류지가 클레이튼 베이 호텔에서 다시 만든 '궁극의 토마토 크림 미트소스': 실패의 원인과 개선점

이 영상은 가고메의 협찬 콘텐츠다. 가고메는 '히로시마 파스타'라는 활동을 하고 있는데, 히로시마의 이미지 컬러인 빨간색을 기조로 한 파스타를 만드는 프로젝트다. 류지는 예전에 히로시마에서 포장마차를 프로듀싱하는 형태로 이 활동에 참여했다. 그때 영상으로 만들어 달라는 부탁을 받았고, 자기 주방에서 찍어서는 히로시마다운 느낌이 나지 않겠다고 생각해 클레이튼 베이 호텔까지 왔다고 한다. 기획은 전후편으로, 전편은 류지가 혼신의 히로시마 파스타를 만들고, 후편은 호텔 총주방장이 만드는 구성이다.

다시 만들게 된 계기는 예전에 이 호텔에서 류지와 총주방장이 서로 파스타를 만들어 대결한 일이다. 함께 있던 스태프에게 어느 쪽이 더 맛있었는지 묻자 개인적으로는 총주방장 쪽이었다는 답이 돌아왔고, 류지도 "나도 그렇게 생각했어"라고 인정했다. 게다가 이때 만든 히로시마 파스타는 클레이튼 베이 호텔 1층에서 제공될 예정이었다. 음식점에서 낼 거라면 더 완성도 높은 것으로 만들고 싶다. 그것이 다시 만드는 이유다. 스태프는 지난번 요리도 "맛있었다"고 하면서도, 가고메 협찬이었기 때문에 그 자리에서 총주방장 쪽이 더 맛있다고는 말할 수 없었다고 털어놓았다. 류지는 스태프가 먹었을 때의 표정이 완전히 달랐기 때문에 납득할 수 없었다며 "이건 이제 제 자존심 문제예요"라고 말했다.

류지는 지난번에 왜 잘 안 됐는지 명확히 알고 있다며 몇 가지 원인을 들었다.

첫 번째는 토마토를 다루는 방식이다. 원래 레시피에서는 홀토마토를 썼지만 급하게 토마토 주스로 만들게 되면서 맛 조정이 필요해졌다. 토마토 주스로도 충분히 맛있게 만들 수 있지만, 조금 더 졸인 느낌이 있었어도 좋았을 거라고 한다. 두 번째는 물의 양이 조금 많았던 점으로, 그 때문에 파스타가 알 덴테가 되지 않았다. 세 번째는 방이 추워서 끓기까지 시간이 걸렸던 점이다. 원래는 센 불로 진행했어야 했다고 돌아본다. 네 번째는 닭 육수 양을 눈대중으로 넣는 바람에 부족했던 점이다.

눈대중이 된 것은 현장에 큰술과 작은술이 없었기 때문이라고 한다. 계량스푼이 없으면 아무리 자기라도 오차가 생긴다며, 역시 자기 공간에서 만드는 게 더 잘된다는 걸 새삼 실감했다고 말한다. 다만 이건 "완전히 변명"이고 "내가 잘못한 거"라고 덧붙이기도 했다.

류지는 홀토마토가 더 맛있다는 게 아니라, 토마토 주스에는 토마토 주스 나름의 보완 방법이 있다고 설명한다. 토마토 주스는 토마토 느낌이나 고기 느낌이 약해지기 쉬우므로, 고기 양을 늘리는 등으로 식감을 더하면 좋다고 한다.

지난번 맛에 대해 스태프는 "크리미하긴 한데 임팩트가 별로 없었다", "다른 사람 레시피 같은 맛이었다"고 평했고, 류지도 "나답지가 않아"라고 동의했다. 그런 맛을 좋아하는 사람도 있을 거라고 하면서도, 이번에는 분량을 제대로 조정하겠다고 선언했다. 외부 음식점에서 내는 파스타로 만들려면 짠맛을 조금 더 살리는 게 좋고, 거기에 녹는 치즈를 더하기로 했다. 치즈는 요즘 비싸기 때문에 가루 치즈가 아니라 피자용 녹는 치즈를 쓴다.

히로시마 파스타에는 히로시마현산 식재료를 쓴다는 의미도 담겨 있어서, 이번에는 히로시마산 고마쓰나를 쓴다. 류지는 이 고마쓰나의 신선함을 살리는 것을 노렸다.

사용한 고마쓰나는 클레이튼 베이 호텔에서 보내 준 것으로, 일반 고마쓰나보다 크다. 류지는 평범한 고마쓰나라고 생각했지만, 호텔 측의 설명으로 클레이튼 농원에서 기른 것임을 알게 됐다. 호텔 요리에도 이 농원의 채소를 쓴다고 한다. 생으로 소금만 뿌려 먹어 보자 류지도 스태프도 "엄청 맛있다"며 놀랐고, 아린 맛이 없고 감칠맛이 있다, 싱싱함이 차원이 다르다고 입을 모았다. 류지는 직접 기르면 이렇게 맛있어지는구나 하고 감탄하면서도, 좀처럼 구하기 어려울 테니 가능한 한 신선한 것을 준비해 달라고 시청자에게 당부했다.

손질할 때는 뿌리 쪽을 자른 뒤 씻으면 흙이 잘 빠진다고 한다. 뿌리 쪽 부분도 먹을 수 있으니 꼭 넣으라고 한다. 양은 넉넉하게 넣는 게 맛있었다며, 실제로 재 보니 100g, 1인분 50g으로 정했다. 돼지고기 다짐육은 1인분 80g으로, 2인분 160g이니 꽤 넉넉한 편이다. 이번에는 눈대중에 의존하지 않고 제대로 계량하는 데 신경 쓰고 있다. 류지는 총주방장이 모든 것을 그램 단위로 계량했던 것도 언급하며, 계량의 중요성을 새삼 느꼈다고 말했다. 파스타는 1.8mm를 쓴다.

지난번에 넣을지 망설이다가 결국 넣지 않았던 설탕도 이번에는 넣는다. 넣지 않았기 때문에 깊은 맛이 부족했다는 게 류지의 판단으로, "이게 진짜 맛있는 파스타 만드는 법이니까 이쪽을 믿어 주세요"라고 말한다.

조리는 올리브유 작은술 2로 마늘과 돼지고기 다짐육을 볶는 데서 시작한다. 포인트는 마늘을 고기 옆에 두고 섞지 않은 채 굽는 것이다. 류지에 따르면 마늘은 고기와 섞으면 타지 않는다. 태우는 편이 향이 살아나기 때문에 따로 굽다가, 충분히 탔을 때 고기와 섞는다. 프라이팬에 넣는 타이밍은 동시여도 된다.

돼지고기에는 소금과 후추를 뿌리고, 센 불에서 뒤집지 않고 눌은 색을 낸다. 지난번에는 전체적으로 순한 맛이었기 때문에 마늘을 태워 임팩트 있는 맛으로 만들고 싶다고 한다. 스태프는 지난번에는 재료를 그냥 한꺼번에 넣었다고 지적하며 그 차이에 놀라워했다. 마늘이 타기 시작하면 고기와 섞는다. 고기에서 나오는 육즙과 섞이면서 탄 맛이 누그러진다고 설명한다.

다음으로 가고메 토마토 주스 200ml를 넣고 미트소스를 만드는 요령으로 졸인다. 사용한 것은 무염 제품이다. 주스이기 때문에 졸이지 않으면 묽다고 한다.

졸이면서 케첩 큰술 1, 설탕 작은술 1, 닭 육수 큰술 1을 넣는다. 1인분으로 만들 경우에는 물을 제외한 모든 재료를 절반으로 하면 된다. 닭 육수의 양은 지난번과의 큰 차이로, 짠맛을 확실히 넣는 것이 중요하다고 류지는 강조했다. 먹은 사람의 표정으로 알 수 있고, 이런 밀고 당기기가 요리가에게는 필요하다고도 말했다. 토마토 주스는 충분히 졸이면 토마토소스다워진다. 졸이는 공정 자체는 지난번에도 잘했지만 닭 육수 맛이 부족했다고 한다.

물은 640cc. 원래 레시피가 1인분 400cc이고, 그것의 1.6배로 계산한 것이다. 고마쓰나는 마지막에 넣는다. 지금 넣으면 흐물흐물해져서 식감이 사라지고 맛이 없어지기 때문이다. 아삭한 식감이 상당히 중요한 포인트라고 한다.

물을 넣으면 확실히 끓인다. 류지는 이것이 아주 중요하다고 하며, 끓어오르면 1.8mm 파스타 200g을 넣는다. 8분 정도면 파스타가 수분을 다 흡수한다고 한다.

이 방법은 프라이팬 하나로 만드는 원팬 파스타로, 총주방장은 지난번에 이것을 몰라서 냄비를 쓰지 않는 데 놀랐다고 한다. 총주방장은 걸쭉한 액체에 삶으면 면이 다 익지 않는 게 아닐까 걱정했다. 류지는 이에 "역시"라고 하면서도, 완전히 익지 않기 때문에 오히려 알 덴테가 되어 씹는 맛이 좋은 파스타가 된다고 설명한다. 불 세기는 센 중불로, 레인지 눈금으로 4다. 이렇게 삶으면 소스에 농도가 생기고, 파스타 자체에도 닭 육수와 고기의 감칠맛이 배어든다.

스태프가 자막에서 '디 체코'로 들리는 파스타는 원팬에 맞지 않느냐고 묻자, 류지는 맞지 않는다고 답했다. 일본 제조사의 제품이나 바릴라처럼 매끈한 것을 쓰라고 한다. 남은 시간이 적어지면 수분이 급격히 줄어든다. 조금 전까지 자작하게 잠겨 있던 파스타에 소스가 엉겨 붙기 시작하지만, 면은 아직 단단한 단계다.

두유는 260cc. 넣는 것은 파스타가 토마토 주스를 다 흡수한 뒤다. 류지는 이유를 두 가지 든다. 하나는 넣으면 온도가 내려간다는 것. 다른 하나는 두유를 넣으면 면이 잘 익지 않아서, 일찍 넣으면 딱딱해진다는 것이다. 여기서 류지는 설명하면서 만드는 건 역시 홈그라운드가 더 강하다며 푸념하기도 했다.

7분이 지나면 두유를 넣고, 바로 온도를 올리고 싶으므로 불을 세게 한다. 이어서 버터 20g과 오레가노를 10번 정도 흔들어 넣는다. 오레가노는 지난번에는 넣지 않았다. 없어도 맛있지만, 넣으면 '음식점의 맛'이 된다고 한다. 두유는 졸이면 크림 같은 느낌이 나므로 그대로 졸인다. 소금은 두 꼬집. 졸아들수록 피자 같은 향이 올라오고, 류지는 피자 소스에는 반드시 오레가노가 쓰인다고 설명했다.

피자용 치즈는 40g. 너무 많이 넣으면 치즈 파스타가 되어 버리므로 이 정도로 그친다. 가루 치즈를 이만큼 쓰면 돈이 꽤 들기 때문에 피자 치즈가 싸서 좋다고 한다.

마무리 1분 전에 고마쓰나를 넣는다. 섞기만 해도 익기 때문에 정말 마지막에 넣으면 된다. 원팬 파스타는 아주 뜨거워서 거의 잔열만으로 충분하다고 한다. 소금을 두 꼬집 더 넣어 총 네 꼬집으로 한다. 걸쭉하게 완성되면 끝이며, 그릇에 담고 흑후추를 뿌린다. 고마쓰나는 듬뿍 들어가는 게 맛있다며 넉넉히 담고, 마무리 후추로 맛이 잡힌다고 말한다. 류지는 이것을 '궁극의 토마토 크림 미트소스'라고 이름 붙였다.

시식한 스태프는 우선 겉모습이 완전히 다르다며 놀랐고, 먹어 보고는 "완전히 다르다고 하면 좀 그렇지만 맛있다"고 평했다. 면이 탄탄한 점, 고마쓰나의 식감이 좋은 점, 오레가노의 효과가 나타난 점을 들며, 지난번은 집에서 만드는 맛있는 파스타 같은 느낌이었지만 이번에는 음식점에서도 통하는 파스타라고 말했다. 류지는 이걸 하고 싶었다, 총주방장에게도 먹여 보고 싶었다고 답한다.

스태프는 지난번에는 그냥 크리미하기만 했는데 이번에는 소스의 일체감이 전혀 다르다고 했고, 류지는 치즈가 확실하게 잡아 주고 있기 때문일 거라고 설명했다. 크림 느낌도 임팩트도 있어서 두유로 만들었다고는 생각되지 않는다는 감상도 나왔다. 류지는 사실 고마쓰나가 주인공이라고도 말했다.

류지는 이번 경험을 "좋은 공부가 됐다"고 돌아봤다. 총주방장이 그 수준의 파스타를 내놓지 않았다면 자신은 지난번 결과물에 만족했을지도 모른다. 남의 요리를 접하는 것, 요리와 마주하는 것은 아주 중요하다고 한다. 식재료는 거의 바꾸지 않았고 오레가노와 치즈를 더한 정도로 이렇게까지 달라진다고도 말했다. 스태프는 고기도 고마쓰나도 먹을 수 있어서 영양적으로도 좋다고 덧붙였다.

맛 바꾸기에는 히로시마에서 사 온 '레모스코'를 썼다. 레몬을 사용한 타바스코 같은 것으로, 매운맛과 신맛이 더해지니 잘 어울릴 거라고 류지는 말한다. 실제로 뿌려 보자 두 사람 모두 잘 어울린다고 평가했다.

영상에서는 지난번 스태프가 먹었을 때의 반응도 되돌아본다. 당시에도 "맛있다"고는 했지만 분명히 텐션이 올라가지 않았다고 류지는 지적한다. 스태프 본인도 그건 정말 맛있었을 때의 반응이 아니었고, 정말 맛있을 때는 오늘 같은 반응이 나온다고 인정했다. 류지는 스태프의 입맛만큼은 신뢰하고 있다고 말했다.

마지막으로 류지는 타협하지 않길 잘했다고 말하며, 매번 정말 방심하지 않고 하는 것이 중요하다고 강조했다. 지난번에도 진지하게 하지 않은 건 아니지만, 이라고 전제한 뒤에 한 말이다. 한편으로는 원래 그 자리에서 한 번에 결정지어야 하며, 손님에게 먹일 거라면 그게 요리라는 것이라고도 말했다. 시청자에게는 히로시마 파스타를 꼭 이 버전으로 만들어 달라고 당부하며 전편을 마무리했다.