A "molho de carne ao creme de tomate definitivo" que Ryuji refez no Clayton Bay Hotel: as causas do fracasso e o que mudou

Este vídeo é um conteúdo patrocinado pela Kagome. A Kagome desenvolve uma iniciativa chamada "Hiroshima Pasta", que consiste em criar massas com base no vermelho, a cor que simboliza Hiroshima. Ryuji já havia participado dessa iniciativa ao produzir uma barraca de comida em Hiroshima. Na ocasião, pediram que ele fizesse um vídeo sobre isso e, achando que gravar em sua própria cozinha não transmitiria o clima de Hiroshima, ele foi até o Clayton Bay Hotel. O projeto está dividido em duas partes: na primeira, Ryuji prepara sua Hiroshima Pasta com todo o empenho; na segunda, é o chef de cozinha do hotel quem cozinha.

O que motivou a nova tentativa foi uma ocasião anterior em que Ryuji e o chef prepararam massas um para o outro neste hotel. Quando ele perguntou a um membro da equipe que estava presente qual das duas estava mais gostosa, a resposta foi que, pessoalmente, preferia a do chef, e Ryuji admitiu: "Eu também achei". Além disso, a Hiroshima Pasta preparada naquela ocasião seria servida no primeiro andar do Clayton Bay Hotel. Se era para ser servida num restaurante, ele queria algo de qualidade superior. Esse é o motivo de refazer a receita. O membro da equipe disse que o prato anterior também estava "gostoso", mas confessou que, por se tratar de um conteúdo da Kagome, não pôde dizer na hora que o do chef estava melhor. Ryuji conta que a expressão do membro da equipe ao comer era completamente diferente e que, por isso, não conseguiu se conformar: "Agora é questão de orgulho".

Ryuji afirmou saber claramente por que a tentativa anterior não deu certo e apontou várias causas.

A primeira foi o tratamento do tomate. A receita original usava tomate pelado, mas, de última hora, foi preciso fazê-la com suco de tomate, o que exigiu ajustes no sabor. Segundo ele, dá para fazer um prato bem gostoso com suco de tomate, mas teria sido melhor reduzi-lo um pouco mais. A segunda foi que a quantidade de água estava um pouco excessiva, e por isso a massa não ficou al dente. A terceira foi que a sala estava fria e a água demorou para ferver. Ele avalia que o certo teria sido usar fogo alto. A quarta foi ter colocado o caldo de frango a olho, e a quantidade acabou sendo insuficiente.

Ele conta que mediu a olho porque não havia colheres de sopa e de chá no local. Sem colheres medidoras, até ele acaba errando, e isso o fez perceber mais uma vez que cozinha melhor em seu próprio espaço. Ainda assim, acrescentou que isso é "pura desculpa" e que "a culpa é minha".

Ryuji explica que não é que o tomate pelado seja mais gostoso, mas que o suco de tomate tem suas próprias formas de compensação. Como o suco de tomate tende a deixar o sabor de tomate e de carne mais fraco, é bom acrescentar textura, por exemplo aumentando a quantidade de carne.

Sobre o sabor da versão anterior, o membro da equipe comentou que estava "cremoso, mas sem muita personalidade" e que "tinha gosto de receita de outra pessoa", e Ryuji concordou: "Não tinha a minha cara". Depois de reconhecer que talvez haja quem goste desse tipo de sabor, ele declarou que, desta vez, ajustaria as quantidades com cuidado. Para ser uma massa servida num restaurante, seria melhor ter um pouco mais de sal, e ele decidiu também acrescentar queijo que derrete. Como o queijo anda caro, ele usa queijo para pizza, que derrete, em vez de queijo ralado.

A Hiroshima Pasta também tem o propósito de usar ingredientes da província de Hiroshima, e, desta vez, é usado komatsuna de Hiroshima. Ryuji quis valorizar o frescor desse komatsuna.

O komatsuna utilizado foi enviado pelo Clayton Bay Hotel e é maior do que o comum. Ryuji achava que era um komatsuna qualquer, mas, pela explicação do hotel, descobriu que havia sido cultivado na Fazenda Clayton. Os pratos do hotel também usam verduras dessa fazenda. Ao prová-lo cru, só com sal, Ryuji e o membro da equipe se surpreenderam: "É muito bom", e disseram, um após o outro, que não tinha amargor, que tinha umami e que o frescor estava em outro nível. Ryuji ficou impressionado com o quanto o sabor melhora quando a própria equipe cultiva o alimento, mas, achando que ele seria difícil de encontrar, pediu aos espectadores que providenciassem o mais fresco possível.

No preparo, ele diz que cortar a base antes de lavar ajuda a remover a sujeira. A parte da base também é comestível, então deve ser incluída sem falta. Como uma quantidade generosa ficava mais gostosa, ele pesou e chegou a 100 g, ou 50 g por porção. A carne de porco moída é de 80 g por porção, ou seja, 160 g para duas porções, uma quantidade bem generosa. Desta vez, ele faz questão de não confiar no olho e pesar tudo direitinho. Ryuji mencionou também que o chef pesava tudo em gramas e disse ter sentido de novo a importância de medir. A massa usada é de 1,8 mm.

O açúcar, que da última vez ele hesitou em colocar e acabou deixando de fora, desta vez entra na receita. Na avaliação de Ryuji, foi por não tê-lo usado que faltou profundidade de sabor, e ele diz: "Este é o verdadeiro jeito de fazer uma massa gostosa, então confiem neste aqui".

O preparo começa refogando o alho e a carne de porco moída em 2 colheres de chá de azeite. O segredo é colocar o alho ao lado da carne e deixar fritar sem misturar. Segundo Ryuji, quando o alho é misturado com a carne, ele não chega a tostar. Como o aroma fica mais intenso quando ele é tostado, os dois são fritos separadamente e só são misturados quando o alho estiver bem tostado. Eles podem ir para a frigideira ao mesmo tempo.

A carne de porco é temperada com sal e pimenta e, em fogo mais alto, é dourada sem ser virada. Como da última vez o prato inteiro ficou com um sabor suave, ele quer tostar o alho para dar mais personalidade ao sabor. O membro da equipe observou que, da última vez, os ingredientes foram simplesmente colocados juntos e se surpreendeu com a diferença. Quando o alho começa a tostar, ele é misturado à carne. Ryuji explica que, ao se misturar com o caldo que sai da carne, o tostado fica mais suave.

Em seguida, são acrescentados 200 ml de suco de tomate da Kagome, que é reduzido como se estivesse fazendo um molho de carne. O suco usado é sem adição de sal. Por ser suco, fica ralo se não for reduzido.

Durante a redução, são adicionados 1 colher de sopa de ketchup, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de sopa de caldo de frango. Para fazer uma porção só, basta usar metade de tudo, exceto a água. A quantidade de caldo de frango é uma grande diferença em relação à versão anterior, e Ryuji enfatizou que é importante colocar sal suficiente. Ele também disse que dá para perceber pela expressão de quem come e que esse tipo de jogo é necessário para quem cozinha profissionalmente. Quando bem reduzido, o suco de tomate passa a lembrar um molho de tomate. A etapa de redução em si já tinha sido bem feita da última vez, mas o sabor do caldo de frango estava fraco.

A água é de 640 cc. A receita original usava 400 cc por porção, e a conta foi multiplicá-la por 1,6. O komatsuna entra por último. Se for colocado agora, murcha, perde a textura e fica sem graça. A crocância é um ponto bastante importante, segundo ele.

Depois de acrescentar a água, é preciso deixar ferver bem. Ryuji considera isso muito importante e, quando a água ferve, coloca 200 g de massa de 1,8 mm. Em cerca de 8 minutos, a massa absorve todo o líquido.

Esse método é o da massa de uma panela só, feita numa única frigideira, e o chef não o conhecia da última vez, tendo se surpreendido por não usar uma panela. O chef temia que, cozida num líquido espesso, a massa não amolecesse por completo. Ryuji respondeu com um "como era de se esperar", mas explicou que é justamente por não amolecer totalmente que ela fica al dente, com uma boa mordida. O fogo é médio-alto, o que corresponde ao 4 no medidor do fogão. Cozinhando assim, o molho ganha consistência, e a própria massa absorve o sabor do caldo de frango e o umami da carne.

Quando o membro da equipe perguntou se a massa que, pela legenda, soa como "De Cecco" não é adequada para o método de uma panela só, Ryuji respondeu que não é. Ele recomenda usar massas de fabricantes japoneses ou massas lisas como as da Barilla. Quando o tempo restante fica curto, o líquido diminui rapidamente. A massa, que até pouco antes estava coberta de líquido, começa a se envolver no molho, mas ainda está dura nessa fase.

O leite de soja é de 260 cc. Ele só deve entrar depois que a massa tiver absorvido todo o suco de tomate. Ryuji dá dois motivos. Um é que, ao ser adicionado, ele baixa a temperatura. O outro é que o leite de soja dificulta que a massa amoleça e, se for colocado cedo demais, ela fica dura. Nesse momento, Ryuji comenta que, para cozinhar explicando ao mesmo tempo, jogar em casa realmente é mais vantajoso.

Passados 7 minutos, o leite de soja é adicionado e, como é preciso elevar a temperatura logo, aumenta-se o fogo. Em seguida, entram 20 g de manteiga e cerca de 10 sacudidas de orégano. O orégano não foi usado da última vez. Fica gostoso mesmo sem ele, mas, com ele, o prato ganha "sabor de restaurante". Como o leite de soja fica cremoso quando reduzido, continua-se a reduzir assim. O sal é de 2 pitadas. À medida que o molho reduz, surge um aroma de pizza, e Ryuji explicou que o molho de pizza sempre leva orégano.

O queijo para pizza é de 40 g. Se colocar demais, vira massa de queijo, então ele fica nessa quantidade. Usar essa quantidade de queijo ralado sairia bem caro, então o queijo para pizza é mais barato e melhor, segundo ele.

O komatsuna é adicionado 1 minuto antes do fim. Como cozinha só de ser misturado, pode entrar realmente no último momento. A massa de uma panela só fica muito quente, então o calor residual é praticamente suficiente. Acrescentam-se mais 2 pitadas de sal, totalizando 4 pitadas. Quando ficar cremoso, está pronto: basta servir e polvilhar pimenta-do-reino preta. Dizendo que o prato fica mais gostoso com bastante komatsuna, ele serve uma porção generosa e comenta que a pimenta no final dá equilíbrio ao sabor. Ryuji batizou o prato de "molho de carne ao creme de tomate definitivo".

Ao provar, o membro da equipe primeiro se surpreendeu com a aparência completamente diferente e, depois de comer, avaliou: "Dizer que está completamente diferente pode soar estranho, mas está gostoso". Ele destacou que a massa estava firme, que a textura do komatsuna estava boa e que o efeito do orégano se fazia sentir, e disse que a versão anterior parecia uma massa gostosa feita em casa, enquanto esta seria aprovada até num restaurante. Ryuji respondeu que era isso que ele queria fazer e que gostaria que o chef também a provasse.

O membro da equipe disse que, da última vez, o molho era apenas cremoso, mas que, desta vez, a coesão do molho estava completamente diferente, e Ryuji explicou que provavelmente era o queijo que dava essa liga. Também surgiu o comentário de que havia cremosidade e personalidade, e que nem parecia ter sido feito com leite de soja. Ryuji disse ainda que, na verdade, o protagonista é o komatsuna.

Ryuji avaliou a experiência como "um bom aprendizado". Se o chef não tivesse servido uma massa daquele nível, talvez ele tivesse se dado por satisfeito com o resultado anterior. Ter contato com a comida de outras pessoas e encarar a cozinha com seriedade é muito importante, segundo ele. Ele também comentou que quase não mudou os ingredientes e que, só acrescentando orégano e queijo, o prato mudou tanto. O membro da equipe acrescentou que o prato também é bom do ponto de vista nutricional, já que tem carne e komatsuna.

Para variar o sabor, ele usou o "Lemosco", comprado em Hiroshima. É algo parecido com um Tabasco feito com limão-siciliano e, como acrescenta picância e acidez, deve combinar, diz Ryuji. Ao experimentarem, os dois aprovaram a combinação.

O vídeo também relembra a reação do membro da equipe ao provar a versão anterior. Ryuji aponta que, na época, ele até disse que "estava gostoso", mas claramente não ficou empolgado. O próprio membro da equipe admitiu que aquela não era a reação de quando algo está realmente gostoso e que, quando está de verdade, a reação é como a de hoje. Ryuji disse que confia no paladar do membro da equipe.

Por fim, Ryuji disse que foi bom não ter feito concessões e destacou a importância de nunca relaxar, em nenhuma ocasião. Ele fez a ressalva de que não é que não tivesse levado a sério da última vez. Por outro lado, afirmou também que o ideal seria acertar de primeira, ali mesmo, e que, quando se cozinha para clientes, é isso que significa cozinhar. Ele encerrou a primeira parte pedindo aos espectadores que façam a Hiroshima Pasta nesta versão.