"Saus Daging Tomat Krim Pamungkas" yang Dibuat Ulang Ryuji di Clayton Bay Hotel: Penyebab Kegagalan dan Perbaikannya

Video ini merupakan konten kerja sama dengan Kagome. Kagome menjalankan kegiatan bernama "Hiroshima Pasta", yaitu upaya membuat pasta dengan nuansa merah, warna yang menjadi citra Hiroshima. Ryuji sebelumnya ikut serta dalam kegiatan ini dengan memproduseri sebuah kedai di Hiroshima. Saat itu ia diminta membuatkan videonya, dan karena menurutnya syuting di dapurnya sendiri tidak akan menampilkan nuansa Hiroshima, ia pun datang ke Clayton Bay Hotel. Proyek ini terdiri dari dua bagian: pada bagian pertama Ryuji membuat Hiroshima Pasta terbaiknya, dan pada bagian kedua kepala koki hotel yang memasak.

Pemicu pembuatan ulang ini adalah ketika sebelumnya Ryuji dan kepala koki saling membuat pasta di hotel ini. Saat staf yang hadir ditanya mana yang lebih enak, jawabannya secara pribadi adalah buatan kepala koki, dan Ryuji pun mengakui, "Aku juga berpikir begitu." Selain itu, Hiroshima Pasta yang dibuat saat itu akan disajikan di lantai 1 Clayton Bay Hotel. Kalau akan disajikan di restoran, ia ingin membuat sesuatu yang kualitasnya lebih tinggi. Itulah alasan pembuatan ulang ini. Staf mengatakan masakan sebelumnya juga "enak", tetapi mengaku bahwa karena itu konten kerja sama dengan Kagome, mereka tidak bisa mengatakan di tempat bahwa buatan kepala koki lebih enak. Ryuji mengatakan bahwa ekspresi staf saat makan benar-benar berbeda sehingga ia tidak bisa menerimanya, dan berkata, "Ini sudah soal harga diri saya."

Ryuji mengatakan bahwa ia tahu persis mengapa percobaan sebelumnya kurang berhasil, lalu menyebutkan beberapa penyebabnya.

Yang pertama adalah soal tomat. Resep aslinya menggunakan tomat utuh kalengan, tetapi mendadak harus dibuat dengan jus tomat sehingga rasanya perlu disesuaikan. Dengan jus tomat pun sebenarnya bisa dibuat cukup enak, tetapi menurutnya akan lebih baik jika ada kesan lebih direduksi. Yang kedua, jumlah airnya sedikit terlalu banyak, sehingga pastanya tidak menjadi al dente. Yang ketiga, ruangannya dingin sehingga butuh waktu lama sampai mendidih. Ia mengenang bahwa seharusnya ia memasak dengan api besar. Yang keempat, ia memasukkan kaldu ayam hanya dengan kira-kira, sehingga jumlahnya kurang.

Ia memakai takaran kira-kira karena di lokasi tidak ada sendok makan dan sendok teh. Ia mengatakan bahwa tanpa sendok takar, ia sendiri pun pasti meleset, dan ia kembali menyadari bahwa memasak di tempatnya sendiri memang lebih baik. Namun, ia juga menambahkan bahwa ini "sepenuhnya alasan" dan "aku yang salah".

Ryuji menjelaskan bahwa bukan berarti tomat utuh kalengan lebih enak, melainkan jus tomat punya cara mengakalinya sendiri. Jus tomat cenderung membuat rasa tomat dan rasa dagingnya lemah, jadi sebaiknya tekstur ditambah, misalnya dengan menambah jumlah daging.

Tentang rasa sebelumnya, staf menilai "creamy, tapi kurang nendang" dan "rasanya seperti resep orang lain", dan Ryuji pun setuju, "Nggak terasa seperti aku." Setelah mengatakan bahwa mungkin ada orang yang menyukai rasa seperti itu, ia menyatakan bahwa kali ini takarannya akan disesuaikan dengan benar. Agar menjadi pasta yang bisa disajikan di restoran, rasa asinnya sebaiknya sedikit lebih kuat, dan ia juga memutuskan menambahkan keju leleh. Karena harga keju akhir-akhir ini mahal, ia memakai keju leleh untuk piza, bukan keju bubuk.

Hiroshima Pasta juga mengandung makna menggunakan bahan dari Prefektur Hiroshima, dan kali ini digunakan komatsuna asal Hiroshima. Ryuji bermaksud menonjolkan kesegaran komatsuna ini.

Komatsuna yang digunakan dikirim oleh Clayton Bay Hotel, dan ukurannya lebih besar dari biasanya. Ryuji mengira itu komatsuna biasa, tetapi dari penjelasan pihak hotel diketahui bahwa itu ditanam di Kebun Clayton. Sayuran dari kebun ini juga digunakan untuk masakan hotel. Ketika dicicipi mentah hanya dengan garam, Ryuji dan staf terkejut, "Enak banget," dan bergantian mengatakan tidak ada rasa getir, ada umami-nya, dan kesegarannya jauh berbeda. Ryuji terkesan bahwa menanam sendiri bisa membuat rasanya seenak ini, sambil mengimbau penonton agar menyiapkan yang sesegar mungkin karena menurutnya komatsuna ini sulit didapat.

Untuk persiapannya, kotoran bisa hilang jika pangkalnya dipotong dulu baru dicuci. Bagian pangkal juga bisa dimakan, jadi pastikan ikut dimasukkan. Menurutnya, jumlah yang agak banyak terasa lebih enak, dan setelah ditimbang ternyata 100 g, yaitu 50 g untuk 1 porsi. Daging babi giling 80 g per porsi, sehingga untuk 2 porsi 160 g, cukup banyak. Kali ini ia tidak mengandalkan takaran kira-kira dan berusaha menimbang dengan tepat. Ryuji juga menyinggung bahwa kepala koki menimbang semuanya dalam gram, dan ia kembali merasakan pentingnya menimbang. Pasta yang digunakan berukuran 1,8 mm.

Gula yang sebelumnya sempat ia ragukan untuk dimasukkan dan akhirnya tidak jadi dimasukkan, kali ini ditambahkan. Menurut perkiraan Ryuji, karena tidak dimasukkan, rasa gurihnya jadi kurang, dan ia berkata, "Ini benar-benar cara membuat pasta yang enak, jadi percayalah yang ini."

Memasak dimulai dengan menumis bawang putih dan daging babi giling dengan 2 sendok teh minyak zaitun. Kuncinya, bawang putih diletakkan di sebelah daging dan dipanggang tanpa diaduk. Menurut Ryuji, jika bawang putih dicampur dengan daging, bawang putihnya tidak akan hangus. Karena aromanya lebih keluar jika dihanguskan, keduanya dipanggang terpisah, lalu dicampur dengan daging setelah cukup hangus. Waktu memasukkannya ke wajan boleh bersamaan.

Daging babi dibumbui garam dan merica, lalu dipanggang dengan api agak besar tanpa dibalik hingga terbentuk bagian yang kecokelatan. Karena sebelumnya rasa keseluruhannya terlalu lembut, ia ingin menciptakan rasa yang nendang dengan menghanguskan bawang putih. Staf menunjukkan bahwa sebelumnya bahan-bahannya hanya dimasukkan bersamaan, dan terkejut dengan perbedaannya. Setelah bawang putih mulai hangus, campurkan dengan daging. Ia menjelaskan bahwa dengan tercampur kaldu yang keluar dari daging, rasa hangusnya menjadi lebih lembut.

Selanjutnya, tambahkan 200 ml jus tomat Kagome, lalu reduksi seperti saat membuat saus daging. Yang digunakan adalah jenis tanpa tambahan garam. Karena berupa jus, rasanya akan encer jika tidak direduksi.

Sambil mereduksi, tambahkan 1 sendok makan saus tomat (ketchup), 1 sendok teh gula, dan 1 sendok makan kaldu ayam. Jika membuat 1 porsi, semua bahan selain air cukup dibuat setengahnya. Jumlah kaldu ayam adalah perbedaan besar dari sebelumnya, dan Ryuji menegaskan bahwa memberi rasa asin yang cukup itu penting. Ia juga mengatakan bahwa hal itu terlihat dari ekspresi orang yang makan, dan tarik-ulur semacam ini diperlukan oleh seorang juru masak. Jika jus tomat direduksi dengan baik, rasanya akan menjadi seperti saus tomat. Proses mereduksinya sendiri sebelumnya sudah dilakukan dengan baik, tetapi rasa kaldu ayamnya kurang.

Airnya 640 cc. Resep aslinya 400 cc untuk 1 porsi, dan jumlah ini dihitung 1,6 kali lipatnya. Komatsuna dimasukkan terakhir. Jika dimasukkan pada tahap ini, komatsuna akan layu, teksturnya hilang, dan rasanya jadi tidak enak. Menurutnya, kerenyahannya adalah poin yang sangat penting.

Setelah air ditambahkan, didihkan dengan benar. Ryuji menyebut ini sangat penting, dan saat sudah mendidih ia memasukkan 200 g pasta 1,8 mm. Menurutnya, dalam sekitar 8 menit pasta akan menyerap habis cairannya.

Cara ini adalah pasta satu wajan yang dibuat hanya dengan satu wajan, dan sebelumnya kepala koki tidak mengetahuinya sehingga terkejut karena tidak menggunakan panci. Kepala koki khawatir jika direbus dalam cairan yang kental, mi tidak akan matang sempurna. Ryuji menanggapinya dengan "memang hebat", sambil menjelaskan bahwa justru karena tidak matang sempurna, pastanya menjadi al dente dan teksturnya kenyal. Apinya sedang cenderung besar, atau angka 4 pada indikator kompor. Dengan direbus seperti ini, saus menjadi kental dan kaldu ayam serta umami daging juga meresap ke dalam pasta itu sendiri.

Ketika staf bertanya apakah pasta yang dalam subtitel terdengar sebagai "Di Cecco" tidak cocok untuk pasta satu wajan, Ryuji menjawab bahwa memang tidak cocok. Ia menyarankan menggunakan produk merek Jepang, atau yang permukaannya licin seperti Barilla. Saat sisa waktu tinggal sedikit, cairannya berkurang dengan cepat. Pasta yang tadinya terendam mulai terbalut saus, tetapi minya masih keras pada tahap ini.

Susu kedelai 260 cc. Dimasukkan setelah pasta menyerap habis jus tomat. Ryuji menyebutkan dua alasan. Pertama, memasukkannya akan menurunkan suhu. Kedua, susu kedelai membuat mi lebih sulit matang, sehingga jika dimasukkan terlalu awal mi akan menjadi keras. Di sini Ryuji sempat berkomentar bahwa memasak sambil menjelaskan memang lebih enak dilakukan di kandang sendiri.

Setelah 7 menit, tambahkan susu kedelai, lalu besarkan api karena suhunya ingin segera dinaikkan. Kemudian masukkan 20 g mentega dan sekitar 10 kali taburan oregano. Oregano sebelumnya tidak dimasukkan. Tanpa oregano pun tetap enak, tetapi jika dimasukkan, rasanya menjadi "rasa restoran". Susu kedelai akan memunculkan kesan krim jika direduksi, jadi lanjutkan mereduksi. Garamnya 2 jumput. Seiring saus mengental, muncul aroma seperti piza, dan Ryuji menjelaskan bahwa saus piza selalu menggunakan oregano.

Keju piza 40 g. Jika terlalu banyak, hasilnya akan menjadi pasta keju, jadi cukup sebanyak ini. Jika memakai keju bubuk sebanyak ini biayanya akan cukup mahal, jadi menurutnya keju piza lebih murah dan lebih baik.

Komatsuna dimasukkan 1 menit sebelum selesai. Cukup diaduk saja sudah matang, jadi benar-benar di akhir saja. Pasta satu wajan sangat panas, sehingga panas sisa hampir sudah cukup. Tambahkan lagi 2 jumput garam sehingga totalnya 4 jumput. Jika sudah kental lembut, pasta siap, lalu sajikan dan taburi lada hitam. Ia menyajikan komatsuna dalam jumlah banyak karena menurutnya lebih enak jika banyak, dan mengatakan lada di akhir membuat rasanya lebih tegas. Ryuji menamai hidangan ini "Saus Daging Tomat Krim Pamungkas".

Staf yang mencicipi pertama-tama terkejut karena tampilannya sangat berbeda, lalu setelah memakannya menilai, "Mungkin kurang pas bilang beda total, tapi enak." Mereka menyebutkan minya kenyal, tekstur komatsuna-nya enak, dan efek oregano-nya terasa, lalu mengatakan bahwa sebelumnya terasa seperti pasta enak buatan rumah, sedangkan kali ini pasta yang layak disajikan di restoran. Ryuji menanggapi bahwa inilah yang ingin ia buat, dan ia ingin kepala koki juga mencicipinya.

Staf mengatakan bahwa sebelumnya hanya sekadar creamy, tetapi kali ini kepaduan sausnya benar-benar berbeda, dan Ryuji menjelaskan bahwa mungkin kejunya yang membuat semuanya padu. Ada juga kesan bahwa rasanya creamy sekaligus nendang, sampai tidak terasa dibuat dengan susu kedelai. Ryuji juga mengatakan bahwa sebenarnya komatsuna-lah bintang utamanya.

Ryuji mengenang pengalaman kali ini sebagai "pelajaran yang bagus". Jika kepala koki tidak menyajikan pasta selevel itu, ia mungkin sudah puas dengan hasil sebelumnya. Menurutnya, mengenal masakan orang lain dan bersungguh-sungguh menghadapi masakan itu sangat penting. Ia juga mengatakan bahwa bahan-bahannya hampir tidak diubah, hanya ditambah oregano dan keju, tetapi hasilnya bisa berubah sejauh ini. Staf menambahkan bahwa hidangan ini juga baik secara gizi karena ada daging dan komatsuna.

Untuk variasi rasa, digunakan "Remosco" yang dibeli di Hiroshima. Ini semacam Tabasco yang menggunakan lemon, dan menurut Ryuji pasti cocok karena menambahkan rasa pedas dan asam. Setelah benar-benar dituangkan, keduanya menilai rasanya sangat cocok.

Video ini juga mengulas kembali reaksi staf saat makan pada percobaan sebelumnya. Ryuji menunjukkan bahwa saat itu staf memang mengatakan "enak", tetapi jelas tidak bersemangat. Staf sendiri mengakui bahwa itu bukan reaksi ketika benar-benar enak, dan ketika benar-benar enak, reaksinya akan seperti hari ini. Ryuji mengatakan bahwa ia memercayai lidah staf tersebut.

Terakhir, Ryuji mengatakan ia senang tidak berkompromi, dan menegaskan pentingnya selalu tidak lengah setiap kali memasak. Ia mengatakannya setelah lebih dulu menyampaikan bahwa bukan berarti sebelumnya ia tidak serius. Di sisi lain, ia juga menyatakan bahwa seharusnya ia bisa langsung berhasil dalam sekali coba di tempat itu, karena jika akan disajikan kepada pelanggan, begitulah yang namanya memasak. Ia mengimbau penonton untuk membuat Hiroshima Pasta dengan versi ini, dan menutup bagian pertama.