

국물 만들기는 기름에서 시작한다. 류지는 여기서 현미유를 쓰는 이유를 설명한다. 이 국물은 기름기가 들어가야 감칠맛이 난다. 쓰는 양도 꽤 많기 때문에 식용유와 현미유는 완성됐을 때 감칠맛이 다르다고 한다. 현미유는 산뜻하고 느끼하지 않은 맛이라 가능하면 현미유를 추천한다는 것이다.

본고장에서는 소기름으로 국물을 만드는 가게도 있을 것 같지만, 소기름은 너무 느끼해서 일본인에게는 잘 맞지 않을 것이라고 류지는 추측한다. 그래서 일본의 마라탕 가게에서도 식물성 기름을 쓰는 곳이 많다고 한다. 참기름은 향이 너무 강해서 "완전히 참기름 맛이 되어 버리기" 때문에 쓰지 않는다. 참기름을 좋아한다면 마무리로 나중에 뿌리는 건 맛있다고 한다.

1인분 기준으로 현미유 1큰술에 다진 마늘 10g(2쪽 정도)과 생강 10g을 볶는다. 마늘과 생강은 국물의 토대가 되므로 반드시 넣고 싶은 재료라고 한다. 불은 약불로 한다. 태우면 쓴맛이나 불필요한 마늘 냄새가 나기 때문에, 태웠다면 다시 하는 편이 좋다고 류지는 말한다.

다음으로 두반장을 넣고 볶는다. 류지의 경우 1큰술이지만, 매운 것을 잘 못 먹는 사람은 2작은술부터 시도해 보면 된다. 그래도 꽤 맵다고 한다. 두반장은 물 다음에 넣는 게 아니냐는 스태프의 질문에는, 기름에 볶아야 향이 나기 때문에 이 단계에서 넣는 것이 가장 좋다고 답했다.

매운맛을 줄이고 싶다는 상담에는 이렇게 답한다. 매운맛의 근원은 두반장이므로 그 양을 늘리거나 줄이는 수밖에 없다. 다만 두반장이 전혀 들어가지 않은 것은 마라탕이 아니다. 두반장을 늘리거나 줄이면 매운맛과 함께 염분량도 달라진다는 점에 주의해야 한다. 두반장은 잠두로 만든 발효 조미료로, 된장 같은 것이라고 류지는 설명한다. 그러니 줄인 만큼은 된장이나 간장, 소금으로 보충하면 된다. 가장 간단한 방법은 1큰술(3작은술) 중 2작은술을 두반장, 1작은술을 된장으로 바꾸는 것이라고 한다.

류지는 여기서 요리를 잘하게 된다는 것은 "자기 입맛에 맞게 맛을 조절하는 것"이라고 말한다. 채널도 오래 이어져 왔으니 이제부터는 시청자가 자신의 맛을 찾아가는 단계이며, 그를 위한 조절 방법도 알려 주겠다고 이야기한다.

두반장을 볶았으면 물 300cc를 넣고 재료를 넣어 간다. 돼지고기, 청경채, 만두는 언 채로 넣어도 상관없다. 목이버섯은 찢어서 넣는 편이 더 맛있어 보이고, 넣는 순간 "확 마라탕다워진다"고 한다.

조미료는 마루도리가라 스프 2/3작은술과 중화아지 2/3작은술을 반반씩 쓴다. 두 가지를 합치는 편이 맛에 깊이가 생기기 때문이다. 다음으로 류지가 "정말 중요하다"고 말하는 것이 화자오다. 가루 화자오가 판매되고 있으니 그것을 1/2작은술 넣는다. 오향분은 있으면 넣으면 되는데, 가볍게 두 번 뿌리기만 해도 향이 완전히 달라져 오리엔탈한 향이 된다고 한다. 마지막으로 간장 2/3작은술과 단맛을 위한 설탕을 조금 넣고, 마무리로 건고추를 1개 넣는다.

마로니는 작업 도중에 다루는 방식을 바꿨다. 그대로 넣으면 불기까지 시간이 걸리고 국물의 수분을 쓸데없이 빨아들이게 된다. 그래서 한 번 물에 적셨다가 넣었다. 미리 오래 담가 두면 수분량 조절이 번거로워지므로 한순간 적시기만 하면 된다고 한다. 시청자에게는 준비 단계에서 적셔 두면 좋다고 권한다. 맛을 본 류지는 "꽤 맵네, 이게 바로 마라탕"이라고 말하며, 만드는 법은 의외로 어렵지 않다고 강조했다.

두유 버전의 순서도 거의 같다. 현미유에 마늘과 생강을 볶고, 두반장을 2작은술로 줄인 뒤 된장 1작은술을 넣는다. 두유가 들어가니 상당히 순해질 것이라고 류지는 예상한다.

여기에 물 180cc와 두유 120cc를 넣고, 마루도리가라 스프와 중화아지를 2/3작은술씩 넣는다. 화자오 가루 1/2작은술, 오향분 두 번, 간장 2/3작은술, 설탕 1/3작은술도 넣는다. 화자오는 갈아 놓은 것이어도 괜찮다고 한다. 조미료를 똑같이 맞춘 것은 두 가지를 비교할 때 알기 쉽기 때문이다.

재료로는 '경단 6형제'라고 부르는 닭 완자, 고마쓰나, 잎새버섯, 새우를 넣는다. 당면은 물에 담가 두었지만 아직 다 불지 않은 상태에서 넣는다. 끓이면 표면에 거품 같은 것이 생기는데, 이것은 두유 성분이니 신경 쓰지 않아도 된다고 한다. 마지막으로 붉은 빛이 조금 있었으면 해서 라유를 둘러 완성했다.

작업 중에는 매운 음식 이야기도 나왔다. 스태프가 전날 고추가 잔뜩 들어간 요리를 먹었는데 땀을 흘리면서도 맛있었다고 하자, 류지는 매운 음식은 캡사이신을 섭취할 수 있어서 건강 면의 효과도 기대할 수 있다고 응했다.

훠궈 국물과 무엇이 다르냐는 질문에 류지는 "거의 같다"고 답했다. 차이로 든 것은 세 가지다. 훠궈는 소스에 찍어 먹는다. 마라탕도 소스에 찍어 먹는 가게가 있지만, 재료의 폭이 넓다. 그리고 마라탕은 1인 전골이다. 류지는 예전에 훠궈 레시피도 만들었는데, 레시피를 비교해 보면 둘은 상당히 비슷하다고 한다. 자신이 갔던 가게에서는 소스를 쓰지 않았기 때문에 이번에도 소스는 필요 없다고 판단했다.

거품은 걷어 내도 되고 안 걷어 내도 된다고 류지는 말한다. 영향은 있지만 어느 쪽이든 맛있다는 의미라고 한다.

당면은 물에 불리지 않느냐는 질문을 계기로 류지는 요리 전반에 대한 생각을 이야기하기 시작한다. '불린다'는 표현은 정확하지 않으며, 실제로 하는 것은 '수분을 머금게 하는 것'이라고 한다. 미리 물을 머금게 해도 되고, 그러지 않고 국물에서 수분을 빨아들이게 해도 된다. 최종적으로 필요한 수분량만 맞춰지면 어느 쪽이든 상관없다. 스태프가 그대로 넣고 수분이 줄면 물을 더하라는 뜻이냐고 확인하자 류지는 그렇다고 답했다.

류지에 따르면, 요리를 잘하느냐 못하느냐는 식재료의 수분량을 계산할 수 있느냐에 따라 크게 달라진다. 합리적으로 생각할 수 있는 사람은 요리를 잘하고, 레시피대로 만들지 않아도 괜찮다. 그렇지 않은 사람은 레시피대로 만들면 된다. 요리는 "착지점만 정해 두면 무엇을 해도 된다"고 류지는 생각한다. "이게 정답"이라고 말하는 사람은 어디에도 도달하지 못한 것이라고도 말하며, 목표에 이르는 방법은 먼저 볶거나 끓이는 등 여러 가지가 있다고 설명했다. 한편으로는 이 모드가 되면 자신이 "귀찮은 사람"이 되고 요리연구가답지 않아지니 좋지 않다며 자조하기도 했다.

일반인에게는 어렵다고 스태프가 말하자, 류지는 그것을 교육에 비유했다. 처음부터 고등학교 수업을 이해하지 못하는 건 당연하고, 먼저 어린이집부터 시작해야 한다. 이 채널은 어린이집이라는 생각으로 해 왔지만, 가끔은 시청자를 진급시키고 싶어진다. 최종적으로는 대학을 졸업하고 사회인이 되어 주었으면 한다는 비유다. 초보자용 영상은 이미 충분히 만들었으니, 오래 봐 온 사람들은 다음 단계로 나아가 주었으면 한다고 한다.

중급자가 된 사람은 손이 많이 가는 레시피를 보면 좋다고 류지는 권한다. 자신의 것이든 다른 채널의 것이든 상관없다. 이름을 든 것은 가사하라 씨와, 자신과는 다른 맛을 알고 싶은 사람을 위한 하세가와 아카리 씨다. 감칠맛 조미료를 쓰지 않는 레시피 등을 접하면 맛의 폭이 넓어진다고 한다.

먼저 지고의 마라탕을 먹은 류지는 "맛있지만 맵다"고 인정했다. 두반장 1큰술은 역시 맵지만 자신은 이 정도를 좋아한다고 한다. 스태프는 재료를 보고 담백한 맛을 상상했는데 의외로 감칠맛이 있다고 소감을 말했다. 류지는 이것을 현미유의 감칠맛이라고 설명한다. 중식이니 참기름을 쓴 줄 알았다고 스태프가 말하자, 류지는 일부러 참기름을 넣지 않는 것이 자신만의 정의라고 답했다. 마늘, 생강, 두반장의 매운맛을 옮긴 현미유로 먹는 것이 포인트라고 한다.

다른 스태프는 이 매운맛을 마음에 들어 했다. 류지는 가게에서는 아마 이것의 절반 정도 매운맛일 것이라고 추측하며, 매운 것을 잘 못 먹는 사람은 처음에는 두반장의 절반을 된장으로 바꾸면 좋다고 권했다.

두유 마라탕에 대해서는 스태프들 사이에서 "확실히 다르다", "살짝 매운 정도"라는 반응이 나왔다. 마로니와 비교하면 가는 당면은 면이라기보다 재료 중 하나라는 인상이라고 한다. 탄탄면 같은 맛을 상상했는데, 참깨가 들어가지 않은 만큼 감칠맛과 깊은 맛이 있는 국물이 되었다는 소감도 있었다. 매운 것을 잘 못 먹는 스태프도 "전혀 안 맵다"고 평가했고, 닭 완자도 호평이었다. 류지는 소금으로 주무르기만 한 닭 완자는 시판 전골 육수에 넣어도 맛있다고 덧붙였다.

류지는 두유 버전이 여성들에게 인기가 있을 것 같지만 남성도 좋아할 것이라고 말한다. 한편 자신은 매운 것을 좋아해서 압도적으로 처음의 지고의 마라탕이 취향이라고 한다. 재료 중에서는 마로니와 만두가 특히 맛있었다고 돌아봤다. 매운 것을 좋아하는 사람은 지고의 마라탕을, 매운맛을 줄이고 싶은 사람은 두유 마라탕을 만들어 보라며 마무리했다.