Ryuji在Clayton Bay Hotel重新製作的「究極番茄奶油肉醬」：失敗的原因與改進之處

這支影片是可果美的業配。可果美推動一項名為「廣島義大利麵」的活動，內容是以廣島的代表色紅色為基調來製作義大利麵。Ryuji之前曾以在廣島策劃攤位的形式參與這項活動。當時對方請他拍成影片，他認為在自己的廚房拍攝無法呈現廣島的特色，於是來到了Clayton Bay Hotel。企劃分為前後兩集，前集由Ryuji製作他傾注全力的廣島義大利麵，後集則由飯店的主廚來做。

重新製作的契機，是之前Ryuji與主廚曾在這家飯店互相做義大利麵比拚。他詢問在場的工作人員哪一道比較好吃，得到的回答是個人覺得主廚的比較好吃，Ryuji也承認「我也這麼覺得」。此外，當時做的廣島義大利麵預定要在Clayton Bay Hotel的一樓供應。既然要在餐廳端出來，就想做出品質更高的料理，這就是重新製作的理由。工作人員表示上次的料理也「很好吃」，但坦言因為是可果美的業配，當場不好說主廚的比較好吃。Ryuji則說，工作人員吃的時候表情完全不一樣，讓他無法釋懷，「這已經是我的堅持了」。

Ryuji表示自己很清楚上次為什麼沒做好，並列舉了幾個原因。

第一是番茄的處理方式。原本的食譜使用的是整顆番茄罐頭，但臨時改用番茄汁製作，因此需要調整味道。用番茄汁也能做得很好吃，但他認為應該要再多一點熬煮收汁的感覺。第二是水量稍微多了一點，導致義大利麵沒有達到彈牙（al dente）的口感。第三是房間很冷，水煮滾花了很多時間。他回顧說原本應該用大火進行才對。第四是雞骨高湯粉憑目測加入，結果分量不足。

之所以憑目測，是因為現場沒有大匙和小匙。他說沒有量匙的話，就連自己也會失準，再次深刻體會到還是在自己的地盤做比較好吃。不過他也補充說，這「完全是藉口」，「是我的錯」。

Ryuji說明，並不是說整顆番茄罐頭比較好吃，而是番茄汁有番茄汁的補強方法。番茄汁容易使番茄感和肉感變弱，因此可以增加肉量等方式來補足口感。

關於上次的味道，工作人員評價為「很濃郁滑順，但不太夠力」、「吃起來像別人的食譜」，Ryuji也同意「不像我的風格」。他表示應該也有人喜歡那種味道，但這次會好好調整分量。要做成在外面餐廳供應的義大利麵，鹹味最好再重一點，此外還決定加入可融化的起司。起司最近很貴，所以不用起司粉，而是使用披薩用的可融化起司。

廣島義大利麵也含有使用廣島縣產食材的意義，這次使用的是廣島產的小松菜。Ryuji的目標是發揮這種小松菜的新鮮感。

所用的小松菜是Clayton Bay Hotel寄來的，比一般的小松菜還大。Ryuji原以為是普通的小松菜，經飯店方面說明後才知道，這是在Clayton農園種植的。飯店的料理也使用這座農園的蔬菜。生吃只撒鹽品嚐後，Ryuji和工作人員都驚呼「超好吃」，紛紛表示沒有澀味又有鮮味、水嫩程度完全不同。Ryuji讚嘆自己種植竟然能這麼好吃，同時也認為這種小松菜不太容易買到，因此呼籲觀眾盡量準備新鮮的小松菜。

前置處理方面，他說先切掉根部再洗，就能洗去髒污。根部也可以吃，所以一定要放進去。他認為分量多一點比較好吃，實際秤量後為100g，一人份50g。豬絞肉一人份80g，兩人份160g，分量相當多。這次他不依賴目測，刻意確實秤量。Ryuji也提到主廚全部都用公克秤量，讓他再次感受到秤量的重要性。義大利麵使用1.8mm的。

上次猶豫要不要加、最後沒有加的砂糖，這次也會加入。Ryuji的看法是，因為沒加砂糖才導致不夠醇厚，他說「這才是真正好吃的義大利麵做法，請相信這個版本」。

烹調從用2小匙橄欖油拌炒大蒜和豬絞肉開始。重點是把大蒜放在肉的旁邊，不要攪拌直接煎。據Ryuji說，大蒜和肉混在一起就不會焦。煎焦的話香氣會更突出，所以要分開煎，等充分焦了之後再和肉混合。放進平底鍋的時機可以同時。

豬肉撒上鹽和胡椒，以偏強的火力不翻面煎出焦痕。他說上次整體味道偏溫和，所以這次想把大蒜煎焦，做出夠力的味道。工作人員指出上次只是把材料一起放進去，對這次的差異感到驚訝。大蒜開始焦了之後就和肉混合。他說明與肉釋出的湯汁混合後，焦味就會變得柔和。

接著加入200ml的可果美番茄汁，以做肉醬的方式熬煮。使用的是無添加食鹽的番茄汁。他說因為是果汁，不熬煮的話味道會太淡。

一邊熬煮，一邊加入番茄醬1大匙、砂糖1小匙、雞骨高湯粉1大匙。如果做一人份，除了水以外全部減半即可。雞骨高湯粉的分量是與上次最大的不同之處，Ryuji強調確實加足鹹味很重要。他也說，從吃的人的表情就看得出來，料理家需要這種拿捏。番茄汁確實熬煮後就會變得像番茄醬汁。熬煮的步驟上次也有做到，但雞骨高湯粉的味道不夠。

水為640cc。原本的食譜是一人份400cc，這是將其乘以1.6倍計算出來的。小松菜最後才放。現在就放的話會煮到軟爛，失去口感而變得不好吃。他說爽脆的口感是相當重要的重點。

加水後要確實煮滾。Ryuji認為這一點非常重要，煮滾後放入1.8mm的義大利麵200g。他說大約8分鐘義大利麵就會把水分完全吸收。

這種做法是只用一個平底鍋完成的一鍋到底義大利麵，據說主廚上次並不知道這種做法，對不用湯鍋感到很驚訝。主廚擔心用有濃稠度的液體煮，麵條會煮不透。Ryuji回應「不愧是主廚」，同時說明正因為煮不完全透，才會有彈牙的口感，成為有嚼勁的義大利麵。火候是偏強的中火，以爐具的刻度來說是4。這樣煮的話，醬汁會變得濃稠，義大利麵本身也會吸收雞骨高湯粉和肉的鮮味。

工作人員問到，字幕中聽起來是「De Cecco」的義大利麵是否不適合一鍋到底的做法，Ryuji回答不適合。他建議使用日本廠牌的產品，或是像百味來（Barilla）那種表面光滑的義大利麵。剩下的時間變少後，水分會急速減少。剛才還被水淹過的義大利麵開始裹上醬汁，但麵條仍是偏硬的階段。

豆漿為260cc。要等義大利麵把番茄汁完全吸收後再加入。Ryuji舉出兩個理由。一是加入後溫度會下降。另一個是加了豆漿後麵條會不易煮透，太早加的話麵會變硬。說到這裡，Ryuji抱怨了一句，一邊說明一邊做，果然還是在自己的主場比較強啊。

過了7分鐘後加入豆漿，因為想立刻提高溫度，所以把火力調大。接著加入奶油20g，以及奧勒岡撒約10下。奧勒岡上次並沒有加。他說不加也很好吃，但加了之後就會變成「餐廳的味道」。豆漿熬煮後會產生奶油感，所以就這樣繼續熬煮。鹽2撮。隨著收汁，飄出像披薩一樣的香氣，Ryuji說明披薩醬一定會使用奧勒岡。

披薩用起司為40g。放太多會變成起司義大利麵，所以控制在這個程度。他說用這麼多起司粉的話會相當花錢，披薩起司比較便宜，比較好。

完成前1分鐘加入小松菜。只要拌一拌就會熟，所以真的最後再放即可。他說一鍋到底義大利麵非常燙，幾乎靠餘熱就足夠了。再加入2撮鹽，總共4撮。煮到濃稠滑順就完成了，盛盤後撒上黑胡椒。他認為小松菜放得多比較好吃，所以盛得比較多，並說最後撒上的胡椒能讓味道更有層次。Ryuji將這道料理命名為「究極番茄奶油肉醬」。

試吃的工作人員首先對外觀完全不同感到驚訝，吃了之後評價說「說完全不一樣有點那個，但很好吃」。他列舉了麵條很有嚼勁、小松菜的口感很好、奧勒岡發揮了效果等優點，並表示上次感覺像是在家裡做的好吃義大利麵，這次則是在餐廳也能端出來的義大利麵。Ryuji回應說，這就是他想做的，也想讓主廚吃吃看。

工作人員說，上次只是單純濃郁滑順，這次醬汁的整體感完全不同，Ryuji說明應該是起司把整體確實融合在一起了。也有人表示既有奶油感又夠力，難以想像是用豆漿做的。Ryuji也說，其實小松菜才是主角。

Ryuji回顧這次的經驗，表示「是很好的學習」。如果主廚沒有端出那種水準的義大利麵，自己或許就會滿足於上次的成果。他說接觸別人的料理、認真面對料理是非常重要的。他也提到，食材幾乎沒有改變，只是加了奧勒岡和起司，就能有這麼大的變化。工作人員補充說，這道料理能同時吃到肉和小松菜，營養上也很不錯。

變換風味時，使用了在廣島買的「LEMOSCO」。這是用檸檬做成、類似Tabasco的調味料，Ryuji說它能增添辣味和酸味，應該會很搭。實際淋上後，兩人都評價非常搭。

影片中也回顧了上次工作人員試吃時的反應。Ryuji指出，當時雖然也說了「好吃」，但情緒明顯沒有被帶動起來。工作人員本身也承認，那並不是真正覺得好吃時的反應，真正好吃的時候會像今天這樣的反應。Ryuji表示自己很信任工作人員的味覺。

最後Ryuji說，幸好沒有妥協，並強調每次都真正不鬆懈地去做很重要。他是先說明上次也不是沒有認真做，才說出這番話的。另一方面，他也表示原本就應該在當場一次搞定，如果是要讓客人吃的話，這才叫料理。他呼籲觀眾務必用這個版本來做廣島義大利麵，為前集畫下句點。